סודות הרביולי

אנילוטי במילוי פולנטה וגבינת המאירי ברוטב חמאה ואפונת גינה | צלם: ישראל אלפסה
אנילוטי במילוי פולנטה וגבינת המאירי ברוטב חמאה ואפונת גינה | צלם: ישראל אלפסה

איך מכינים רביולי, איך עובדים נכון עם הבצק ואיך ניתן לשדרג אותו בקלות? לפניכם טיפים להכנת רביולי וגם כמה מתכונים

88 שיתופים | 132 צפיות

טיפים להכנת רביולי

* בצק פסטה הוא בצק פשוט יחסית להכנה. וכמו כל דבר שנעשה בבית ובעבודת יד, טעמו עדיף על זה הקנוי.

* ככל שמכינים מסה גדולה יותר של בצק, טעמו ייצא מוצלח יותר.

* בצק פסטה ניתן להקפיא למשך מספר ימים, כך שלא צריך לפחד להכין כמות גדולה. רק צריך לקחת בחשבון שיכול להיות שבימים הקרובים תאכלו בעיקר פסטה…

טיפים לעבודה עם רביולי

1. רצוי לעבוד על משטח עבודה גדול שפני השטח שלו קשים ואחידים.

2. מומלץ לעבוד עם מעבד מזון: הוא מערבב את הבצק במהירות, ופעולתו חוסכת את זמן הלישה.

3. מומלץ מאוד לעבוד עם מכונת פסטה ידנית, אך ניתן להגיע לתוצאות טובת גם עם מערוך – רצוי כמה שיותר ארוך.


מומלץ לעבוד עם מכונת פסטה, אבל ניתן להגיע לתוצאה טובה גם עם מערוך

4. סכין חדה או גלגלת בצק יחתכו את בצק הפסטה בדיוק רב וישפרו את חזות הרביולי.

5. הכנת הרביולי נראית קשה לעתים, אך מעט אימונים (וצפייה בסרטונים ביוטיוב) יביאו אתכם לרמת בצק של שפים איטלקיים.

6. שימוש בנייר אפייה יוסיף נוחות ועדינות כאשר רוצים להרים את הרביולי ממשטח העבודה.

7. ניתן להשתמש בתבניות רביולי עם שקעים. הן יוצרות צורה אחידה ומאפשרות להכין רביולי רבים במהירות ברגע ששולטים בטכניקה (ניתן לרכוש בחניות אפייה מקצועיות).

8. מומלץ להשתמש בפרודוקטים בטמפרטורת החדר.

9. ניתן לגוון את בצק הרביולי באמצעות הוספת עשבי תיבול מיובשים (פטרוזיליה ו/או כוסברה): אופים אותם בתנור בחום של 70 מעלות למשך שעה, קוצצים דק או טוחנים במעבד מזון, ואת התערובת מוסיפים לבצק בזמן הלישה.

מתכון לבצק בסיסי לרביולי

**החומרים לבצק שמספיק ל-4-6 מנות, תלוי בגודל הרביולי שמכינים מהבצק:

1 ק״ג קמח דורום (רצוי 00, להשיג במעדניות ובחנויות המתמחות)
5 ביצים שלמות גודל L
10 חלמונים ביצים גודל L
1 כפית מים
2 כפיות שמן זית
3/4 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. מעבדים במעבד מזון את כל המרכיבים יחד, מוסיפים מים או קמח במידת הצורך (קמח אם דביק מדי, מים אם יבש מדי).

2. יוצרים גוש אחד מהבצק ועוטפים בניילון נצמד.

3. נותנים לבצק לנוח במקרר כשעתיים.

הערה חשובה: יש להוציא את הבצק מהמקרר 20 דקות לפני השימוש.

רבילוי במילוי בשר טלה ועלי מנגולד ברוטב סלק אדום וציר בקר וסלק צלוי

* החומרים ל-4-6 מנות:

למילוי בשר הטלה:

500 גר' בשר טלה טחון, 30% שומן טלה (ניתן לערבב גם עם בשר עגל)
זר פטרוזיליה גדול אחד (או שניים קטנים) קצוצים דק, כולל 1/3 מהגבעול
1 בצל לבן קצוץ דק
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל טחון
1 כפית ראס אל חנות

למילוי סלט המנגולד:

2 צרורות גדולים של עלי מנגולד (עלי סלק) שטופים ונקיים מחול, חתוכים בעובי 1.5 ס״מ
2 שיני שום קצוצות דק
1 כפית כמון
1 כפית פפריקה חריפה
1 כפית כורכום
1/2 כפית סוכר
מלח
פלפל לבן
מיץ מחצי לימון

החומרים לסלק צלוי:

4 יחידות סלק עם גבעולים
מלח ים אטלנטי

החומרים לרוטב סלק וציר בקר:

4 סלק בינוני, סחוטים במטחנה לירקות קשים
חצי כוס ציר בקר חום

אופן ההכנה:

אופן הכנת הסלק הצלוי:

אופים את הסלק בחום של 190 מעלות עם הגבעולים על גבי שכבה עבה של מלח בערך כשעה, או עד שהסלק רך (לא להיבהל מריח החריכה שעולה מן התנור) .

אופן הכנת הרביולי:

1. מערבבים את חומרי הגלם של הבשר לתערובת אחידה ומניחים בצד עד למילוי הרביולי.

2. מקמחים קלות את משטח העבודה ומחלקים את בצק הרביולי לארבעה חלקים.

3. מרדדים שני חלקים מהבצק לעלים דקים מאוד בעובי 2.5 מ״מ או במכונה מספר 2. פורשים את העלה הקטן מביניהם, מסמנים בעדינות את צורת הרביולי הרצויה (בעזרת מיקד עגול, מהדק רביולי יעודי או כל כלי שיכול לייצר צורה, החל מהחלק העליון של כוס וכל רינג אחר שיש במטבח) מברישים את העלה בביצה טרופה עם מעט מים.

4. מניחים כפית מהמנגולד ועליו כפית מתערובת הבשר בדיוק במרכז כל סימון, ומשטחים אותו מעט בעזרת כפית המילוי, כך שיתפוס כשני שליש משטח העיגול.

5. לוקחים את עלה הבצק הגדול ומניחים על העלה עם המילוי. מהדקים בעזרת החלק הכהה של המיקד ומהדקים כך שייצמד לשכבה התחתונה. לאחר שהפסטה מהודקת. קורצים עם החלק החד של המיקד.

6. מעבירים למגש גדול מקומח עם מרית הרמה. אין להניח את הרביולי אחד על השני כדי שלא יידבקו.

7. מכניסים למקרר את המגש מכוסה בניילון נצמד עד לבישול הרביולי.

אופן הכנת סלט המנגולד:

1. חולטים את עלי המנגולד במים רותחים במשך כ-3 דקות ומעבירים לקערה עם מים וקרח עד לקירור מוחלט.

2. מסננים את העלים במסננת וסוחטים בעדינות.

3. מחממים שמן זית במחבת על אש נמוכה ומוסיפים את שיני השום, עלי המנגולד והתבלינים ומערבבים בעדינות. מבשלים כ-3 דקות ומוסיפים את מיץ הלימון.

4. מצננים את התבשיל בעזרת מסננת.

אופן הכנת רוטב סלק וציר בקר:

1. במחבת חמה מרתיחים את ציר הבקר, מוסיפים את מיץ הסלק הטרי ונותנים לרוטב להצטמצם במשך 5-7 דקות.

2. מוסיפים מלח לפי הטעם.

הרכבת המנה:

1. כשהרוטב מוכן מוסיפים לתוכו את הרביולי שהמתין במקרר ואת הסלקים הצלויים.

2. אחרי דקה מורידים הכול מהאש ומסדרים על צלחת ההגשה.

אנילוטי במילוי פולנטה וגבינת המאירי ברוטב חמאה ואפונת גינה

* החומרים ל-4-6 מנות:

מצרכים למילוי פולנטה וגבינת המאירי:

100 גרם פולנטה יבשה
כוס וחצי מים
50 גרם פטה כבשים או גבינת המאירי
50 גרם פרמזן
60 גרם חמאה
מלח
חצי שן שום קצוצה

מצרכים לרוטב:

50 גרם חמאה
4 כפות יין לבן
חצי שקית קפואה (400 גר') אפונת גינה (אפשר גם טרייה)
מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים מים בסיר עד רתיחה. מוסיפים פולנטה יבשה ומערבבים עד שכל הגושים נעלמים.

2. תוך כדי בחישה מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים במשך כ-5 דקות נוספות. מצננים ומעבירים את התערובת לשק זילוף.

3. מקמחים קלות את משטח העבודה, מחלקים את בצק הרביולי לארבעה חלקים, מרדדים חלק אחד מהבצק לעלה דק מאוד בעובי 2.5 מ״מ או במכונה מספר 2. פורשים אותו על גבי המשטח.

4. מברישים את העלה בביצה טרופה עם מעט מים ומזליפים לאורך כל העלה את הפולנטה בעובי של אצבע, בעזרת שק הזילוף.

5. מקפלים את שיירי הבצק אחד על השני ועל גבי הפולנטה שבמרכז ויוצרים צינור ארוך.

6. מסמנים בעזרת הידיים את גודל האנילוטי (להשתדל שיהיה גודל אחיד).

7. בעזרת גלגלת משוננת או סכין חותכים את עודף הבצק שנשאר בסיום הקיפול. חשוב להשאיר כחצי ס"מ, כך שתיווצר מין מעטפה פתוחה.

8. מעבירים למגש גדול מקומח עם מרית הרמה. עוטפים ומכניסים למקרר עד לבישול הרביולי.

הרכבת המנה:

1. ממסים את החמאה במחבת חמה.

2. מוסיפים את היין הלבן והאפונה, מבשלים כ-2-3 דקות ומוסיפים מלח לפי הטעם.

3. את הרביולי המוכן מוסיפים למחבת לבישול של 1-2 דקות תוך כדי ערבוב.

4. מסדרים על צלחת ומגישים.

רביולי במילוי פטיסייר שוקולד וקרם חמאת בוטנים ברוטב אנגלז

* החומרים ל-4-6 מנות:

מילוי קרם פטיסייר שוקולד:

כוס (240 מ״ל) חלב
6 כפות (50 גרם) קורנפלור
2 חלמונים מביצים גודל L
חצי מקל וניל
רבע כוס (50 גרם) סוכר
חצי חבילה שוקולד מריר

אופן הכנה:

1. ממיסים קורנפלור עם כוס חלב בתוך קערה. מוסיפים חלמונים וטורפים לתערובת אחידה.

2. מחממים על האש ובכלי נפרד את יתרת החלב עם הווניל והסוכר עד לסף רתיחה.

3. מסירים מהאש ומוסיפים לתערובת החלמונים בזרם דק ותוך כדי ערבוב את תערובת החלב עם הווניל והסוכר.

4. ממשיכים לבשל על אש קטנה תוך בחישה מתמדת במטרפה עד שהקרם מסמיך.

5. מוסיפים לקרם את השוקולד ומערבבים עד המסה.

6. מעבירים את הקרם לכלי שטוח וגדול ומכסים את פניו בניילון נצמד, שומרים במקרר עד השימוש.

מילוי קרם חמאת בוטנים

החומרים:

250 מ"ל שמנת מתוקה (חבילה אחת)
5 כפות (150 גרם) חמאת בוטנים
כף אבקת סוכר

אופן הכנת קרם חמאת בוטנים:

מקציפים את כל החומרים עד קבלת קרם אוורירי.

רוטב קרם אנגלז (מספיק לכמות של שלוש מנות):

3 חלמונים מביצים גודל L
שלושת רבעי כוס סוכר
כוס (240 מ״ל) חלב
חצי מקל וניל

אופן הכנת רוטב קרם אנגלז:

1. טורפים את הביצים והסוכר עד קבלת תערובת בהירה.

2. מחממים חלב ווניל בסיר עד סף רתיחה.

3. מסירים מהאש ומוסיפים את תערובת החלב החם לתערובת החלמונים בזרם דק ותוך כדי טריפה.

4. מעבירים את התערובת לסיר עם החלב החם וממשיכים לבשל על אש קטנה תוך כדי בחישה מתמדת עד שהקרם מסמיך מעט (להיזהר לא להגיע לרתיחה).

5. מסננים ומשתמשים מיד או מעבירים למקרר עד שימוש (לחימום שני יש לחמם על אש קטנה מאוד ולא להרתיח!)

אופן הרכבת המנה:

1. מקמחים קלות את משטח העבודה ומחלקים את בצק הרביולי לארבעה חלקים.

2. מרדדים שני חלקים מהבצק לעלים דקים מאוד בעובי 2.5 מ״מ או במכונה מספר 2. פורשים את העלה הקטן מבניהם, מסמנים בעדינות את צורת הרביולי הרצויה (בעזרת מיקד עגול, מהדק רביולי ייעודי או כל כלי שיכול לייצר צורה, החל מהחלק העליון של כוס וכל רינג אחר שיש במטבח).

3. מברישים את העלה בביצה טרופה עם מעט מים ומזליפים במרכזו את הקרמים לתערובת אחידה המורכבת משני שליש קרם שוקולד ושליש קרם חמאת הבוטנים.

4. לוקחים את עלה הבצק הגדול ומניחים על העלה עם המילויים, מהדקים בעזרת החלק הכהה של המיקד כך שייצמד לשכבה התחתונה.

5. לאחר שהרביולי מהודק קורצים עם החלק החד של המיקד.

6. מכניסים את הרביולי לסיר עם מים רותחים לבישול של 4-5 דקות או עד שהרביולי רך דיו.

אופן ההגשה:

מניחים על צלחת הגשה. מחממים את רוטב האנגלז ומפזרים על גבי הרביולי. מומלץ לקשט באגוזי מקדמיה קצוצים ותפרחות של נענע או פרחי מאכל.

רם לסרי הוא שף מסעדת הסינטה בר, מסעדת ביסטרו חיפאית המציעה אוכל איכותי באווירה נינוחה ושירות מוקפד ומקצועי. המסעדה נפתחה בשנת 2003 ולאורך השנים זוכה להיחשב כמסעדת הביסטרו הטובה של חיפה וכמכתיבת סדר יום חדש וסטנדרט גבוהה למסעדות העיר, כזה העומד בשורה אחת עם מסעדות הביסטרו המובילות של ישראל. מטבח המסעדה מציע תפריט מסעדת ביסטרו קלאסי ועשיר לצד מנות מקומיות המתאימות לעונות השנה. התפריט מבוסס על חומרי גלם איכותיים, דגה טרייה, פירות ים ובשר משובח המסופקים למקום על ידי ספקי המזון המובילים בישראל. לאתר המסעדה לפרטים נוספים והזמנת מקום בטלפון: 04-8341170