גבינת הבית

החומרים ל – 600-400 גר' גבינה:

• 3 ליטר חלב, בחוש ומסונן
• 0.8 גר' (3-4 גרגירים) קלציום כלוריד, מומס במעט מים
• 3-2 כפיות גיל
• 1/2 טיפת אנזים
• 2 כפות מים
• 1/2 כפית מלח
• תבלינים לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב תוך כדי בחישה לטמפרטורה של 92-88 מעלות.
2. מקררים תוך כדי בחישה לטמפרטורה של 35 מעלות.
3. מוסיפים תוך כדי בחישה קלציום כלוריד ומחמצת.
4. ממיסים 1/2 טיפת אנזים במים, ומוסיפים 1 כף לתערובת הגבינה. מערבבים קלות ולא בוחשים יותר.
5. משהים בטמפרטורה של 28-22 מעלות במשך 15-12 שעות (בחורף עד 16 שעות), עד שהתערובת מסמיכה ומתקבל גבן.
6. מכניסים את התערובת לבד גבינה (חיתול בד), תולים אותו ומניחים לו לטפטף במשך 3-2 שעות. אם רוצים גבינה יבשה יותר, משהים במשך זמן רב יותר.
7. מוסיפים מלח ותבלינים לפי הטעם (אפשר להוסיף אגוזים, פלפל גרוס, עשבי תיבול קצוצים, זיתים, צ'ילי, שומשום ועוד), אורזים ושומרים במקרר.

חזרה למעלה

החומרים לכ-400 גר' גבינה:

• 3 ליטר חלב, בחוש ומסונן
• 100 מ"ל יוגורט %½4
• 80-50 מ"ל חומץ
• 3 כפות מלח
• תבלינים לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב תוך כדי בחישה לטמפרטורה של 94-90 מעלות.
2. מוסיפים יוגורט תוך כדי בחישה.
3. מוסיפים חומץ תוך כדי בחישה איטית, עד שמי הגבינה צלולים בצבע ירקרק-צהוב. שימו לב: כמות קטנה מדי של חומץ תניב כמות גבינה קטנה, ואילו כמות גדולה מדי תניב גבינה קשה במרקם גומי.
4. מוסיפים מלח ותבלינים לפי הטעם.
5. מעבירים לתבניות רשת, כשהגבינה עדיין חמה. כשהיא מתייצבת הופכים כמה פעמים, כדי לנקז את המים. משהים במשך כשעה.
6. לאחר כשעה אורזים ושומרים במקרר.

חזרה למעלה

החומרים ל-600-400 גר' גבינה:

• 3 ליטר חלב, בחוש ומסונן
• 0.8 גר' (3-4 גרגירים) קלציום כלוריד, מומס במעט מים
• 4-3 כפיות יוגורט %½4
• 1/4 טיפת אנזים
• 4 כפיות מים
• 1/2 כפית מלח
• תבלינים לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב תוך כדי בחישה לטמפרטורה של 92-88 מעלות.
2. מקררים תוך כדי בחישה לטמפרטורה של 47-45 מעלות.
3. מוסיפים תוך כדי בחישה קלציום כלוריד ויוגורט.
4. ממיסים 1/4 טיפת אנזים ב-4 כפיות מים, ומוסיפים 1 כפית לתערובת הגבינה. מערבבים קלות ולא בוחשים יותר.
5. מכסים את הסיר כדי לשמור על טמפרטורה של 47-45 מעלות כמה שיותר זמן, ומסירים מהאש. משהים בחדר במשך כמה שעות, עד שהחלב מתגבן.
6. מכניסים לבד גבינה (חיתול בד) ומניחים לטפטוף במשך 3-2 שעות. אם רוצים גבינה יבשה, משהים לזמן רב יותר. במקרה כזה אפשר ליצור כדורי גבינה ולאחסן בשמן זית.
7. מוסיפים מלח ותבלינים לפי הטעם. אורזים ושומרים במקרר.

חזרה למעלה

החומרים ל-800-600 גר' גבינה:

• 3 ליטר חלב, בחוש ומסונן
• 2 כפיות גיל
• 2 כפיות חומץ
• 0.8 גר' (3-4 גרגירים) קלציום כלוריד, מומס במעט מים
• 4-3 טיפות אנזים
• 2 כפות מים
• 3 כפות מלח
• תבלינים לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב תוך כדי בחישה לטמפרטורה של 74-72 מעלות.
2. מקררים תוך כדי בחישה עד לטמפרטורה של 40 מעלות.
3. מוסיפים תוך כדי בחישה גיל, חומץ וקלציום כלוריד.
4. ממיסים את טיפות האנזים במים ומוסיפים הכל לתערובת. מערבבים קלות ולא בוחשים יותר.
5. משהים מכוסה בסיר במשך 60-30 דקות, עד לקבלת גבן שאפשר לחתוך.
6. חותכים לפסים אורכיים ברוחב 1 ס"מ, וחותכים שוב לרוחב כדי לקבל קוביות. חותכים באלכסון ומרימים את הגבן כדי לערבב בעדינות.
7. ממתינים 10 דקות ומערבבים בשנית.
8. ממתינים 7 דקות ומערבבים בשלישית.
9. ממתינים 7 דקות ומנקזים כ-1/3 ממי הגבינה.
10. ממליחים בעדינות ומתבלים לפי הטעם, ומכניסים לתבניות רשת. הופכים את הגבינה מספר פעמים ומשאירים לטפטוף במשך 8-6 שעות (ככל שהופכים יותר פעמים התהליך מתקצר). אורזים ושומרים במקרר.

חזרה למעלה

החומרים ל-800-600 גר' גבינה:

• 3 ליטר חלב, בחוש ומסונן
• 2 כפיות גיל
• 2 כפיות חומץ
• 0.8 גר' (3-4 גרגירים) קלציום כלוריד, מומס במעט מים
• עובש (להשיג בחנויות המתמחות)
• 4-3 טיפות אנזים
• 2-1 כפות מים
• 3 כפות מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב תוך כדי בחישה לטמפרטורה של 74-72 מעלות.
2. מקררים תוך כדי בחישה ל-38-36 מעלות (בחורף מביאים ל-40 מעלות).
3. מוסיפים תוך כדי בחישה גיל, חומץ וקלציום כלוריד.
4. ממיסים את העובש במים לפי הוראות היצרן ומוסיפים לתערובת (עם המים).
5. ממיסים את האנזים במים ומוסיפים הכל לתערובת. מערבבים קלות ולא בוחשים יותר.
6. משהים מכוסה במשך 60-30 דקות, עד לקבלת גבן הניתן לחיתוך.
7. חותכים לפסים אורכיים ברוחב 1 ס"מ, וחותכים שוב לרוחב כדי לקבל קוביות. חותכים באלכסון ומרימים את הגבן כדי לערבב בעדינות.
8. ממתינים 10 דקות ומערבבים בשנית.
9. ממתינים 7 דקות ומערבבים שוב.
10. ממתינים כ-5 דקות עד שהגבן שוקע. מנקזים בזהירות 1/3 ממי הגבינה.
11. מוסיפים מלח ומערבבים לאט. מכניסים לתבניות והופכים מספר פעמים. משהים כ-36 שעות בטמפרטורת החדר, כשהגבינה מכוסה בבד.
12. מוציאים מהתבנית ומניחים על מגש, מעל רשת שתאפשר חדירת אוויר מתחת לגבינה. מניחים מכסה על 4-3 מטבעות, כדי להגביה אותו מעט.
13. שומרים את הגבינה בטמפרטורה של 18-14 מעלות, והופכים אותה בכל יומיים. אם נוצרת שכבה צהבהבה הגביהו עוד את המכסה בעזרת מטבעות.
14. לאחר כשבוע צפוי להופיע עובש. הגבינה בשלה לאכילה לאחר 10-14 יום.
15. מאחסנים במקרר עטוף בנייר אלומיניום.

חזרה למעלה

החומרים לכ-400 גר' גבינה:

• 3 ליטר חלב, בחוש ומסונן
• 2 כפיות חומץ
• 0.8 גר' (3-4 גרגירים) קלציום כלוריד, מומס במעט מים
• 3 טיפות אנזים
• 2-1 כפות מים
• קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב תוך כדי בחישה לטמפרטורה של 74-72 מעלות.
2. מקררים תוך כדי בחישה ל-38-36 מעלות (בחורף מביאים ל-40 מעלות).
3. מוסיפים תוך כדי בחישה חומץ וקלציום כלוריד.
4. ממיסים אנזים במים ומוסיפים הכל לתערובת. מערבבים קלות ולא בוחשים יותר.
5. משהים מכוסה במשך 60-30 דקות, עד לקבלת גבן הניתן לחיתוך.
6. חותכים לפסים אורכיים ברוחב 1 ס"מ, וחותכים שוב לרוחב כדי לקבל קוביות. חותכים באלכסון ומרימים את הגבן כדי לערבב בעדינות.
7. ממתינים 10 דקות ומערבבים בשנית.
8. ממתינים 7 דקות ומערבבים בשלישית.
9. ממתינים 7 דקות ומנקזים כ-1/3 ממי הגבינה.
10. לוקחים 1/3 מהגבן בתבנית רשת ושופכים אותו על ריבוע בד המונח על מגש. מקפלים את הבד לריבוע כמו מעטפה. חוזרים על הפעולה פעמיים עד תום הגבן.
11. מניחים את הריבועים זה מעל זה. מניחים מעל מגש נוסף ומשקולת (אפשר להשתמש בסיר מלא במים). משהים כ-30 דקות.
12. מעבירים את הגבן לחיתול בד ותולים לטפטוף במשך 3-2 שעות.
13. מרתיחים מים בסיר גדול ומסירים מאש. מוציאים את הגבינה מהבד ומכניסים למים החמים למשך שעה וחצי.
14. מוציאים מהמים, מצננים על השיש וזורים קורט מלח. שומרים במקרר.

חזרה למעלה