כרוויה ודמיגלאס

מה זה?

נתקלתי במתכון בתבלין בשם כרוויה. מה זה ומה מכינים ממנו?
קרן לוין, תל אביב

אורן גירון, השף והבעלים של "קייטרינג אורן גירון", משיב:

כרוויה הוא קימל – תבלין שמזכיר בטעמו את השומר, והוא משמש לתיבול גבינות קשות, מאפים ועוד. הקימל מוכר לרובנו מהלחם השחור האחיד שתובל בו. חוץ מאשר למאפים וללחמים, מתאים הקימל גם לתיבול סלטים על בסיס כרוב (יש הטוענים שהוא מפחית את
השפעת הגזים שלו), תבשילי קדירה עשירים בסגנון הגולאש וגם לחליטת צמחים למשקה.
הנה מתכון קל ופשוט המשתף את התבלין.

מאפינס גבינות וקימל

החומרים:

2 כוסות קמח תופח
200 גר' גבינת שמנת
100 גר' גבינת פרמזן מגוררת
1/2 צרור בזיליקום קצוץ
3 ביצים טרופות
1/2 כוס שמן תירס
1 כוס רוויון
3 כפות צנוברים קלויים וקצוצים
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל גרוס טרי

אופן ההכנה:

מערבבים את החומרים לפי סדר הופעתם.

יוצקים לתבנית שקעים משומנת היטב ואופים בתנור בחום בינוני של 190 מעלות, כ-17 דקות, עד הזהבה. מצננים מעט ומגישים.

שימור עשבי תיבול

כיצד ניתן לשמור עשבי תיבול זמן רב?
יעל גור, פתח תקווה

אייל לביא, השף וההבעלים של מסעדת "פסטיס" בתל אביב, משיב:

אני שומר את עשבי התיבול בתוך קופסה סגורה מפלסטיק, שבתחתיתה מונח נייר סופג. כך הלחות נספגת והעשבים מחזיקים מעמד לפחות שבוע במצב טרי וטוב.

צניחה לא חופשית

איך דואגים שעוגת הגבינה לא תצנח לאחר אפייתה?
דליה רוסו, יבנה

מאור כץ, הקונדיטור והבעלים של "קונדיטוריה מאור", לשעבר שף-קונדיטור בבית הספר "תדמור", משיב:

על מנת שעוגת הגבינה לא תצנח צריך להקפיד על שלושה דברים: א) לא להקציף יותר מדי את החלבון של הביצה. הוא צריך להיות רך וקטיפתי, לא קשה. ב) יש לשמן היטב במרגרינה את שולי התבנית, מסביב לעוגה. ג) בלי קיצורי דרך – לתת לעוגה את מלוא הזמן שלה בתנור, בין 45 דקות לשעה לעוגה בקוטר 24 ס"מ, תלוי במתכון. אם מוציאים לפני הזמן, החלבון לא מספיק חזק כדי להחזיק אותה.

חצי זיגוג

מהו רוטב דמיגלאס והיכן ניתן לרכוש אותו?
קרן כרמלי, ירושלים

אמיר מייזל, השף של "אוליביה" והשף והבעלים של קייטרינג "פיד מי ארוחות אינטימיות" משיב:

פירוש המילה "דמי גלאס": דמי – חצי, גלאס – זכוכית. מדובר על רוטב שעובר חצי זיגוג בתהליך של צמצום (הפחתה). אין צורך לחפש רוטב קנוי, קל להכין אותו: מצמצמים בבישול ארוך יין לסירופ (מכאן מגיע הזיגוג) ומשלבים אותו עם ציר בקר, בטמפרטורה לא גבוהה. כשהציר והסירופ נקשרים יחד, מקבלים סמיכות קלילה. יש שמבשלים אותו גם עם אניס, הל או פלפל אנגלי.

החמצה מוצלחת

המלפפונים הכבושים יוצאים לי תוססים, חריפים ובעלי טעם נורא. יש מתכון בטוח?
חיים הולצמן, ירושלים

רבקה רוזנבלט, בשלנית והבעלים של "יאלי", בר-קפה תורכי, משיבה ומציעה מתכון:

יש הרבה סיפורים בנוגע להחמצת מלפפונים, אבל הנה מתכון שתמיד מצליח:

מלפפונים חמוצים

החומרים:

1 ק"ג מלפפונים טריים, קשים ורזים, רצוי בגודל אחיד
2-3 פלפלים חריפים
1 ראש שום, חצוי וקלוף
מים עד כדי כיסוי המלפפונים
1 כפית גדושה של מלח על כל ליטר מים
כמה ענפי שמיר

אופן ההכנה:

1. לוקחים צנצנת, ומנקים אותה היטב, עדיף אפילו לשטוף במים רותחים.
2. דוחסים את המלפפונים בצמנצנת.
3. מכניסים את הפלפלים החריפים, את ראש השום החצוי, מים עד כדי כיסוי המלפפונים וכפית גדושה של מלח על כל ליטר מים. מניחים את ענפי השמיר מעל הכל. אם המלפפונים לא דחוסים כמו שצריך ועולים ומבצבצים מהמים, אפשר לשים עליהם צלוחית קטנה, כדי שכל המלפפון יהיה בתוך הנוזל. סוגרים את הצנצנת.
4. מניחים את הצנצנת בשמש עד שהמלפפונים משנים את צבעם.
5. כשהתהליך הושלם, מוציאים את השמיר, ושמים את המלפפונים במקרר בכלי סגור היטב.

שורש מתוק

מהי טפיוקה ואיך מכינים אותה?
רבקה ישראלי, עומר

משה נחום, הבעלים של "דים סאם", משיב ונותן מתכון:

טפיוקה הוא שורש שמגיע מיפן, ומשמש בעיקר לקינוחים. הרי לך מתכון לקינוח טעים, מיוחד ומרענן מטפיוקה.

טפיוקה עם מלון וליצ'י

החומרים:

1 ליטר מים
1 ק"ג טפיוקה
מעט מים קרים
2 פחיות 425 גר' חלב קוקוס
3 פחיות ליצ'י 550 גר' משומר וחתוך
1 ק"ג מלון חתוך לקוביות
3 כוסות סוכר
7-8 לימונים סחוטים

אופן ההכנה:

מרתיחים את המים בסיר.

כשהמים רותחים, מוסיפים את הטפיוקה ומבשלים במשך 15 דקות.

מורידים מהאש ומסננים את הטפיוקה. מוסיפים מים קרים, חלב קוקוס, ליצ'י, קוביות מלון וסוכר, ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.

מקררים במקרר במשך ארבע שעות.

ג'אמבו ועשבים

אילו עשבי תיבול מתאימים לג'אמבו שרימפס?
אביתר שלו, תל אביב

עופר מעוז, השף של מסעדת "בר פירות ים" משיב:

לג'מבו שרימפס אפשר להשתמש במבחר עשבי תיבול, בעלי טעם דומיננטי או עדין, לפי הטעם. נסה את המתכון הבא:

ג'מבו שרימפס אפויים בעשבי תיבול

החומרים לארבע מנות:

24 ג'מבו שרימפס בשריונם
מלח ים גס לתיבול
פלפל שחור גרוס
5 שיני שום כתושות
3 גבעולי טימין קצוצים
3 גבעולי רוזמרין קצוצים
3 גבעולי אורגנו קצוצים
3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

מנקים את השרימפס באופן הבא: גוזרים במספריים חדים את השריון לאורך הגב, מכיוון הראש ועד הזנב, ואז מסירים את צינור העיכול בעדינות בעזרת סכין קטנה.

מסדרים בתבנית אפייה את השרימפס, צמודים גב לבטן בשורות, מפזרים מלח ופלפל שחור
ויוצקים שמן זית שעורבב עם העשבים הקצוצים. אופים בתנור שחומם חמש-שבע דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות, ומגישים מייד.



ייבוש עגבניות

מה הדרך הטובה ביותר לייבש עגבניות?
רפי קליינמן, ראש העין

אבי שקלר, השף והבעלים של מסעדת "בליני", משיב:

יש שתי דרכים לייבש עגבניות:

1. ייבוש בשמש (מתאים לישראל). חותכים עגבניות תמר לרבעים (אם יש עגבניות רגילות חותכים לשמיניות), מערבבים בשמן זית, זורים מלח גס. מסדרים בשורות כשהקליפה כלפי מטה בכלי מיוחד, שהוא מעין מגש עץ עמוק עם רשת מגינה מלמעלה. אם אין, אפשר במגש רגיל. מניחים בשמש ומחכים. בשמש חזקה, התהליך יכול לקחת קרוב לשבועיים.
2. ייבוש בתנור: מכינים את העגבניות כמו בדרך הייבוש הראשונה. שמים את העגבניות בתנור, בחום של 70-50 מעלות, למשך שעתיים עד ארבע שעות, תלוי ברמת הייבוש שרוצים ובעסיסיות העגבניות. ניתן לייבש חלקית ולהגיש כסלט אנטיפסטי – זה נהדר.