שדרת צלעות טלה אפויה בחמר

"את הטכניקה של אפייה בחמר למדתי במסעדת El Raco de can Fabes בספרד. למסעדה (שנסגרה) היו שלושה כוכבי מישלן והיא הייתה מובילת תנועת ה־Farm to table. כל יום הגיעו למסעדה חקלאים מקומיים עם מה שליקטו באותו בוקר, והשף ואנחנו היינו כותבים את התפריט בהתאם. בחורף, בשיא עונת הכמהין והציד, היינו מכינים מנה של פטריית כמהין שחורה שלמה, עטופה בבשר ציד טחון, עטוף בעלי כרוב חלוטים ואפוי בחמר. דמיינו את הסועדים מקבלים צלחות חלוקה וכדור חרס למרכז השולחן, ואת התדהמה כשהמלצר שובר את החרס והם מגלים מה יש בתוכו".

החומרים ל-4 מנות  |   בינוני  |   בשרי

שדרת צלעות טלה (ללא גשר) נקייה מרוב השומן
מלח, פלפל שחור
חמר חום לקרמיקה (חמר לקרמיקה מתבשל ומתייבש מהר יותר מחמר לפיסול)
2 ניירות אפייה גדולים (פי 3 מגודל הצלעות)
3-4 עלי כרוב סיני או עלי חסה ערבית חלוטים במי מלח, מצוננים ויבשים
ענף רוזמרין
2-3 עלי מרווה
1/4 צרור תימין

שדרת צלעות טלה אפויה בחמר | צילום: בן יוסטר

אופן ההכנה

1. מתבלים את הצלעות במלח ופלפל.

2. מניחים את החמר על נייר אפייה ומעליו את נייר האפייה השני.

3. מרדדים את החמר למלבן ארוך ורחב פי 2 מהצלעות.

4. מסירים את נייר האפייה העליון, מניחים עלה כרוב או חסה במרכז החמר ומניחים עליו את הצלעות כשהעצמות כלפי מעלה.

5. מניחים את עשבי התיבול ועוטפים את החלק העליון של הצלעות בשאר עלי כרוב.

6. הכוונה היא שהצלעות לא יבואו במגע ישיר עם החמר.

7. סוגרים ומהדקים את החמר סביב הצלעות ומוודאים שאין פתחים או סדקים.

8. מניחים את מארז החמר בתבנית מרופדת בנייר אפייה כך שהחלק שהיה צמוד לנייר האפייה הקודם פונה כלפי מעלה והחלק עם הקיפולים פונה מטה.

9. מעבירים למקרר למשך שעה לפחות עד שהחמר מתייבש.

10. אופים את מארז החמר במשך 30 דקות בתנור שחומם מראש ל־180-200 מעלות.

11. נותנים לצלעות לנוח במשך 5 דקות בטמפרטורת החדר ומגישים למרכז השולחן.

12. שוברים את החמר בפטיש, מקלפים את עלי הכרוב ומגישים את הצלעות.

שדרת צלעות טלה אפויה בחמר | צילום: בן יוסטר