לחם ושעשועים

אין כמו לחם טוב וטרי | צלם: אביטל סבג
אין כמו לחם טוב וטרי | צלם: אביטל סבג

אין כמו לחם טוב וטרי המביא עמו ניחוחות אפייה, ועל אחת כמה וכמה לחם מלא שכולו בריאות. אביטל סבג יצאה להתחקות אחר הלחם על סוגיו השונים, וחזרה עם הסברים ועם מתכונים ביתיים. אפוי בחום

88 שיתופים | 132 צפיות

אם תשאלו אותי מהי בעיניי ארוחת גורמה מדויקת, אשיב בשמחה שהיא שילוב של אוכל טוב, בריא ואיכותי. חשוב גם להכניס את העצמי שבכל אחד מאתנו. להבין מה נכון עבורנו ומה עושה לנו טוב, לא להיות קיצוניים ולאכול במידה.
בחיפושיי אחר האיכות נסעתי צפונה למצפה מתת עם חברה טובה לסדנת לחם בבית הספר הגלילי של ארז קומרובסקי, המזוהה עם לחם איכותי עוד מימיו כמייסד והבעלים של "לחם ארז". הוא עזב את המותג ועבר למצפה מתת בשנת 2009 לטובת שינוי באיכות החיים והקמת בית ספר לבישול גלילי, ששם הוא מנחה סדנאות אוכל בנושאים שונים ונותן השראה למי שזקוק לעידוד בחדוות היצירתיות במטבח.

איך אפשר לסרב ללחם?

ריח האפייה פותח את החושים, גורם אושר עילאי ומעלה חיוך גדול. עד שהתחילה הסדנה קיבלנו לטעימה לחם טוב לצד חמאה, שאותה ביקשתי להחליף בשמן זית טוב. טעמנו גם מנות כגון שעועית נימוחה, סלט ירקות ואנטיפסטי של ירקות, ואלה היו חגיגה לעיניים ולחך.
הבטנו מהמרפסת העליונה של הבית בתמונה המושלמת של הנוף הירוק וההררי, ונהנינו ממנות איכותיות ומושקעות, פשוטות ולא מתיימרות.
קומרובסקי בחר לפתוח בית ספר בתוך המרחב הפרטי שלו, ולקח אותנו, משתתפי הסדנה, להתבוננות באורח חייו בביתו ובשטח החקלאי העוטף אותו. הוא הסביר והדגים איך מכינים מחמצת וכיצד לשים נכון. הוא עטף בידיו גוש בצק ענקי ולש אותו נמרצות. הרבה לחם היה באותו בוקר, גם מדגנים מלאים, שאור או כוסמין. ומה יש בדגנים המלאים העושה אותם כה בריאים?

דגנים מי יודע

החיטה היא ממשפחת הדגניים, והיא הגידול השני הנפוץ ביותר בעולם – אחרי תירס ולפני אורז. החיטה גדלה בכל חלקי הארץ, במישורים ובעמקים. היא נזרעת בתחילת החורף ונקצרת בתחילת הקיץ, בתקופת חג השבועות. לפיכך החיטה היא סימן וסמל לחג שבועות – חג הקציר.
עד לפני תחילת המאה הקודמת שמרו על עקרונות האוכל העתיקים, והשאירו את הדגן בקליפתו, בין היתר מכיוון שניפוי הקמח היה יקר ונעשה ידנית. כך נעשה הדגן גם סמל למעמדות השונים בעם. העשירים התאימו לארוחותיהם הכבדות, ובכללן בשרים, לחם קל ואוורירי מקמח מלא שהמשרתים ניפו בנפות משי. הניפוי הפריד חלקית את הקליפה הגסה שמכילה את הסובין, וכך נוצר קמח לבן. לעומתם, בני המעמד הנמוך השתמשו בדגן במלואו, והלחם הגס והכהה היה עבורם עיקר המזון.
בשנת 1870 הומצאה שיטה לניפוי הנבט והסובין מהדגן המלא בעזרת טחינת גלילים, ובעקבותיה יכלו גם עניי העם ליהנות מהלחם הלבן. היום התחלפו היוצרות, והלחם הלבן מסובסד, ואילו לחם מקמח מלא נחשב יקר יותר. מחקרים ותזונאים מכירים היום בחשיבות הדגן המלא, ודיאטנים רואים בלחם הלבן את אויב הדיאטות וגורם מרכזי למחלות מערביות. הבחירה היום בידי הצרכן – מי שידו משגת מתעלם מהלחם האחיד ומשקיע בלחם מלא ומזין, רצוי כהה וצפוף. כך הוא מתקרב למעגל המודעים לתזונה, היפים והרזים, ומתרחק מהימים שאכל לחם אחיד.

מה יש בדגן המלא

הדגן המלא עשיר שומנים לא רוויים טבעיים, מינרלים וויטמינים. הוא מורכב משלושה חלקים עיקריים: אנדוספרם, קליפה ונבט. האנדוספרם הוא גוף הדגן, שהוא 85 אחוזים מהדגן ורובו מכיל עמילן. הקליפה עוטפת את הדגן וידועה לרבים מאתנו כסובין, המכיל חלבון. הקליפה מכילה סיבים תזונתיים, ובהם תאית, המסייעים לעיכול תקין ולהפרשות סדירות. היעדר תאית מגביר את הסיכוי לעצירות ולהתפתחות מחלות מעיים.
הנבט חובר לקצה הדגן, והוא מקור עשיר לחלבון ולוויטמינים E ו-B. ויטמין B לסוגיו דרוש למערכת העצבים והמוח, חשוב לפעילות הלב והשרירים ומסייע לתיאבון. הוא חשוב לניצול תקין של סוכר ועמילן, לשיקום רקמות העור ולמחזור השומנים והחמצן. ויטמין E הוא נוגד חמצון חשוב המסייע לניקוי התאים ולשמירה על תקינותם. הוא חשוב לבעיות פריון ומגדיל את ניצול החמצן בתא (חשוב במיוחד למעשנים ולאלה החיים באזורים עם זיהום אוויר גבוה.

האימא של החיטה

קמח הכוסמין נחשב איכותי ובריא ביותר מבין הקמחים. הוא דל בגלוטן ועשיר בוויטמינים, בחלבון ובסיבים תזונתיים, קל לעיכול, מזין ובעל סגולות ריפוי. הכוסמין (spelt) הוא הדגן הקדום ביותר ונקרא גם "אם החיטה". הוא עשיר מהחיטה בחלבון, בסיבים תזונתיים, בוויטמינים (בעיקר ויטמין B לסוגיו) ובמינרלים. הכוסמין מסייע להורדת שומני הדם, להסדרת היציאות ולמניעת מחלות מעיים, ומקנה תחושת שובע. הוא בעל ערך גליקמי נמוך (מעלה בהדרגה את רמות הסוכר והאינסולין בדם), ובשל כך מונע עלייה במשקל, מתאים לסוכרתיים ולסוכרתיים גבוליים וכן לאנשים שמעוניינים לרדת במשקל. הכוסמין עדין וקל לעיכול, ומתאים גם לתינוקות וילדים.

יש גלוטן בלחם שלי

הגלוטן הוא חלבון שנמצא בארבעה דגנים – חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל. ערכו תשעים אחוזים בערך מכלל החלבון שבגרגירי החיטה, ומכיוון שאינו מתמוסס במים, הוא מחבר את מרכיבי הקמח יחד וכך הם נעשים בצק. אפשר למצוא גלוטן בלחמים, בלחמניות, בפסטות, במאפים כגון בורקס או פיצה, בעוגות ובעוגיות, וגם ברוטב סויה, בבירה, בנקניקיות ובכל מה שעשוי להכיל פירורי לחם או קמח, ובכלל זה מרקים ורטבים לסלט.
דיאטה נטולת גלוטן הייתה בעבר נחלתם הבלעדית של חולי הצליאק (כרסת) ונחשבה מגבלה קשה בתזונה. לעומת זאת, בשנים האחרונות היא נחשבת טרנד בעולם ההרזיה וכובשת מפורסמות הוליוודיות, ובהן גווינת פלטרו וראקל וולש.

 

מתכונים

לחם שאור קשקבל
מתכון מהסדנה של ארז קומרובסקי ללחם המיועד למיטיבי לסת. אם אין שאור, אפשר להחליף את השאור בקמח ובמים בפרופורציה של 1:1 ולהוסיף שמרים טריים (30 גרם).

החומרים לשתי כיכרות לחם
700 גרם שאור בהיר
450 גרם מים מינרליים קרים
450 גרם קמח מלא אורגני
300 גרם קמח כוסמת אורגני
300 גרם קמח חיטה בהיר אורגני
250 גרם גבינת קשקבל, מגוררת
25 גרם בזיליקום טרי, קצוץ דק
30 גרם מלח

אופן ההכנה
1. מערבבים את כל חומרי הבצק – חוץ מהגבינה, הבזיליקום והמלח – עד קבלת בצק אחיד.
2. לשים את הבצק במשך כמה דקות. אם הבצק רך מדי, אפשר להוסיף עוד קמח.
3. מוסיפים לבצק את המלח, הגבינה המגוררת והבזיליקום וממשיכים ללוש עוד כמה דקות.
4. מניחים את הבצק מכוסה ניילון לתפיחה לשעתיים עד שעתיים וחצי בטמפרטורת החדר.
5. יוצרים מהבצק שתי כיכרות לחם מוארכות, מכסים בניילון ומניחים לתפיחה במקרר במשך שמונה שעות.
6. מוציאים את הבצק מהמקרר ומתפיחים בטמפרטורת החדר עוד שעתיים או עד שהבצק מוכן לאפייה.
7. אופים את הבצק בתנור שחומם מראש ל-210 מעלות כחצי שעה.
8. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-180 מעלות ואופים עוד כחצי שעה.
9. מוציאים את כיכרות הלחם מהתנור ומניחים על רשתות אפייה לצינון.

לחמניות כוסמין
לחמניות בעלות ריח נפלא ומצוינות להגשה לצד סלט קר או חם. מתכון מתוך הספר "חמש עונות במטבח".

החומרים ל-25 לחמניות
1 כוס שמן זית או 100 גרם חמאת גהי (חמאה טהורה)
1 כף סירופ מייפל אורגני
1 ק"ג קמח כוסמין
1/2 ק"ג קמח מנופה אורגני
1 כוס קווקר
1 כף שמרים יבשים
1 כפית מלח גס אפור
5-4 כוסות מים חמימים לפי הצורך
לזרייה
שומשום מלא שחור
מלח גס אפור

אופן ההכנה
1. מערבבים את שמן הזית (או החמאה) וסירופ המייפל, ומוסיפים בהדרגה את הקמחים, הקווקר, השמרים והמלח.
2. מוסיפים בהדרגה את המים לפי הצורך, ולשים את הבצק במשך עשר דקות עד שהוא רך אך לא דביק.
3. מניחים את הבצק בקערה משומנת, משמנים את פניו כדי למנוע התייבשות, ומניחים לו לתפוח במשך כשעה וחצי, עד שהוא מכפיל את נפחו.
4. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומחלקים אותו ל-25 כדורים. לשים כל כדור ומניחים בתבנית על נייר אפייה להתפחה שנייה.
5. מחממים תנור מראש לחום של 190 מעלות, זורים מעל כל כדור בצק שומשום ומלח גס אפור, ואופים במשך 20 דקות.

לחמניות בעלות ריח נפלא ומצוינות להגשה לצד סלט קר או חם. צילום: מיכל לנרט

פיצות אישיות
מתכון לפיצות אישיות מלאות בריאות מתוך ספרי החדש.

החומרים לשמונה פיצות
לבצק
1/2 ק"ג קמח כוסמין
1/2 ק"ג קמח מלא מנופה
25 גרם שמרים טריים
¼1 כוסות מים פושרים
1 כף דבש או סירופ מייפל אורגני
½1 כפיות מלח
לרוטב
2 כפות שמן זית
1 בצל, קצוץ
4 שיני שום, כתושות
2 ק"ג עגבניות, קצוצות
100 גרם רסק עגבניות (1 קופסה קטנה)
3 כוסות מים
אורגנו טרי
בזיליקום טרי
1 כפית מלח גס אפור
1 כפית פלפל שחור
מילויים אפשריים
פטריות
פרוסות חציל קלוי
פלפל אדום קלוי
בטטה קלויה
בצל
זיתים שחורים
גבינת מוצרלה
גבינת סנט מור
גבינה בולגרית עזים

אופן ההכנה
הבצק
1. לשים את כל חומרי הבצק יחד עשר דקות לפחות, מכסים את הבצק, מניחים אותו במקום חמים ומתפיחים עד שהוא מכפיל את נפחו.
2. מחלקים את הבצק לשמונה כדורים בגודל כדור פינג-פונג, ומניחים לעוד הטפחה במשך עשר דקות.
3. מחממים תנור מראש לחום המרבי (250 מעלות). אם יש אבן אפייה, מחממים אותה בתחתית התנור חצי שעה לפני האפייה.
4. מרדדים את כדורי הבצק, מניחים עליהם כף מרוטב העגבניות ואת מילוי הפיצה שבחרנו ואופים את הפיצות במשך עשר דקות.
רוטב הפיצה
1. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את הבצל עד הזהבה.
2. מוסיפים למחבת את השום ומטגנים עד הזהבה.
3. מוסיפים למחבת את העגבניות ומבשלים עד שהן מתרככות.
4. מוסיפים למחבת את רסק העגבניות והמים ומבשלים על להבה נמוכה במשך רבע שעה.
5. קוצצים את עשבי התיבול, מוסיפים למחבת ומבשלים במשך עוד רבע שעה.
6. מעבירים את התערובת בבלנדר לקבלת רוטב חלק.