קפה במאפה

הם אולי לא קלילים כמו ג'ינג'ר ופרד, פטאליים כמו בוני וקלייד או קומיים כמו השמן והרזה, אבל "קפה ומאפה" משלימים זה את בטבעיות. קשה אולי לדמיין איך היו נראים הילדים של הזוגות המיתולוגיים ההם (במיוחד של הצמד הקומי), אבל אנחנו כן יכולים לדמיין מה יוצא כשמשדכים בין קפה למאפה. הקונדיטור בן עמי ברתיני שביט חיבר ביניהם, והתוצאות הריחניות (דמיינו שאתם עוברים ליד בית קפה בבוקר) לפניכם.

אינגליש אספרסו ושוקולד מריר

כשר, קל, חלבי

החומרים ל-2 תבניות אינגליש קייק:
200 גר' חמאה
300 גר' (½1 כוסות) סוכר
1 כף תמצית וניל
4 ביצים
1 גביע שמנת חמוצה
4 כפות שמנת מתוקה
280 גר' (2 כוסות) קמח תופח
2 כוסות אספרסו מלאות
40 מ"ל (1/4 כוס) חלב
50 גר' (1/2 חב') שוקולד מריר

אופן ההכנה:
1. מקציפים במערבל עם וו גיטרה את החמאה והסוכר במהירות גבוהה עד לקבלת מרקם אוורירי. מוסיפים את תמצית הווניל וממשיכים לערבל.
2. מוסיפים לתערובת את הביצים, אחת-אחת, תוך ערבול במהירות נמוכה, עד שהן נבלעות בתערובת.
3. מוסיפים לתערובת את השמנת החמוצה, השמנת המתוקה ושליש מכמות הקמח ומערבבים.
4. מוסיפים לתערובת את יתרת הקמח ואת האספרסו ומערבבים עד שהקמח נבלע והתערובת אחידה. יוצקים 2/3 מהבלילה ל-2 תבניות אינגליש קייק ומשטחים.
5. מחממים בסיר נפרד על להבה קטנה את החלב והשוקולד המריר עד לרתיחה ולהמסה של השוקולד. מוסיפים את השוקולד המומס בחלב לשליש הבלילה שנותרה ומערבבים.
6. מחלקים את הבלילה לתבניות האינגליש קייק מעל הבלילה הקודמת, ומערבבים קלות בעזרת סכין למראה דמוי שיש. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 35-40 דקות.

אינגליש אספרסו ושוקולד מריר. צילום: בועז לביא

מאפי שמרים במילוי קרם פטיסייר-קפה

כשר, חלבי

החומרים ל-12 מאפים:
לבצק:
100 מ"ל (1/3 כוס+1 כף) חלב
20 גר' שמרים
500 גר' קמח
10 גר' (1/2 כף) מלח
100 גר' (1/2 כוס) סוכר
4 ביצים
300 גר' חמאה
קליפה מגוררת מ-1 לימון

למלית הפטיסייר-קפה:
1 כוס חלב
1 מקל וניל
2 חלמונים
1/4 כוס סוכר
2 כפות קורנפלור
50 גר' שוקולד לבן
1 כף קפה נמס מגורען

להברשה ולציפוי:
1 ביצה, טרופה
1/2 כוס חלב חם
1 כפית סוכר

אופן ההכנה:
הבצק:
1. מערבבים בקערית את החלב ואת השמרים.
2. מערבבים בקערה נפרדת את הקמח, המלח והסוכר. מוסיפים את הביצים ומערבבים.
3. מוסיפים לקערה עם הקמח את תערובת החלב והשמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את החמאה ולשים היטב עד שהיא נספגת בבצק. מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה.

מלית הפטיסייר-קפה:
1. מרתיחים בסיר קטן את החלב ומקל הווניל.
2. מערבבים בקערה נפרדת את החלמונים, הסוכר והקורנפלור.
3. יוצקים מעט מהחלב הרותח לקערת החלמונים (להשוואת טמפרטורות) ומערבבים היטב. מחזירים את תערובת החלמונים והחלב לסיר ובוחשים עד להסמכה.
4. מוציאים את מקל הווניל ומגרדים את תוכנו לסיר. מוסיפים את השוקולד הלבן והקפה הנמס ומערבבים עד שמתקבל קרם חלק. מקררים למשך הלילה במקרר.

הרכבת המאפה:
1. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים ומרדדים כל חלק למלבן בגודל 15X50 ס"מ. מורחים את המלית על פני כל הבצק.
2. מגלגלים כל עלה בצק לגליל וחותכים לשושנים באורך 3 ס"מ. מסדרים בתבנית אפייה, במנג'טים חד פעמיים בקוטר 10 ס"מ, עם רווחים של חצי ס"מ בין שושנה לשושנה.
3. מתפיחים את שושני הבצק בטמפרטורת החדר כשעה וחצי. מברישים בביצה ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-40 דקות.
4. מערבבים את החלב החם והסוכר ומברישים את המאפים החמים.

מגוונים: במקום לאפות את השושנים כמאפים אישיים, אפשר לסדר אותן בתבנית בקוטר 26 ס"מ. מרדדים בהתאם כל מלבן לגודל 20X30 ס"מ, מגלגלים לרולדות וחותכים לשושנים באורך 5 ס"מ.

מאפי שמרים במילוי קרם פטיסייר-קפה. צילום: בועז לביא

מאפינס קפה והדרים

כשר, קל, מהיר, חלבי

החומרים ל-12 יחידות:
125 מ"ל (1/2 כוס) מים רותחים
½1 כפיות קפה נמס
225 גר' (1 כוס+1 כף) סוכר
100 גר' (1/2 כוס פחות 1 כף) סוכר חום
350 גר' (½2 כוסות) קמח
8 גר' (1 כף) אבקת אפייה
קורט סודה לשתייה
2 ביצים
50 מ"ל (כ-1/4 כוס) שמן
מיץ וקליפה מגוררת מ-1/2 לימון
מיץ וקליפה מגוררת מ-1/2 תפוז

אופן ההכנה:
1. מביאים לרתיחה בסיר קטן את המים הרותחים, הקפה הנמס, הסוכר והסוכר החום. מצננים היטב.
2. מערבבים בקערה את הקמח, אבקת האפייה והסודה לשתייה. מוסיפים את תמיסת הקפה שבסיר ואת כל יתר החומרים.
3. יוצקים את התערובת ל-12 מנג'טים של מאפינס, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-25-20 דקות.

מאפינס קפה והדרים. צילום: בועז לביא

עוגיות קפה שחור ואמרטו

כשר, קל, מהיר, פרווה

החומרים ל-80-100 יחידות:
200 גר' (⅔1 כוסות) אבקת סוכר
50 גר' (כ-3 כפות) אבקת קפה שחור
60 גר' (1/2 כוס פחות 1 כף) קמח תפוחי אדמה
קורט מלח
400 גר' שקדים שלמים עם הקליפה, גרוסים דק במעבד מזון
5 חלבונים, מוקצפים היטב
360 גר' (2 כוסות פחות 2 כפות) סוכר
1/4 כוס ליקר אמרטו

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את אבקת הסוכר, הקפה השחור, קמח תפוחי האדמה והמלח. מוסיפים את השקדים הטחונים.
2. מקציפים בקערה נפרדת את החלבונים והסוכר. מוסיפים את ליקר האמרטו ומערבבים קלות. מאחדים בתנועות עטיפה עם תערובת החומרים היבשים.
3. ממלאים צנטר מס' 13 בתערובת, ומזלפים תלוליות קטנות בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים את התלוליות בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך 45 דקות.

עוגיות קפה שחור ואמרטו. צילום: בועז לביא

פאי שוקולד-קפה

כשר, חלבי

החומרים לתבנית בקוטר 26 ס"מ:
לבצק:
120 גר' חמאה
2 כפות אבקת סוכר
2 כפות מים
קורט מלח
כמה טיפות מיץ לימון
⅓1 כוסות קמח

למלית השוקולד:
400 מ"ל שמנת מתוקה
60 גר' גלוקוזה (להשיג בחנויות האפייה המתמחות)
1 כף קפה נמס
400 גר' (4 חבילות) שוקולד מריר/חלב
80 גר' חמאה
1/4 כוס אגוזי לוז מסוכרים (ברס), לקישוט

אופן ההכנה:
1. מעבדים את כל חומרי הבצק במעבד מזון לבצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר.
2. מרדדים את הבצק בתבנית ומקפיאים לשעתיים לפחות. מוציאים מהמקפיא, מכסים ברדיד אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך כ-25 דקות.
3. מחממים בסיר קטן את השמנת המתוקה והגלוקוזה כמעט עד רתיחה. מסירים מהאש, מוסיפים קפה נמס ומערבבים.
4. יוצקים את השמנת על השוקולד וממתינים כ-5 דקות בלי לערבב. מערבבים מעט עד שכל השוקולד נמס.
5. מוסיפים לתערובת השוקולד המומס את החמאה ומערבבים באטיות שלא ייווצרו בועות. יוצקים את התערובת על קלתית הבצק האפויה.
6. ממתינים כ-5 שעות עד להתייצבות המילוי, מקשטים באגוזי לוז מסוכרים ומגישים.

פאי שוקולד קפה. צילום: בועז לביא

צמות שמרים במילוי חלבה-קפה

כשר, חלבי

החומרים ל-3 צמות (ב-3 תבניות אינגליש קייק חד פעמיות באורך 30 ס"מ):
לבצק:
2 כוסות חלב
80 גר' שמרים טריים
1 ק"ג קמח שטיבל מס' 2
20 גר' (1 כף) מלח
150 גר' (3/4 כוס) סוכר
2 ביצים
100 מ"ל (כ-1/2 כוס) שמן

למלית החלבה-קפה:
120 גר' חמאה
500 גר' חלבה
2 כפות קפה נמס מגורען
100 גר' (חבילה אחת) שוקולד לבן, מגורר

להברשה ולציפוי:
1 ביצה, טרופה
1/3 כוס חלב חם, מעורבב עם 1 כפית סוכר

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערית את החלב והשמרים. מעבירים למערבל עם וו לישה ומערבלים.
2. מערבבים בקערה נפרדת את הקמח, המלח והסוכר. מוסיפים אותם לקערת המערבל ומערבלים במהירות אטית.
3. מערבבים בקערה נפרדת את הביצים והשמן. מוסיפים לתערובת הבצק בהדרגה, ומערבלים עד שמתקבל בצק אחיד וגמיש. מעבירים למקרר למשך הלילה.
4. ממיסים בסיר את החמאה, מוסיפים את החלבה ומערבבים עד להמסה מלאה. מוסיפים את הקפה הנמס ומערבבים עד שהוא נמס.
5. מחלקים את הבצק ל-3 ומרדדים כל חלק למלבן של 30X20 ס"מ. מורחים כל חלק בשליש מהמלית, מפזרים את השוקולד הלבן ומגלגלים ל-3 רולדות מוארכות.
6. משטחים את הרולדות וחוצים כל רולדה לאורכה (מתקבלים שני נחשי בצק). קולעים מכל 2 נחשי בצק צמה (צמה של שניים) – מתחילים את הקליעה ממרכז הנחשים ומסיימים בשני הקצוות.
7. מניחים כל צמה בתבנית אינגליש קייק – אפשר להקפיא בשלב זה או להתפיח בטמפרטורת החדר במשך כשעה.
8. מברישים את הצמות התפוחות בביצה ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות
במשך כ-35-40 דקות. מורחים על החלות האפויות חלב חם מהול בסוכר.

צמות שמרים במילוי חלבה-קפה. צילום: בועז לביא

סטיילינג: מאיה לבנת-הרוש
כלים: גולף אנד קו רשת חנויות ברחבי הארץ, טל' 03-6451612
סוהו רשת חנויות ברחבי הארץ, טל' 03-6212450