כל זני הפלפלים: המדריך

סוגי הפלפלים

פדרון

פלפל קטן ודק שפותח בספרד, בעל טעם "ירוק" ורענן במיוחד.

צ'ילי

פלפל חריף מוארך ודק, יכול להיות ירוק או אדום. הוא פופולרי במיוחד במטבחים האסייתיים.

בצדדים: צ'ילי, ירוק באמצע: פדרון | צילום: בועז לביא

סוויט בייט

פלפלונים קטנים ומתוקים, נשנוש נהדר ובריא לצד ארוחת הצהריים או כתחליף לחטיף.

הבנרו

אם אתם אוהבים כאב – זה הפלפל בשבילכם. הוא פופולרי בג'מייקה ובמקסיקו, ומסעדות המשתמשות בו מחתימות את הסועדים על הסכם המסיר מהן אחריות על אכילת המנה.

חלפיניו

פלפל קטן אך בשרני שיכול להיות אדום או ירוק. חריפותו משתנה מעדינה ועד לוהטת. פלפל חלפיניו מעושן ומיובש נקרא צ'יפוטלה.

למטה: חלפיניו, באמצע: הבנרו, למעלה: סוויט בייט | צילום: בועז לביא

תאילנדי

בתאילנד יש אמרה: ככל שהפלפלים קטנים יותר כך הם חריפים יותר, והקטנים האלו נבזיים במיוחד. הם משמשים בעיקר להכנת ממרחי קארי.

אנהיים (פלפל ירוק חריף)

הפלפל החריף הנפוץ ביותר בארץ. הוא מהווה בסיס למגוון תבשילים מסורתיים, מחריימה ועד מטבוחה.

. משמאל: פלפל תאילנדי, מימין: פלפל אנהיים | צילום: בועז לביא

פלפלים מתוקים

הפלפלים הכי נפוצים, מגיעים בשלל צבעים, טובים לממולאים, לקלייה ולסלטים.

פלפל מתוק | צילום: בועז לביא

כיבוי שרפות

למרות האינסטינקט, מים הם לא הדרך היעילה לצנן את החריפות השורפת בפה. להפך – המים מפזרים את הקפציאצין מחדש ומגבירים את תחושת הבערה. הפתרונות המומלצים הם מוצרי חלב, שמכילים אנזים בשם קזאין המתחבר לקפציאצין ו"מושך" אותו מקולטני החום (לכן בהודו מגישים חריף עם יוגורט ובמקסיקו עם שמנת חמוצה), או פשוט פרוסת לחם.

כימיה למתחילים

קפציאצין להמונים

המולקולה האחראית לחריפות הפלפלים נקראת קפציאצין. היא מתחברת לקולטני החום באזורים רגישים בגוף ומפעילה אותם, וגורמת לגוף להגיב כאילו הוא נחשף לחום גבוה. החריפות מעודדת הזעה, הזעה מעודדת קירור של הגוף, ולכן מאכלים חריפים פופולריים במקומות חמים בעולם.

פלפלים שאינם מכילים קפציאצין נחשבים פלפלים מתוקים – ובהם הפלפלים האדומים, הכתומים, הצהובים והירוקים.

העמידות לחריף משתנה מאדם לאדם, וככל שצורכים יותר מהם, העמידות עולה (אך העמידות נחלשת אם לא צורכים חריף באופן קבוע).

את החריפות מודדים בעזרת כלי שנקרא סולם סקוביל, על שם החוקר וילבור סקוביל, שמדד בראשית המאה הקודמת את עוצמות החריפות. לפלפלי גמבה וסוויט בייט ציון 0 בסולם, לחריפים חלשים כמו הפלפל הירוק החריף 2,500 יחידות, לפלפלים בחריפות מתונה, כמו החלפיניו, 5,000 יחידות סקוביל, ואילו פלפלים מכאיבים ביותר כמו ההבנרו מגיעים ל־350,000 יחידות סקוביל. אגב, בספריי פלפל משטרתי יש יותר מ־5 מיליון יחידות סקוביל.

פלפלים לוהטים | צילום: בועז לביא

למתכונים של עז תלם שיפיקו לכם את המיטב משלל סוגי הפלפלים:
חלפיניו פופרס – פלפלים במילוי גבינת שמנת בציפוי פריך
צ'ילי קון קרנה
סלט רומסקו – פלפלים קלויים עם עגבניות, שקדים ושום

צילום בועז לביא | סטיילינג ענת לבל