כה אמר אדוני

| מאת שרון בן-דוד | צילום רועי ברקוביץ

גאונות, חרדות ומתכונים: ראיון עם השף מאיר אדוני מ"כתית"

השעה עשרה לתשע. מסעדת "כתית" בדרום תל-אביב נראית נטושה ושוממת על רקע הבוקר החורפי. רק במטבח האור דולק, ועדי הטבחית כבר מוחקת שורות ברשימת המשימות שלה להיום. בתנועות יעילות וחסכוניות היא פורסת תפוחי אדמה, מטביעה ארטישוקים ירושלמיים בשמן זית ושולחת לתנור, מוסיפה עגבניות לבויאבז ועל הדרך גם מתחילה להכין את הרוטב לשקשוקה לארוחת הבוקר של הצוות. בתשע וחצי מגיעה מהקונדיטוריה מעיין, קטנטונת בלונדינית עם עיני תכלת שמשתלטת בקלות על עיסת בצק ענקית ויוצרת ממנה כיכרות לחם.

לאט לאט מגיעים עוד אנשים ובעשר וחצי, כשמגיע השף מאיר אדוני, כולו התנצלויות על הפקקים שהיו בדרך, המטבח כבר רוחש חיים. למרות זאת מפלס הרעש די נמוך והקולות היחידים המהדהדים ברקע הם של הטיימרים המודיעים שצריך להכניס או להוציא משהו מהתנור.

כתית חוגגת השנה חמש שנים לפעילותה. המסעדה הוקמה בכפר רות שליד מודיעין בשנת 2002, "תקופה גרועה מאוד עם אוטובוסים מתפוצצים ובועת היי-טק קורסת", נזכר מאיר אדוני. "פרסמנו מודעה קטנה בעיתון של מודיעין ופתחנו רק בערב". לא לקח הרבה זמן עד שאנשים החלו לעלות לרגל למסעדה הקטנה, שעד מהרה הייתה קטנה מדי. ב-2005 כתית עברה דירה לנצר סירני ושינתה את שמה ל"אדמונד", מהלך שהסתבר ככישלון כלכלי בשל גודל המקום, עלויות חודשיות גבוהות וחוזה דרקוני. "אני לא איש עסקים אלא מסעדן, והתחשיב הכלכלי לא היה נכון," אומר אדוני. הוא ארז את הפקלאות ואחרי תקופת התאווררות פתח את כתית בתל-אביב.

אדוני מגדיר את המטבח שלו כ"מטבח מודרני-ישראלי לכבוד 60 שנה למדינה". לדבריו, במטבח שלו יש המון יצר ונשמה, בניגוד למסעדות אחרות שבהן האוכל טעים אבל "לא מרגישים שמישהו שם את כל הנשמה שלו בתוך הצלחת". בכתית משתמשים בכל ירק ופרי שיש בעונה וכמעט בכל טכניקת בישול אפשרית. "האוכל שלי חייב להיות לרגש ולהגיע לנבכי נשמתם של הסועדים ולא רק לקיבה", אומר אדוני. "יש המון מחשבה בכל דבר. מי שבא לפה מחפש אוכל וגם חוויה כוללת. זה אתגר ענקי לרגש אנשים ולחדש להם כל הזמן".

ממה אתה שואב השראה?
"בין השאר אני מושפע מטרנדים עולמיים. המטבח הספרדי העילי מדהים לדעתי. השפים הספרדיים סופר וירטואוזיים ועובדים בטכניקות שהיום כולם נוסעים לספרד ללמוד אותן. חוץ מזה אני קונה ספרים של שפים שמעניינים אותי כמו תומס קלר וז'ואל רובושון ויש לי ספרייה ענקית של ספרי בישול".



"אני מרים טיפה את הטון ואחר כך מנשק ומחבק ומבקש אלף פעמים סליחה"

על אגו ופירגון

המטבח בכתית עובד כמו מכונה משומנת. כל אחד יודע בדיוק את תפקידו ולמרות החלל הלא-מאוד-מרווח יש מקום לכולם. אדוני גאה בצוות שלו ובאווירת ה"סיירת" שהצליח לגבש. "אין צוות בעיר שעובד כמו הטבחים שלי", הוא אומר בנחרצות. "הם עובדים שישה ימים בשבוע, 14 שעות ביום, בשביל משכורת שהיא הרבה מתחת למינימום. אני לא גאה בכך, אבל הם יודעים שזה מה שאני יכול לשלם. הם עובדים כאילו זו מסעדה שמאכילה 500 איש ביום, והאמת היא שאנחנו מאכילים בסך הכל 100 איש ליום. הם גאים בזה שהם עובדים כאן ויודעים כמה אני אוהב אותם. הם כמו האחים הקטנים שלי".

קורה שאתה מתעצבן ומשתולל במטבח?
"בחיים לא. זה הדבר היחיד שאני לא עושה. אני רק מרים טיפה את הטון ואחר כך מנשק ומחבק ומבקש אלף פעמים סליחה".

ההתלהבות של אדוני מחדירה בצוות תחושת משפחה. כמה פעמים בשבוע כולם יוצאים לשתות יחד אחרי שהמסעדה נסגרת ובכל בוקר הם אוכלים ארוחת בוקר משותפת (כולל אנשי הניקיון). "אף אחד לא מתיישב לאכול לפני שכולם מתיישבים", מוסיף אדוני, "ומי שלא מגיע לאכול שומרים לו צלחת. כולם פה מתוך בחירה, רצון והרבה אהבה, כי זה מקצוע קשה פיזית ומנטלית. מי שעובד פה אין לו חיים. החיים שלו זה כתית, וזה קשה. מי שנשאר פה עושה את זה מתוך אהבה אמיתית. זו מסננת שמשאירה לי במטבח את האנשים הכי טובים שיש".

שיתוף הפעולה והפירגון מתבטאים גם בעזרה, בפידבק ובלימוד בתוך הצוות. "כשאני בונה מנה חדשה אני עוקב אחריה כדי לוודא שהיא יוצאת כמו שאני רוצה. אחרי חודש אני כבר סומך על הצוות ובודק רק את הפרזנטציה באופן כללי, שהרוטב לא שבור או שהקציפה יושבת יפה, אבל אי אפשר לראות הכל ואני חייב לסמוך על הצוות".

מי שראה את "קרב סכינים" בטח שם לב לפירגון לא רק של השפים הישראלים אחד כלפי השני, אלא גם של כולם מול השף הצרפתי סטפן פרואה דוו. גם מאיר מפרגן לקולגות: "אני יכול להגיד שאנחנו, השפים הישראלים, עשינו אוכל מעניין, יצירתי ומורכב יותר משל סטפן. מצד שני הוא שף מדהים ויש לו הרבה יותר ניסיון מאשר לי. לפעמים אני אפילו מקנא ביכולות שלו".

באמת יש פירגון בין המסעדנים בארץ או שהכל הצגה?
"אני חווה המון פירגון, וכמו כל אמן לא מקבל את זה כמובן מאליו. בין הקולגות יש פירגון שמתבטא בהעברת מספרי טלפון של ספקים מאחד לשני והתייעצויות בנושאים מקצועיים. הדור שלנו שונה מהדור הקודם של השפים, שהיו שומרים את הקלפים קרוב לחזה. אחרי שזכיתי בקרב סכינים או בשף השנה קיבלתי זרי פרחים ובקבוקי יין מקולגות ואני מאמין שהכל אמיתי ומהלב. אני מפרגן לכולם ושמח שרוב האנשים גם מפרגנים לי, ומאמין שהיום מתחילים בענף להבין שלכולם יש מקום ושכולם יכולים להצליח".

מה גורם לך סיפוק?
"כשהמסעדה מלאה באנשים ובכל השולחנות יש אנשים ששותים ואוכלים ונותנים אחד לשני לטעום. אני מסתכל מהצד ופשוט מאושר. לרגש אנשים זה כוח עצום".

ומה מעצבן אותך?
"זלזול. אם יש עובד שמזלזל אני מתפוצץ מזה. לגבי הלקוחות, כשקורה משהו לא רואים עליי כלום אבל לפעמים אני נכנס למטבח, דופק את הראש בקיר ושואל את עצמי למה אני צריך את זה ולמה אני מבשל בכלל. אני צריך לשכנע את עצמי שעל כל 50 איש שאוהבים תמיד יהיה אחד שלא יאהב ושאין מה לקחת ללב, אבל זה לא עוזר. אני תמיד אזכור רק את הדברים הרעים. יכול להיות ערב מדהים במסעדה ומספיק שבשולחן אחד מישהו יגיד לי שהוא ציפה ליותר וזה יהיה הדבר שאני אזכור כל השבוע".

קרב סכינים הצמידה לכתית עוד אות הצטיינות על החזה, וכיום כדי לאכול בה צריך להזמין מקום כמה ימים מראש, במיוחד בסופי שבוע. מאיר מרוצה מהלקוחות ואומר שרוב האנשים שמגיעים למסעדה מוכנים להתנסות גם במנות ובחומרים שהם לא מכירים, אבל יש גם כאלה שבאים רק כי ראו בטלוויזיה. אדוני אוהב במיוחד חומרי גלם נאים, חלמונים למשל. בדרך כלל הלקוחות שמגיעים לכתית פתוחים מספיק לקבל את מטבח המורכב שלו, אבל לא כולם: "פעם הכנתי למנה אחרונה רביולי ממולא בגבינת עזים בשלה מאוד בתוך מרק אשכולית אדומה עם פלפל אנגלי, מעין קינוח גבינה", הוא נזכר. "זו הייתה מנה מדהימה שכולנו התעלפנו ממנה אבל אף אחד כמעט לא הזמין אותה. היו עוד מנות כאלו וחוץ מכמה שולחנות של אירופאים שהזמינו והתלהבו, הישראלים לא הבינו מה אני רוצה מהם".

מתסכל קצת.
"יש ימים שאני נכנס למיטה אחרי יום עבודה ומרגיש כאילו בעטו בי בכל הגוף. אני לוקח הכל ללב ואם מנה חוזרת מלקוח אני אוכל את עצמי איך טעיתי".



" אני יכול לראות מנה בכלל לא בכיוון ופתאום לקלוט איזה וופל או פירה או קציפה שיתאימו לי כחתיכה האחרונה בפאזל"

הפחד מטעויות

אדוני מספר על אימייל שקיבל מלקוחה שביקרה במסעדה וכתבה שקומבינציית השוקולד שאכלה לקינוח הייתה "לא מספיק גאונית" לשף ברמתו. יש שפים שהיו מתעלמים או מקסימום מזמינים את הלקוחה לארוחה נוספת כפיצוי, אבל אדוני ניגש למטבח והחליט לפרק את הקומבינציה כדי לבדוק אותה מקרוב. "אני לא חי בבועה", הוא אומר. "אולי פתאום כבר לא עושים את המנה נכון, אולי כבר לא מקפידים על מה שצריך". המודעות העצמית הגבוהה שלו, שלדבריו גובלת בפרנויה, מובילה אותו לבדוק את עצמו כל הזמן, בדיקה שמלווה בפחד עמוק מטעויות.

איך אתה נלחם בפחד?
"למזלי העבודה שלי תובענית מאוד ולא נותנת לי לשקוע, אבל לפעמים אני מגיע הביתה מאוחר, עושה אהבה עם אשתי ואז קם, פותח בקבוק יין, יושב בסלון ומתחיל לחשוב איפה אני טועה. אני מתחיל לדפדף בספרי בישול ומחפש את הדבר שידליק אותי. אני יכול לראות מנה בכלל לא בכיוון ופתאום לקלוט איזה וופל או פירה או קציפה שיתאימו לי כחתיכה האחרונה בפאזל. לפעמים אני מסתובב שבוע בדיכאון כי אני חושב על מנה מסוימת. אני עומד שעות במטבח מול צלחת, מפרק ומרכיב מחדש, לוקח יומיים הפסקה וניגש שוב לעבוד עליה. אני יכול לחשוב שעות על למה הדברים לא מתחברים ומנסה לצאת מהקיבעון המחשבתי. אחרי שבועיים-שלושה אני מוצא את עצמי עומד מול הצלחת עם חיוך גדול על הפרצוף וקורא לכולם לבוא לראות".

אתה לא מפחד שהיצירתיות תיגמר יום אחד?
"בטח שכן. אני פרנואיד נורא ומפחידה אותי המחשבה להתעורר יום אחד ולגלות שמיציתי את היכולת המקצועית והיצירתית שלי. הפחד הזה חזק במיוחד כיום כי שמו אותי בקטגוריה מאוד מחייבת, ויש פחד ענק שלא למלא אחר הציפיות של מי שבא לאכול פה. בשנים האחרונות קולגות שלי באים לאכול במסעדה כדי לגלות מה חדש, לראות קו אחר, ותמיד מפחיד אותי שזה ייגמר, או שלא יבוא לי לבשל יותר. המצבים האלה מבעיתים אותי כי המטבח שלי דינמי ומשתנה כל הזמן, אבל הפחד מניע אותי".



"אני מבשל מתוך אהבה לאוכל והמסעדה היא הכלי שמאפשר לי לעשות את זה"

מבט לעתיד

כששואלים את אדוני לאן לדעתו המטבח הישראלי הולך הוא מפרגן (שוב) ואומר ש"לאט לאט מתהווה פה קו שאפשר להגדיר אותו בעדינות כמטבח עילי ישראלי. מי שעובדים בסגנון הזה הם למשל חיים כהן, יונתן רושפלד ושרון כהן מ'שילה' בבן יהודה, שמשלב חומרים כמו עמבה, רשאד ועדשים. אני מושך לכיוונים מודרניים יותר אבל זה עדיין גורמה ישראלי עכשווי".

מבחינה אישית אחת המטרות הבאות שלו היא לפתוח מסעדת שף ישראלית בחו"ל. "כרגע אנחנו בתהליכים ראשוניים אבל החלום הוא לפתוח כתית בחו"ל, כנראה בלונדון, כי זה המקום הכי חם כיום מבחינת מסעדנות. זה אולי נשמע גרנדיוזי אבל אני רוצה שכתית תהיה המסעדה הישראלית הראשונה בחו"ל שהיא לא חלק מרשת אלא מסעדת שף ישראלית, על כל המשתמע מכך. אני רוצה להשתמש בדגה ובבשרים המקומיים אבל כל מה שמסביב יהיה כתית, גם אם צריך להטיס חומרי גלם מהארץ".

מה אתה אוהב לאכול?
"בדרך כלל סלט עם טחינה וביצה קשה. אשתי מעמידה במקרר שורות של קוטג'ים כי היא יודעת שאני מפרק שלושה גביעים ביום. אני גם מטורף על סושי ועל אוכל ביתי כמו ממולאים וקוסקוס".

איפה אתה רואה את עצמך בעתיד?
"אני לא כל כך יודע, כי אני מבשל מתוך אהבה לאוכל והמסעדה היא הכלי שמאפשר לי לעשות את זה. הקו שלי בשנים האחרונות נהיה מודרני ומתוחכם יותר, אבל אולי בעוד כמה שנים אני אחליט לחזור אחורה לבישול עילי אבל פשוט מאוד. ואולי אני אלך דווקא לכיוון החדשנות. אני מחפש בתוכי את התשובות ולא תמיד מוצא, אבל תמיד שואף לרגש את עצמי ואת הלקוחות שלי ולהמשיך קדימה עם משהו חדש ושונה".

 

בחלקה השני של הכתבה: מרק חמציץ עם טורטליני גבינת עיזים, קציפת חצילים עם סרטים כחולים ועוד מתכונים בלתי נשכחים»

 

מתוך: מגזין דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק ובאינסטגרם. עדכונים על הכתבות הנבחרות באת ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 8af272d at 12:39:00