אמורה מיו

מתכון לריקוטה ביתית של רותי רוסו | צילום: זוהר רון
מתכון לריקוטה ביתית של רותי רוסו | צילום: זוהר רון

לא בטוח שאי פעם יוכרע הוויכוח למי הגבינות הטובות יותר, לצרפתים או לאיטלקים, אבל הריקוטה הביתית של רותי רוסו תדמה את המטבח שלכם תוך רגע לטוסקנה או לפרובנס - רק תבחרו

88 שיתופים | 132 צפיות

לפני שנה בערך, אחרי ביקור טעים במילאנו, הצטיידתי לפני הטיסה בלא מעט גבינות איטלקיות שאני אוהבת. “בונג'ורנו סניוריטה", בירך אותי הפקיד בדלפק הצ'ק אין בחיוך גדול. רגע לפני ששיחרר אותי לדרכי, הבחין בשקית שבידי.

‏“סקוזה, אבל מה יש בתיק שלך?", הוא שאל.

"קניתי כמה גבינות", הסברתי. "זאת עלולה להיות בעיה. אונו מומנטו". הפקיד האיטלקי הרים את השפופרת והתקשר לאיטלקי הבוס שמעליו ודיבר בשפה הזאת שתמיד נשמעת כמו דברי זימה: “איטלקיתו איטלקיתו סניורה איטלקיתו פורמאאאאג'יו" (השארתי את החלקים שהבנתי). הוא הקשיב ואז פנה אליי: "איזה גבינות בדיוק יש לסניוריטה בשקית?".

"ריקוטה", עניתי. "ריקווווווווטה", חזר אחריי בטלפון רק ביותר יפה. הקשיב ואז הקשה: “איזה סוג של ריקוווווטה? רגילה או פרסקה (טרייה, ר"ר)". "פרסקה", הוא העביר הלאה את המסר, "ומה עוד?". "מוצרלה בורטה".

"אני מצטער אבל אי אפשר להעלות על המטוס את הגבינות האלו. תצטרכי לשלוח אותן", והוא הוציא קופסה קטנה ומקסימה, במיוחד בשביל אנשים כמוני. ובעודו אורז שאל אותי: "איזה עוד גבינות קנית?".

"פרמג'אנו רג'אנו". "פרמג'אאאאאאנו…", הוא חייך, "בת כמה הגבינה?". כבר היה ברור שזה לא חלק מהבידוק הביטחוני הפרו־לקטוזי הקפדני שעברתי."בת שלוש", חייכתי חזרה כאילו עניתי בשם הבת שלי, שעוד מתביישת לענות בעצמה. "מממ, בואנו… סי, בחירה מצוינת", הוא נתן את פסק הדין המקצועי, והלב שלי קצת נשבר להיפרד ממנו וממדינה שבה שואלים איזה סוג מוצרלה יש לך ולא איזה נשק; ובת כמה הפרמג'אנו ולא אם נתנו לך להעביר משהו, כי יכול להיות שהוא פצצה.

אז כן, זה סתם סיפור על גבינות וזה אולי הקשר היחיד שלו לשבועות, אבל זה סיפור על מדינה שמכבדת את התוצרת המקומית שלה עד כדי כך, שכל פקיד יודע לשאול את השאלות הנכונות. לא להתאהב?

בתוך המלייה המנותק שבו אני חיה, הסוגיה למי יש הגבינות הטובות ביותר, לצרפתים או לאיטלקים, חוזרת על עצמה מדי פעם. סוגיה באמת טיפשית, כי בנוגע לגבינות, למה בכלל צריך להחליט? והאמת? אני ממש אוהבת את הגבינות הישראליות, אלו הטריות העדינות, אבל גם את הגבינות הקשות, הגסות והעוצמתיות. כמו יין ישראלי, אין מתאימה יותר לארוחה עם חריף וטחינה מגבינה מקומית.

לפני כמה שנים למדתי להכין בבית גבינה טרייה שמזכירה קצת ריקוטה בטעם ובמרקם. היא לא ריקוטה כי לא מכינים אותה ממי הגבינה, אבל היא כן ריקוטה כי כל מי שמכין אותה קורא לה ככה, ואנחנו לא באמת איטלקים פה כדי להתווכח.

בשביל להכין "ריקוטה" ביתית (מעכשיו אקרא לה ריקוטה בעצמי. הרגישים לדקויות – תתמודדו) צריך חלב, יוגורט, חומץ ובד כותנה נקי. בד כותנה נקי אפשר לקנות בחנויות בישול מקצועיות בלא מעט כסף, בחנויות תינוקות (חיתולי טטרה) או פשוט בחנות בדים בעשרה ש"ח למטר על שניים – הרבה יותר ממה שאתם צריכים. תבקשו בד טטרה או סתם כותנה דקה. תכבסו ותשמרו למלאכת הסינון הדק הבאה שלכם.

אני מכינה את הגבינה הזאת המון. גם כי היא קלה, גם כי תהליך ההכנה מספק ומיידי מאוד, וגם כי התוצאה הראשונה היא גבינה חמימה, נפלאה, מעודנת, שעם קצת שמן זית, מלח, זעתר, עגבניות שרי טריות וחתיכה של צ'ילי או סלק תהפוך לגן עדן; וככל שתמתינו איתה ותניחו לה להסתנן ולהתייבש ולהתרכז, היא תתקשה, אחוזי השומן שלה יעלו, והיא תהפוך למשהו שמזכיר יותר גבינת קש או גבינה צפתית ופחות ריקוטה. אז היא מתאימה לסלט טרי או לפסטה. בכל מקרה ובכל מצב היא יפה נורא על בציעה של לחם טרי או פוקאצ'ה.

הפעם הכנתי את אותה הגבינה בדיוק, אבל מחלב עזים. זה מדהים אבל גם קצת יקר. היתרון של חלב העזים הוא שאינו עובר פסטור על – תהליך שעובר היום כל חלב בקרטון (למעט חלב אורגני) ושמבטיח ששום גבינה לא תצא לכם. לכן לפני שתיגשו לתהליך, שימו לב! אלה סוגי החלב המתאימים לכם: חלב בשקית של תנובה או טרה ולא של יטבתה, חלב אורגני או חלב עזים. כל המתכונים שלפניכם מתאימים גם לריקוטה קנויה, בייחוד לזו היבשה יותר של חוות הבופלו, אבל גם הפרסקה והריקוטה הרגילה של מחלבות גד מתאימות. ובכל זאת – ממליצה פעם אחת לנסות. בון אפטיטו!

למתכוני ריקוטה נוספים:

ברוסקטה סלק וגבינה

סלט טבולה עם ריקוטה וקשיו

פסטה עם ריקוטה, צנוברים קלויים ותרד

ריקוטה ביתית מחלב עיזים או רגיל | צילום: זוהר רון
ריקוטה ביתית מחלב עיזים או רגיל | צילום: זוהר רון

ריקוטה ביתית מחלב עזים (או חלב רגיל)

החומרים

3 ליטר חלב עזים או חלב רגיל

(לא מפוסטר על!)

1 מכל יוגורט 4.5 אחוז שומן

2 כפות חומץ

מלח (אם רוצים, אבל לא חובה)

אופן ההכנה

1. שמים את החלב בסיר גדול ומחממים על אש בינונית עד שהוא כמעט רותח (בערך 70 מעלות, אם יש לכם מדחום). מוסיפים את היוגורט ואת החומץ וממשיכים לבשל עד שמוצקי החלב נפרדים ממי הגבינה. רואים את זה בבירור – נוצרים גושי חלב וכשמערבבים רואים את המים הצהבהבים ביניהם.

2. מניחים מסננת גדולה על קערה גדולה ומרפדים אותה בבד כותנה. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הגבינה לתוך הבד והמסננת. מהדקים וסוחטים. אפשר לתלות את השק הזה ולהניח לו לטפטף במשך כמה שעות עד שהגבינה ממש מתייבשת. היא טעימה מאוד בעודה חמה ולא יבשה.

אפשרות: להוסיף לה מלח.

לא חייבים.