השיבה לתורכיה

חצילים מיובשים באיסטנבול. עיר שהכל בה ענקי ומרהיב | צילום: זוהר רון
חצילים מיובשים באיסטנבול. עיר שהכל בה ענקי ומרהיב | צילום: זוהר רון

רותי רוסו נסעה לשליחות קולינרית בתורכיה והתחברה לשורשים, לאנשים, לדגים הקטנים, לבורק ולאנקרה. בדרך היא קירבה לבבות עם חלות מתוקות, מרק עוף, חריימה והרבה טחינה משכם. שיעור בדיפלומטיה

88 שיתופים | 132 צפיות

סבא וסבתא שלי

הוא היה שקט, רגיש ומלנכולי. היא עדיין תוססת ומחפשת אקשן. הוא אהב מוזיקה קלאסית. היא אהבה לרקוד. הוא התייחס לכל העולם בספקנות, קרא את מרקס, תמך בשובתים, קרא את המפה בציניות, בחר בשמאל הקיצוני ושנא את ג'וליאני (ראש עיריית ניו יורק לשעבר, שם הם גרו). היא העדיפה להדחיק. ככל שחלף הזמן הנושאים המשותפים הלכו והתמעטו והתהום הלכה וגדלה. כשהוא היה שותה קצת הוא היה נותן לה יד, אבל חוץ מזה אמצעי התקשורת היחיד שנותר ביניהם היה האוכל התורכי־ספרדי שהיא הכינה לו מדי יום, והוא בלע באהבה. סבא שלי בא מאנקרה וסבתא שלי מאיסטנבול. שני עולמות שונים על מפה של מדינה אחת.

"זוהי ארץ מוצאי שמעולם לא פקדתי כמו שצריך" | צילום: זוהר רון
"זוהי ארץ מוצאי שמעולם לא פקדתי כמו שצריך" | צילום: זוהר רון

חאמסי

בין כל מוכרי הדגים בשוק של גלאטה סראי באיסטנבול מסתתר דוכן אחד קטן, גומחה בקיר, עשוי עץ מלא הספוג כולו בשמן. בפנים יש תמונה של חסן אוסטה – איש צעיר העומד מול קלחת גדולה ומבעבעת ומטגן דגים. “מאז 1960", כתוב מתחת לתמונה, וממש לידה ניצבת המציאות: חסן, כבר לא צעיר, די שמנמן, שערו ובגדיו לבנים־צהבהבים, אבל מולו אותה קלחת גדולה ורותחת. כבר 50 שנה הוא עומד מולה ומכין בדיוק את אותה המנה: חאמסי. חאמסי הם דגים קטנים – בין סרדינים לאנשובי – שמגיעים לחופי תורכיה בלהקות ענקיות. חסן קונה אותם הכי טריים שיש בדוכן ממול. הוא לימד את שכניו לנקות את החאמסי כמו שצריך. פה נמצאת התורה כולה. איך מוציאים את הראש והאדרה מדג כל כך קטן באופן מושלם בלי שיישאר אפילו קוץ אחד מטריד? רק חסן יודע. השמן בטמפרטורה מושלמת, הדגים עוברים מעמילן למים עם אבקת סודה ואחר כך לשכשוך בבריכת השמן, ובסוף עומדת בפניי מנה כפולה (הזמנתי מראש כפול) של דגים קטנטנים, פתוחים, פריכים ועסיסיים עם הטעם הטרי והעדין שיש לדגי ים בני שעתיים. החאמסי של חסן היו הדגים הטובים שיותר שאכלתי בחיי. לא בין הטובים ביותר. הטובים ביותר. סיימתי את המנה הכפולה ומיד הזמנתי עוד אחת.

זוהי תורכיה וזו איסטנבול. כבר אמרתי את זה לא פעם: Anything you can cook the Turkish cook better. כמו מעצמות אוכל אחרות – צרפת ואיטליה, סין ויפן, עם הכבוד והמקצוענות והמתודה המלוטשת. תוסיפו לזה מגוון של אימפריה לשעבר שיושבת על הצומת הכי מרכזי בכדור הארץ, עם דגים של הים התיכון והים השחור, עם אסיה מצד אחד ואירופה מצד שני, עם שלג ופרדסים והיסטוריה של מסחר שאין שנייה לה. מספיק לאכול שתי מנות כפולות של חאמסי כדי לבכות את היחסים העכורים שיש לישראל עם תורכיה. מאז פרשת המרמרה עלו אלו על שרטון – השגריר הישראלי באנקרה נשלח חזרה ארצה בהוראת השלטון התורכי ועד עתה לא הוחזר, הישראלים הושיבו תורכי על כיסא נמוך מדי, ארדואן, השליט המטורלל, דרדר עוד קצת את המצב, ואם ירשו לי עוד אמירה פוליטית אחרונה לפני שמכבים עליי את האור – ברור שגם שר החוץ שלנו הוא לא בדיוק סמל לפייסנות. אם נשים לרגע בצד את השאלה מי התחיל, מי המשיך, מי צודק ומי אשם, אפשר לומר בוודאות שכל הצדדים מפסידים.

אוכל ודיפלומטיה

אלו שני העיסוקים המרכזיים שלי בשנים האחרונות. הגעתי לכל קצוות תבל כדי לבשל, להדגים ולהרצות על המטבח המזרח תיכוני החדש שמתפתח בעיקר בישראל. אל תורכיה הגעתי דרך אוניברסיטת קאדיר האס שבאיסטנבול. האוניברסיטה מפעילה כבר כמה שנים תוכנית ללימודי קולינריה שאפשר רק לקנא בה. לתוכנית נרשמים בכל מחזור 15 תלמידים, רובם לא הצליחו להתקבל ללימודים אקדמיים פר סה והם זוכים לתמיכה כלכלית כדי שיוכלו לרכוש מקצוע. היתר הם פודיז מבוססים ותלמידים בינלאומיים ששמעו על התוכנית ועל המחיר האטרקטיבי שלה ובאו מקוריאה, מזימבבואה ומהולנד כדי לחיות וללמוד באיסטנבול. השנה החליטה האוניברסיטה, בצעד רדיקלי למדי בהתחשב במצב הפוליטי בתורכיה, לקיים סדרה של מפגשי אוכל ודיפלומטיה. בכל חודש מגיע שף ממדינה אחרת, עדיף בעלת עבר של יחסים מתוחים, ומבלה יומיים במטבח עם הסטודנטים, בסופם מתקיימת ארוחת ערב חגיגית משותפת. השף הארמני היה ראשון, אני הייתי שנייה.

תוכנית קולינרית מעוררת קנאה באוניברסיטת קאדיר האס באיסטנבול | צילום: זוהר רון
תוכנית קולינרית מעוררת קנאה באוניברסיטת קאדיר האס באיסטנבול | צילום: זוהר רון

התפריט

בבייג'ין זה היה קל. יחסית. פיתה וחומוס היו עבור הסינים תגלית מרעננת. אבל מה אבשל בתורכיה – אימפריה של אוכל עותמני, שהרבה מהמאכלים שאני מבשלת היום הם זיכרונות ממנה – ארץ מוצאי שמעולם לא פקדתי כמו שצריך. אה, תוסיפו לזה יחסים דיפלומטיים לא משהו. החוק הישן אומר שאם הכל לא הולך צריך לחזור ללחם ולחמאה שלכם.

לחם וחמאה

אני לא אדם דתי אבל אני מקפידה לצום ביום כיפור. בכל שנה עובר עליי בדיוק אותו תהליך. מסיימים לאכול בארבע וחצי, פותחים כפתור, נשבעים שיכולים לצום עד ט"ו בשבט ואז בשש וקצת פתאום מתעורר הדחף הראשון לשאריות: מהעוף, מהמרק, ביס מהעוגה, משהו. בתשע בערב הצמא מציק ואיתו החשק לנשנש. מזל שהולכים לישון מוקדם, כי אחר כך קמים מוקדם לצליל של בטן מקרקרת. עכשיו היא רוצה שקשוקה או מקושקשת וסלט טרי ליד. הזמן עובר והרעב משנה את גווניו. מרעב קפיטליסטי, רכושני, שרוצה הכל מהכל ועכשיו, רשימת החשקים הולכת ומצטמצמת. בשעה האחרונה, כשהראש סחרחר, המיגרנה מכה בכוח, הלשון דבוקה לחך היבש והגוף חלש, נותר מהנפש הגרגרנית שלי דבר אחד: פרוסה של חלה עם חמאה. קחו את הכבש, קחו את קראנץ' השוקולד, קחו את כל מטעמי החיים ותחזירו לי את החיים עצמם. בכל יום כיפור אני חושבת בדיוק את אותן מחשבות: יש אנשים שחיים ככה, ברעב, וצריך להעריך את הלחם.

חלות לשולחן השישי | צילום: זוהר רון
חלות לשולחן השישי | צילום: זוהר רון

יום שישי

ארוחת הערב החגיגית באוניברסיטה נקבעה ליום שישי. מזל גדול שפותר הרבה שאלות. ביום שישי אוכלים ארוחת שישי ואין כמו ארוחת שישי ישראלית בשביל להציג את פני החברה הישראלית: מרק עוף עם לוקשן, צלוחיות של מזה, חריימה טרי וחריף עם טחינה מעולה, תפוחי אדמה, בשר, פלפל ירוק חריף וקומפוט חבושים עם לימון פרסי ותבלינים. 2,000 שנות גלות ו־60 ומשהו שנות קוממיות על שולחן ארוך אחד שמספר סיפור שלם.

את שולחן השישי ילוו חלות. חלות גדולות, טריות, צהובות מביצים טריות, קצת מתוקות; והן יוגשו, כמו בבית, בלי סכין. אם יש חוק אחד חשוב במטבח הוא שאם יש לך לחם טוב עשית 80 אחוז מהעבודה.

פק"ל שף

כמו שגיטריסט יוצא לסיבוב הופעות עם הגיטרה שלו ורופא מגיע עם הסטטוסקופ, כך שף מסתובב תמיד עם סכין השף שלו. היא כבר חלק מהיד, ולמי יש זמן להתרגל ליד חדשה כש־70 אנשים אישרו הגעה ובתפריט יש תשע מנות. אבל לא רק בסכין אני תלויה. כששואלים אותי מה זה אוכל ישראלי אני תמיד עונה שזה האוכל שמתגעגעים אליו אחרי שבוע בחו"ל, לא משנה באיזו מדינה. בשבילי זה טחינה, פלפל ישראלי ירוק חריף (שלא מצאתי בשום מקום אחר בעולם) ולימון כבוש. שימו אותי בבית אחד עם פייר גאנייר ואלן דוקאס, ואחרי שבוע הידיים שלי ירעדו מקריז לטחינה וחריף. אז יסלחו לי רגע משרדי החקלאות העולמיים, אני פה בשליחות דיפלומטית, ולכן אני מגיעה לכל מקום עם ערמות של טחינה ופלפל חריף.

איזו טחינה? הר ברכה ואל ארז שתיהן טחינות מעולות, אולם לפני שנה הכרתי את הטחינה האולטימטיבית: אל עייש משכם באריזה הירוקה. אני קונה אותה בשוק הכרמל אצל נחלי עמרני, היא נמצאת גם בכל מסעדות אל באבור ובעוד כמה מעדניות נחשקות. כל מי שטעם אותה לא הצליח לחזור לטחינה אחרת. היא לא צריכה לימון, לא שום ולא פטרוזיליה, ולרוב גם לא מלח. יש לה מרקם של קטיפה וטעם אלגנטי אך עז וקשה להתפשר על פחות.

טחינה אל עייש הסתובבה איתי ברחבי תורכיה, ובכל מקום שבו ביקרה היא ניצחה את הטחינה המקומית והתבקשה להישאר. חילקתי אותה כמו כרטיסי ביקור. טוב שהבאתי הרבה וטוב שלא כל הקופסאות נשפכו לי במזוודה, רק חלק.

אנקרה

הביקור באנקרה טלטל אותי. עיר לא תוססת של חמישה מיליון תושבים. מעט מסעדות, מעט אנשים (יחסית לאיסטנבול) וסצנה מנומנמת. בצהריים אכלנו קבבים קטנים בפאתי העיר העתיקה, קנינו שקדים מרים שמשתקים את הלשון ומשמשים שחורים שיובשו בשמש. בערב התיישבנו במסעדה חדשה יחסית – פאנג'ר (Pancar), “סלק" בעברית, שקיבלה את השם ממנת הקינוח שלה: סלק מבושל ומתוק, בתוך סירופ אדום שהגיר בעצמו מעצמו, ומעליו חתיכה של קאימק, גוש עשיר וחמאתי של שמנת מתוקה. הסלק פריך מבחוץ ורך מבפנים – מרקם שקשה מאוד להשיג אלא אם מבשלים בוואקום או משרים בסיד. ככה התורכים מכינים את קינוחי הדלעת והסלק הידועים שלהם. הם משרים את הירק באבקת סיד. כן, סיד של קירות, וחולטים במים. התוצאה מצדיקה את המתודה המוזרה, וכמו שאומר הפתגם: אל תיכנס לחנות של טמבור על בטן ריקה.

בין הקבבים והפאנג'ר והפירות היבשים חשבתי על המשפחה שלי, משפחת רוסו מאנקרה. מקהילה של אלף יהודים נותרו במקום כמה עשרות. חשבתי על ההורים של סבא שלי מסתובבים, כמוני, בעיר העתיקה, חווים את השלג הראשון בעונה, לוגמים כמוני ראקי של אחר הצהריים. בין כל הפרצופים שעברו מולי חיפשתי את הפנים של סבא שלי. ניסיתי לראות מאיפה קיבל את החיוך היפה שלו, העדינות, השכל הישר והרדיקלי, הידיים החמות והיבשות, העיניים המלוכסנות, השפם. הייתי מוכנה ללכת רחוק מאוד כדי לחוות עוד טיפה אחת קטנה ממנו, ובסוף מצאתי משהו מסבא שלי ממש מתחת לאף, אצל אוסמן, הטבח של בית השגריר הישראלי (נטול השגריר כאמור). אוסמן עובד פה זה עשר שנים, בצניעות ובשקט, וכמו סבא שלי הוא היה נבוך מהעניין שעשיתי ממנו והעדיף לחזור לנקות עצמות מהבר־ים לקראת החריימה. אין לך מה לחפש באנקרה, אמרו לי לפני שבאתי, אבל התאהבתי בה ועזבתי עם לב שבור ועיניים דומעות. לך תבין.

"בסוף מצאתי משהו מסבא שלי אצל אוסמן, הטבח של בית השגריר הישראלי" | צילום: זוהר רון
"בסוף מצאתי משהו מסבא שלי אצל אוסמן, הטבח של בית השגריר הישראלי" | צילום: זוהר רון

איסטנבול

מיליון איש צועדים בשדרות איסטיקלל. בקושי אפשר לזוז. בהפגנות הכי גדולות של שיא המחאה החברתית בישראל לא היו צפיפות ודוחק כאלו, וכאן זה בסך הכל המולה רגילה של יום שבת. יוצאים לבלות. כמו סבתא אסתר מול סבא יצחק, איסטנבול הפוכה מאנקרה. הכל כאן רועש וצועק ומשתולל, הכל ענקי ומרהיב: מגוון האנשים, הגודל של המסגדים, המבחר של הבקלאווה. העיניים מתרוצצות והפרעת הקשב עולה הילוך. “אני דווקא מרגישה פה מאוד בטוחה", חוזרת המנטרה המגוחכת בראש שלי. ופתאום בתוך ההמון עומדים עשרות שוטרים עם מסכות גז ואלות והעיניים נוחתות על מאות מפגינים תורכים עם דגלי פלסטין. אחורה פנה. ביי.

בורק

מהאנוי הבאתי ספרינג רולס מופלאים, מבולוניה לזניה בולונז, בסנט פטרסבורג למדתי לקפל פילמני ובגיאורגיה לקפל חינקלי. באיסטנבול אלמד לקפל בורק – הבורקס התורכי הענקי שחותכים ממנו מנה מדודה. הוא לא ממש דומה לבורקס הישראלי. עלי הבצק דקיקים, עדינים ופריכים כמו דפי משי אפויים. אמנות לשמה. נכנסתי לאחת המאפיות הקטנות שבמרכז העיר. שלושה תורכים עמדו שם, ואף אחד מהם לא דיבר אנגלית. לא נורא. בסלאלום של תנועות ידיים קבענו להיפגש מחר בארבע אחר הצהריים לסדנת בורק.

הסדנה החלה בעליית הגג של המאפייה. איסמיל לבש כפפות וסינר פלסטיק ואני אחריו. אחר כך הוא ניקה משטח שיש ענקי ושימן אותו. עד כאן אין בעיה. ואז הוא לקח דיסק של בצק בגודל של מלאווח ושיטח אותו בידיים משומנות על השיש. התכוונתי לקחת דיסק בצק משלי אבל איסמיל הרים גבה, ולהרים גבה של תורכי זה סיפור. עמדתי קרוב אליו כדי ללמוד את התנועות. איסמיל לקח צעד אחורה וסימן לי להתרחק. הוא הניף את הבצק באוויר וזה נחת על השיש ונפתח על שטח של מטר על מטר לפחות. טוב, ייקח לי קצת זמן להשתלט על הטכניקה הזאת. איסמיל סימן לי ללכת עוד אחורה. עוד. עוד. הוא לקח את שטיח הבצק הדקיק, סובב אותו מעל הראש במהירות והעיף קדימה. הבצק כיסה את כל השיש – אורכו שני מטרים לפחות – והוא היה דק כמו אוויר. אחד העובדים שלו עמד לידי והצליח לספר לי ששבע שנים הוא שם ועדיין לא יודע לפתוח בצק של בורק. איסמיל מילא את הבצק בגבינה בתנועות סטקטו קצביות, גלגל, שבלל והוציא דיסק בצק חדש. כבר אין לי יומרות ואין בי יוהרה. כנראה שלהכין בורק תורכי לא אלמד.

הארוחה

70 איש הגיעו לאירוע, מתוכם אף לא גורם תורכי רשמי אחד. מתברר שאסור להם לפקוד אירועים ישראלים. לעומת זאת, התקשורת הבינלאומית הגיעה בתפוסה מלאה. לשולחן הוגשו מרק עוף עם לוקשן ושקדי מרק (של אסם), טחינה משכם, חריימה, מסבחה, כרוביות אפויות וחלות ענקיות. כולם בוצעים וטובלים ואוכלים את הבית שלי ואוהבים אותו. אין אושר גדול מזה.

אני מנצלת את השקט כדי לספר להם על צמרת, הגננת של הבת שלי. צמרת היא גננת מופלאה, אבל אופה קטסטרופלית. כל שישי היא מכינה לילדי הגן חלות קשות ויבשות עם טעם של שמרים שלא תפחו. פעם אחת שאלתי אותה איך היא עושה את זה. “את חושבת שאת יודעת יותר טוב? בואי, תכיני", אמרה. ניגשתי לדו קרב הקולינרי בשוויץ ורהב. הפשלתי שרוולים וחילקתי הוראות. תביאו לי קמח. תביאו ביצה. איפה השמרים. כל הילדים הביטו בשפית בעיניים בורקות, והבת נצמדה אליי בגאווה. הבצק יצא רך, קטיפתי ומבטיח. “תני לו שעה ככה, ואז תקלעי", ריססתי בהתנשאות נונשלנטית. חזרתי לגן כשכולי ציפייה לפגוש ביצירת האמנות שלי. ההורים החלו להישפך החוצה כשבידם משהו שנראה כמו קפיץ עץ. אלו היו החלות שלי בכבודן ובעצמן. צמרת חיכתה לי בכניסה, מאושרת.

יש פה מוסר השכל קטן. באוכל, כמו בחיים, אין מקום ליוהרה. לחם ומערכות יחסים צריכים שייגשו אליהם בגובה העיניים. אם לא תחשוב שאתה טוב יותר ממישהו, יש סיכוי מצוין שתוכל גם להסתדר איתו. הרבה אגו ומעט מאוד תבונה יש במתיחות בין תורכיה לישראל, ואני מקווה שמישהו בדרגות האצולה ייקח אחריות ויתקן את המצב.