טועמים גבינה צפתית

מה טעמנו
גבינה צפתית היא גבינה ישראלית מלוחה חצי קשה. מקור שמה הוא בגבינה הצפתית הראשונה שייצרו במחלבת המאירי בעיר צפת בשנת 1840 (ראו בהמשך הכתבה). עם השנים השתרש השם והפך נפוץ לתיאור גבינות מסוג זה גם על ידי מחלבות אחרות.

טעמנו את ארבע הגבינות הצפתיות המעודנות הנפוצות ביותר והנמכרות ברוב רשתות השיווק, המיוצרות מחלב בקר עם חמישה אחוזי שומן. לא הכללנו בטעימה את הגבינה המקורית של מחלבת המאירי מכיוון שאינה זמינה בכל רחבי הארץ.

איך טעמנו
מבחן הטעימות של דרך האוכל הוא מבחן טעימות עיוור. כל הגבינות הוצאו מאריזותיהן המקוריות, הונחו על צלחות והוגשו לטועמים באופן זהה עם מדבקות הנושאות את הספרות אחת עד ארבע. הטועמים טעמו את הגבינות השונות ומילאו דפי משוב מפורטים. הפרמטרים שנבדקו לגבי הגבינות היו מראה, מרקם וטעם.

כל אחד מהטועמים הוסיף חוות דעת כללית מנומקת שבה סיכם את דעתו לגבי כל אחת מהגבינות ודירג אותה מאחת עד ארבע, כשהגבינה הטובה ביותר סומנה בספרה אחת. לאחר שכל הטועמים סיימו למלא את טופסי המשוב, נחשפו המותגים המקוריים שיוצגו על ידי הספרות.

מבחן זה הוא מבחן טעימות בלבד ואינו לוקח בחשבון גורמים נוספים כמו זמינות, עלויות, עיצוב אריזה וכדומה. המחירים הם המומלצים לצרכן ונכונים לחודש מאי 2011. טל"ח.

הטועמים
במבחן הטעימות השתתפו שמונה טועמים מחברי מערכת "דרך האוכל".

מקום 4: צפתית מעודנת של משק צוריאל

מראה: "מבריק מאוד, מוצק, אחיד, אסתטי, מעובד".
מרקם: "חלקלק, רוטט, רך מדי".
טעם: "מאוזן ומעודן", לפי חלק מהטועמים, ו"חסר דומיננטיות של גבינה אמיתית, אנמי, מזכיר גבינה משולשת", לפי האחרים.
מחיר: 17.07 ש"ח לאריזת 250 גרם.
בשורה התחתונה: דעות הטועמים לגבי מראה וטעם הגבינה היו חלוקות מאוד ולכן היא דורגה במקום הרביעי הכולל.

מקום 3: צפתית במליחות עדינה של גבינות השומרון

מראה: "מוצק, מחוספס, מזכיר גבינה בולגרית, אינו מושך במיוחד".
מרקם: "צמיגי אך נעים".
טעם: "מוזר, אינו מאוזן, חביב, מעט תפל, עדין מדי".
מחיר: 16 ש"ח לאריזת 250 גרם.
בשורה התחתונה: הטועמים טענו שהגבינה לא רעה אך אינה משאירה רושם, ולכן היא דורגה במקום השלישי הכולל.

מימין: צפתית במליחות עדינה של גבינות השומרון, צפתית מעודנת של משק צוריאל

מקום 2: צפתית מעודנת של פיראוס

מראה: "מבריק, מחוספס, כפרי, אסתטי, מעובד מעט".
מרקם: "נעים, חלק ועדין", לפי חלק מהטועמים, ו"דחוס וצמיגי מדי", לפי אחרים.
טעם: חלק מהטועמים ציינו שהגבינה מתקתקה, ואילו אחרים טענו שהיא חמצמצה. "חסרים בה טעמים וסיומת עזים יותר", כתב אחד הטועמים ו"מתאימה לחובבי טעמים ניטרליים", הוסיף אחר.
מחיר: 12.64 ש"ח לאריזת 200 גרם.
בשורה התחתונה: הדעות לגבי הגבינה היו טובות יחסית אך חלוקות, ולכן היא זכתה במקום השני.

הבחירה שלנו: צפתית מעודנת של גד

מראה: "מחוספס, בשרני, נאה, טבעי ומזמין".
מרקם: "רך, נעים, חלק, עדין".
טעם: "הגבינה טעימה ובעלת אופי". כל הטועמים כתבו שהטעם מתאפיין במליחות עדינה ומאוזנת.
מחיר: 13.34 ש"ח לאריזת 200 גרם.
בשורה התחתונה: כל הטועמים טענו שהגבינה בעלת מראה, מרקם וטעם מעודנים ומוצלחים.

מימין: צפתית מעודנת של גד, צפתית מעודנת של פיראוס (צילום: סטודיו ברוך נאה)

גבינה היסטורית

יניב המאירי, דור שישי למייסדי מחלבת המאירי שבה נולדה הגבינה הצפתית, מספר על תולדותיה:

מגבנים גיוונים קיימות בשוק גבינות צפתיות שונות העשויות מחלב צאן או המגיעות עם תוספות תיבול. מתוך אלו שניסינו אהבנו במיוחד את הגרסאות של מחלבת עין כמונים, המייצרת גבינה צפתית מחלב עזים והמגיעה גם עם קצח. הגבינות נמכרות ברוב רשתות השיווק ובמשקל בחנות המחלבה. מחיר: 9 ש"ח ל-100 גרם לצפתית עזים ו-9.50 ש"ח לצפתית עזים עם קצח.

הגבינה הצפתית יוצרה לראשונה על ידי מאיר המאירי בעיר צפת לפני כ-170 שנה. מאיר היה צורף במקצועו והוא עלה ארצה מפרס לאחר רעידת האדמה הגדולה שהחריבה את צפת העתיקה. התנאים ששררו בעיר לא אפשרו לו להמשיך לעבוד במקצועו והוא פנה לחפש עיסוק אחר. הוא החל ללמוד את מלאכת ייצור הגבינות, כנראה מערביי האזור, ולגבינה הראשונה שייצר הוא קרא "צפתית" על שם העיר.

בתקופה שבה נולדה הגבינה לא היו עדיין אמצעי קירור נאותים ואופי הגבינה היה צריך להתאים לשימור בתנאי חדר, ולכן התבססה הגבינה על המלח כחומר משמר טבעי. לפיכך, בראשית דרכה הייתה הגבינה קשה מאוד ומלוחה מאוד והתאימה בעיקר לגרור או לבישול. לפני כעשר שנים חל שינוי במתכון המסורתי והגבינה הפכה מלוחה פחות ורכה יותר.

תהליך הכנת הגבינה אינו מורכב או מתוחכם, ולכן היא נחשבת בקרב גבנים גבינה פשוטה. מה שמייחד את מחלבת המאירי ממחלבות אחרות המייצרות גבינה צפתית הוא שהיא נותרה מחלבת בוטיק המייצרת כמות קטנה של גבינות בעבודת יד. בתהליך ייצור הצפתית עדיין משתמשים בסלסילות קש שבהן מונחת הגבינה כדי שהגבן יטפטף בין החורים ויאפשר לגבינה להתגבש ולהתקשות. את הגוש הנוצר הופכים בסלסילה כמה פעמים כדי לשמור על הצורה המיוחדת של הגבינה.

מחלבת המאירי העיר העתיקה צפת (בקצה רחוב קרן היסוד), סיורים במקום בכל יום שישי ב-12:00 או בתיאום מראש לקבוצות, טל' 04-6921431, 052-3721609 (יניב)