מתדפקים על דלת התנור: מתכונים וטיפים לעוגת שבועות מושלמת

| כתיבה, הכנה לצילום וסטיילינג: פסקל פרץ-רובין | צילום: דרור כץ

פסקל פרץ-רובין מארחת לשבועות את הקונדיטורית סטלה מושקוביץ-בלפר ויחד הן מוציאות מהתנור 8 מאפים חגיגיים לשבועות ומנסחות כללי חובה לעוגת הגבינה המושלמת

בעודי מהלכת ברחובות רעננה, ניחוח אפייה שנישא באוויר הוביל אותי לפינה קטנה ומעט נסתרת ברחוב אחוזה. כשניגשתי למקום נגלה לי בית מאפה קטן ומעוצב, שאותו ניהלה אסטלה מושקוביץ-בלפר, בוגרת האקדמיה למוזיקה שמשיכתה לרזי המטבח היתה כה עזה עד שיום אחד החליטה לעשות מעשה, ארזה מזוודה וטסה לצרפת. אסטלה נרשמה ללימודים בבית הספר הידוע "קורדון בלו", והתמקדה בתחום האפייה, שמשך אותה במיוחד. היא סיימה את הלימודים בהצטיינות, שבה לארץ ופתחה אותו מקום קטן שמצאתי בעיר.

כעבור כמה שנים החליטה אסטלה להמשיך ולהתפתח, סגרה את בית המאפה שלה והצטרפה להשתלמויות שונות בעולם ובעיקר באירופה. בין לבין היא שילבה את הניסיון שצברה ואת המיומנות המקצועית הגבוהה ועבדה כקונדיטורית במסעדת "קרן" ובמלונות דן. היא ניהלה את הקונדיטוריות של "ארקפה" ו"לחם ארז", ועד לאחרונה שימשה כשף הבית וכנציגה מקצועית של חברת השוקולד "ולרונה".

תוך כדי העבודה והטיפול בבעל ובשני בנים מקסימים, אסטלה השלימה תעודות ותארים נוספים והמשיכה לשמש כמנחה וכיועצת במרכז לטיפוח יזמות (מט"י), שם היא מייעצת ומלווה עסקים בתחילת דרכם. אסטלה מעניקה ייעוץ תפעולי וקולינרי לבתי עסק בתחום העשייה שלה, וכן דואגת להכשרת עובדים ולהשתלמויות מקצועיות בתחום. לפני כ-12 שנים הגשימה אסטלה המקסימה חלום נוסף, ופתחה את "אסטלה כיתת אומן לקונדיטוריה", בית ספר מקצועי בניהולה, בו בקלילות רבה היא חושפת את כל סודות האפייה.

 

הכללים המנצחים של אסטלה

כשביקשתי מאסטלה טיפים לאפיית עוגות גבינה, קיבלתי ממנה הסברים ארוכים ומפורטים, כיאה לקונדיטורית נפלאה, עם הסברים כימיים מנומקים על כל צעד ושעל. "תרגמתי" את ההצעות של אסטלה לשפה פשוטה, שתעזור לנו להבין מה קורה בתהליך האפייה ולענות סוף-סוף על השאלות הקשות באמת: למה העוגה צונחת? למה פני העוגה נסדקים? איך מקבלים דופן בהירה בעוגה? ועוד שלל סוגיות מהותיות.

מתחילים בבעיה. כיוון שעוגות גבינה מכילות הרבה מים (נמצאים בגבינה ובביצים) ואוויר (שנכנס בערבוב ובהקצפה), בשעת האפייה נוצרים גזים שהופכים לקיטור וגורמים לעלייה גבוהה מדי של העוגה – עד שפניה מתפוצצים, מאבדים את האוויר שנצבר וגורמים לה לצנוח. חבל.

מנטליות של אפייה. לאפיית עוגת גבינה יש להתייחס כאל אפיית עוגה בחושה. בהתחלה נותנים לה לעלות לשיא הגובה, ואז מייבשים בחום נמוך יותר לצורך התייצבות. שיטה זו "חותמת" את פני שטח העוגה בקרום אפוי. קירור של כמה שעות במקרר משלים את פעולת הייצוב.

פני שטח חלקים. אותו קרום החותם את העוגה מסייע גם למנוע סדקים ופיצוצים בפני השטח של העוגה, שיגרמו לבריחת האדים. אך אם נמשיך לאפות בעוצמת חום גבוהה, העוגה תתפוצץ בכל זאת, כיוון שכוחות הקיטור שבתוכה יהיו חזקים מהקרום. לכן, אחרי 20-10 אפייה בתנור, מורידים את החום: פותחים את דלת התנור, מכניסים אליו אמבט מים ומעבירים סכין מסביב להיקף העוגה כדי לשחרר את האדים שהצטברו סביבה.

אפקט הצניחה. הוספת רכיבים מייצבים לעוגה יסייעו לה להישאר על מקומה ולא לצנוח: עמילנים, חלבונים, חומרי הסמכה או הקרשה. בעוגות גבינה יש מעט מאוד מהרכיבים הללו. רק מעט קמח או עמילנים, והחלבונים לבד אינם יכולים לשאת בנטל, לכן העוגה הגבוהה תלך ותצנח עם השהייה במקרר, בשל בריחה הדרגתית של המים. אפשר להתגבר על הבעיה הזו, לפחות חלקית, בהוספת אינסטנט פודינג לעוגה, הידוע ביכולתו לספוח מים ולא לשחררם.

בקרת נזקים. אם בכל זאת נוצרו סדקים או פגמים בעוגה, העלימו אותם מהעין בעזרת ציפוי קצפת, מרנג, פרוסות פרי ועוד.

חגיגה לבנה. כדי לקבל עוגה לבנה לחלוטין, יש להתאזר בסבלנות לקראת אפייה אטית יותר. הניחו בתנור מההתחלה תבנית עם מים, שימתנו את החום אך גם יאטו את תהליך היווצרות הקרום (ה"חתימה") על העוגה, ובכך יעלו את הסיכון לפיצוץ העוגה. באפייה כזו יש להשגיח על העוגה הרבה יותר בזמן אפייתה. רצוי להגן על דפנות העוגה על ידי עטיפתן בקרטון רטוב.

תנור טורבו או סטטי? אפשר להשתמש בשניהם, אבל בטורבו קשה יותר ליצור קרום חותם, כיוון שיש תנועה מתמדת על פני שטח העוגה. עם זאת, האפייה מהירה יותר. בתנור סטטי הקרום נוצר מהר מאוד ובצורה יעילה, אך מקשה על הורדת הטמפרטורה במהירות כדי לייבש את העוגה.

סוד הג'לטין. הכלל בעבודה עם ג'לטין הוא להרטיב את האבקה או העלה בנוזלים קרים, עד שמשקלם לפי 7 מהמשקל ההתחלתי. לדוגמה, עלה ג'לטין שמשקלו 5 גרם צריך לשקול לאחר ההשריה 35 גרם, לכן נשרה אותו ב-30 מ"ל מים. אם חסר כדי להגיע למשקל הרצוי נוסיף עוד מים, ואם העלה שוקל יותר מדי יש לסחוט אותו מעט.

עובדים עם משקל. כדי להגיע למרקמי בצק מדויקים, וכדי לזכות בעוגת גבינה יציבה לתפארת "כמו שצריך", הקפידו לעבוד עם משקל מטבח אמין ומדויק. זה רק נשמע מסובך, אבל בעצם פוטר אתכם מהתמודדות עם בעיות אחר כך מול עוגה שמסרבת לעלות (או מסרבת דווקא לרדת…). זה הרגל אחד טוב שממש כדאי לאמץ.

עוגת גבינה אפויה בבישקוטים

כשר, חלבי
הגרסה של אסטלה. מתקבלת כמות גדולה של בישקוטים ומשתמשים רק בחלקה. את היתר אפשר להקפיא עד השימוש הבא. התאימו את זמני ההכנה לתנור הביתי שלכם, לפי ההיכרות שלכם איתו.

החומרים לתבנית 24 ס"מ

לבישקוטים:
7 חלמונים גדולים
150 גר' (3/4 כוס) סוכר
5 חלבונים מס' 2
75 גר' (1/2 כוס פחות כפית) קמח, מנופה
75 גר' (1/2 כוס פחות כפית) עמילן תפוחי אדמה, מנופה
30 גר' אבקת סוכר

לקרמבל:
100 גר' (1/2 כוס) סוכר
100 גר' חמאה, קרה
160 גר' (1 כוס + כף) קמח
התוכן מ-1/2 מקל וניל

לגבינה:
300 גר' גבינת שמנת
600 גר' גבינה רזה לאפייה
40 גר' קורנפלור (או 30 גר' עמילן טפיוקה)
50 גר' עמילן נמס (פודינג אינסטנט)
תוכן מ-1/3 מקל וניל
6 חלמונים
100 גר' (1/2 כוס) סוכר
3 חלבונים גדולים
140 גר' (3/4 כוס) סוכר

לעיטור:
1/4 כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה

הבישקוטים:
1. מקציפים בקערה חלמונים ו-1 כף סוכר. מקציפים בנפרד חלבונים עם יתרת הסוכר.
2. מבליעים בתנועות קיפול את קצף החלמונים בקצף החלבונים, ומקפלים פנימה קמח ועמילן תפוחי אדמה.
3. מעבירים את העיסה לשקית זילוף עם צנטר חלק בקוטר 4-2 ס"מ, ומזלפים על משטח סיליקון או נייר אפייה קווים שאינם נוגעים זה בזה.
4. בוזקים מעל אבקת סוכר, ממתנים 3-2 דקות ובוזקים שוב אבקת סוכר.
5. אופים במשך 12-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות.

הקרמבל:
1. מערבבים ומפוררים יחד את חומרי הקרמבל. משטחים בתבנית אפייה.
2. אופים 20-15 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות. מצננים, ומפוררים שוב.

הגבינה:
1. מערבבים גבינות, קורנפלור ופודינג אינסטנט.
2. מקציפים חלמונים וסוכר לקצף תפוח ובהיר, ומקפלים אותו לתערובת הגבינות.
3. מקצפים חלבונים עם יתרת הסוכר לקצף יציב וחלק, ומקפלים אותו לתערובת הגבינות.

ההרכבה:
1. מסדרים את הבישקוטים סביב דופן התבנית כ"גדר".
2. משטחים בבסיס התבנית את הקרמבל, ויוצקים מעל את תערובת הגבינה.
3. אופים 15-10 דקות בתנור שחומם ל-240 מעלות, עד שנוצר קרום עליון. פותחים את התנור כ-5 דקות ומורידים את הטמפרטורה ל-150 מעלות. אופים שעה נוספת.
4. מוציאים, מצננים ובוזקים מעל אבקת סוכר.

טיפ: אם פני העוגה נסדקו, הכינו ציפוי משמנת מתוקה, שמנת חמוצה מוקצפת ו-2 כפות פודינג וניל.

עוגת גבינה אפויה אוורירית

כשר, חלבי
הגרסה של פסקל, מתוך הספר "עוגת השבוע" של פסקל פרץ-רובין, בהוצאת מודן

החומרים לתבנית 24 ס"מ

לבצק:
½1-¾1 כוסות קמח, מנופה
1/4 כוס סוכר
75 גר' מרגרינה
1 ביצה
1 כף ברנדי
1 כפית תמצית וניל
1 כף גרידת לימון
קורט מלח

למלית:
4 ביצים,מופרדות
1 כוס סוכר
400 גר' גבינה לבנה 9% שומן
40 גר' מרגרינה, רכה
3/4 גביע לבן
1/4 כוס סולת
1/4 כוס קורנפלור
1 כף גרידת לימון (או תמצית וניל)
קורט מלח

לעיטור:
1/4 כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה

הבצק:
1. לשים את כל החומרים לבצק אחיד וחלק, ומשטחים בתבנית משומנת, כולל תחתית ודפנות.

המלית:
1. מקציפים חלבונים במהירות גבוהה ומוסיפים בהדרגה 1/2 כוס סוכר, לקבלת קצף יציב.
2. בקערה נפרדת טורפים גבינה, מרגרינה, חלמונים, לבן, סולת, קורנפלור, גרידת לימון ומלח לתערובת חלקה.
3. מקפלים את הקצף לתערובת הגבינה ומבליעים אותו כליל.
4. יוצקים את התערובת על הבצק ואופים 10-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ואופים שעה נוספת.
5. מצננים את העוגה בתוך התנור ובוזקים עליה אבקת סוכר.

 

 

טארט גבינה תות-פטל-לימון

כשר, חלבי
הגרסה של אסטלה. למתכון זה תזדקקו לג'לטין ולעמילן טפיוקה או קורנפלור

החומרים לתבנית טארט 24 ס"מ

לקלתית:
125 גר' חמאה, רכה
12 גר' (1 כף) דבש
50 גר' (1/2 כוס פחות כף) אבקת סוכר
40 גר' (1/3 כוס) אבקת שקדים
2 גר' (1/2 כפית) מלח
1 ביצה מס' 3
225 גר' (½1 כוסות) קמח, מנופה

למילוי תות-פטל:
1 גר' (1/4 כפית) ג'לטין
1 כפית מים
215 גר' מחית תות ופטל
מיץ מ-1 לימון
40 גר' (1/3 כוס) אבקת סוכר
5-4 גר' (1 כפית) עמילן טפיוקה מעובד (או קורנפלור)

לקרם לימון:
70 מ"ל (1/3 כוס) מיץ לימון
5 גר' (1 כפית) עמילן טפיוקה מעובד (או קורנפלור)
70 גר' (1/3 כוס) סוכר
½1 ביצים מס' 3 (ראו טיפ)
70 גר' חמאה

לקרם גבינה:
100 מ"ל (1 כוס) שמנת מתוקה
350 גר' גבינת מסקרפונה
גרידת קליפה מ-1 לימון
תוכן מ-1/2 מקל וניל
1 כף אלכוהול (קירש או ליקר לימונצ'לו)
60 גר' (1/3 כוס) סוכר

אופן ההכנה

הקלתית:
1. מעבדים את כל החומרים במעבד מזון לבצק בפולסים קצרים. מעבירים למקפיא לשעתיים.

2. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה בעובי ½3 ס"מ ומרפדים בו תבנית טארט.

3. מפזרים על משטח הבצק שעועית יבשה כמשקולת, ואופים 40-35 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מוציאים ומצננים.

המילוי:
1. ממיסים ג'לטין במים.

2. מביאים יחד לרתיחה בסיר, תוך כדי ערבוב, חצי מכמות מחית התות, מיץ לימון ואבקת סוכר.

3. מוסיפים עמילן טפיוקה, מערבבים ומביאים שוב לרתיחה. מסירים מהאש ומוסיפים בערבוב מהיר את שארית מחית הפרי ואת הג'לטין המומס. מערבבים ומצננים כ-5 דקות.

4. יוצקים את התערובת על הקלתית המצוננת ומשטחים יפה.

קרם לימון:
1. מחממים את כל החומרים, מלבד החמאה, בבן מארי (אמבט אדים) עד שהבלילה סמיכה ואחידה. מסירים מהאדים ומצננים.

2. מעבדים את החמאה במעבד מזון ומוסיפים בהדרגה את הקרם המצונן, עד קבלת קרם אחיד וחלק.

3. יוצקים את התערובת מעל שכבת הפרי ומצננים 10 דקות.

קרם גבינה:
1. טורפים שמנת ומסקרפונה, ומוסיפים גרידת לימון, וניל ואלכוהול.

2. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנטר חלק (מס' 15) ומזלפים צורות יפות על פני קרם הלימון.

3. משהים במקרר 20 דקות, ומעטרים לפי הטעם בתותים, פטל, עלי נענע או רוזמרין.

עמילן טפיוקה מעובד

לקהל המקצועי זמינים עמילנים מעובדים של טפיוקה או תירס, שאפשר לקנותם רק בשקים של 25 ק"ג. השאלה כאן אינה של מחיר, אלא של זמינות, לכן אסטלה מוכרת אותם לתלמידיה ולכל דורש במשקל 1/2 ק"ג. לדברי אסטלה, השימוש בעמילנים האלו עושה פלאים לעוגות גבינה ולמליות פרי, אך אפשר בהחלט להחליף את העמילן המעובד בקורנפלור באותו יחס.

טיפ: כדי לקבל 1/2 ביצה טורפים ביצה שלמה ונוטלים חצי מהכמות. במה שנשאר משתמשים לחביתה.

עוגת גבינה בציפוי פטל

כשר, חלבי
הגרסה של פסקל. זו עוגה קרה פשוטה להכנה העושה שימוש בפטל ואוכמניות בדרך קלילה ולא מורכבת. יש לזכור שהיא חייבת לשהות במקרר להתייצבות.

החומרים לתבנית 26/24 ס"מ

½1 כוסות פירורי ביסקוויטים
100 גר' חמאה, מומסת
500 גר' גבינה לבנה 5% שומן
3/4 כוס סוכר
1 שקית (14 גר') ג'לטין
1/4 כוס מים קרים
1/4 כוס מים חמים
2 מכלי שמנת מתוקה להקצפה
4 כפות סוכר
½1 קופסאות ג'לי בזק בטעם פטל (או דובדבנים)
3 כפות מרקחת פטל (או אוכמניות)

אופן ההכנה

1. מערבבים היטב פירורי ביסקוויטים וחמאה. מהדקים את התערובת בתחתית של תבנית אפייה משומנת.

2. מערבבים גבינה וסוכר.

3. בסיר קטן ממיסים את הג'לטין במים קרים. מוסיפים מים חמים ומבשלים כ-2 דקות על להבה נמוכה, תוך כדי בחישה. מצננים מעט ובוחשים לתוך הגבינה.

4. מקציפים שמנת וסוכר ומקפלים אל תערובת הגבינה.

5. יוצקים את התערובת על הפירורים ומקררים 4 שעות.

6. מכינים את הג'לי לפי הוראות היצרן. בעודו נוזלי מוסיפים את המרקחת ובוחשים היטב. יוצקים את התערובת על העוגה ומחליקים. מצננים כשעתיים לפני ההגשה.

 

 

חלת גבינה חגיגית

כשר, חלבי
הגרסה של אסטלה

חומרים לחלה אחת

150 מ"ל (2/3 כוס) חלב או מים
3 ביצים מס' 3
15 גר' (1 כף) דבש
25 גר' שמרים
500 גר' (½3 כוסות) קמח ללחם, מנופה
60 גר' (1/3 כוס) סוכר
150 גר' חמאה, רכה
6 גר' (½1 כפיות) גרידת קליפת לימון

למלית:
500 גר' גבינת ריקוטה כחושה יבשה
100 גר' (1/2 כוס) סוכר
25 גר' עמילן טפיוקה מעובד (או קורנפלור)
תוכן מ-1/2 מקל וניל
6 גר' (½1 כפיות) גרידת קליפת לימון
50 גר' צימוקים, מושרים בתה

להברשה:
1 ביצה, טרופה
1/4 כוס גבישי סוכר

אופן ההכנה

1. מערבבים חלב, ביצים ודבש. מפוררים את השמרים לתוך הבלילה.

2. מוסיפים קמח וסוכר, ולשים לתערובת אחידה. מוסיפים חמאה ולשים לקבלת בצק. מכסים את הקערה בניילון נצמד ויוצרים כמה חורי אוורור, כדי שהאוויר יזין את השמרים. משהים במקרר 12-6 שעות.

3. מערבבים את חומרי המלית לתערובת אחידה. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק בקוטר 2 ס"מ.

4. מחלקים את הבצק הקר ל-4 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לרצועה בגודל 8X50 ס"מ.

מזלפים את תערובת הגבינה לאורך כל רצועת בצק. מורחים בביצה הטרופה את שולי הבצק, מגלגלים וסוגרים לצורת "צינור" ממולא.

5. מסדרים את הרצועות בצורת איקס, וקולעים מהן צורת חלה. מעבירים את החלה לתבנית אינגליש קייק, או מניחים באלכסון בתבנית רגילה.

6. מברישים בביצה טרופה ומשהים שעה להתפחה. מברישים שוב ביצה טרופה, ומפזרים מעל גבישי סוכר.

7. אופים 55-45 דקות בתנור טורבו שחומם מראש ל-165 מעלות, או תנור ללא טורבו ב-180 מעלות.
טיפ: אפשר להשיג גבישי סוכר שאינם נמסים באפייה בחנויות המתמחות. אם אין לכם, השתמשו בקוביות סוכר – שברו אותן או גרסו מעט ופזרו במקום הגבישים.

חלת שמרים וגבינה

כשר, חלבי
הגרסה של פסקל. רצוי להכין את הבצק לילה קודם ולשמור במקרר.

החומרים:
500 גר' קמח, מנופה
120 גר' חמאה
1/2 כוס סוכר
2 ביצה, טרופות
25 גר' שמרים טריים
גרידת קליפה מ-1/2 לימון
1 שקית סוכר וניל
1-3/4 כוס מים

למלית:
500 גר' גבינת טוב טעם
2 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל
1/4 כוס סוכר
1/2 כוס צימוקים בהירים
2 כפות אגוזי מלך, קצוצים
1 כף גרידת קליפת לימון

להברשה:
1 ביצה, טרופה עם 1 כפית מים
1 כף שומשום

אופן ההכנה

1. מערבלים בקערת מערבל קמח, חמאה, סוכר, ביצים ושמרים במהירות בינונית.

2. מוסיפים בהדרגה מים ומערבלים לבצק גמיש ורך שאינו דביק. משהים 6 שעות במקרר.

מערבבים בקערה את חומרי המלית.

3. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים, ומרדדים כל חלק למלבן.

4. מניחים פס מלית לאורך מלבני הבצק, ומגלגלים לגלילים. מחברים את הגלילים בקצה אחד וקולעים מהם צמה נאה. מניחים בתבנית כיכר או באלכסון בתבנית אפייה משומנת.

5. מברישים בביצה ומפזרים מעל שומשום. אופים 30-25 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד השחמה.

טיפסקל: להכנת כיסני גבינה אישיים, רדדו את הבצק לעלה בעובי 1/2 ס"מ וחלקו לריבועים. הניחו 1 כף מלית במרכז כל ריבוע וסגרו לכיס.

 

טארט גבינה וקרם משמש

כשר, חלבי
אפשר להחליף את המשמש בפסיפלורה. קשטו את העוגה בחצאי משמשים. הגרסה של אסטלה.

החומרים לתבנית טארט 24 ס"מ

לקלתית:
225 גר' (2/3 1 כוסות) קמח
2 גר' (1/2 כפית) מלח
40 גר' (1/3 כוס) אבקת שקדים
50 גר' (1/2 כוס פחות כף) אבקת סוכר
125 גר' חמאה, רכה
12 גר' (1 כף) דבש
1 ביצה מס' 3

לקרם:
200 גר' מחית משמש, מסוננת
3 חלמונים
1 ביצה גדולה
60 גר' (1/3 כוס) סוכר
2 גר' (1/2 כפית) ג'לטין, מומס ב-2 כפיות מים
75 גר' חמאה

למלית:
300 גר' גבינת שמנת
200 גר' שמנת חמוצה (רצוי ללא הנוזלים)
2 ביצים מס' 3
1 חלמון
70 גר' (1/3 כוס ועוד כף) סוכר
תמצית וניל, לפי הטעם

אופן ההכנה

הקלתית:
1. מעבדים את חומרי הקלתית במעבד מזון בפולסים, לקבלת בצק פריך. משהים כשעתיים.

2. מרדדים את הבצק לעלה בעובי ½3 ס"מ, ומרפדים בו תבנית טארט.

3. מפזרים על הבצק שעועית יבשה כמשקולת ואופים 25-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מוציאים ומצננים.

הקרם:
1. טורפים היטב מחית פרי, ביצים וסוכר. מחממים את התערובת בבאן מארי (אמבט אדים) ומערבבים מדי פעם, עד הסמכה. מסירים מהאש.

2. ממיסים ג'לטין במים ומוסיפים לתערובת. מסננים את התערובת ומצננים קלות.

3. מוסיפים חמאה ומערבבים עד קבלת מרקם חלק ואחיד. מצננים ויוצקים על הקלתית המוכנה. מחליקים היטב את הקרם.

המלית:
1. מערבבים היטב את חומרי המלית, עד שהסוכר נמס.

2. יוצקים את המלית על קרם המשמש.

3. אופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. מורידים את הטמפרטורה ל-140 מעלות ואופים 20-10 דקות נוספות, עד שהתערובת יציבה למדי, אך עדיין רכה ולבנה. מוציאים מהתנור (אפילו אם היא מעט רועדת) ומצננים היטב.

עוגת גבינה חגיגית

כשר, חלבי
הגרסה של פסקל

החומרים לתבנית 26 ס"מ

250 גר' ביסקוויטים (או פירורי עוגיות/עוגה)
50 גר' חמאה
1 כף דבש
1 כף קמח מנופה

למלית משמש:
4-3 חצאי משמש משומרים, מרוסקים
2-1 כפות ריבת משמש
2-1 כפות מים רותחים
1 כפית ברנדי
1 שקית סוכר וניל

למלית הגבינה:
750 גר' גבינה לבנה 5% שומן
1/2 כוס סוכר
6 ביצים
¾1 כפיות תמצית וניל
גרידת קליפה מ-1 לימון
מיץ מ-1 לימון

לציפוי:
½2 גביעי שמנת חמוצה
1/2 כוס סוכר
1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה

1. מרסקים ביסקוויטים במעבד מזון עם להב פלדה.

2. מערבבים את הפירורים עם חמאה, דבש וקמח ומשטחים בתחתית תבנית אפייה.3.

מערבבים את חומרי מלית המשמש לתערובת סמיכה וקלה למריחה – אם היא סמיכה מדי מוסיפים מעט מים, ואם היא דלילה מדי מוסיפים 2-1 כפות פירורי ביסקוויטים. מורחים את המלית על שכבת הביסקוויטים בתבנית.

3. טורפים את חומרי מלית הגבינה לתערובת אחידה. יוצקים על שכבת המשמש ומחליקים. אופים כ-25 דקות בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות, ומצננים.

4. מערבבים היטב את חומרי הציפוי, ויוצקים על העוגה הקרה. אופים כ-8 דקות בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות, ומצננים. מעטרים בפלחי משמש.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק ובאינסטגרם. עדכונים על הכתבות הנבחרות באת ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 8af272d at 12:40:17