במטבח עם ירון שלו
שיחה ומתכונים של השף ירון שלו ממסעדת טוטו
בקהילת המסעדנים הוא מוכר בכינוי "הילד" או "ילד הפלא", כוכב עולה שפרץ בגיל שבו רוב האנשים עוד מתלבטים מה לעשות עם עצמם. ובאמת, בגיל צעיר מאוד, לפי כל קנה מידה,ירון שלֵו (25) – שף, פרפקציוניסט, אחד שאומרים עליו שהוא הולך עם הראש בקיר ולא מתפשר במילימטר – כבר הספיק הרבה.
מקסימום 3 פריטים על הצלחת
את הרומן עם המטבח המקצועי הוא החל בגיל 12 ומאז הספיק להתלמד ולעבוד תחת שרביטם של כמה מהשפים הטובים בארץ ובעולם. התחנה האחרונה שלו, נכון להיום, היא "טוטו", שבה הוא השף ואחד הבעלים.
למי אתה מבשל? מי הלקוח שאתה רואה לנגד עיניך כשאתה מרכיב מנה?
"מכיוון שהקהל של טוטו מאוד מגוון, נכון יותר לדבר על המסר של המסעדה. אני מנסה ליצור מקום עם אווירה נינוחה, מוסיקה נעימה ואוכל איכותי אך מינימליסטי. המטרה היא לבנות מסעדה רועשת ושמחה, שנעים לשבת בה ושהכל בה איכותי, החל מהשירות וכלה כמובן באוכל".
תגדיר את האוכל שאתה מבשל.
"אני מבשל אוכל שכיף לי לאכול ושלהרבה אנשים כיף לאכול. אחרי שבישלתי אוכל שהוא הרבה יותר מורכב, ה'אני מאמין' שלי כיום הוא אוכל שמוכן ממקסימום שלושה פריטים על הצלחת".
שלֵו גם מודע למיקום המסעדה שלו, וליתרונות של בית המשפט מצד אחד והקאמרי והאופרה מצד שני. "לקוחות יכולים להיכנס לארוחת צהריים בין פגישות, ולאכול מנות שלא ישביתו אותם לשארית היום, ואחרים נכנסים בערב, לפני או אחרי הצגה, ויושבים על הבר לפיצה מדהימה וכוס יין".
ממה אתה מקבל השראה?
"מהמון דברים, למשל משיחות עם אנשים, לאו דווקא שפים. אני גם נוסע הרבה מגיל צעיר, ומושפע ממטבחים ומסגנונות חיים שפגשתי בדרך. לא מזמן נסעתי לברצלונה והתרשמתי מהאופי התוסס, מהרעש ומהאווירה הקלילה. כשחזרתי, החלטתי לשנות את הקונספט של ארוחות הצהריים בימי שישי, למעין מסיבה עם קאווה קרה ודי-ג'יי שמנגן מוסיקה לטינית כייפית ומזמינה. על שולחן מרכזי מוגשות צלחות עם כבד קצוץ, סלט תפוחי אדמה עם טונה מעושנת, דגים כבושים, רוסטביף ועוד".
המיזם החדש הזה מתאים לשלֵו כמו כפפה ליד. "רציתי לשנות ולא התחשק לי להעמיס אוכל כבד", הוא מסביר, "בא לי לשבת ולשתות קאווה או קוקטייל, לאכול משהו קטן, להדליק סיגריה ולדבר. אחר-כך להיכנס לאכול עוד משהו ובעצם לבלות". לדבריו, מדובר בהצלחה גם בגלל המחירים האטרקטיביים (24-42 שקלים), שכמובן לא באים על חשבון האיכות. "זה משהו ששובר ללקוחות ולי את השגרה", הוא אומר, "אני משתעמם מהר, לא רק מאוכל, מכל דבר".
מי שאוכל לבד – לומד לבשל
סיפור הסינדרלה של שלֵו מוכר וידוע ונכתב פעמים רבות בעיתונים. לטובת מי שלא קרא, נציין שהוריו התגרשו כשהיה צעיר מאוד ושבגיל 12 נרשם ניתוק חד-צדדי שלו ממערכת החינוך. את ההיכרות הראשונית עם המטבח ערכו לו עוזרות הבית שעבדו בבית המשפחה. השף שלום קדוש מ"פרה על הגג" בירושלים, היה הראשון שנתן צ'אנס לילד המוזר.
מה הביא אותך לבחור במקצוע?
"אני לא יודע להגיד בדיוק. לפעמים אני רואה אנשים יותר מבוגרים ממני שעוד לא סגורים על עצמם, וחושב שמזל שנפלתי למקצוע הזה. אהבתי את הבישול והתעניינתי יותר במה שמסביב – בקניות, בהסתובבות עם אנשים. עד היום, הדבר שהכי מעסיק אותי ודורש ממני את מרב האנרגיה והמאמץ, הוא איך להביא למטבח שלי את המוצרים הכי טובים, מלחמה יומיומית שמצריכה התעסקות והתמקחות אין סופית. מצד שני, יחסית לשאר העולם, מבחינת חומרי הגלם אנחנו ברמה בינלאומית, וזה דבר שלא יכולתי לומר לפני כמה שנים. אפשר לאכול בארץ ארוחה מלאה ב-200-250 שקלים, חצי מעלות ארוחה מקבילה בחו"ל".
איך אתה מסביר את העובדה שיש מסעדות בארץ שדורשות מחירים גבוהים?
"יש מסעדנות יוקרה שאני לא משתייך אליה. אני מכבד את 'מול ים' ו'כתית', אבל זה לא האוכל שלי. עשיתי אוכל כזה בגיל 15 אצל יונתן רושפלד ובמסעדות שלושה כוכבים, אבל לדעתי הוא לא מתאים למצב בארץ כיום. אישית, אין לי סבלנות לארוחה של ארבע שעות, כשהמלצרים מסבירים 10 דקות על כל מנה. בראייה שלי, אני מכוון ללקוחות שיבואו לטעום, לא בהכרח מנה ראשונה+עיקרית+אחרונה, שיזמינו קאווה, ינוחו קצת, יטעמו ויבינו את המסעדה, הרבה יותר מאשר בארוחה סטנדרטית".
עד כמה השפיעו הבית והסביבה שבה גדלת על האוכל שאתה מבשל?
"לא במיוחד. לא גדלתי במשפחה של בשלנים או חובבי אוכל, ואת ההתעניינות שלי פיתחתי בעצמי, לבד. ההשפעות באו לי מכך שעברתי לגור לבד בגיל 16 והתנהלתי בצורה עצמאית. נסעתי לחו"ל לבד והתנסיתי באוכל, וגם במסעדות בארץ אכלתי לבד. כשאוכלים לבד החוויה היא אחרת לגמרי, מאשר כשאוכלים בחברה ומעבירים ערב עם אנשים. כשאוכלים לבד שמים לב לכל מה שמסביב, החל מהעיצוב והמוסיקה וכלה באוכל עצמו".
לא שאלה של גיל
לא קל להיות ילד בעולם של מבוגרים. שלו הוא אינדיבידואליסט, זאב בודד שמכורח הנסיבות והאופי סלל לעצמו דרך במקצוע לא קל, איש שהמשפט "אני מחליט על עצמי" שגור אצלו אבל מגובה בקבלות.
מבחינת הגיל הביולוגי הוא אולי צעיר אבל הניסיון עשה את שלו, ולשמע השאלה אם הוא עדיין מרגיש ילד, שלו מחייך ועונה: "אני מרגיש כמו בן 80. המקצוע הזה שוחק, לאו דווקא מבחינה פיזית, אבל הראש כל הזמן עסוק. אני יודע שהמסעדה תיפתח כל יום ושהלקוחות יבואו, אבל ההתעסקות היא הרבה יותר מעמיקה. התפעול של החלל הזה", הוא אומר ומצביע על המסעדה, "דורש המון מחשבה".
לא נמאס לך שקוראים לך ילד?
"הגיל לא משקף את ההתנהלות שלי בחיי הפרטיים וגם המקצועיים. אני לא מתייחס אל עצמי כאל בן 25, כמו שאחרים לא מתייחסים אליי כאל בן 25. תמיד הייתי מוקף במבוגרים, וגם כיום אני הצעיר ביותר בצוות של טוטו. הדרך שעברתי גרמה לי להתבגר בגיל צעיר יותר".
לא התבאסת שכולם שיחקו כדורגל ורק אתה עבדת?
"יש יתרונות ויש חסרונות. הגעתי לאן שהגעתי בגיל צעיר והיד עוד נטויה. מי שמשקיע משיג דברים, לא רק במסעדנות, אלא בכל דבר בחיים. היו דברים שהפסדתי בגלל המקצוע והיו רגעים קשים מאוד, אבל תמיד אפשר להשלים בשלב מאוחר יותר".
אתה זוכר את ילדותך כחוויה חיובית?
"קשה לתמצת 12 שנים למילה אחת, אבל בגדול אני יכול להגיד שבהתחלה היה קשה, אחר-כך היה עוד יותר קשה, אחר-כך התחיל להיות כיף ואחר-כך התמכרתי. התחלתי בגיל 12 בקילוף ביצים ב"פרה על הגג", ואחרי שנתיים בארקדיה כבר הכנתי מנות דג שעלו 130 שקלים (לפני 10 שנים). זה כבר משחק אחר. לא בדיוק מעניין את מי שעומד מולך בן כמה אתה – אם אתה מוכשר, אז תעבוד".
איך התייחסו אליך ההורים והקולגות בתחילת הדרך?
"עם אבי אני לא בקשר מאז גיל חמש ואמא שלי תמכה ועזרה. הקולגות התייחסו אליי כמו לכל אדם אחר שמתחיל לעבוד במטבח, כלומר העמידו במבחן את יכולותיי המקצועיות. עזרא קדם גם עזר לי לבנות את האישיות שלי ולפתח תכונות נדרשות, כמו חריצות. בסך הכל דרכי המקצועית אינה שונה מזו של כל אדם אחר. אם היום יבוא אליי ילד בן 14 וירצה לעבוד, אני אמדוד אותו רק בראייה מקצועית".
תיתן צ'אנס לילד בן 14 במטבח שלך?
"אני נותן צ'אנס לכולם, אבל רק פעם אחת".
בחלק השני של הכתבה: ירון שלו מדבר על העבודה במסעדת טוטו, מסביר מדוע הוא סולד מבישול מולקולרי ונותן כמה מתכונים»
מתוך: מגזין דרך האוכל
לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה