מדריך להכנת פינוקי שוקולד

| מאת: אסתי ידידיה | כתיבה, הכנה וצילום: אסתי ידידיה | דרך האוכל | צלם: אסתי ידידיה

במקום לקנות שוקולדים מיוחדים, למה שלא תכינו בעצמכם? לפניכם מדריך מיוחד עם כל מה שאתם צריכים לדעת לפני שאתם מתחילים, וגם כמה מתכונים לדוגמה

כוסית שוקולד ומוס וניל (המתכון בכתבה) | צלם: אסתי ידידיה

שוקולד ורומנטיקה. אין צורך להסביר, נכון? יש חיבורים שפשוט מובנים מאליהם. כמו החיבור בין אביב לפריחה, בין ורד אדום לנשיקה ראשונה ובין טיול רומנטי על חוף הים לתשלומים למטפלת. בשם הרומנטיקה וההשקעה בזוגיות, חדשה או ותיקה, מוגשת לכם ההזדמנות להרשים את בן/בת הזוג ביצירות שוקולד היישר מהליגה של הגדולים.

לפני הכל, אני מבקשת מאוד – אם אתם אנשי מקצוע בתחום השוקולד, אנא עברו לכתבה הבאה. חבל שסתם תתעצבנו. הלכתם? זהו? יופי, אפשר להמשיך. מה שאני עומדת להסביר כאן, יכול בהחלט לגרום לשוקולטיירים מקצועיים התקף קטן. סביב נושא השוקולד קיימת הילה של מסתוריות ושל מקצוענות, ולא בכדי. דרושים ידע נרחב וניסיון רב כדי להגיע לתוצאות מקצועיות מושלמות. עם זאת, עם הבנה של העיקרון, מעט אימון והרבה רצון, אפשר להגיע לתוצאות מרשימות בתנאים ביתיים.

טמפרור קלאסי – טבילה למתחילים

לפני שמתחילים, הסבר קצר: שמעתם ודאי את המונח "טמפרור" בהקשר של שוקולד. קרוב לוודאי שרבים מכם ראו שוקולטיירים שופכים שוקולד נוזלי על השיש, מסובבים, מזיזים, מחזירים… מי שניסה בבית קיבל בעיקר הרבה מאוד בלגן. אז מה בעצם העניין? שוקולד בנוי מגבישים.

כשהשוקולד מתחמם מעבר ל-35 מעלות (פחות או יותר) הגבישים נמסים. רק מה? כשהשוקולד מתקשה חזרה, יש שש אפשרויות שונות ליצירת גבישים חדשים. אם לא ניצור את הגביש הנכון, נקבל שוקולד אפור, לא מבריק, מוכתם, או נמס במגע יד. דמיינו קיר בנוי מלבני לגו חומות. זהו שוקולד. עכשיו נפרק את הקיר לתוך קערה. יופי, זהו שוקולד נמס.

עכשיו אפשר לבנות את הקיר בהרבה דרכים שונות. עם חורים, עם חלק מהלבנים לרוחב, או בטורים ישרים – לבנה על גב לבנה. כל אלו הם הגבישים הלא רצויים. נקבל אמנם קיר, אך הוא לא יהיה חלק, מבריק וחזק כמו שרצינו. רק צורת בנייה אחת תייצר את הקיר שהיה קודם. אוקיי… כשהבנו את זה, אפשר להמשיך.

טמפרור "גנוב" – גיבושון למתקדמים

השיטה המקצועית, זו עם השיש והסיבובים, יוצרת גבישים נכונים (הגביש הנכון, אגב, נקרא גביש בטא) משוקולד מומס, נטול גבישים לחלוטין. מה שאנחנו נעשה, הוא לרמות את השיטה. תכונה מעניינת של כל חומר גבישי היא רצון לחיקוי. ברגע שמופיע גביש אחד בתוך הנוזל, הנוזל כולו שואף להתגבש באותה צורה. הגביש הראשון שיופיע, הוא בעצם הדוגמה שלפיה ייווצרו כל הגבישים. לכן, אפשר להמיס את השוקולד למצב שאין בו גבישים, ובטמפרטורת ההתגבשות לספק לו "דוגמה טובה" באמצעות פיסת שוקולד מטומפרר.

איך עושים את זה? אם יש לכם מדחום, זה פשוט מאוד. אבל הרי לרובכם אין… במיוחד עבורכם המציאו שיטה הנחשבת בלתי מקצועית, שקיבלה שם פלילי ונקראת "לגנוב טמפרור". הכוונה היא להמסה עדינה של השוקולד לטמפרטורה שבה השוקולד נוזלי והגבישים המקוריים לא נמסים עדיין. למען הפרוטוקול, הריני לציין שמדובר בפשע אמיתי נגד עולם השוקולד. השיטה שנשתמש בה, היא שילוב של שתי טכניקות הרמאות הנ"ל. כלומר, נמיס חלק מהגבישים וננסה לשמור על חלק מהגבישים המקוריים כדוגמה טובה. נשאיר בצד גם תוכנית גיבוי למקרה שנמיס יותר מדי.

* רוצים בכל זאת לקנות שוקולד מוכן? קבלו את 10 חנויות השוקולד הנבחרות

כלי עזר – ומייבש שיער למהדרין

נשמע מסובך? ממש לא. כל מה שצריך זה קערה, מיקרוגל ושוקולד. זהו. אני מסייגת מראש, זו לא שיטה מקצועית. היא אינה מדויקת ולא הייתי ממליצה עליה להכנת פרלינים, למשל. אך לצורך קינוח שוקולד רומנטי, אין ספק שהיא תספיק עבור החובב הביתי.

מלבד השוקולד המטומפרר בפלילים, תצטרכו גם שקיות זילוף, כוסות מדידה, פסי שקף (קונים בחנויות המתמחות) או גיליון שקף משרדי רגיל ומייבש שיער. כן, מייבש שיער הוא ידידו הטוב של השוקולטייר… אם במהלך העבודה השוקולד מתקשה מהר מדי, מחממים אותו מעט בעזרת מייבש שיער, מערבבים וממשיכים.

בדרך כלל אני לא נוטה לשלוח אתכם לחנויות מתמחות, אבל רומנטיקה או לא? קצת השקעה תהיה שווה את התוצאה. כשאתם שם, קנו גם שוקולד איכותי של 70% מוצקי קקאו. מלבד האיכות והטעם, אחוז חמאת הקקאו הגבוה שבו, יגרום לשוקולד להיות נוזלי יותר בהמסה ויקל עליכם בעבודה.

טמפרור ביתי – שלב אחר שלב

  1. מניחים בקערה את השוקולד הנדרש למתכון. השוקולד צריך להיות בפיסות קטנות. שוקולד "מקצועי" מגיע לרוב בנטיפים (נראה כמו שוקולד צ'יפס) או במטבעות. מכינים בצד כ-20 אחוזים אקסטרה מעבר לכמות הדרושה.
  2. מחממים במיקרוגל בעוצמה גבוהה 20 שניות. מוציאים ומערבבים. גם אם השוקולד קשה עדיין, מערבבים כדי להחליף מקום בין פיסות שהתחממו יותר לכאלה שהתחממו פחות.
  3. מחממים בפולסים של 20 שניות ומערבבים בכל פעם.
  4. כשמחצית מכמות השוקולד נמסה, מערבבים במרץ ולא מחממים עוד. רוב השוקולד יימס תוך כדי ערבוב. ממשיכים לערבב במרץ עד לקבלת רוטב שוקולד חלק.

הכללים – אל תתחילו בלעדיהם


שימו לב –
אם במהלך הערבוב אתם רואים שרוב השוקולד נמס כבר, אך תהליך ההמסה לא נפסק, זה הזמן להוסיף מעט מהשוקולד שהשארתם בצד.

תנו דוגמה – צריך שתמיד תהיה "דוגמה" לגביש הנכון. אם תהליך ההמסה נפסק (כלומר, הטמפרטורה ירדה מתחת ל-35 מעלות), אך כמות השוקולד שלא נמס עדיין גדולה, הכניסו שוב למיקרוגל לפולסים של 20 שניות, כדי להמשיך את התהליך. בסוף התהליך אמורות להישאר לכם מעט מאוד פיסות שוקולד קטנות שלא נמסו. הוציאו אותן בעזרת כפית והתחילו לעבוד.

הכינו "אקסטרות" – המלצה לכל המתכונים – הכינו יותר מנות מהמספר הדרוש למקרה של תאונת עבודה או תקלה לא צפויה. בחלק מהמתכונים כמות השוקולד להמסה גדולה ממה שתשתמשו בפועל, אך היא דרושה ומאפשרת עבודה נוחה.

שמרו על קור (וקור רוח) – כלל חשוב מאוד – כשעובדים עם שוקולד, עובדים בסביבה קרה, של 18-20 מעלות. ביום קר לא מחממים את החדר, ובימים חמים מפעילים מזגן. בהצלחה!

מתכונים לפינוקי שוקולד שתוכלו להכין בעצמכם:

* כוסית שוקולד ומוס וניל

* טבעת שוקולד

* טראפל קופידון אלכוהולי

* גונדולת שוקולד באגם שמנת

* דואט תותים וקצפת

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק ובאינסטגרם. עדכונים על הכתבות הנבחרות באת ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 8af272d at 12:36:20