סוגרים שנה קולינרית
השפים המובילים, המגמות והטעמים של 2008
שני שיקולים עיקריים עמדו לנגד עינינו כשהרכבנו את נבחרת עשרת השפים המובילים שלנו. השיקול המרכזי היה מצוינות טוטאלית. מצוינות ומקוריות ברמת האוכל היוצא מהמטבח, אך גם ברמת המעורבות בתחומים כמו יזמות, מסעדנות, תכנון קונספטואלי, עיצוב, ניהול ואף בתהליכי השיווק והמיתוג של מסעדותיהם. כל מי שברשימה שלנו מגלם עשייה שכזו.
שיקול נוסף היה מובילות בדעת הקהל. אחת המגמות הבולטות השנה בעולם הקולינריה הישראלי, היתה התעצמות מעמד הכוכבות של השפים. הייתה זו שנה שבה המטבח עבר לטלוויזיה (ראו הרחבה בהמשך). יותר ויותר שפים, שלרובם כבר היה קילומטראז' מסעדני מרשים טרם השתתפותם בטלוויזיה והיו עד אז נחלתם של חובבי קולינריה בלבד, הפכו באחת לשיחת היום בכל בית בישראל בעקבות חשיפתם במדיה. כן, גם זה חלק מהמשחק, וכשמסכמים את מה שהיה, צריך להסתכל על המציאות כפי שהיא (גם היא ריאליטי).
עשרת השפים המובילים של 2008
1. מאיר אדוני (כתית)
מאיר אדוני התחיל את דרכו בגלגול הראשון של כתית בכפר רות, וכיום מתפעל מסעדה תחת אותו השם באחד הבניינים היפים ביותר במרכז תל-אביב. אדוני משתמש בטכניקות מתוחכמות אבל לא מתבייש להצהיר שהוא מת על קוטג'. כולם אוהבים אותו ומפרגנים לו – קולגות, לקוחות ועובדים. הוא גם היה הראשון שהופיע בתכנית "קרב סכינים", ניצח את השף סטפן והביא גאווה לעם בציון. אין ספק שזו היתה השנה שלו, אבל גם בטח לא השנה האחרונה שבה נשמע עליו.
2. עזרא קדם (ארקדיה)
מסעדת ארקדיה בירושלים של עזרא קדם חוגגת החודש בר-מצווה, וקדם עצמו נחשב כבר שנים כאחד השפים המשפיעים ביותר על המטבח הישראלי. השנה הוא שימש שופט בתכנית "המטבח", והסצנות שבהן נתפס צועק מיתגו אותו לתמיד בתור "השף המפחיד מ'המטבח'". על קדם, אפשר לומר, שבעצם כולם היו בניו – החל ממאיר אדוני ורפי כהן, דרך ירון שלו, ועד לסהר רפאל – המנצח של "המטבח".
עזרא קדם הוא מסעדן ותיק ויציב ששומר על קו אחיד ולא מתפתה לטרנדים ואופנות, אבל במנות שלו תמיד יהיה איזה משהו חדשני ומרגש. תכנית הריאליטי אמנם הפכה אותו לסלב, אבל לא נראה שהיא שינתה משהו בהתנהלות העסקית שלו. אם לא יהיו הפתעות אנו צפויים למצוא את קדם ברחוב אגריפס עוד שנים רבות.
3. יונתן רושפלד (הרברט סמואל)
אחרי שנים של תרדמה וציפייה לשובו של השף המוערך, יקיר הברנז'ה, פתח רושפלד באביב 2007 את הרברט סמואל, מסעדה חדשה במחירים די שפויים אשר תקעה יתד בצמרת במהלך 2008. רושפלד זכור כיד ימינו של אהרוני בתפוח זהב, וגם בזכות המסעדות שלו במתחם המוזיאון היוקרתי בתל-אביב. האינתיפאדה והמיתון אמנם שלחו אותו להיות שף פרטי של איש עסקים אמיד, אבל כולם חיכו לו שישוב. לשמחתם של הממתינים, הוא שב עם מנות ורסטיליות ומגוונות במחירים נוחים (יחסית).
4. אבי קונפורטי (צפרה, זוזוברה, מוזס)
אבי קונפורטי הוא פשוט בלתי נלאה – גם שף, גם מסעדן, גם יזם וגם מפתח קונספטים. צפרה, הבייבי הנוכחי שלו החל מאביב 2007, ביססה את מעמדה בצמרת במהלך 2008. קונפורטי חתום על צ'ימיצ'אנגה (אותה עזב ב-2007 בצעד שעורר מהומות בתקשורת), זוזוברה ומוזס, אבל צפרה היא הבמה המרכזית שלו כרגע ובשנת 2008 הוכיחה את עצמה כמצליחה ומוצלחת. קונפורטי לוקח בחשבון שתיים מהמגמות הבולטות ביותר במסעדנות העכשווית – בישול "ירוק" ושמירה על הערכים התזונתיים של חומרי הגלם (ע"ע). הוא לא מפסיק לחלום ויש לו עוד המון הפתעות בשרוול, שאת חלקן נראה כבר בשנה הקרובה.
5. אביב משה (מסה)
מסה נמצאת בתודעה כבר כמה שנים ושומרת על מעמדה הודות לשילוב בין יחצנות, סלבס, הון-שלטון ואוכל יצירתי. אביב משה, שף יצירתי שהפך למוסד, מבשל לפי מצב הרוח, מאלתר עם חומרי גלם ולא מפחד משילובים מוזרים שהפכו לסימן ההיכר שלו (כבד אווז ושוקולד). הוא הופיע פעמיים ב"קרב סכינים" – בפעם הראשונה התחרה נגד סטפן וניצח, ובפעם השנייה הפסיד לאלפרדו אך טבע את המשפט המפרגן "לאכול ולמות". גם השנה מדורי הרכילות הקפידו לסקר בקביעות את חייו האישיים ואת האורחים המכובדים שהגיעו למסעדה שלו.
6. רפי כהן (רפאל)
האיש שניצח את השיטה, וכנגד כל הסיכויים פתח בבית מלון מסעדה מצליחה ופופולרית שמצליחה להישאר עדכנית גם אחרי כמה שנים. התבשילים שלו תמיד יזכירו במשהו לסועד את הבית ואת השורשים, אך יחד עם זאת תהיה בהם גם קריצה למטבח הצרפתי-עילי. גם החמארה, הצמודה למסעדה, היא אחד המקומות הנעימים בעיר.
7. ירון שלֵו (טוטו)
ירון שלו מתייצב ומתבגר במסעדת השף שלו, אבל עדיין ממשיך להיות קצת "ילד רע". שלו, בן טיפוחם של רפי כהן, שלום קדוש ועזרא קדם, קיבל את טוטו כשהייתה במגמת ירידה והפך אותה למה שהיא היום – מסעדת שף תוססת ומסקרנת. שולחן הטאפאסים והקאווה שהנהיג בשישי בצהריים הפך למעין מוסד, ובגיל 25 הוא כבר אחד השפים המוערכים בארץ.
8. שגב משה (שגב, שגב אקספרס)
שגב משה הוא שף, מגיש תכניות בישול, אלוף בקונספטים, מחדש בלי הפסקה, מעביר סדנאות בישול – בקיצור, קונצרן של איש אחד. לפעמים נדמה שבכל פעם שפותחים עיתון או טלוויזיה הוא שם עם החיוך, ההתלהבות והסכין ביד. השנה הוא גם פתח את "שגב אקספרס" המצליחה ברמת החייל.
9. אייל לביא (רוקח 73)
פתח השנה את "רוקח" שמחליפה את פסטיס הוותיקה, וממשיך לעשות את מה שהוא יודע הכי טוב – דגים ופירות ים. אוהדיו הנאמנים של לביא הלכו אחריו גם למסעדה החדשה.
10. רועי סופר (יועץ קולינרי)
רועי סופר הוא אחד השפים היצירתיים והעסוקים ביותר. בשנת 2008 הוא בנה את התפריטים של פיצריית הגורמה כרמלה סופרנו ושל מלון הבוטיק בית בגליל, מקומות שמגלמים שתיים מהמגמות הבולטות השנה (ראו רשימה נפרדת).
השפים ה"מתוקשרים" ביותר
מאיר אדוני (כתית) – התקשורת חגגה איתו את הניצחון על סטפן ב"קרב סכינים" והפכה אותו לפרסונה מוכרת בכל בית.
עזרא קדם (ארקדיה, התכנית "המטבח") – האיש שהרעים בקולו על מתמודדי הריאליטי חוגג בר מצווה למסעדה שלו.
אביב משה (מסה) – הדוגמה הקלאסית לשף-סלב (עם מי הוא יוצא עכשיו?).
שגב משה (שגב, שגב אקספרס) – כפי שכבר כבר ציינו בנימוקי הבחירה לעשירייה הפותחת, האיש חי בטלוויזיה, וכשהוא לא שם, הוא מוציא ספר בישול אישי ("יומנו של שף").
הצמד ירון קסטנבוים (פוד ארט) ורן שמואלי (קייטרינג רן שמואלי) הכניסו את המונח "צילחות" (סידור המנה על הצלחת) ללקסיקון התכנית "קרב סכינים", שבה פירשנו עם לא מעט הומור. לקסטנבוים יש גם מיזם חדש ומקורי – חדר האוכל, מסעדת קונספט חדשה שעוד ידובר בה.
שחף שבתאי (מינה טומיי) – השף הכי בינלאומי שלנו (ואחד המקסימים), שפתח השנה עוד מסעדות ברחבי העולם וקיפץ בין תכניות הבישול בטלוויזיה במהלך גיחותיו לארץ.
<a href="http://ifeel.co.il/page/11380" onclick="window.open(this.href);return false;" onkeypress="window.open(this.href);return false;">רונן דברת בלוך (RDB) – גם יחסי ציבור שליליים הם עדיין יחסי ציבור. המסעדה היוקרתית והיצירתית שלו נסגרה, השף ירד למחתרת והשאיר עובדים ולקוחות פעורי פה. המשך יבוא???
שפים שממשיכים לשמור על איכות לאורך זמן
ניצן רז (סושי סמבה) – בגלל השילוב היפני-פרואני-ברזילאי וכי גם אנחנו רוצים להיות קצת ניו-יורק.
שאול בן אדרת (קימל) – כי 16 שנה לא הולכות ברגל וכל מילה נוספת מיותרת.
חיים טיבי (מוסקט, מצפה הימים) מטבח אוטרקי-גלילי-עילי במיטבו.
יורם ניצן (מול ים) – המסעדה שלו נכנסת בקביעות לרשימת המסעדות הטובות בארץ, ומחזיקה גם בתואר הבינלאומי של "השולחנות הגדולים בעולם".
דניאל זך (כרמלה בנחלה, הלנה) – בגלל הכבוד לחומרי הגלם והמטבח הפשוט אך לא-פשטני.
שאול אברון (יועזר בר יין) – איש שהוא כבר מוסד במסעדה שנטועה מזה שנים בצמרת (למרות המינוריות התקשורתית).
אבי ביטון (אדורה) – ממשיך להוות אופציה שפויה בזמן המיתון אבל לא מתפשר על איכות.
אורי ירמיאס (אורי בורי) – דמות מיתולוגית ומחלוצי מסעדות השף בגליל. שומר בעקביות על מעמדו.
שפים שידם בכל, ולא רק בין הסירים
צחי בוקששתר – שף, מגיש תכניות בישול ותיק, כתב ספרי בישול, יועץ קולינרי, ומהשנה גם "הפרצוף" המחייך שמתנוסס על רשת ההמבורגרים, בלאק בר אנ' בורגר (מי אמר אמריקה ולא קיבל?).
ניר צוק – שף של כמה מסעדות במתחם יפו, כוכב תכניות בישול ואיש יצירתי (ומקסים) במיוחד. כל ארוחה אצלו היא חוויה רב-תחומית, החל מהעיצוב הפשפשי-סטייל ועד למנות הצבעוניות להפליא.
ישראל אהרוני האיש והגבות – שף, עיתונאי, בעל מסעדות, די ג'יי, קלאבר, מגיש תכניות בישול, מחבר ספרי בישול… שכחנו משהו?
מיקה שרון – האישה שהביאה את הפיוז'ן לישראל וכיום שפית ובעלת מסעדה (ליברה), מנחת תכניות בישול וסדנאות, ולאחרונה אף פרסמה ספר בישול חדש.
חיים כהן – שף, מגיש תכניות בישול אהוב, מחבר ספרי בישול, כותב באתר אינטרנט חדש והיד עוד נטויה (רמז: מחכים שיפתח שוב מסעדה).
ארז קומרובסקי – שף (לשעבר בלחם ארז), פתח בית ספר לבישול בגליל ופרסם ספר חדש.
אייל שני (הסלון) – שף, עיתונאי אוכל וסוג של פילוסוף (סגנונו הפיוטי זכה למיתוג בפרסומת שבה שוחח עם עגבנייה).
שפים צעירים או טרום פריצה
סהר רפאל – משתתף ריאליטי "המטבח" ושף מסעדת כרמים. שימש שף המסעדה גם לפני התכנית, אבל היא זו שנתנה לו את "הפוש" היח"צני. בינתיים כרמים http://ifeel.co.il/page/6275 חוגגת שש שנים, אבל המסעדה המובטחת באילת עוד מתמהמהת.
עינב ברמן – יוצאת אורנה ואלה שפתחה את אסיף, מסעדה קטנה ואיכותית עם תפריט שמתחלף חדשות לבקרים, ומנות לפי מצב הרוח של השפית. מקווים שתמשיך בדרך זו.
אסף גרניט – ילד פלא שקוטף תימין בהרי ירושלים ומבשל גורמה באדום, המסעדה שלו בעיר הקודש. בלט בקרב סכינים כשניסר עצמות והביא מטחנת בשר עתיקה.
וינס ו…תמר – אבל כל אחד בנפרד. וינס מונסטר פתח את השרקוטרי בשוק הפשפשים ותמר כהן-צדק נשארה ברחוב הצפירה וחידשה את המסעדה המקורית, הנקראת מעתה קוצ'ינה תמר.
בהמשך: הטרנדים הקולינריים של 2008, וגם: מה יהיה הדבר הבא ומה עבר זמנו בתחום האוכל?»
מתוך: מגזין דרך האוכל
לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה