הכל צלוי

בשנים הראשונות שלי במטבח נהגתי להיכנס אליו, להדליק את האש ולשים במחבת סוטז' רותחת ערמה ענקית של בצל. ברגע שיש בצל על האש יהיה בסדר – זה היה המוטו. אני עדיין מאמינה בו. כל כך הרבה דברים טובים מתחילים בבצל מטוגן ומקורמל. אבל אז פגשתי את מאריון, בשלנית יפהפייה מפריז ששינתה לנצח את שגרת הבישול שלי. מאריון נוהגת להכניס תבנית קטנה לטוסטר אובן ובה עגבניות שרי. אחר כך היא מוסיפה אותן להכל: על הבורגול, ליד הברוקולי או לצד הסטייק, כי בפריז אוכלים סטייקים קטנים כמו שאצלנו אוכלים שניצלים.

עגבניות השרי הצלויות הפכו למנטרה הקולינרית שלי. ברגע שאני מתחילה לבשל אני תמיד מכניסה לתנור תבנית ענקית מלאה בעגבניות שרי מכל סוג שיש. בין העגבניות אני מפזרת כמה שיני שום. הן לא חייבות להיות קלופות. מעל הכל מזלפים שמן זית בגסות, בוזקים קצת מלח גס ומניחים כמה ענפים של עשבי תיבול: אורגנו, מרווה, תימין או רוזמרין. מיטיבי לכת יכולים להוסיף גם טרגון. הכנתי תבנית כזו לפחות אלף פעמים בשנים האחרונות, ולא הייתה פעם אחת שלבי לא החסיר פעימה מול היופי שלה – פראי, צבעוני וחושני – כל האהבות הגדולות שלי באוכל.

פראיים, צבעוניים וחושניים. ירקות צלויים | צילום מתוך האינסטגרם של רותי רוסו @ruthlessrousso

מרגע שמנהג העגבניות השתרש התחלתי להוסיף לתבנית עוד דברים: פרוסות של שומר חורף מתוק, פלפל חריף, דלעת וצלעות של בצל סגול. הריח שיוצא מהתנור הוא ריכוז של כל מה שטוב בעולם הזה. המיץ שנקווה בתחתית התבנית הוא המיצוי המוחשי של הטוב הזה. דוחפים לתוך המיץ הזה לחם, שופכים אותו על פטה, מוסיפים לוויניגרט – מה שתרצו, רק בשום אופן לא זורקים אותו. הוא זהב במטבח.

ירקות צלויים -מתכון כללי מאוד

1. מחממים תנור לחום גבוה, (220 מעלות) בגוף החימום העליון בלבד. מפזרים עגבניות שרי (או ירק אחר) בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

2. מפרקים כחצי ראש שום לשיניים בקליפתן. אפשר לחצות את השום לרוחב בהתחלה ואז הטעם יהיה דומיננטי יותר. מפזרים את שיני השום בין העגבניות.

ירקות צלויים כמנטרה קולינרית | צילום מתוך האינסטגרם של רותי רוסו @ruthlessrousso

3. יוצקים שמן זית בנדיבות, מפזרים מלח גס בנדיבות ומניחים כמה ענפי עשבי תיבול.

4. צולים בתנור במשך 15־20 דקות או עד שבשר העגבניות מתחיל להיחרך.

מה עושים עם זה?

אפשר להעביר את עגבניות השרי הצלויות, כולל המיץ ושיני השום, לקערה גדולה, להוסיף קצת עגבניות שרי טריות חצויות ולפורר גבינת פטה או בולגרית טובה. לא צריך רוטב, המיץ של העגבניות הצלויות יסגור לכם את הפינה.

פולנטה עם עגבניות שרי צלויות, פרמזן וביצה עלומה | צילום מתוך האינסטגרם של רותי רוסו @ruthlessrousso

אפשר להכין פולנטה מקמח תירס או מתירס טרי (מגררים תירס בפומפייה ומבשלים בסיר עם חמאה וקצת מלח עד שנעשה סמיך כמו דייסה), להוסיף את השרי ולגרר מעל המון פרמזן. אתם יכולים להוסיף גם ביצת עין או ביצה עלומה, העיקר שהחלמון יהיה רך ונוזלי.

למה זה לא אנטי פסטי?

כי זה פשוט לא. אנחנו לא מאיטליה ואצלנו לא מסדרים רעפים אלא מפזרים בחוסר הקפדה מוקפד, מתבלים בגסות ומקבלים תוצאה פראית יותר. הנה עוד דוגמה לעניין:

לפני שלושה שבועות נסענו קבוצה של חברים לישון באוהל אחד גדול במקום שנקרא חולות מקמן (קרוב למשאבי שדה). המבנה, אם אפשר לקרוא לאוהל מבנה, תפור על המרקם האנושי של הקבוצה: גדול, מלא מזרנים וכריות כך שהילדים יכולים להשתולל כל היום וכמעט לא להגיע למיון, קמין לוהט במרכז ומטבח פנימי ענק (ולא מאובזר) עם שני שולחנות אוכל ארוכים, אחד בפנים (כשקר) ואחד בחוץ (כשהילדים ישנים). חילקנו את הקניות, הגזמנו בכמויות כרגיל, וביום הראשון החלק הצפוני של האוהל נראה כמו סניף של טיב טעם. תכננתי לצלות עגבניות ופלפלים חריפים בקמין. כל החומרים שצוינו במתכון גולגלו ברדיד אלומיניום גדול ונקברו בתוך הגחלים הלוהטות. העגבניות נחרכו והצטמקו לצימוקים מתוקים. שמנו אותן על פריטטת תפוחי אדמה פריכה ובתוך השקשוקה עם הפלפלים החריפים. היה מופלא.

חוסכת לכם חיפוש בגוגל: חולות מקמן, 2368175־052

פראיים, צבעוניים וחושניים. ירקות צלויים | צילום מתוך האינסטגרם של רותי רוסו @ruthlessrousso

רגע, עוד משהו צלוי

ולסיום, עוד מתכון, פחות מופשט, שהוא גאונות צרופה. פיתח אותו רועי, בן זוגי, טבח לשעבר (ומורה בהווה) ואדם עם כישרון והבנה של טעם שקשה להתחרות בהם. את החציל (עדיף בלאדי, בלי גרעינים) פורסים, מורחים בוויניגרט בלסמי (כבר מתכון) וצולים בתנור על חום גבוה בשני הצדדים. הוא יוצא פריך ומתקתק, וכולם חושבים שעבר טיגון (מה פתאום!). תוספת מושלמת לסנדוויץ', לסביח, לחביתה או סתם לצד הארוחה.

החומרים

2 חצילי בלאדי בינוניים פרוסים לפרוסות בעובי 1½ ס"מ

לוויניגרט

1/4 כוס חומץ בלסמי

2 שיני שום מעוכות

1 כף גדושה סוכר חום

1 כפית מלח גס

1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה

1. מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות) בגוף החימום העליון בלבד.

2. מכינים את הוויניגרט: טורפים את כל החומרים למעט שמן הזית בקערה ומזלפים את שמן הזית תוך כדי ערבוב. הוויניגרט ישנה את מרקמו (מדליל לסמיך) ואת צבעו (משוקולד מריר לשוקולד חלב).

3. מסדרים את החצילים בשכבה אחת בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מושחים כמות נדיבה של ויניגרט על החצילים.

4. אופים את החצילים במשך 20 דקות או עד שהם מתחילים להשחיר. הופכים, מושחים את הצד השני בוויניגרט ומחזירים לתנור לעוד 8 דקות. אפשר לשמור את החצילים בכלי פלסטיק עם נייר אפייה בין הפרוסות.