ארץ יצורי הפרא – פירות ים

קלמארי

מקור הקלמרי המקומי מגיע בעיקר מדיג סירות המכמורת של הים התיכון.

בחירה קלמרי טרי הוא בעל צבע ורוד־סגלגל, מרקם חלק וריח ים מתקתק. אפשר לשמור אותו בקירור עד שלושה ימים מרגע הדיג.

ניקוי יש למשוך את הראש ולהפרידו ואז להוציא את השדרה. אפשר לגלות בגופו של הקלמרי דגיג קטן או סרטן שנאכל על ידו ויש לסלקם. שוטפים את הקלמרי בזרם מים ומנקים.

הכנה בפלנצ׳ה או במחבת, בגריל, במרק עם ציר דגים, בתבשילי קדרה, ואם הוא טרי במיוחד אפשר לאכול אותו נא עם שמן זית ומעט צ׳ילי.

קלמרי ממולא ברטטוי פלפלים בסלסת עגבניות חריפה

החומרים ל-4 מנות

12 יחידות קלמרי סגול טרי ומנוקה (עם העור)

למלית

50 גרם חמאה

3 כפות שמן זית

עלים מענף מרווה

2 שיני שום פרוסות או כתושות

1 פלפל ירוק חתוך לקוביות

1 פלפל צהוב חתוך לקוביות

1 פלפל אדום חתוך לקוביות

מלח, פלפל שחור

100 גרם גבינה כחולה (גורגונזולה או רוקפור) חתוכה לקוביות

1/2 כוס פירורי לחם

לסלסה

1/4 כוס שמן זית

4 שיני שום פרוסות

300 גרם עגבניות שרי צבעוניות

מלח, פלפל שחור

1 פלפל צ'ילי ירוק קטן חריף

אופן ההכנה

המלית

1. ממיסים את החמאה עם שמן הזית בסיר רחב או במחבת גדולה, מוסיפים את עלי המרווה ומטגנים על אש נמוכה במשך 1־2 דקות.

2. מוסיפים את השום והפלפלים, מגבירים את האש ומבשלים במשך 3־4 דקות. מתבלים במלח ובפלפל, מסירים מהאש, מעבירים לקערה גדולה ומצננים לטמפרטורת החדר.

3. מוסיפים את הגבינה הכחולה ופירורי הלחם לתערובת המצוננת ומערבבים.

4. ממלאים את הקלמרי בתערובת, דוחסים בעדינות ושומרים בקירור עד לבישול.

הסלסה

1. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה ומטגנים את השום. כשהוא מתחיל להזהיב מוסיפים את עגבניות השרי ומערבבים היטב.

2. מנמיכים את האש, מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים את פלפל הצ'ילי. מכסים ומבשלים על אש נמוכה עד שהעגבניות מתפקעות ומגירות את הנוזלים.

3. מוסיפים את הקלמרי הממולא למחבת, מגבירים את האש, מכסים ומבשלים במשך 7 דקות תוך כדי ערבוב עדין או טלטול המחבת. מגישים חם.

שרימפס

מקור בארץ נפוצים שני סוגי שרימפס: הקסטנייה, שמגיע מדיג טרולים, חי במים רדודים יחסית ומאופיין בגודלו הקטן. ״אחיו״ הגדול והאהוב יותר במחוזותינו הוא הקריסטל, שהגיע לים התיכון ממזרח אפריקה וים סוף דרך תעלת סואץ, והוא נחשב בעיני רבים לשרימפ הטעים בעולם. הוא חי במים רדודים מאוד, נדוג בסירות מכמורת ומחירו גבוה יותר.

בחירה שרימפ טרי הוא בעל צבע ומרקם מבריקים וריח ים עדין. אפשר לשמור אותו בקירור עד שלושה ימים מרגע הדיג.

ניקוי יש להסיר את הראש בצביטה וסיבוב (כדאי לשמור את הראשים ולהכין מהם ציר או רוטב), לקלף את הקליפה בעדינות ולשלוף את החוט החום (מערכת העיכול). את הקריסטלים לא חייבים לנקות.

הכנה בפלנצ׳ה או במחבת, בגריל, בשליקה, בחליטה, בטיגון בטמפורה, בתבשילי קדרות ואף כקרפצ׳יו נא.

שרימפס בחמאת בזיליקום, טקילה וטבסקו

החומרים ל־4 מנות

1/2 ק"ג שרימפס טרי נקי ומקולף

לרוטב

50 גרם חמאה

צרור בזיליקום

2 שיני שום

מלח, פלפל שחור

1/4 כוס שמן זית

1/2 כפית טבסקו

1 כף טקילה

2־3 כפות שקדים קלויים

אופן ההכנה

1. טוחנים את החמאה, הבזיליקום, השום, המלח והפלפל במעבד מזון ומזלפים את שמן הזית תוך כדי הטחינה עד קבלת מחית פסטו חלקה.

2. מעבירים את המחית למחבת ומחממים. כשהפסטו מתחיל לבעבע מוסיפים את השרימפס ומקפיצים במשך 2־3 דקות. מוסיפים את הטבסקו והטקילה ומתקנים תיבול. מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים את השקדים הקלויים.

סרטן כחול

מקור הסרטן הכחול הגיע אל הים התיכון ממערב האוקיינוס האטלנטי, ממפרץ מקסיקו ומהאוקיינוס השקט. מדהים שדווקא את הסרטנים הכחולים, שקיבלו מוניטין יוקרתי כל כך, אפשר לקנות ממש בזיל הזול בימים שבהם הים נדיב.

בחירה יש לשים לב שהסרטנים קשים למגע, בעלי שריון מבריק מעט וריח ים עדין ושהזרועות מחוברות היטב לגופם. אפשר לשמור אותם בקירור בטמפרטורה של 0־5 מעלות כיומיים־שלושה.

ניקוי יש לשטוף את הסרטנים במים.

הכנה בפלנצ׳ה או במחבת, בגריל, בביסק סרטנים, במרק סרטנים או בתנור עם רוטב בניחוח אניס.

סרטנים בקרם קוקוס, סויה וג'ינג'ר מסוכר

החומרים ל־4 מנות

1 פחית קרם קוקוס

2 קוביות ג'ינג'ר מסוכר חתוכות לפרוסות דקות (או 2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי)

1 כף רוטב סויה

קורט מלח

פלפל צ'ילי גרוס יבש

1 ק"ג סרטנים נקיים חצויים

3 שיני שום כתושות

2 כפות עלי כוסברה קצוצים

אופן ההכנה

1. מרתיחים בסיר גדול את קרם הקוקוס עם הג'ינג'ר, הסויה, המלח והצ'ילי.

2. מוסיפים לסיר את הסרטנים והשום, מכסים ומבשלים במשך

7־8 דקות. מפזרים מעל את עלי הכוסברה ומגישים חם.

מולים

מקור את המולים לא ניתן למצוא בים התיכון, אך ישנם שני סוגי מולים שמגיעים ארצה: בלו מאסל מגיע בטיסה חי וטרי פעמיים בשבוע מנורבגיה, מהולנד, מצרפת ומבלגיה. גרין מאסל הוא זן גדול יותר המגיע מניו זילנד כשהוא מבושל ומוקפא. כדאי לצרוך את המולים בחורף, שכן בקיץ מתקיימת תקופת הרבייה שלהם ולכן הם פחות טעימים.

בחירה אפשר לבדוק את טריות המולים בקלות שכן תאריך הטסתם מצוין על גבי האריזה. ריחם צריך להיות עדין ולא חריף. רצוי לצרוך אותם ביום הקנייה אך אפשר לשמור אותם בקירור עד ארבעה ימים.

ניקוי המולים מגיעים ארוזים סגורים ונקיים ולא דורשים כמעט התעסקות מלבד שטיפה קלה לפני הבישול. חשוב לשים לב שמולים פתוחים אינם חיים ויש לזרוק אותם לפני הבישול. הכנה בבישול עם יין לבן וחמאה, בציר, ברוטב עגבניות או בקארי אסייתי, ממולאים, עם פסטה עדינה בשמן זית או בפאייה של פירות ים.

סיר מולים בציר סרטנים, שמנת וברנדי

החומרים ל־4 מנות

2 כפות חמאה

4 שיני שום כתושות

2 כפות רסק עגבניות

פלפל שחור

5 כפות ברנדי

1 כף קמח

2 כוסות ציר סרטנים (ראו מתכון)

2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

2 כפות רוטב סויה

1 כפית עלי תימין קצוצים

1 ק"ג מולים

אופן ההכנה

1. ממיסים את החמאה בסיר גדול עם השום ומאדים על אש בינונית עד שהשום מזהיב.

מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים היטב. מתבלים בפלפל.

2. מוסיפים את הברנדי ומערבבים במשך כדקה על אש נמוכה. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב עד קבלת רביכה. מוסיפים באטיות 2 כוסות מציר הסרטנים תוך כדי ערבוב.

3. מוסיפים את השמנת המתוקה, הסויה והתימין ומבשלים על אש נמוכה עד שהרוטב מתחיל להסמיך. מתקנים תיבול ומוסיפים את המולים. מכסים ומבשלים במשך

7־8 דקות.

ציר סרטנים

החומרים

מעט שמן זית

1 גזר חתוך לקוביות גדולות

1/2 בצל בינוני קלוף וחתוך לקוביות גדולות

2 ענפי סלרי אמריקאי חתוך לקוביות גדולות

1 שן שום

1 ענפי תימין טרי

1/2 קופסה של רסק עגבניות

5 סרטנים כחולים נקיים

½1 ליטרים מים

1/2 פלפלון שאטה מיובש

1 פלפל אנגלי

1 עלה דפנה

אופן ההכנה

1. מחממים את שמן הזית בסיר גדול ומאדים את הירקות עם התימין. כשהירקות מתחילים להזהיב מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים במשך 1־2 דקות תוך כדי ערבוב.

2. מוסיפים את הסרטנים ומערבבים היטב (רצוי לשבור את שריון הסרטנים בעזרת כף עץ או פטיש מטבח).

3. מוסיפים את המים, מערבבים ומרתיחים על אש גבוהה. ממשיכים לבשל ברתיחה עדינה במשך כשעה ומסירים מדי פעם את הקצף שמצטבר מעל. מסירים מהאש, מצננים ומסננים את הציר.

אויסטר

מקור האויסטרים קיבלו את המוניטין הכי יוקרתי מכל פירות הים, ולא בכדי. הם נחשבים למעוררי חשק מיני והונחו על שולחנות האצולה הנודעים ביותר במאות השנים האחרונות. הם מגיעים ארצה בעיקר מצרפת ומהולנד פעמיים בשבוע. מייבאים לכאן שני סוגי אויסטרים: קרוז (שכולל גם את ג'ילארדו וצרסקיאה שהם סוגים משובחים של קרוז) ובלון שהוא שטוח.

בחירה כל עוד האויסטר סגור הוא חי והנוזלים נאגרים בתוכו. אויסטר פתוח הוא יבש ומת ואין לאכול אותו.

ניקוי מלאכת פתיחת האויסטרים מורכבת ונדרשת עבורה סכין מקצועית המיועדת לכך. יש להסיר בעדינות את החלק העליון של הצדפה ולנסות לשמור את המים המלוחים בתוכה, שכן הם חלק מהמעדן.

הכנה אפשר לאכול את האויסטרים חיים, לגלגל אותם למשקה אלכוהולי כמו דריי מרטיני או בלאדי מרי או לבשלם בגרסה המוקרמת.

אויסטרים רוקופלר – מוקרמים עם תרד, חמאה, פירורי לחם ופרמזן

החומרים ל־3 מנות

6 אויסטרים טריים

100 גרם חמאה

2 כוסות עלי תרד שטופים

2 כפות גבינת פרמזן מגוררת

2 כפות פירורי לחם

מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. פותחים את האויסטרים בסכין מיוחדת, שופכים את הנוזלים ומסדרים אותם בצלחת הגשה חסינת חום.

2. ממיסים בסיר את החמאה, מאדים את התרד במשך 2־3 דקות ומתבלים במלח ובפלפל.

3. מסירים את התרד מהאש ומזלפים אותו על האויסטרים. מפזרים מעל את הפרמזן ופירורי הלחם ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה בגריל עליון בלבד למשך 3־4 דקות להקרמה. מגישים מיד.

תמנון

מקור התמנון הנפוץ בים התיכון חי במים עמוקים מאוד, מתחבא בין הסלעים ולא עושה לדייגים חיים קלים.

בחירה תמנון טרי הוא בעל עור מבריק וריח עדין. אפשר לשמור תמנון טרי בקירור עד 3 ימים.

ניקוי יש לשטוף את התמנון במים.

הכנה המרקם של התמנון מיד אחרי הציד עלול להיות מכווץ וצמיגי. כדי לרככו כדאי לבשל אותו במים ברתיחה עדינה במשך כשעה עד שהעור מתקלף והזרועות נתלשות בקלות. אפשר להשתמש בתמנון בתבשיל קדרה, בסלט קר, בצריבה במחבת לוהטת, בפלנצ'ה או בגריל או כקרפצ׳יו דקיק במיוחד.

סלט וולדורף תמנונים עם איולי קארי, זרעי כוסברה והדרים

החומרים ל־4 מנות

3 תפוחי עץ מסוג גרני סמית חצויים ופרוסים דק

2 מקלות סלרי אמריקאי פרוסים דק

1 ראש סלרי חתוך לקוביות

1 בצל סגול חצוי ופרוס דק

1 אשכולית אדומה מפולטת

2 תפוזים מפולטים

1 כפית זרעי כוסברה קלויים וגרוסים

קורט כמון

250 גרם בשר תמנונים מבושל

לאיולי

3 כפות מיונז איכותי

1/2 מכל שמנת חמוצה

1/4 כפית שטוחה תבלין קארי

מלח, פלפל שחור

2 כפות שמן זית

1 שן שום כתושה

צרור עלי טרגון קצוצים

1/4 כוס אגוזי לוז קלויים וקצוצים

אופן ההכנה

1. מכינים את הרוטב (רצוי כמה שעות מראש): טורפים בקערה את המיונז, השמנת החמוצה, התבלינים, שמן הזית, השום והטרגון עד קבלת רוטב חלק.

2. מערבבים בקערה גדולה את תפוחי העץ, הסלרי האמריקאי, שורש הסלרי והבצל ומוסיפים את ההדרים זרעי הכוסברה והכמון. מוסיפים לסלט את האיולי בהדרגה ותוך כדי ערבוב.

3. פורסים את התמנון המבושל לפרוסות דקות ומוסיפים לסלט. מעבירים לקערת הגשה ומפזרים את אגוזי הלוז.

איל לביא ממליץ: איפה משיגים?

חמיס בטשון דגים יפת 92 תל אביב

אצל שבתאי יחיא קפאח 2 תל אביב

מעדניית דגים וטעמים מרכז מסחרי כפר שמריהו

חוות הדגים דרך שיבא כפר אז"ר

מרכז הדייגים בכניסה ליישוב פורדיס