פאדג' שוקולד

מקור הפאדג' ככל הנראה באנגליה, אולם הוא זכה לפריצתו לתודעה במדינות הדרום של ארצות הברית במאה ה-19, שם נהגו להכינו ככיבוד מעודן לאורחים רמי מעלה של בעלי אחוזות. המתכון המקורי דורש מיומנות בבישול סירופ סוכר ובקירורו למניעת היווצרות גבישי סוכר. גרסה זו אינה דורשת מומחיות וקל להכינה בבית.

החומרים ל-60 קוביות פאדג'

• • קורט מלח
  • קורט מלח לימון או קרם טרטר
  • 1 כוס (200 גרם) סוכר לבן דק
  • 2 כפות (44 גרם) סוכר אינוורטי או דבש
  • 1 פחית (397 גרם) חלב מרוכז
  • 1 כפית תמצית וניל אמתית
  • 1/2 כוס (50 גרם) פיסטוקים או אגוזי פקאן (או שילוב של השניים), קלופים וקלויים
  • ½3 חבילות (350 גרם) שוקולד מריר (מינימום 50% מוצקי קקאו), שבור לחתיכות קטנות

  אופן ההכנה:

  1. מצפים תבנית מלבנית בגודל 15×25 ס"מ בשכבה כפולה של רדיד אלומיניום כך ששוליו יוצאים ממנה (כדי להקל את שליפת הפאדג' מהתבנית) ומשמנים בחמאה או בשמן.

  2. מניחים בסיר גדול או בסיר נון ראקטיב בעל תחתית כפולה את הסוכר הדק, שני סוגי המלח (או קרם הטרטר), הסוכר האינוורטי (או הדבש), החלב המרוכז ותמצית הווניל ומרתיחים על אש בינונית-נמוכה תוך כדי בחישה במרית עץ עד שכל הסוכר נמס והתערובת מבעבעת.
  מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 13 דקות תוך כדי בחישה עד שהתערובת מקבלת צבע זהוב. בשלב זה מבצעים את בדיקת ה-Soft Ball (ראו הסבר בהמשך).

  3. מסירים מהאש, מוסיפים את הפיסטוקים (או אגוזי הפקאן) ואת השוקולד ובוחשים עד הבלעת כל השוקולד בתערובת. שופכים מיד לתבנית. אין לקרצף את דופנות הסיר ואת תחתיתו. משטחים את התערובת במרית או בכף ומניחים להצטנן ולהתייצב במשך שעתיים לפחות.

  4. שולפים את הפאדג' מהתבנית בעזרת שולי רדיד האלומיניום, מניחים על קרש חיתוך וחותכים בסכין חדה קוביות בגודל 2×2 ס"מ. מאחסנים בין שכבות נייר פרגמנט בכלי אטום, במקום קריר, חשוך ויבש (לא במקרר). הפאדג' יישמר במיטבו במשך שבוע.

  דרגות בישול תמיסות סוכר

  בישול תמיסות סוכר להכנת ממתקים דורש מיומנות. קונדיטורים משתמשים במדחום מיוחד לתמיסות כדי לדעת את הטמפרטורה המדויקת של התמיסה וכדי להשיג את התוצאה הרצויה (ככל שטמפרטורת התמיסה גבוהה יותר, כן הממתק יהיה קשה ושביר יותר, וזהו ההבדל העקרוני בין בישול תמיסות סוכר לממתקים כגון פאדג' וטופי רך ובין בישול תמיסות סוכר לממתקים כגון סוכריות קשות). עם זאת, קיימת שיטה קלאסית קלה לבדיקת דרגת הבישול של תמיסת הסוכר ללא מדחום, ובעזרתה תוכלו לדעת לאיזו דרגת קשיות הגיע הממתק. לשם כך תידרשו לקערית עם מי קרח.

  דרגת Soft Ball Stage או Soft Ball Crack – עקבו אחרי זמני הבישול שבמתכון, ולפי ההוראות טלו כפית מהתמיסה המבעבעת וטפטפו אל מי הקרח. אם התמיסה מתקשה ואפשר לגלגלה בין שתי אצבעות לכדור רך – הממתק הגיע לשלב שצינונו יניב מרקם רך של טופי לעיס. הסירו את התמיסה מיד מהאש והמשיכו בהתאם להוראות המתכון.

  דרגת Hard Hall Stage או Hard Crack Stage – עקבו אחרי זמני הבישול שבמתכון, ולפי ההוראות טלו כפית מהתמיסה המבעבעת וטפטפו אל מי הקרח. אם התמיסה מתקשה ואפשר לגלגלה בין שתי אצבעות לכדור קשה – הממתק הגיע לשלב שצינונו יניב מרקם נוקשה ושביר. הסירו את התמיסה מיד מהאש והמשיכו בהתאם להוראות המתכון.

צילום: אנטולי מיכאלו