מבשל עם כוכבים

| שרון בן-דוד | צילום: קרן רייטר

השף אביב משה ממסעדת מסה מדבר על בישול ונותן כמה מתכונים

הפריצה הגדולה חלה בשנת 2005 כש"מסה" פתחה את שעריה לקהל וזכתה לקונצנזוס מקיר לקיר. ההשקעה האדירה (כמיליון דולר!), העיצוב יוצא הדופן והצילחוּת המוקפד (סידור המנות על הצלחת) משכו את תשומת לב המדיה, שבאותה הזדמנות גם גילתה עניין אישי בשף ובלקוחותיו.

לאחר זמן מה, נדמה היה שהנה עוד בועה תקשורתית עומדת להתנפץ, אבל "מסה" הפריכה את הציפיות. היא נותרה מעוז נוצץ של המאיון העליון, שומרת על יציבות ולא מעגלת פינות.

לא טועם שום מנה

הרומן של אביב משה עם המטבח החל לפני יותר מ-15 שנה, כשהיה בן 17 לערך. הוא גדל בבית שבו השולחן היה זירת ההתרחשויות המרכזית. את הכשרתו הקולינרית רכש בעיקר מקריאה ומעבודה במלון "נפטון" באילת ובמסעדות: "שאטו עין כרם", "גראפה" ו"הנביאים 54" בירושלים. בין לבין הוא עבד תקופה קצרה אצל השף שלום קדוש במלון שרתון פלאזה (ועד היום מחזיק ממנו כמנטור ומורה דרך) וגם ב"בארכה" התל-אביבית.

מה גרם לך לבחור במקצוע הזה?
"התחלתי לבשל בגלל הפרנסה, וזה פשוט שואב אותי כל יום מחדש, ממש כמו בפעם הראשונה. הבישול הוא מגרש המשחקים שלי, התרפיה שלי ואחד התחומים היחידים שבהם אין גבול ליצירה. במטבח אני יכול להמציא את עצמי כל פעם מחדש".

ממה אתה מקבל השראה?
"מאנשים ומתחושת הרעב. למשל, כשאני הולך לסופר רעב, אני מתחיל למלא את העגלה ונתקל בכל מיני מוצרים. לפעמים רעיונות עולים גם תוך כדי נהיגה. אני אוהב לנהוג ולעבד את כל מה שעובר דרכי. זה עניין של מצב רוח. אני מסוגל גם להיכנס לבר, לשתות ופתאום לחשוב על מנה. ואז אני מתנהג כמו ילד קטן, וצריך שישיגו לי באותו הרגע את המוצרים כדי להכין את המנה".

איך זה בא לידי ביטוי בבישול שלך?
"היום, לדוגמה, קיבלתי מליטות בצהריים, מתוך מחשבה להגיש אותן כדג מטוגן. אבל המנה לא נמכרה כי רוב האנשים לא רצו אוכל מטוגן, ולכן החלטתי לשנות לה כיוון – לקחתי טוסט, מרחתי עליו ממרח עגבניות מיובשות ושמתי בתנור. הוספתי חצילים עם שמן זית, קישואים, פלפלים קלויים, והרכבתי סנדוויץ' מליטה".

והמנה עברה ישר מהראש לצלחת?
"כן. ואני גם אף פעם לא טועם, אלא מבקש מהמלצרים לטעום. אני לא טועם שום מנה שאני מתכנן, אבל יודע מראש בדיוק איך כל דבר ייצא. הכל עניין של ניסיון. אני כבר כל-כך הרבה זמן במטבח, כך שאני מבין את ההתנהגות של האוכל גם דרך הרעשים מהמחבת".



דג קוד בקרסט פיסטוק

דג קוד בקרסט פיסטוק

מבשל לכולם

מסה היא מקום לראות ולהיראות בו, וחביבת אצולת ההון והשלטון. בשעות הערב המחירים מכוונים גבוה, ועל הבר זרוקים בנונשלאנטיות מחזיקי מפתחות של מרצדס וב.מ.וו. העסקיות, לעומת זאת, קורצות גם לאנשים מן השורה, וכך אפשר למצוא פה בצהריים אוכלוסייה מגוונת ואפילו ילדים.

למי אתה מבשל? מיהו הלקוח שאתה רואה מול עיניך כשאתה מתכנן מנה?
"אנשים חובבי אוכל. אין לי אפשרות לקטלג את הלקוחות, אבל כולם אוכלים פה, החל מחובבי אוכל אנונימיים וכלה באנשים יותר מוכרים".

זה משפיע על בחירת חומרי הגלם שלך?
"לא. מטבח שף מעצם הגדרתו, בא לשקף את מצב רוחו של השף. למזלי, אנשים אוהבים את מה שאני מבשל ובאים למסעדה".

עד כמה השפיעו הבית והסביבה שגדלת בהם על סגנון הבישול שלך?
"אני ממוצא כורדי, ובבית היה כבוד למטבח ולאוכל. הערכים הבסיסיים בבית היו נימוסים, סדר, ניקיון ואוכל. הכל התרחש סביב השולחן – כל יום ארוחת צהריים חמה, מגוון סוגי אוכל בחגים, אמא שמבשלת וגם אבא שמתערב במטבח. בימי רביעי היינו הולכים לשוק, ובשישי שבת נערכו ארוחות עם המשפחה. הכל עבר דרך האוכל, ועד היום בכל גיחה שלי לירושלים, ברור לי שהשולחן יהיה ערוך. השפע הזה נכנס גם למטבח שלי".

איפה נוצר מבחינתך החיבור בין המטבח המסורתי למטבח העילי?
"בתיבול, בחומרי הגלם ובשמירה על הטעמים הבסיסיים שלהם. גדלתי בבית שבו השתמשו הרבה בשמן זית, מלח ומיץ לימון – שהם 'ערכת השף' שלי – וגם בעשבי תיבול".

לא למד בישול

השורשים הקולינריים של אביב משה נטועים, כאמור, עמוק בבית. הוא אוטודידקט, מעולם לא למד בישול באופן מסודר ושייך לאסכולה הגורסת שהניסיון הטוב ביותר נרכש דרך עבודה כשוליה.

האם העובדה שלא למדת בישול הפריעה לך בתחילת הדרך?
"זה דווקא עזר לי, כי לדעתי בישול דומה לאהבה – או שאוהבים או שלא. פגשתי לא מעט אנשים שלמדו לבשל והגישה שלהם הייתה טכנית ורובוטית מאוד, בלי נשמה. ההבדל בין בישול אינטואיטיבי לנלמד מתבטא בברק שבעיניים".

איך בעצם רכשת את הכלים?
"את הטכניקות למדתי עם הזמן, וכשמשלבים טכניקות עם מה שכבר מובנה – הדברים 'יושבים' נכון יותר מאשר בסדר ההפוך".

אם היית מתחיל את הקריירה היום, היית הולך ללמוד בישול?
"בדיוק השבוע בא אליי טבח, שאמרתי לו שהוא חייב להשלים ידע, וסיפר שהוא רוצה לנסוע לחו"ל ללמוד בבית ספר לבישול. אמרתי לו שבעיניי זה לא נראה נכון, והמלצתי לו על עבודה בקצביה ובקונדיטוריה, כדי להשלים את כל הצדדים של המטבח, וגם לקרוא הרבה כדי שיבין מה הוא עושה. מה יעשה מי שיום אחד לא הגיע לשיעור בבית הספר? לא יידע לבשל? בנוסף, תוך כדי עבודה ועשייה קורות מיני טעויות שלא נתקלים בהן בבתי ספר לבישול, ומטעויות אפשר ללמוד הרבה".



מרק קרם חציל וברזאולה

מרק קרם חציל וברזאולה

חולה על שווארמה

למרות הלוק היוקרתי והתמחור הגבוה, השף של מסה מצהיר על נטייה לפשטות ולחומרי גלם זולים יחסית. הוא משתמש הרבה בחצילים, עגבניות ודגים, ומנסה לגרום לכך שהשלם יהיה גדול יותר מסך כל חלקיו, כלומר שהמורכבות היא זו שתיצור את הרושם ולאו דווקא קוויאר וכמהין.

מה אתה אוכל כשאתה רעב?
"חוץ משווארמה? אוכל של בית, במיה ותבשילים. לא מזמן בישלתי ארוחה לעובדים שלי, 60-70 איש, והיו בה אורז לבן ותבשיל של קציצות בשר עם אפונה ושעועית. הכי פשוט בעולם – אוכל מנחם".

אם היה לך תקציב בלתי מוגבל לארוחה אחת, מה היית מכין?
"הייתי מבשל מחומרים פשוטים ומשאיר לעצמי הרבה כסף לבגדים… וברצינות, אני לא מאלה שנדבקים לחומרי גלם יקרים. אני עובד איתם הרבה, אבל הם לא עושים לי את זה, ואני מעדיף פשטות. אני מאוד אוהב דגים, אז הייתי מכין ברבוניות רוז'ה ביבוא מצרפת, שאני אוהב יותר מאלה שיש בארץ. הייתי מניח אותן על הגריל עם שמן זית מנרווה ופסטה עשירה מאוד, כמו שמכינים פה, מ-50 חלמונים. בשביל הדאווין והכסף שנשאר, הייתי מפזר למעלה גילופי כמהין לבנות".

"גם בבשר אני לא איש של פילה ומעדיף את החלקים הזולים, כמו לחי ונתח קצבים. אם הייתי רוצה להתפנק, הייתי לוקח נתח קובה (הבקר היפני, לא המאכל העיראקי), מתבל במלח ופלפל, שם ליד עגבנייה חתוכה עם שמן זית, וזהו".

אתה מגיש בשר קובה?
"לא, כי זה חומר גלם שקשה להשיג, אבל הכנתי פה שלוש פעמים מבשר שלקוחות הביאו איתם מיפן. היה לי טעים והייתי מוכן לחזור על החוויה, אבל שוב, אני מעדיף תבשילים וקדרות, אוכל של פעם – זה מה שמדליק אותי. וגם אוכל רחוב – אני חולה על שווארמה".

מה לדעתך הולכים להיות הטרנדים הבאים בבישול ובבישול העילי?
"אני לא יודע אם זה טרנד, אבל אם לא תהיה מלחמה, המיקוד הבא יהיה בתרבות האוכל. זהו אחד התחומים שהשתנו במדינה, וכיום אפילו צעירים העבירו את הבילויים שלהם מברים ושגעת למסעדות עם קוד לבוש ויין. המודעות למסעדות וליין גברה, ואני לא יודע אם אפשר לקרוא לזה טרנד, אבל זו בפירוש פריצה שמאוד אופיינית להיום".

הרבה צעירים באים למסה?
"כן. הם באים לבושים נכון ומבינים עניין. פעם לטוס לחו"ל היה יוצא דופן, אבל היום כולם נוסעים ונחשפים. לדעתי, ישראל זו מדינה שמצטיינת באוכל שלה, ואם המצב הביטחוני היה בסדר, היינו הכי טובים שיש".

מה זה אומר להחזיק מסעדת שף? כמה מתוך העשייה שלך הם בישול ויצירה וכמה לוגיסטיקה ועסקים?
"המעורבות שלי היא 100 אחוזים בהכל. זה דורש ממני לבלות במסה אינספור שעות, כך שהמסעדה היא הסלון שלי. פה אני גר בעצם. דואר מגיע לכאן ומי שמחפש אותי יודע איפה למצוא. הלוגיסטיקה היא מבחינתי מחויבת מציאות וזו הסיבה שיש לי עוזרים. אני חייב להיות מעורב, כי מסעדה היא לא רק אוכל, אלא גם שירות ומלצרים, תפעול תקין של המקום, אחזקה והתמקחות עם ספקים. יש לי אנשים שעושים את זה, אבל אני חייב להיות מעורב ומקבל זאת כעובדה".



דפי פסטה, ברבוניות וקציפת פיסטוק

דפי פסטה, ברבוניות וקציפת פיסטוק

איכות לפני כוכבוּת

הלקוחות המגיעים למסעדה הופכים אותה מעוד מסעדה ליעד מועדף על צלמי פפראצי. מה עוד לא נאמר על הצד הנוצץ של מסה? שהיא מסעדה יוקרתית שמושכת עשירים, אוליגרכים, פוליטיקאים וסתם סלבריטאים, ושלשף שלה יש חיבה לקעקועים ולדוגמניות.

לא מפריע לך שמתעסקים ב"סלבים" שמגיעים לאכול במסה, ובך אישית כ"סלב" יותר מאשר באוכל שאתה מבשל?"אני בטוח שאם היה משהו רע באוכל, היו דואגים לכתוב את זה לפני שהיו כותבים שאני "סלב". זה דבר שנוצר, וכל עוד האוכל במקום הראשון – אין לי בעיה. נכון שמגיעים לכאן אנשים מוכרים, אבל הם גם חברים שלי. ההתעסקות בי ובלקוחות המוכרים הייתה מבאסת אותי אם המסעדה הייתה ריקה, אבל לא זה המצב. אני מקבל פניות מגופים בעלי שם בתחום האוכל – לבוא ולבשל, וזוכה להערכה בארץ ובחו"ל. מסה מוזכרת כיום כמעט בכל פרסום ודורגה על-ידי ה"קונדה נאסט טרוולר" (Conde Nest Traveller) כאחת מ-80 המסעדות הטובות בעולם.

איזה חלום יש לך?
"אחד? – יש לי מיליונים. קודם כל אני רוצה לפתוח מסעדה בלונדון. אולי גם להקים פעם משפחה, דבר שהוא בלתי אפשרי במקצוע שלי. עוד חלום הוא לבשל לילדים שלי, למרות שהם עוד לא בתכנון בכלל כי עדיין אין מישהי באופק. אבל החלום הכי גדול הוא לא להפסיק לאהוב את המטבח. רק המחשבה על כך יכולה להרוג אותי".

טרטר טונה בכוס מרטיני

כשר, קל, מהיר, פרווה

החומרים למנה אחת:

  • 15 גר' עדשים שחורות, מבושלות
  • 1 כפית קוביות מעגבנייה חלוטה ומגולענת
  • 1 כפית פטרוזיליה, קצוצה
  • 1 כפית בצל ירוק, פרוס דק
  • 1 כפית בצל סגול, קצוץ מהחלקים החיצוניים
  • 30 גר' טונה טרייה, חתוכה לקוביות קטנות
  • יוז'ו
  • מלח
  • שמן זית

אופן ההכנה:
מוסיפים לעדשים את קוביות העגבניות, הפטרוזיליה, הבצל הירוק, הבצל הסגול ומתבלים ביוז'ו, מלח ושמן זית. מתבלים את הטונה בשמן זית ומלח.

ההגשה:
שמים את העדשים בכוס מרטיני ומעליהן את הטונה.

 

חזרה למעלה



מרק קרם חציל וברזאולה

קל, מהיר

החומרים ל-4 מנות:

  • 3 חצילים, שרופים על האש
  • 200 מ"ל שמנת מתוקה
  • מלח
  • מיץ לימון
  • 100 גר' ברזאולה (בשר מיובש), פרוס לרצועות דקות
  • 100 גר' גבינת "ראש הנזיר", פרוסה לרצועות דקות

אופן ההכנה:
טוחנים במערבל מזון את החצילים, מחממים את השמנת המתוקה ומוסיפים למערבל המזון. מוסיפים מלח ומיץ לימון לפי הטעם, מערבבים ומתקנים תיבול.

ההגשה:
יוצקים לקערה את מרק החציל, מניחים במרכז המרק פרוסות גבינה ורצועות ברזאולה ומטפטפים שמן זית מסביב.

חזרה למעלה

קרפצ'יו כבד אווז על סלט ירוק

בשרי

החומרים ל-6-8 מנות:

  • 1 אונה של כבד אווז
  • 50 מ"ל יין מוסקט
  • קורט מלח
  • סוכר
  • סילאן
  • טחינה גולמית

לסלט:

  • 1/2 ראש חסה אייסברג
  • 200 גר' מלון
  • 100 גר' בצל סגול, קצוץ
  • עלי פטרוזילה
  • מלח
  • מיץ לימון
  • שמן זית

אופן ההכנה:

  1. מכניסים את כבד האווז לשקית ואקום עם היין והמלח, אוטמים ומבשלים בתוך מים בטמפרטורה של 65 מעלות במשך חצי שעה.
  2. מעבירים את הכבד למקרר ל-4 שעות. מוציאים ופורסים את הכבד לפרוסות דקות, זורים סוכר על הפרוסות וצורבים עם ברנר. מפזרים על הכבד מלח ומטפטפים טחינה גולמית וסילאן.
  3. מערבבים את כל מרכיבי הסלט, ושומרים בצד כמה עלים להגשה. מניחים את הסלט על עלה קטן של חסה אייסברג.

 

חזרה למעלה



דפי פסטה, ברבוניות וקציפת פיסטוק

כשר, חלבי

החומרים ל-2 מנות:

  • 4 יחידות פילה ברבוניה, נקיות מעצמות
  • שמן זית
  • מלח גס

לבצק הפסטה:

  • 250 גר' קמח דורום
  • 250 גר' קמח לבן
  • 25 חלמונים
  • מעט מלח

לרוטב:

  • 3 בצלי שאלוט, חתוכים גס
  • 1 שן שום, פרוסה
  • 50 גר' פטריות יער, פרוסות
  • מלח
  • מיץ לימון
  • 50 גר' חמאה

לקציפת הפיסטוק:

  • 100 גר' פיסטוקים ירוקים, קלויים וטחונים
  • 100 מ"ל שמנת מתוקה

לגרניש:

  • עלי מרווה, מטוגנים בשמן זית
  • לבבות של עגבניות שרי

אופן ההכנה:

  1. לשים את כל חומרי בצק הפסטה למרקם אחיד. מניחים לבצק לנוח במשך כשעה. מעבירים את הבצק במכונת פסטה בדרגה מספר 6 וחותכים לדפים רחבים.
  2. מטגנים את בצלי השאלוט, מוסיפים את השום והפטריות, מתבלים במלח ומיץ לימון ומסמיכים עם החמאה.
  3. טוחנים במעבד מזון את כל חומרי קציפת הפיסטוק יחד, עד לקבלת קציפה יציבה.

הרכבת המנה:
מסדרים במרכז הצלחת את הרוטב ומעל את דפי הפסטה. מניחים מעל את הברבוניות ומעל את קציפת הפיסטוק. משלימים בלבבות עגבניות ועלי מרווה.

חזרה למעלה

דג קוד בקרסט פיסטוק

כשר

החומרים ל-4 מנות:

  • 100 גר' אגוזי מלך
  • 100 גר' פיסטוקים
  • 100 גר' שומשום שחור
  • 2 חצילים, שרופים על האש
  • שמן זית
  • מיץ לימון
  • מלח
  • 2 עגבניות, חלוטות ומקולפות
  • 1 בצל ירוק
  • 1/4 פלפל חריף
  • 4 נתחי דג קוד, 200 גר' כל אחד

לקציפת הלימון:

  • 200 מ"ל מיץ לימון
  • 100 מ"ל מים
  • 15 גר' מלח
  • 1 פלפל, קלוי
  • 15 גר' לציטין

אופן ההכנה:

  1. טוחנים במעבד מזון את האגוזים, הפיסטוקים והשומשום השחור לתערובת קצוצה.
  2. טוחנים במעבד מזון את החצילים השרופים עם מעט שמן זית, מיץ לימון ומלח.
  3. חותכים את העגבניות החלוטות לקוביות קטנות וקוצצים את הבצל הירוק והפלפל החריף.
  4. מתבלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח.

הקציפה:

  1. טוחנים את כל חומרי הקציפה (פרט ללציטין), מסננים ומוסיפים את הלציטין. טוחנים שוב עד שהלציטין נמס.
  2. מצפים את נתחי הדג בשמן זית ואחר-כך בתערובת הפיסטוק. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-5-6 דקות.

הגשה:
מניחים על צלחת כף מקרם החציל, ובמרכז הקרם כף מסלט העגבניות. מניחים מעל את הדג, מקציפים בעזרת בלנדר ידני את קציפת הלימון ויוצקים מסביב.

 

חזרה למעלה

 

מתוך: מגזין דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק ובאינסטגרם. עדכונים על הכתבות הנבחרות באת ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV1 on: 8af272d at 19:03:20