מה מסתתר מאחורי כלי המטבח שלכם?

הצטיידות בכלי מטבח חדשים לבית והענקתם כמתנות למארחים כבר הפכה למסורת ישראלית. ואולם, רגע לפני שבוחרים כלי מטבח על בסיס העיצוב והיופי שלהם, חשוב להכיר את השפעת החומרים שמהם עשויים הן על הבריאות והן על המזון. יש בשוק כלים שעלולים לשחרר חומרים רעילים לתוך המזון ואחרים המיוצרים מחומרים שעלולים להפוך למסוכנים לבריאות אם לא מתחזקים אותם בצורה הנכונה.

היום כבר ידוע שכאשר שותים משקה חם בכוס קלקר שותים גם חומרים נוספים. יש גם ערנות לכך שמזון הנשמר בכלי פלסטיק עלול לקבל טעם לוואי בגלל ריאקציה עם החומרים שמהם הפלסטיק עשוי. ובכל זאת, בקרב הציבור עדיין שוררים בלבול ואי ידיעה בנושא.

הבחירה הטובה ביותר

באופן כללי, כלי מטבח ותבניות אפייה וצלייה העשויים מזכוכית ומחומרים קרמיים נחשבים ליציבים מאוד ואינם יוצרים תגובה כימית עם מזון.

1. אמייל

בכלים המצופים באמייל, ציפוי המבוסס על זכוכית שנוצרה בטמפרטורה גבוהה, אפשר להשתמש לאורך שנים רבות בתנאי שמדובר בכלים איכותיים הזוכים לטיפול נכון. דוגמה אחת לכלים באיכות גבוהה הם אלו של המותג Creuset (שאינם זולים כלל). יש בשוק כלים פחות יקרים המצופים באמייל, אבל שכבת הציפוי שלהם דקה מאוד ומתפוררת בקלות.

לרוב, הכלים הזולים אינם שווים אפילו את מעט הכסף שהשקענו. קל לזהות את תהליך ההתפוררות כששבבים מציפוי האמייל מתחילים להתקלף. כשהדבר קורה יש לחדול מיידית מהשימוש על מנת למנוע משבבי אמייל למצוא את דרכם לאוכל ולמנוע מהמתכת החשופה להגיב עם המזון.

2. זכוכית

זכוכית אינה יוצרת ריאקציה כימית עם מזון ולכן כלי זכוכית מומלצים מאוד לבישול, לאפייה ולאחסון מזון.

3. במבוק

חומר הבמבוק הנמצא בשימוש בסירי אידוי, בכפות בחישה ובמגשים אינו יוצר כל תגובה כימית עם המזון.

כלים מבמבוק אינם יוצרים תגובה כימית עם המזון

4. כלי חרס

כלים מקרמיקה (בהם כלי טרה קוטה) אינם מחוללים תגובה כימית עם המזון (ראו מסגרת). נוסף על כך, הם פולטים קרינה אינפרא אדומה בעת הבישול, שתורמת לטעם המזון. כלים אלו מומלצים לבישול על אש נמוכה או לאפייה. הם רק דורשים טיפול זהיר בגלל שבירותם.

5. סיליקון

כלי מטבח מסיליקון קיבלו אישור של מנהל המזון והתרופות האמריקאי (ה-FDA) כבטוחים לשימוש בטמפרטורה של עד 220 מעלות צלסיוס. בטמפרטורות גבוהות יותר הסיליקון נמס, אבל לא משחרר גזים רעילים. סיליקון הוא תערובת של חול עם חמצן, בשונה מפלסטיק המכיל כימיקלים רעילים. סיליקון הוא גם חומר Non Stick , כזה שמזון אינו נדבק אליו. קל מאוד לנקות כלים מסיליקון, הם מתאימים לשטיפה במדיח כלים ואפשר להוציא אותם מהתנור ולהעבירם ישר למקפיא. הם אינם סופגים ריחות וכתמים, קל לאחסן אותם ואפשר אפילו לקפל אותם כדי לחסוך במקום.

כלי מטבח מסיליקון קיבלו אישור של מנהל המזון והתרופות האמריקאי

בחירה טובה

1. נירוסטה: כלי נירוסטה (פלדת אל חלד) נחשבים ליציבים מבחינה כימית. יש איכויות שונות של נירוסטה, והסוג הטוב ביותר הוא זה המשמש לכלים רפואיים, במיוחד לחדרי ניתוח. בדרך כלל רשום על הכלים צירוף מספרים כגון 18/8 או 18/10. ה-18 מייצג את אחוז הכרום בנירוסטה והמספר השני (8 או 10) מייצג את אחוז הניקל. שתי המתכות חשובות למניעת חלודה והן המעניקות את המשקל לכלים. כלי נירוסטה קלים לניקוי.

מבין המותגים הרבים הקיימים בשוק, המותג האיטלקי GCC בולט באיכותו הטובה. בסירים אלו מורכב מדחום דיגיטלי במכסה המאפשר לשלוט בטמפרטורת הבישול. לסירים יש גם מכסה הנסגר באופן הרמטי וכך שומר על הוויטמינים ועל המינרלים ומאפשר בישול ללא מים ושמן בזמן קצר. נוסף על כך, המזון נשמר חם למשך שעתיים.

כלי נירוסטה (סירים, מחבתות, סכו"ם ועוד) עשויים להיות בחירה סבירה לציוד בסיסי במטבח, אך יש להקפיד על כמה כללים:

א. מיד אחרי הבישול יש להעביר את התבשיל לכלי זכוכית, על מנת למנוע מהמזון לספוג טעם מתכתי.

ב. אין להשתמש בעזרי ניקוי הגורמים לשריטות, שכן סירים שרוטים עלולים לפלוט מתכות בכמויות גדולות מהרצוי. ניקל בכמויות זעירות אינו רעיל אבל עלול לגרום לאלרגיות. מי שאלרגי לניקל צריך להימנע מלבשל בכלים מנירוסטה.

ג. אם במקרה המזון נשרף בתוך הסיר, מומלץ לזרות סודה לאפייה או חומר ניקוי פעיל ולהשרות למשך 24 שעות.

2. פלדת פחם: כלים מפלדת פחם (Carbon Steel) משמשים לרוב לווקים או למחבתות הקפצה. הם אינם יקרים ויעילים הודות לפיזור חום מהיר. חשוב לייבש אותם היטב לאחר השימוש כדי למנוע חלודה.

כלים מפלדת פחם משמשים לרוב לווקים או למחבתות הקפצה

3. ברזל יצוק: כלים מיציקת ברזל מומלצים להכנת פנקייק ובלינצ'ס, לאפיית לחם ולהקפצת ירקות. הם אינם מומלצים לבישול מרקים, מאכלים עם נוזלים או מאכלים חומציים, שכן תבשילים אלה סופגים טעם מתכתי מהברזל של הכלי. מרק שבושל בכלי מיציקת ברזל אמנם עשיר בברזל, אך לא בסוג הזמין לגופנו. לאחרונה אפשר למצוא בישראל כלים מברזל יצוק של חברת Berghoff הבלגית, שפיתחה חומר חדש המורכב משלוש שכבות הכוללות מינרל עמיד במיוחד.

לדברי החברה, ציפוי ה"פרנו פלטינום" מונע הידבקות ומבטיח אורך חיים. הסירים האלה מתאימים לבישול ללא שמן או מים ועומדים בתקן הבריאות האירופי המחמיר ביותר. הם עשויים להיות תחליף מוצלח למחבתות ולסירים עם ציפוי טפלון. בקטגוריה של סירים מברזל יצוק אפשר למצוא סירי בישול לשטח, בהם המותג המוביל בשוק העונה לשם פויקה.

כלים מיציקת ברזל ידועים בעיקר בשם פויקה ומומלצים להכנת מאכלים מסוימים

4. ציפוי קרמי: כלי בישול בעלי ציפוי קרמי, המיוצרים בטכנולוגיה ידידותית לסביבה, עשויים להוות חלופה לסירים ולמחבתות מטפלון. הציפוי הקרמי (ראו מסגרת) עמיד בטמפרטורות גבוהות יותר מטפלון. כלי טפלון עמידים בטמפרטורות של עד 240 מעלות צלזיוס, ואילו ציפוי קרמי עמיד עד 450 מעלות צלזיוס, עובדה שמאפשרת להשתמש בכלים עם ציפוי קרמי גם לאפייה.

בחירה גרועה

הכלים הבאים יוצרים ריאקציה כימית מסוכנת עם מזון:

1. טפלון: ציפוי טפלון יעיל למניעת הידבקות מזון, אפשר לטגן בו כמעט ללא שמן והוא קל לניקוי, אך ציפויי טפלון נשרטים בקלות ומשחררים שבבי חומר לתוך המזון בעת הבישול וגם פולטים גזים רעילים בטמפרטורות גבוהות. מחבתות וסירי טפלון פולטים גם אלומיניום שהוא לרוב חומר הבסיס לכלים עם ציפוי טפלון.

יצרנית כלי הטפלון DuPont טוענת ששחרור של הגזים הרעילים מתחיל ב-230 מעלות צלזיוס. בטמפרטורות גבוהות של 360 מעלות ציפוי הטפלון משחרר לפחות שישה גזים רעילים, ששניים מהם ידועים כמסרטנים. במרץ 2003 פורסם דו"ח של מומחים סביבתיים EWG) של ה-EPA (הסוכנות האמריקאית להגנה הסביבה). בדו"ח פורסמו הסיכונים שטומן בחובו כימיקל הנקרא PFOA (חומצה פרפלואורו-אוקטנואית), הפוגע בהתפתחות ילדים ובפוריות של בני אדם. חומר זה נמצא בבגדים, בשטיחים הדוחים כתמים, באריזות של מזון, במוצרי קוסמטיקה וגם בטפלון.

בינואר 2005 דיווח ה-EPA כי אחד החומרים הכימיים המשמש לייצור טפלון, כימיקל השם PFOA, אותר בדמם של תינוקות (בדם מחבל הטבור). חומר זה ידוע כמחולל סרטן ובעיות התפתחותיות. מחקר דומה נערך גם בבית חולים ג'ונס הופקינס שבארצות הברית. מהמחקר שהתפרסם ב-2006 עולה שחומר כימי זה נמצא בדמם של 99% מבין 300 התינוקות שנבדקו. החומרים הכימיים הנפלטים בעת השימוש בטפלון נקשרו גם למומי לידה ולמוות של חיות מחמד. ממשלת קנדה אסרה לחלוטין על שימוש בכימיקל PFOA. כמו כן, ה-EPA דיווח שהחומר, גם בריכוזים נמוכים, גורם לעליית רמת הכולסטרול והטריגליצרידים וכתוצאה מכך עולה גם שכיחות התקפי לב ושטפי הדם.

הפתרון הטוב ביותר כמובן הוא להוציא את הכימיקל מכלל שימוש או להוציא את כלי הטפלון מהמטבח. אם בכל זאת החלטתם להמשיך להשתמש בכלים המצופים בטפלון חשוב להקפיד לא להשתמש בכלים עם שריטות, לא להשתמש בכלים בטמפרטורות גבוהות מ-200 מעלות צלזיוס, להרחיק חיות מחמד בזמן הבישול ולבשל עם החלון פתוח.

ציפויי טפלון נשרטים בקלות ומשחררים שבבי חומר לתוך המזון בעת הבישול

2. אלומיניום: סירים ותבניות מאלומיניום קלים וזולים והם מפזרים חום ביעילות, אך למרבה הצער האלומיניום יוצר ריאקציה כימית עם המזון. בזמן הבישול המזון מגיב לאלומיניום ומייצר מלחי אלומיניום רעילים. מלחים אלו נקשרו להפרעות בקואורדינאציה, לבעיות מוטוריות, לבעיות ראייה ואף למחלת האלצהיימר. למרות זאת, יש להדגיש שהמחקרים עדיין לא חד משמעיים בנושא.

חשוב לדעת שככל שכמות השריטות גדולה יותר, כך משתחרר יותר אלומיניום למזון. ככל שמזון נשמר בכלי אלומיניום או בנייר אלומיניום זמן רב יותר, כך כמות האלומיניום שבו תגדל. אין לבשל או לאחסן אוכל חומצי (כגון רוטב עגבניות, כרוב חמוץ) בכלים מאלומיניום. קיימים כלי אלומיניום שעברו טיפול מיוחד, שהופך את פני השטח של הכלי לתחמוצת אלומיניום, חומר חזק שאינו יוצר ריאקציה כימית עם מזון. כלים שעברו טיפול זה יסומנו כאנודייזד אלומיניום (Anodized Aluminium Cookware). כלים אלו יקרים יותר, אך בטוחים למדי.

ככל שמזון נשמר בכלי אלומיניום או בנייר אלומיניום זמן רב, כמות האלומיניום שבו תגדל

3. פלסטיק: פוליוויניל כלוריד, ובראשי תיבות PVC, הוא מרכיב מרכזי בסוגי פלסטיק רבים. חומר זה עלול לשחרר לשכבת המזון שבאה במגע ישיר עם הפלסטיק כימיקל רעיל, המפריע לפעילות ההורמונלית בגוף. נוסף על כך, ה- PVCמכיל כימיקל בשם פטאלאט, שמצטבר ברקמות הגוף וגורם נזק לכבד ולריאות. הפטאלאט משתחרר במיוחד בלחץ, במגע עם שומנים ובחום מעל ל-30 מעלות צלזיוס.

השימוש בכלים ובאריזות מפלסטיק חייב להיעשות בהתאם להמלצות היצרן. לא מומלץ להשתמש במיקרוגל לשם חימום מזון הנמצא בכלים ובאריזות מפלסטיק, אלא אם התווית שעל גבי הכלי מציינת שהדבר מותר. בשימוש חוזר באריזות פלסטיק (כגון אריזות של מוצרי חלב) יש לקרר היטב את המזון לפני שמעבירים אותו למכל ולאחסן מיד במקרר. אסור לאחסן או לחמם מזון בכלי פלסטיק שאינם מיועדים למזון. ככלל, ככל שהפלסטיק גמיש יותר, הוא מגיב יותר למזון ומשחרר לתוכו יותר כימיקלים. כך למשל, ניילון נצמד מגיב יותר מפלסטיק של בקבוק חלב, שבתורו מגיב יותר למזון מאשר כלי פלסטיק קשיח.

ככל שהפלסטיק גמיש יותר, הוא מגיב יותר למזון ומשחרר לתוכו יותר כימיקלים

מומלץ אבל דורש בדיקה

כלי קרמיקה אמנם מומלצים, אך זאת רק בתנאי שהם אינם מכילים עופרת. עופרת מוגדרת כרעל לפי החוק הבינלאומי וגם לפי חוק החומרים המסוכנים בארץ. מחקרים טוקסיקולוגיים הראו שכמויות זעירות של עופרת (פחות ממיליונית גרם) עלולים להיות קטלניים, ולכן ה-FDA החמיר את הדרישות לכמות המותרת של עופרת המשתחררת מכלי קרמיקה בתמיסה חומצית. החוק בארצות הברית דורש מהיצרנים של כלי אוכל מקרמיקה המעוטרים בצבעי עופרת (לרוב עופרת לבנה) לחרוט אזהרה ברורה: "לא לשימוש למזון – עלול להרעיל את המזון" או לחורר את התחתית כדי למנוע את השימוש בהם לאחסון מזון.

הבעיה היא עם כלים שאין עליהם פיקוח. ה-FDA ביקש משלטונות המכס להוסיף אזהרה בחוברת לנוסעים לחו"ל, ולפיה "כלי קרמיקה הנמכרים מחוץ לארצות הברית עלולים להכיל כמויות מסוכנות של עופרת המשתחררת לאוכל ושתייה חומציים". הם ממליצים להשתמש בכלים שנקנו במקסיקו, בסין, בהונג קונג ובהודו רק לנוי או להעביר אותם לבדיקה של מעבדה מוסמכת.

בארץ קיים תקן לא מחייב לבדיקת כלי קרמיקה. בפנייה למשרד הבריאות לגבי הפיקוח על כלי קרמיקה נאמר שמשרד המסחר והתעשייה נושא באחריות לפיקוח על כלי קרמיקה. במשרד המסחר והתעשייה, לעומת זאת, הסבירו ש"אכיפת מוצרי מזון ומה שקשור למזון נמצא בסמכותו של משרד הבריאות".

לוטי זילברמן היא מהנדסת לכימיה (MSc) עם התמחות בתרופות, בתזונה ובסביבה
אביטל סבג היא מומחית לרפואה טבעית ושפית של אוכל בריא