כתבה זו אינה מכילה גלוטן

| מאת: ענבל דרור | מאת: ענבל דרור | הכנה: שפית איילת אור, OM | צילום: בועז לביא

על מחלת הצליאק וגם כמה מתכונים מעולים ללא גלוטן

דמיינו שאתם עושים קניות בסופרמרקט. ריחות המאפים מפה ומדפי הממתקים משם מושכים אתכם, אבל אתם מצליחים להתגבר. אתם ממשיכים ובודקים את המרכיבים באבקת המרק אבל בסוף מוותרים. לא, אתם לא בדיאטה וגם לא מחפשים הכשר מיוחד למוצר. יש לכם צליאק וכל מאכל שלא מסומן במפורש כנטול גלוטן עלול לגרום לכם להקאות ולכאבי בטן קשים. נשמע מוכר?

המפגש הראשון שלי עם הצליאק היה דרך רוני, חברה טובה שהייתה באותה תקופה סטודנטית לפסיכולוגיה. חודשים ארוכים היא סבלה מכאבי בטן ומבעיות במערכת העיכול שלא נמצא להן הסבר, וחשה נפיחות קבועה בבטן שלא באה לידי ביטוי בעלייה במשקל. לאחר שנשללו אפשרויות רבות, הגיעו למסקנה שהיא סובלת מצליאק ושעליה להימנע לחלוטין מצריכת מזונות המכילים גלוטן. אז, לפני יותר מעשור, עדיין לא נעשו בדיקות דם לגילוי המחלה והמודעות בציבור לעניין הייתה נמוכה.

רוני אכלה ממליגה מקמח תירס והכינה לעצמה ביצים קשות לפני כל יציאה מהבית. יציאה שגרתית ביחד לבית קפה הפכה לסיוט, ולמען האמת חשבתי שהיא קצת מגזימה בעניין. בדיעבד, אני מבינה היום עד כמה סבלם של חולי הצליאק אמיתי ומוחשי, ושמחה שהידע והניסיון המודרניים ממשיכים לספק פתרונות טובים יותר המקלים על החולים.



עוגת שוקולד-בננה ללא קמח, מתכון בהמשך
עוגת שוקולד-בננה ללא קמח, מתכון בהמשך

אם אין עוגות

מחלת הצליאק, "כרסת" בעברית, קיבלה את שמה מתסמין נפוץ פחות אך נראה לעין בקרב ילדים הסובלים ממנה – בטן נפוחה ביחס לשאר הגוף. היא תוארה לראשונה על-ידי הרופא היווני הקדום גלדן, ושוב זוהתה לפני למעלה מאה שנה על-ידי הרופא האנגלי סמואל ג'. במחלה זו מערכת החיסון מזהה את הגלוטן, המצוי במינים רבים של דגנים, כגוף זר ותוקפת אותו. במגזין Review של מכון תנובה למחקר מציג ד"ר דרור וסרמן, מומחה בגסטרואנטרולוגית ילדים, את המחלה כמאופיינת בתת-ספיגה הנובעת מנזק דלקתי לרירית המעי הדק, שנוצר כתוצאה מאכילה של גלוטן. הנזק בא לידי ביטוי באנשים שלהם רגישות יתר על רקע גנטי.

לדבריו, "אנשים אלה מגיבים בהחלמה מלאה לטיפול תזונתי – דיאטה נטולת גלוטן". בפורומים רבים באינטרנט אפשר למצוא מידע על המחלה ועל דרכי ההתמודדות עמה, לחלוק טיפים עם אחרים ולהתייעץ עם מומחים. בפורומים האלה תמצאו גם עצות הנוגעות לפן הפסיכולוגי של המחלה, כמו התמודדות עם המערכת הרפואית שעדיין אינה מגלה די רגישות לחולים או התמודדות עם ילדים קטנים המבטאים כעס ותסכול בשל האיסורים הרבים המוטלים עליהם. חשוב לזכור שעל אף הדרישה להימנעות מוחלטת מחיטה, משעורה ומשיפון, הרי שאין גלוטן באורז, בתירס, בתפוחי אדמה ובסויה למשל, כך שאפשר להרכיב תפריט עשיר וטעים חלופי, או כמו שניסחה זו חולה אחת שאוהבת מתוקים: "אם אין עוגות נאכל שוקולד".

לומדים לאכול

חניתה קלרמן, אם לשני ילדים בוגרים בעלי צליאק, פעילה בקו הפתוח של "עמותת צליאק בישראל" ומכירה היטב את הקשיים שבהתמודדות עם המחלה. "ההתמודדות ביום-יום משפיעה על כל הרגלי החיים", היא מספרת. "הבישול בבית נטול גלוטן, מה שמחייב הימנעות מתבלינים מסוימים ובדיקה מדוקדקת של כל מזון הנכנס למטבח. ילדיי עובדים שעות רבות ובדרך כלל לוקחים איתם אוכל מהבית כדי שלא ייקלעו למצב שבו אין להם מה לאכול. כשיושבים במסעדות ובבתי קפה, למלצרים רבים אין מספיק סבלנות לברר מה בדיוק מכילה כל מנה, כך שלעתים החוויה לא נעימה. באירופה לעומת זאת המודעות גדולה יותר. כשטיילנו בלונדון אכלנו במסעדות רגילות וזכינו לשירות מצוין מצד המלצרים, שבדקו בדיוק מה מכילה כל מנה, כולל המרינדות והרטבים. לא היינו צריכים להשתמש בכלל ברשימת המסעדות המתאימות שהכנתי מראש".

איך מזהים צליאק

מחלת הצליאק יכולה לבוא לידי ביטוי במגוון סימפטומים, שחלקם מורגשים על-ידי החולה ואת חלקם אפשר לגלות בבדיקת דם. הסימפטומים הנפוצים ביותר הם רמות נמוכות של ברזל ושל המוגלובין, אך יכול להיווצר מצב שבו רמת הברזל בדם נורמליות והפריטין – מאגר הברזל הגדול בגוף – נמצא ברמה ירודה.

בדיקות דם עשויות להצביע גם על חוסר בוויטמינים מקבוצה B. נוסף על אלו יכולים להופיע כאבי בטן, שלשולים, עצירות, כאבי ראש, עצבנות, אפטות בפה ופריחה בעור. התפתחות גופנית איטית מהרגיל אצל ילדים עשויה להצטרף לסימפטומים המחשידים.

בכל מקרה של חשד למחלה יש לזכור שהבדיקות הנדרשות נמצאות בסל הבריאות של קופות החולים ולבקש מרופא המשפחה או מגסטרולוג להפנות לבדיקות דם שיכללו את הפרמטרים הנ"ל ובדיקה של נוגדני צליאק. כדי לאשר או לסתור בצורה מלאה חשד למחלה נעשית בדרך כלל ביופסיה במעי.

ענת (שם בדוי), בת 30 פלוס, חולת צליאק זה 14 שנה, מספרת ש"בתקופה שבה אובחנה אצלי המחלה כמעט שלא הכירו אותה. רזיתי מאוד, סבלתי מתת תזונה ומנשירת שיער, הקאתי ואושפזתי במשך תקופה ארוכה עד שגילו שאני סובלת מצליאק. תקופת ההסתגלות לדיאטה נטולת גלוטן הייתה קשה. אחרי אשפוז ממושך הגוף היה צריך ללמוד מחדש לקבל מזון, ואני הייתי צריכה ללמוד מה מותר לי לאכול. הבנתי שהרבה מנות רבות אפשר לעשות ללא גלוטן, אבל יש מוצרים המכילים גלוטן שבהם זה אינו ברור או מובן מאליו. רוב רוטבי הסויה, למשל, מכילים גלוטן ולכן כמעט כל המסעדות האסיאתיות מהוות בעיה עבורי. בסושייה אחת שישבתי בה באופן קבוע שמרו לי בקבוק רוטב סויה מיוחד משלי, שאינו מכיל גלוטן".

"בשנים האחרונות יש הרבה יותר מודעות לעניין ומקומות שבהם אפשר לקבל מנות ללא גלוטן למשל, אפילו לחם, פסטה או פלאפל בלי פירור לחם. הקושי העיקרי נמצא ב'מזון מהיר' ובמאפים כמו בורקסים או לחמניות. לפי חוק יצרני מזון מחויבים לציין על האריזה אם המוצר מכיל גלוטן, אך מכיוון שהם אינם רוצים להתחייב הם מסמנים את המוצר במשפטים שאינם מחייבים כמו 'עלול להכיל שאריות גלוטן'. עבורי זה קריטי, ולעתים אני צורכת מוצרים כאלו לפי שיקול דעתי".

 "מזון ללא גלוטן נתפס כבריא, קל וטבעי יותר"

פיצה ללא גלוטן (מתכון בהמשך)

השפים מתגייסים

צחי בוקששתר, החולש כיום על רשת המסעדות Black – Bar 'n' Burger, מגיש בצד התפריט הרגיל גם לחמים וקינוחים נטולי גלוטן.

"לפני שלוש שנים ראית בפאתי המסעדה מישהו שולף פיתה מנייר אלומיניום", הוא מספר. "ביקשתי לטעום והיא לא הייתה טעימה. באותו הרגע הבטחתי לו שהוא יזכה בלחמנייה טובה נטולת גלוטן. מצאתי יצרן העומד בסטנדרטים גבוהים והכנסתי לחמים נטולי גלוטן לתפריט. כמובן שהדבר לא מסתכם בכך. במטבח עליי להפריד בין אזורים עם גלוטן לאזורים נטולי גלוטן, והאחריות המוטלת עליי בעניין גדולה מאוד בשל הרגישות הרבה. צוות המלצרים מאומן באיתור חולי צליאק ואם מישהו מהסועדים מתחקר אותם על הרכב המנות הם יכולים לזהות את הבעיה ולהגיש לו לחם, רטבים וקינוחים ללא גלוטן. ההתמודדות עם המחלה הביאה אותי לפיתוח של סופלה שוקולד ללא קמח, וזה קינוח שגם שאר הסועדים נהנים מהרכבו העשיר".

גם השפית איילת אור ממסעדת OM יצרה תפריט נטול גלוטן המוגש לצד המנות הרגילות – חלק מהמנות תוכלו להכין לבד עם המתכונים שמפורסמים למטה. "מעניין אותי האתגר שבסיפוק אנשים עם צרכים ספציפיים, וקשה לי המחשבה שמישהו יגיע למסעדה ולא יוכל לאכול את מה שמופיע בתפריט. הכרתי את המחלה בעקבות השותפה שלי, שאחת הילדות בגן של בתה מתמודדת עם המחלה. כילדה קטנה היה קשה לה במיוחד עם מסיבות יום ההולדת הנערכות בגן כמעט כל שבוע, שבהן מוגשים חטיפים ועוגות שכמעט כולם כוללים גלוטן. הכנתי לה עוגה והיא הייתה מאושרת".

אור מספרת על הקושי בבישול לא גלוטן: "הגלוטן מסייע בהקרשה ומאפשר מרקם פריך, כך שלעתים מוסיפים ממנו לקמח הרגיל. כשאני אופה לחם ללא גלוטן אני מערבבת סוגים שונים של קמח כדי להגיע למרקם אחיד הדומה ככל האפשר למרקם של לחמים עם גלוטן.

"אני זוכה לפידבק אדיר, אך אני מודיעה ללקוחות שיש במטבח גלוטן, כך שעל אף ההפרדה בין אזורי הבישול אינני יכולה להבטיח שמירה על סטריליות מלאה. אחד הדברים שהפתיעו אותי הוא הביקוש למנות נטולות גלוטן גם מצד אנשים שאינם מתמודדים עם צליאק. מזון ללא גלוטן נתפס כבריא, קל וטבעי יותר. בקינוחים רבים כמו גלידות, סורבטים וקינוחים על בסיס פירות הגלוטן אינו הכרחי, והתוצאה קלה לעיכול ומהנה".

מבשלים טוב בלי גלוטן

לסיום המחקר על הצליאק השתתפתי בסדנת אפייה ללא גלוטן שמעביר השף יניב גור אריה ברשת המרכזים הקולינריים "לגעת באוכל". הסדנה התמקדה במתוקים, ולא הופתעתי לגלות שרוב המשתתפות (כולן היו נשים) הן אמהות, סבתות או דודות לילדים חולי צליאק. לדברי גור אריה, הגלוטן הוא מייצב טבעי המתפרק במהלך האפייה. בהיעדר גלוטן מציע השף להשתמש במייצבים כמו CMC המעניקים גמישות לבצק. כבסיס לבצק פריך חסרונו של הגלוטן כמעט שלא הורגש, אך בפיתות ובלחמניות התקבל מרקם דחוס וטעם השונה מאוד מלחם רגיל. ההפתעה הגדולה הייתה בתערובת לבראוניז, שכללה כמות מכובדת של חמאה ושוקולד משובח. כאן יצאנו נשכרים מהמרקם הכבד ולא חשנו בחסרון הגלוטן.

גור אריה העיר את תשומת לבנו לחסרונו של קמח הטף על המדפים. לדבריו זהו קמח נטול טעם לוואי, המשתלב נפלא בתערובות למאפים ומשמש גם להכנת אינג'רה – הלחם האתיופי המפורסם והחמצמץ, שדומה במרקמו ללחוח התימני ויכול להקל על הסובלים מצליאק. בכל זאת שוטטתי ומצאתי את הטף בחנות תבלינים אתיופית בשוק ברחובות (זה היוצא מרחוב הרצל במרכז העיר), כך שכנראה יש פה מחדל של המשווקים ושל היבואנים. מי שרוכש קמח טף בחנות מסורתית שכזו צריך לזכור שבתנאי הייצור שלו באתיופיה הוא עלול להכיל שאריות גלוטן מסוגי קמח אחרים שנטחנו על אותו מכשיר, כך שיש להקפיד לרכוש אותו ממקור אמין. אם ידאגו לייבא את הקמח ממקום שבו יש פיקוח על תהליך הייצור, הוא יוכל בהחלט לאפשר הקלה על הסובלים מצליאק.

בינתיים הצורך מוביל ליזמות עסקיות מעניינות, כמו קונדיטוריות המוכרות מוצרים נטולי גלוטן בלבד ואפילו צימר המאפשר חופשה ללא דאגות גלוטן (את הקישורים תמצאו בפורום צליאק באתר "תפוז").

נועם רימון, למשל, פתח את החנות Gluten Free עם אביו לאחר שהמחלה הגלתה אצל סבו בן השבעים ואצל אחותו. בחנות שבפתח תקווה, המתפעלת גם אתר אינטרנט ידידותי, תמצאו מאות מוצרים מהארץ ומהעולם, שחלקם מיוצרים במיוחד עבור חולי צליאק. בין המוצרים עשרות סוגי קמח ייחודיים, דגנים, רטבים, חטיפים, מאפים ועוד. נותר רק לקוות שעם התעוררות המודעות בציבור לנושא יוכלו הסובלים מצליאק ליהנות ממגוון מוצרים רחב ונגיש, וכן מהתייחסות רגישה יותר המכירה בצרכיהם המיוחדים.

 "להפסיק להתחבא מאחורי הנוסח המביש 'עלול להכיל גלוטן'"

אילוסטרציה: GettyImages

מה אומר החוק

תקנות בריאות הציבור המתייחסות לסימון מוצרים המכילים גלוטן פורסמו על-ידי משרד הבריאות ב-1996 (התשנ"ו). בתקנות נקבע כי "לא ייצר אדם מזון שיש בו או שהוסף לו גלוטן בשיעור כלשהו, לא ייבאו ולא ישווקו אלא אם כן צוינו ברשימת המרכיבים במזון שם הצמח, מקור הגלוטן והמילים 'מכיל גלוטן'".

לפי נועם רימון, כשמדובר בהקלה על חולי צליאק "הבעיה העיקרית נמצאת בסימון המזון". מספיק שעל אותו פס ייצור נשארו שאריות של מוצר שמכיל גלוטן כדי לפגוע בייצור מוצר נטול גלוטן, ומשום שהבדיקות יקרות ותקפות רק למחזור ייצור, היצרנים לא יכולים לעמוד בגזירה. "התוצאה היא שהיצרנים מכסים את עצמם משפטית ומסמנים את האריזות במשפט 'עלול להכיל גלוטן' ואינם משקיעים בבדיקות".

לפני כמה חודשים התקיימה הפגנת מחאה נגד חברת שטראוס, הנוהגת לסמן את מוצריה באותו משפט כללי. במאמר על הנושא כתבה אורנה יפת באתר Ynet "אנו קוראים ליצרני המזון לאמץ את הסטנדרט העולמי, לייצר ולסמן מוצרים לאחר שנבדקו באופן מחייב, ולהפסיק להתחבא מאחורי הנוסח המביש 'עלול להכיל גלוטן'. מדובר במאבק שלנו ושל ילדינו על הדבר הקיומי והבסיסי ביותר שלנו – הזכות לאכול ולשתות כמו כל אזרח אחר במדינה. גם לחולי צליאק בישראל מגיעה דאגת היצרנים למזון מגוון ובטוח בקהילתם". ומכאן לא נותר אלא גם לנו להצטרף לקריאה.

עוגת שוקולד-בננה ללא קמח

עוגה נימוחה במיוחד שאפשר להכין גם בלי בננות.

החומרים לתבנית 26 ס"מ:

  • 200 גר' שוקולד מריר
  • 5 ביצים גדולות, מופרדות
  • 100 גר' אבקת סוכר
  • 100 גר' חמאה, בטמפרטורת החדר
  • 1 כף תמצית וניל
  • 150 גר' סוכר לבן
  • 3 בננות בשלות

אופן ההכנה:

  1. ממיסים שוקולד בבן-מארי.
  2. מקציפים חלמונים עם אבקת סוכר, חמאה ותמצית וניל. מוסיפים שוקולד ומערבבים.
  3. מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב ומקפלים לתערובת השוקולד. יוצקים לתבנית משומנת.
  4. מקלפים את הבננות, פורסים דק ו"מטביעים" בעוגה.
  5. אופים 40-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות. מצננים ושומרים בקירור (ואפילו במקפיא).

חזרה למעלה

פוקצ'ה ללא גלוטן

אם משתמשים בשמרים טריים יש להמיס אותם במעט מים לפני ההוספה.

החומרים:

הבצק:

  • 1.100 גר' קמח ללא גלוטן
  • 10 גר' שמרים יבשים (או 30 גר' טריים)
  • 1/4 כוס סוכר
  • 1 כף מלח
  • 1 כף שמן זית
  • 3 כוסות מים

להמשך:

  • מעט שמן זית
  • מעט מלח גס

אופן ההכנה:

  1. לשים את כל חומרי הבצק במיקסר במשך כ-5 דקות, לקבלת בצק דביק.
  2. נוטלים פיסות מהבצק ומעבדים לפוקצ'ות עגולות ושמנמנות. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מפזרים מעל שמן זית ומלח גס, ומשהים במקום חמים עד הכפלת הנפח.
  3. אופים כ-15-10 דקות עד להזהבה בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. במהלך האפייה מתיזים מדי פעם מים על הבצק.

טיפ: לפני ההתפחה הניחו מעל הבצק עגבניות שרי או כל תבלין אחר לפי טעמכם.

חזרה למעלה



פיצה ללא גלוטן

אם משתמשים בשמרים טריים יש להמיס אותם במעט מים לפני ההוספה.

החומרים:

לבצק:

  • 1.100 גר' קמח ללא גלוטן
  • 1/4 כוס סוכר
  • 1 כף מלח
  • 10 גר' שמרים יבשים (או 30 גר' טריים)
  • 1 כף שמן זית
  • 3 כוסות מים

לרוטב:

  • שמן זית לטיגון
  • 1 בצל, קצוץ
  • 4 שיני שום, קצוצות
  • 1 כף רסק עגבניות
  • 8 עגבניות טריות, חלוטות, קלופות וקצוצות גס
  • 1 כף אורגנו יבש
  • מלח ופלפל, לפי הטעם

אופן ההכנה:

הבצק:

  1. לשים את כל חומרי הבצק במיקסר במשך כ-5 דקות, לקבלת בצק דביק.
  2. משטחים את הבצק לעיגול ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אם צריך ממשיכים לשטח בתנועה סיבובית של היד.

הרוטב:

  1. מטגנים בשמן בצל ושום. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים מעט.
  2. מוסיפים עגבניות ומביאים לרתיחה. מוסיפים אורגנו, מנמיכים את האש ומבשלים עד הסמכה. מוסיפים מלח ופלפל ומקררים.
  3. מורחים את הרוטב על הבצק, מניחים תוספות לפי הטעם ואופים בחום של 200 מעלות עד הזהבה של הבצק.

טיפ: הוסיפו לפני אפיית הבצק גבינת פרמזן מגורדת ותוספות לפי הטעם כמו אנשובי, פטריות, בזיליקום ועוד.

חזרה למעלה

פסטה ללא גלוטן

לפסטה ללא גלוטן יש נטייה להיות רכה מהרגיל, לכן חשוב מאוד להקפיד על הכנתה בדרגת אל-דנטה מינוס.

החומרים ל-4 מנות:

  • 1 סלסילת עגבניות שרי
  • 1/4 כוס שמן זית
  • 50 גר' חמאה
  • 10-8 ענפי טימין
  • 10 שיני שום, מעוכות
  • מלח ופלפל, לפי הטעם
  • 800 גר' פסטה ללא גלוטן
  • 4 כפות שמן זית
  • 32 שרימפס טרי, נקי וקלוף
  • 5 שיני שום, קצוצות דק
  • 1/4 כוס עראק
  • חופן עלי בזיליקום טריים
  • 80 גר' גבינת פרמזן מגורדת

אופן ההכנה:

  1. מניחים בתבנית עגבניות שרי, שמן זית, חמאה, טימין ושום. מתבלים במלח ובפלפל. מכסים בנייר כסף ואופים כ-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות.
  2. מבשלים את הפסטה לדרגת אל-דנטה מינוס.
  3. מחממים שמן זית במחבת גדולה ומקפיצים בה את השרימפס במשך דקה. מוסיפים שום ומטגנים כדקה.
  4. מוסיפים 4 כפות מהקונפי ועראק. נותנים לאלכוהול לבעור, מוסיפים בזיליקום, מלח, פלפל ואת הפסטה ומקפיצים יחד. מפזרים מעל פרמזן.

חזרה למעלה



פונדנט שוקולד ללא גלוטן

החומרים ל-10 מנות אישיות:

  • 250 גר' שוקולד מריר (60% מוצקי קקאו)
  • 250 גר' חמאה
  • 6 ביצים
  • ¼1 כוסות סוכר
  • 80 גר' קורנפלור
  • 50 גר' קקאו, מנופה
  • חמאה וקקאו לכלים

אופן ההכנה:

  1. ממיסים שוקולד וחמאה יחד על בן מארי. מצננים 3 דקות.
  2. מקציפים ביצים וסוכר.
  3. מקפלים את תערובת השוקולד אל תערובת הביצים, ומקפלים פנימה קורנפלור וקקאו.
  4. משמנים קוקוטים או כוסות קפוצ'ינו בחמאה ומפזרים בפנים קקאו. ממלאים את הכלים בתערובת עד 3/4 הגובה.
  5. אופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. משהים דקה והופכים לתוך צלחת עמוקה. מגישים לצד גלידה.

טיפ: אם הפונדנט לא משתחרר בקלות מהכלי, עברו על דפנות הכוס עם סכין קטנה.

חזרה למעלה

מתוך: מגזין דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה

תגובות

Silence is Golden