במטבח עם ירון שלו – חלק ב'
שיחה ומתכונים של השף ירון שלו ממסעדת טוטו
"מטבח מולקולרי מגעיל אותי"
בגיל שבו רוב האנשים מחוברים לאייפוד ולבגרויות, ירון שלו כבר נסע לבדו לעבוד בפריז. את הסטאז' הוא עשה ב"אפיסיוס", עטורת כוכבי המישלן, ואצל השף מישל רוסטאן.
מה היה לך הכי קשה בתקופת ההתמחות בחו"ל?
"להיות לבד. לא התחברתי לאנשים שם".
אילו כלים חשובים רכשת אז?
"בגלל שהייתי לבד, למדתי לחשוב עם עצמי. ב-90 אחוזים מהמקרים אני נוסע לבד, וככה מצליח להתרכז. בנוסף, רכשתי טכניקות רבות מאנשי מקצוע ולמדתי איך עושים דברים מהתחלה ועד הסוף".
יש הבדל בין הגישה למסעדנות בארץ לזו בחו"ל?
"במקומות הטובים אין הבדל והכל שאלה של קונספט. יש מסעדות שמשתמשות בחומרי הגלם הכי יקרים, ועדיין מי שאוכל בהן תוהה לגבי החומרים. צריך לתת לחומרי הגלם לדבר, ולכן, מטבח מולקולרי, למשל, מגעיל אותי. למה צריך לאכול ג'לי יוגורט בתוך כדור שמתפוצץ בפה, כשאפשר להגיש יוגורט כבשים טרי וטוב? זה לא טעים לי ולא ככה התחנכתי, וכל אלו שמתעסקים באוכל ברמה גבוהה לא התחנכו כך".
איך אתה מסביר את הרעש התקשורתי שיש כיום סביב בישול מולקולרי?
"מי יכול לרצות לאכול ג'לי סלק או ג'לי אבטיח? איפה זה תופס? רק בעיתונות, כי התקשורת והמדיה חסרות הבנה. יש מבקרי מסעדות צעירים שכל העיר קוראת אותם ומאמינה להם, ואנשים באים או לא באים לאכול במקום מסוים על בסיס הביקורות. חלק ניכר מהמבקרים חסר את הידע וההשכלה, ולא יודע להבדיל בין דג ים לדג בריכה ובין שמן זית טוב לרע. בנוסף, במוסדות מכובדים כמו גו-מיו, מבקר בודק מסעדה פעמים רבות לפני שיפרסם ביקורת. בארץ, ברוב המקרים, יודעים במסעדה שהמבקר מגיע ומוציאים לו אוכל מדהים, לא דומה כלל למה שיקבל לקוח שיגיע למחרת. אוכל צריך להיות ברור, טרי, טוב, נקי ואסתטי, וזה מה שאני רוצה מהאוכל שלי. רוטב טוב, בשר טוב, פירה טוב וזהו".
<strong>בראייה לאחור, יש דברים שהיית משנה?
"הייתי משנה המון דברים, אבל אלה כנראה גם הדברים שהובילו אותי לאן שהגעתי. הייתי עושה את זה קל יותר, אבל זה לא יכול להיות קל יותר".
והגיל הצעיר לא היה מקור לטעויות?
"לא, כי גם אדם בוגר שמתחיל ללמוד בישול ופותח מסעדה, עושה בדיוק את אותן טעויות. יש טעויות שחייבים לעשות ואין מי שלא טועה".
ומה לגבי טעויות מחוץ למטבח, בהתנהלות או בקשר עם אנשים?
"מבחינה זו הגיל מאוד משפיע. פעם הייתי יותר נבזי, היום אני נבזי מסוג אחר"
היורש של מנה שטרום
שלו ידוע כאדם בעל פתיל קצר, והשאלה המתבקשת בשלב זה נוגעת לנטייתם המפורסמת של שפים לזרוק צלחות וסירים על עובדים שפישלו. "מי שנכנס לעבוד בטוטו זוכה לכך שילמדו אותו אינספור פעמים איך הדברים צריכים להיעשות. מכאן והלאה אם לא הצליח לו זה בסדר גמור, אבל אם המנה לא הצליחה והוא עומד להוציא אותה ללקוח – מבחינתי זה מקביל לגניבה. גם לי לא מצליח לפעמים ואף אחד הוא לא אלוהים", הוא מסייג, "לא בכל יום מתחשק לי לבשל ולא בכל יום אני בשיאי, אבל כשכן, זה ייצא הכי טוב שיש".
בימים הלא מוצלחים, שלֵו מעדיף לשבת עם עצמו בשקט, לאכול בחוץ ולהירגע, מתוך ידיעה שהמסעדה שלוׁלא תתמוטט. הוא מעודד עצמאות אצל עובדיו ומספר שהכי כיף לו לשמוע, שהיה במסעדה ערב מדהים למרות שלא היה נוכח.
קצת היסטוריה: טוטו נפתחה בשנת 2006 ועל המטבח הופקד השף מנה שטרום. אחרי פחות משנה שטרום עזב ושלו נקרא למלא את מקומו. בשלב ראשון הוא החליף את הצוות ("באותו יום פיטרתי את כולם"), התפריט והספקים, ואחר-כך התפנה לטפל בעיצוב. כיום, כאמור, הוא גם שותף שעל פיו יישק דבר ומקבל יד חופשית לעשות מה שמתחשק לו.
איך התמודדת עם הכניסה למסעדה שכבר קיימת ועובדת?
"נכנסתי למקום הרוס. המסעדה עבדה בחודשיים הראשונים בגלל כוחן של הכתבות בעיתונות. אנשים הגיעו עם הדפים ביד ומהר מאוד הבינו שעבדו עליהם. לקחת מקום הרוס עם 10 סועדים בערב ו-20 בצהריים, הרבה יותר קשה מאשר לפתוח מסעדה חדשה. עד עכשיו עוד יש אנשים, שחושבים שטוטו היא מסעדה איטלקית ושהשף שלה הוא מנה שטרום. השארתי את השם כי רציתי לענות את עצמי, אבל כיום כולם כבר יודעים שטוטו היא מהטובות".
יש לך יד בעיצוב החדש?
"השינוי קרה פחות או יותר בגללי. לצורך העניין, יש שני סוגים של שפים – כאלה שלא יוצאים מהמטבח וכאלה שרואים את התמונה הכוללת. מי שמסתכל מלמעלה, ממרחק, יכול לראות את כל הבאגים, וזו תפישה שהיא הרבה יותר מערכתית. המקום הזה מזוהה איתי, ואני רוצה שגם אני וגם הלקוחות נרגיש פה בנוח. יש לי נגיעה לא רק לעיצוב, אלא לכל האספקטים של העסק, ולדעתי זו הדרך היחידה לעבוד. גם קונפורטי, שאני מאוד אוהב ומעריך, עובד כך, וגם רושפלד ורפי כהן, אנשים שחושבים קצת מעבר לקופסה – חוקרים, בודקים ולומדים כל הזמן".
אתה סומך על הצוות?
"המקום עובד כמו מכונה משומנת. כמובן שתמיד יש לי הערות, אבל אני סומך מאוד על הקודקודים והמנהלים. מצד שני, אני לעולם לא אהיה מרוצה, אבל זה חלק ממה שנותן לי את הדרייב".
טוטו הגשימה לך את החלום? זה מה שראית בדמיון?
"כל רגע החלום משתנה וכל דקה אני רוצה משהו אחר, אבל טוטו מזוהה איתי והיא שלי".
אתה עוד מתלהב מהמקצוע?
"זו הבחירה שלי, אלה החיים שלי".
מה תבשל לארוחה בתקציב בלתי מוגבל?
"לפני כמה חודשים קיבלתי יד חופשית לבשל באירוע שהתקיים בבית פרטי. היו שם לנגוסטינים ולובסטרים כחולים שהגיעו באותו יום מברטאן, אויסטרים משובחים, חמון איבריקו מספרד, נתחים משוישים של בשר, פירות יער בקינוחים, גראפות ושמפניות הכי טובות. החומרים היו כל-כך טובים שלא הייתי צריך לעשות כלום. פתחתי את הלובסטר, שמתי פטריות פורצ'יני טריות, חמאה ומלח ים, הכנסתי לתנור והוצאתי. הכי פשוט. לא צריך לעשות מהלובסטר ג'לי ולעטוף אותו בוואקום".
מה לדעתך יהיה הטרנד הבא בבישול ובמסעדנות?
"מקומות כיפיים ואוכל פשוט יותר, אבל לא בהכרח זול יותר".
יש משהו שתוכל לגלות לנו על ירון שלו שעוד לא יודעים?
"יש הרבה, אבל את מה שלא יודעים לא צריכים לדעת".
אספרגוס עם סלרי לבן
כשר
החומרים למנה אחת:
לתבשיל הסלרי-פטריות:
- 15 גר' חמאה.
- 2 ראשי סלרי קצוצים לקוביות.
- 1 פטריית פורטבלו קצוצה לקוביות.
- 1/2 פטריית פורצ'יני טרייה.
- עלים מ-1/2 ענף רוזמרין, קצוצים.
- 1/2 כף מחית כמהין.
- 20 מ"ל יין לבן.
- קורט מלח, קורט פלפל.
לרוטב החמאה:
- 1 כרשה (החלק הלבן), קצוצה.
- 50 גר' חמאה.
- 30 מ"ל יין לבן.
- ענף תימין.
- 200 מ"ל שמנת מתוקה.
- 50 גר' חמאה, חתוכה לקוביות קטנות.
- קורט מלח.
לאספרגוס:
- 4-5 גבעולי אספרגוס
- 15 גר' חמאה
- קורט מלח
להגשה:
- גבינת קומטה, מגוררת לרצועות דקות
אופן ההכנה:
תבשיל הסלרי-פטריות:
- מחממים את החמאה במחבת רחבה ומאדים מעט את הסלרי.
- מוסיפים את הפטריות והרוזמרין וממשיכים לאדות.
- מוסיפים את מחית הכמהין, היין, המלח והפלפל ומערבבים.
רוטב החמאה:
- מאדים בקסרול את הכרשה בחמאה, יוצקים את היין ומוסיפים את ענף התימין.
- מוסיפים את השמנת ומצמצמים ב-1/3.
- מסירים מהאש ומוסיפים את קוביות החמאה ואת המלח, תוך כדי ערבוב.
- מוסיפים פנימה את תבשיל הסלרי-פטריות ומביאים לבעבוע קל. מוציאים את התימין.
האספרגוס:
- מרתיחים סיר מים עם מלח וחולטים את האספרגוס במשך כ-2-3 דקות.
- ממיסים את החמאה במחבת ומאדים את האספרגוס במחבת במשך כ-3 דקות. מתבלים במלח.
הרכבת המנה:
מניחים על צלחת הגשה את תערובת הסלרי והפטריות, ומעליה את האספרגוס. מפזרים מעט גבינה ומגישים.
טורטליני של זנב שור
החומרים לכ-10מנות:
לבצק:
- 1/2 ק"ג קמח.
- 400 מ"ל מים.
- 15 גר' מלח.
- 50 מ"ל שמן זית.
- 1/2 ק"ג קמח – מוסיפים לבצק המוכן.
- 4 ביצים.
למילוי:
- 3 ק"ג זנב שור חתוך ונקי, מוכן לבישול.
- יין אדום.
- 2 עלי דפנה.
- 3 גרגרי פלפל אנגלי.
- 1 ענף תימין.
- 2 כפות מחית כמהין.
- 1/2 ליטר ציר בקר, מצומצם.
- פטריית פורצ'יני, קצוצה.
- 70 גר' חמאה.
- קורט מלח, קורט פלפל.
אופן ההכנה:
הבצק:
- מכניסים לסיר גדול כמות קמח אחת (1/2 ק"ג), את המים, המלח ושמן הזית, מבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב במשך כ-10 דקות, עד ליצירת בצק יבש יחסית בתערובת אחידה.
- מסירים מהאש ומניחים לבצק להתקרר.
- מוסיפים לבצק המוכן את כמות הקמח הנוספת (1/2 ק"ג) ואת הביצים.
- מערבבים במערבל במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד, ומניחים בצד.
המילוי:
- צורבים את זנב השור במחבת עם המלח והפלפל.
- מעבירים לסיר ומוסיפים יין אדום עד לכיסוי.
- מוסיפים את עלי הדפנה, הפלפל האנגלי והתימין ומתבלים במלח ופלפל. מבשלים במשך כשעתיים עד שלוש שעות, עד שהבשר מתפרק מהעצם לחלוטין.
- מפרידים את הבשר מהעצם ומסננים את נוזלי הבישול מהתבלינים. מוציאים את העצמות השומן והגידים.
- מעבירים שוב לסיר את הבשר עם נוזלי הבישול המסוננים, ומבשלים עד לקבלת תערובת אחידה.
- מוסיפים את מחית הכמהין, הפורצ'יני וציר הבקר. מבשלים ומצמצמים את הנוזלים ב-1/3.
- מוסיפים לתערובת את החמאה, תוך כדי ערבוב. מניחים בצד להתקרר.
הטורטליני:
- מרדדים את הבצק לעובי של 2 מ"מ, קורצים עיגולים ומניחים מהמלית במרכז כל עיגול.
- מקפלים כל עיגול לחצי ירח ומהדקים. מביאים את קצה ימין וקצה שמאל אחד לשני ומהדקים. מוודאים שהבצק סגור בצורה אחידה.
- מרתיחים סיר עם מים ומלח. במקביל מחממים את ציר הבקר המצומצם במחבת נפרדת.
- מכניסים את הטורטליני למים הרותחים ומחכים שיצופו. מניחים להם להתבשל דקה נוספת ומעבירים למחבת עם הציר. מתקנים תיבול ומגישים.
ניוקי ערמונים
החומרים ל-10 מנות:
לניוקי:
- 1 ק"ג תפוחי אדמה, אפויים בתנור עם מלח גס.
- 200 גר' קמח.
- 25 גר' פרמז'ן.
- 160 גר' ריקוטה.
- 20 גר' מלח.
- 1 כף מחית כמהין.
- 2 חלמונים.
- 1 ביצה שלמה.
לרוטב:
- 20 גר' חמאה.
- 30 מ"ל ציר עוף.
- 5 ערמונים, קלויים וחתוכים גס.
- 1/4 כף מחית כמהין.
- 1 עלה מרווה.
- קורט מלח, קורט פלפל.
אופן הכנה:
הניוקי:
- מקלפים את תפוחי האדמה האפויים ושוקלים – צריך להיות 1 ק"ג אחרי הקילוף.
- מערבבים בקערה גדולה את כל חומרי הניוקי עד לקבלת תערובת אחידה, ומגלגלים לנקניק גדול.
- קורצים מהבצק חתיכות ניוקי במשקל של 15 גר', ומגלגלים כל חתיכה לכדור מעט שטוח. מניחים בצד.
הרוטב:
- מחממים במחבת את קוביית החמאה עם ציר העוף במשך כשתי דקות.
- מוסיפים את חומרי הרוטב ומבשלים עד שהוא מסמיך.
- מרתיחים מים בסיר ומכניסים את הניוקי למים.
- כשהניוקי צפים, מעבירים למחבת עם הרוטב, מערבבים בעדינות ומגישים.
טארטלט פיסטוק דובדבנים
כשר
החומרים ל-6 מנות:
לבצק:
- 650 גר' חמאה.
- 650 גר' סוכר.
- 15 ביצים מספר 3.
- 100 גר' מחית פיסטוק.
- 135 גר' קורנפלור.
- 650 גר' אבקת שקדים.
- 135 מ"ל רום.
לתה הדובדבנים:
- 250 גר' דובדבנים, מושרים בליקר אמרנה.
- 1 ליטר מים.
- 10 גר' חליטת תה ארל גריי.
- 100 גר' ליקר קסיס.
לנוגטין הפיסטוק:
- 80 גר' סוכר.
- 70 גר' חמאה.
- 30 גר' גלוקוזה.
- 20 גר' שמנת.
- 100 גר' פיסטוק, גרוס דק.
אופן ההכנה:
הבצק:
- מערבבים במיקסר במהירות בינונית במשך 20 דקות את חמאה והסוכר, ומוסיפים מדי דקה ביצה אחת.
- מוסיפים לתערובת את מחית הפיסטוק, ומערבבים את הקורנפלור עם אבקת השקדים והרום.
תה הדודבדנים:
- מרתיחים בסיר את הדובדבנים, המים והחליטה.
- לאחר הרתיחה מוסיפים את הקסיס.
נוגטין הפיסטוק:
- מרתיחים בסיר את כל החומרים מלבד הפיסטוק.
- מסירים מהאש ומערבבים עם הפיסטוק.
- אופים את הנוגטין בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות בתבנית מלבנית.
ההגשה:
מניחים את הטארט בצלחת, מעליו כדור גלידה עם נוגטין פיסטוק ולצידו כוס תה דובדבנים פושר.
מתוך: מגזין דרך האוכל
לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה