מיליארד סינים, מיליארד טעמים

ההגעה לשוק האוכל הלילי של בייג'ינג (Dong'anmen) הפיחה בי תחושה מוכרת של נוסטלגיה. האור האדום והרך שבקע מפנסי הנייר הסיניים שהוצבו בראש כל דוכן מדוכני השוק החזיר אותי לימי ילדותי. הימים הם תחילת שנות ה-90 של המאה שעברה. תקופה תמימה, בה מדי יום שישי היינו נוסעים כל המשפחה לאכול ארוחת ערב במסעדה סינית לא מפוארת בתחנת דלק עוד יותר לא מפוארת.

בתפריט: אגרול עם רוטב חמוץ-מתוק אדמדם, מרק תירס צהוב עז, ולקינוח עוגיית מזל, עם מסר מאיש זקן וחכם שבטח יושב על החומה הסינית וכותב פתקים עם מחשבות חכמות לילדים. המשכתי לכיוון אורם של הפנסים האדומים, עד שהגעתי אל דוכן השוק הראשון. התקרבתי במידה מספקת כדי להבין שעלי לשכוח את כל מה שחשבתי שידעתי על האוכל הסיני. כי לפני היתה הרפתקה של ממש.

בייג'ינג: כאן אוכלים כל מה שגבו אל השמים

אין ספק שהדרך האהובה עלי להכיר תרבות חדשה היא דרך המטבח. עם תרבות מפוארת של אלפי שנים, 56 קבוצות אתניות ו-14 גבולות עם מדינות האזור, מסע קולינרי בסין הוא משימה מעניינת וגם מורכבת. "למען האמת אין דבר כזה אוכל סיני", הסביר לי בריאיון השף ישראל אהרוני, המוכר לכולנו בזכות חיבורו המדהים למטבחים הסיניים. "כמו שאי אפשר להגיד "אוכל אירופי", כי יש מטבח איטלקי, צרפתי וספרדי, כך גם אצל הסינים. כשיש כל כך הרבה אזורים גיאוגרפיים ותרבויות מיעוטים שונות, נוצרים גם מטבחים רבים ומגוונים מאוד".

השוק הלילי של בייג'ינג הוא קרנבל אמיתי של אוכל רחוב, עם טעמים, ריחות וצבעים שהקיפו אותי מהרגע שנכנסתי אל שדרת הדוכנים. הסוחרים מברכים את המבקרים לשלום ומבקשים למכור ממרכולתם – מקבב כבש ריחני, דרך קלח תירס על מקל מרוח בשמן צ'ילי עוקצני ועד גבינות מיוחדות מאזור מונגוליה הפנימית. המבחר הוא בלתי נגמר. גולת הכותרת של השוק הזה היא במאכליו היותר הרפתקניים, או כמו שהגדירה זאת ידידתי המקומית יינינג – "כאן אוכלים כל מה שגבו אל השמים והוא לא שולחן". משיפודי נחשים ועקרבים ועד לצרצרים מטוגנים, ראשי כבשים שלמים ולטאות – מה שהופך את הביקור בשוק לחוויה קולינרית ותרבותית גם יחד.

"אז מה הקשר בין הסינים לשיפודי נחשים?", שאלתי את אהרוני. "לסינים", הוא מסביר, "יש תפיסה, שאינה קולינרית בייסודה, שלאוכל מסוים יש סגולות מסוימות. בדומה לאמונה היהודית שמרק עוף הוא כמו פנצילין לחולה, כך הסינים נוהגים לייחס כוחות למאכלים מסוימים, מאכלים שלא תמיד תואמים את הקודים התרבותיים שאנחנו גדלנו עליהם במערב (למשל, האמונה כי בשר נחש טוב למערכת הנשימה ומיצי כיס המרה שלו יעילים לחיזוק המערכת החיסונית. ע.ו). –אסור לשכוח שביסודו של העניין הזה יש גם אלמנט של מחסור. העם הסיני סבל מתקופות ארוכות של רעב, ומבחינתם אכילת נחש אינה שונה משחיטה של פרה".

לאחר שהתגברתי על המחסום הפסיכולוגי טעמתי עקרב מטוגן על מקל, שהיה דומה לצ'יפס שרוף ומלוח. אחר כך התנחמתי בשיפוד ירקות של ברוקולי וכרובית משוחים בשמן צ'ילי על הגחלים, ולקינוח – כוס תה יסמין. הזמן בשוק עבר מהר, והיום כבר נהפך למחר. לקראת השעה שתיים בלילה, החלו הסוחרים לקפל את דוכני המזון, והרחוב שהיה הומה מאדם כל הערב התרוקן. זה היה גם הסימן שלי לשוב אל המלון, כי למחרת חיכה לי יעד חדש.

המלצות נוספות: בבייג'ינג אפשר למצוא כמעט כל סוג של מטבח – ממטבח האני מסורתי, דרך מטבח סיצ'ואני חריף ומלא בתבלינים ועד מטבח יפני ומקסיקני, אבל אי אפשר לסיים ביקור בעיר מבלי לטעום את מנת הדגל המפורסמת שלה: מנת ברווז פקינג – ברווז צלוי במשחת מי סוכר, המשווה לו טעם וצבע קרמלי, מוגש בפרוסות דקות בליווי רוטב שזיפים, סויה ובצל ירוק.

כרישים וכוכבי ים למאכל בשוק האוכל הלילי של בייג'ינג. צילום: עודד וגנשטיין

שינג'יאנג: קפיצה קטנה למרכז אסיה

עוד יום עמד להסתיים בעיר המדברית קשגר (Kashgar) במחוז הצפוני-מערבי שינג'יאנג (Xinjiang), מחוז אוטונומי עם רוב מוסלמי. אני השקפתי על חבורת גברים מבוגרים ששיחקו קלפים על המדרגות שמחוץ למסגד איד קא (Id Kah), המסגד הגדול ביותר בסין. השעה היתה שעת אחר צהריים מאוחרת, וממקום תצפיתי בקומה השנייה של בית התה שממול למסגד יכולתי להשקיף על העיר העתיקה של קשגר, על בתי הבוץ העתיקים שבה, כמו על כף ידי. על שולחני נחו כמה צלחות קטנות בתפזורת: שיפודי עוף (שישליק) מתובלים בשבבי צ'ילי, פלפל שחור וזרעי כמון; מנה קטנה של אורז חגיגי (פילאב, pilav) עם שומן, בשר כבש, גזר וצימוקים; וכמובן – נאן (naan), הלחם המרכז-אסייתי המפורסם שיצא רגעים קודם לכן מהתנור והיה חם ופריך.

בשינג'יאנג חיים מיעוטים רבים, כמו האוזבקים, הקירגיזים, הקזחים והפאמירים. אך קשגר היא מקום מושבם המרכזי של המיעוט האויגרי (Uyghur), שהוא הקבוצה העיקרית בחבל שינג'יאנג. האויגרים שייכים לקבוצת העמים התורכיים ומקורם, על פי מרבית המחקרים, במרכז אסיה (לכן ניתן למצוא הקבלות רבות בין המטבח האויגרי לזה המרכז אסייתי, כמו המטבח הבוכרי למשל). הם דוברים את השפה האויגרית (שפה קרילית-תורכית) ומשתייכים לאיסלם הסוני.

"האוכל לא מכיר בגבולות מדיניים", מציין בפני אהרוני, "ולמרות שמחוז שינג'יאנג שייך לסין, האוכל שם דומה יותר לאוכל המרכז-אסייתי שמעבר להרי פאמיר (Pamir), כמו למשל האוכל הבוכרי שבאוזבקיסטן. אפשר לציין למשל את השימוש הנפוץ בחיטה על פני האורז הנפוץ הרבה יותר באזורים אחרים של סין".

במהלך המסע שלי במחוז שינג'יאנג המדברי הספקתי לטעום את הענבים המפורסמים של העיר טורפן (Turpan), להתענג על קבב כבש בשוק המרכזי באורומצ'י (Urumqi), עיר הבירה של החבל, ולגמוע בקשגר כמויות של שורפּה (Xurpa), המוכר לנו בשמו התורכי, צ'ורבה – מרק בשר עם עלי דפנה, שום ותפוחי אדמה. היום כמעט נגמר, וצינת הלילה של המדבר סימנה ליושבי בית הקפה הקטן שהגיע הזמן לחזור הביתה. לקחתי נשימה עמוקה של אוויר מדברי וצח וידעתי שלכאן בטוח אחזור.

המלצות נוספות: אל תעזבו את אזור שינג'יאנג מבלי לטעום מהפירות: ענבים, אפרסקים ומלונים בגודל של דלעת שטעמם גן עדן. נסו גם את הקוואס, משקה שיפון מותסס עם דבש וצימוקים, שמקורו ברוסיה.

דוכן סאמוסה מקומי, בשוק הגדול של קשגר. צילום: עודד וגנשטיין

גואנגשי: קופסת הפתעות מענגת

מטוגנים או מאודים, ממולאים בבשר חזיר, כבש או עשבי תיבול, במסעדות הפועלים של בייג'ינג ובמסעדות היוקרה של שנגחאי – מרגע כניסתכם לסין לא תפסיקו להריח את ריחם הכמעט משכר של הכיסונים הממולאים. "הכיסונים הגיעו מחצר הקיסר", סיפר לי השף אהרוני. "הם היו מעוצבים בשבילו בעיצובים מרהיבים של פרחים או חיות. במהלך ההיסטוריה גם העם רצה קצת ממנעמי האצולה, וכך לאט-לאט הם חלחלו כמעט לכל המטבחים הסיניים. מה שמעניין הוא שדרך הכיסונים אפשר לראות את ההשפעה התרבותית והגיאוגרפית ואת ההבדלים בין מטבח אחד לאחר. באזורים שבהם גרים בני האן (הקבוצה השלטת בסין), למשל, הכיסונים יהיו ממולאים בחזיר, ואילו בשינג'יאנג, המוסלמית ברובה, תמצא כיסונים עם בשר כבש. בדרום סין, שם יש גשם בשפע, אפשר למצוא כלי אידוי לכיסונים, עשויים מבמבוק (כיוון שבמבוק צומח בתנאים של גשם), ובאזורים המדבריים – כלי בישול מאלומיניום. המגוון הוא עצום, והכיף הוא שלא צריך לבחור".

את הכיסונים הטובים ביותר שטעמתי גליתי בדוכן רחוב בגווילין (Guilin), עיר גדולה במחוז גואנגשי (Guangxi) שבדרום-מזרח סין. היה לילה גשום, ואני פספסתי את האוטובוס האחרון ליעד הבא שלי. ישבתי מתחת לסככת הדוכן הרעועה, ליד תחנת האוטובוס המרכזית בעיר, ובעלת הדוכן הניחה לשולחני כלי אידוי עשוי במבוק. כשפתחה את הכלי התמלא החדר באדים ריחניים שמיד השכיחו ממני את האוטובוס שפוספס. וכך בעזרת זוג מקלות אכילה סיניים שלפתי כיסון אחר כיסון מ"קופסת ההפתעות" הזאת והתענגתי על כל ביס.

המלצות נוספות: את הכיסונים תוכלו למצוא כמעט בכל נקודה במדינה, מעגלות סוחרים נודדים ברחוב ועד לארוחות דים-סאם במסעדות היוקרתיות ביותר בערים הגדולות. הצמחונים (אתגר לא פשוט בסין) יוכלו ליהנות מכיסונים ממולאים בעשבי תיבול או בדלעת. בדרך כלל יתלוו לכיסונים גם מטבלים של חומץ, סויה וצ'ילי. ראו הוזהרתם – זה ממכר.

כיסונים בעבודת יד, ממולאים בבשר כבש ועשבי תיבול. צילום: עודד וגנשטיין

הונג קונג: להסתכל בקנקן

מבחוץ, אין ספק, בניין צ'אנג-קינג (Chungking Mansions) יכול לזכות בתואר הבניין המכוער ביותר בהונג קונג. מפלצת בטון בגובה 17 קומות על דרך נייתן (Nathan Road), הדרך הראשית של מחוז קאולון בהונג קונג. מה לא סיפרו עליו – שיש בו פשע, עוני, סמים, אפילו נקשרו בו אגדות על רוחות רפאים מסתוריות. בשל היותו אופציית הלינה הזולה בהונג קונג הפך הבניין הכעור לביתי למשך יותר משבוע.

אט-אט למדתי להתעלם מהספסרים העומדים בכניסה לבניין ומציעים לעוברים והשבים שעונים מזויפים והתחלתי לגלות שבתוך הבניין קיים עולם ומלואו, בליל מרהיב של תרבויות ושפות מהגרים. אסופה של אכסניות תרמילאים, מסעדות פקיסטניות והודיות, דוכני קסטות מסנגל ומרבצי נרגילה ים תיכונית. חבר יודע דבר סיפר לי שבאחת הדירות בבניין C, בקומה השלישית, מסתתרת אחת המסעדות הטובות בעיר לאוכל הודי. הגעתי למקום ועמדתי מול דלת סגורה של דירה. דפקתי שלוש נקישות, ואין עונה. כמוצא אחרון צלצלתי בפעמון צלצול ארוך, ולפתע נפתחה הדלת ומלצר מחויך, לבוש אדום, הכניס אותי פנימה.

בפנים ראיתי עשרות שולחנות צוהלים של משפחות וזוגות צעירים נהנים מאוכל הודי המוגש באינספור צלחות על שולחנם. כעבור דקה גם על שולחני היו לחם נאן פריך עם שבבי שום טרי וסומסום; מרק קארי צהוב, שנידפו ממנו ניחוחות ג'ינג'ר ולימון; סאמוסה – כיסון בצק ממולא בבצל, אפונה, גזר וכמון, מטוגן לפריכות הנכונה; ולסיום – קנקן של תה עלי מנטה.

שאלתי את אהרוני על הקשר בין האוכל ההודי להונג קונג של סין. "מכיוון שהונג קונג היתה למעשה מובלעת בריטית עד 1997", הוא הסביר, "המטבח ההונג קונגי היה הרבה יותר פתוח להשפעות זרות של מהגרים, שהביאו עמם את ההשפעות הקולינריות שלהם. מה שמעניין הוא שדווקא האוכל האנגלי לא השפיע כאן כלל. היום נראה שאפילו האנגלים לא כל כך אוהבים את האוכל שלהם".

רק חשוב לציין: הסביבה רחוקה מלהיות מפוארת או יוקרתית (האזור מזכיר מאוד באווירה את אזור התחנה המרכזית בתל אביב), וכשהלילה יורד הבניין עלול להפוך לכר פורה לעסקים מפוקפקים. היו ערניים והימנעו משיחה עם הספסרים שבכניסה.

המלצות נוספות: בהונג קונג תוכלו למצוא כמעט כל אופציה קולינרית על הגלובוס, מארוחה על הגובה בתצפית ויקטוריה (Victoria Peak), המשקיפה אל הנמל ויקטוריה, העומד בתווך בין האי הראשי לחצי האי קאולון, דרך קפה של אחר הצהריים במלון פנינסולה (The Peninsula Hong Kong), אחד המלונות המפוארים בעולם, ועד מסעדות המהגרים של בניין צ'אנג-קינג, שבהן תוכלו למצוא בין השאר מטבחים אפריקאים, מזרח תיכוניים, אינדונזיים, מלזיים והודיים.

ארוחה כפרית באירוח ביתי, בכפר הכורמים טויוק שבמחוז שינג'יאנג. צילום: עודד וגנשטיין

מידע מעשי

שוק האוכל הלילי בבייג'ינג
כדאי להגיע עם אדם מקומי או בליווי מדריך שיחסוך לכם את "המחירים לתיירים".
איפה: רחוב Dong'anmen
פתוח: 18:45 22:00

המטבח השינג'יאנגי
מומלץ לבקר בשוק האוכל הלילי (Wuyi Market) בעיר אורומצ'י, בירת חבל שינג'יאנג.
איפה: שדרת דוכנים מוארת הממוקמת בין תחנת הרכבת לצומת שידאקיאו (Xidaqiao). אפשר להגיע באמצעות קו 902 ולבקש לרדת בשוק. השיטה הטובה ביותר היא לבקש מדובר אנגלית – פקיד הקבלה במלון למשל – לכתוב את שם היעד על פתק ולהראות לנהג. לא לשכוח גם לקחת כרטיס ביקור של המלון על מנת להראות לנהג המונית בדרך חזרה.
פתוח: מ-19:00 עד שהאוכל נגמר

מטבח המהגרים של הונג קונג
איפה: בניין צ'אנג-קינג. כתובת: Chungking Mansions, 36-44 Nathan Road, Tsim Sha Tsui, Kowloon
מסעדה מומלצת: Delhi club, בניין C, קומה 3, דירה 3C
לאתר

עודד וגנשטיין – כתב וצלם, מתמחה בצילום למגזינים בקרב תרבויות ברחבי העולם. מתגורר במושב במרכז הארץ ועובד כמדריך צילום בכיר בגליץ, בית הספר לצילום. לאתר

הכותב מודה לשף ישראל אהרוני על עזרתו בהכנת הכתבה