סוף טוב

| מאת: שרון בן דוד

המסעדות שחידשו, השפים שהתפרסמו, האסייתיות שהתרבו, הבריאות והטבעונות שהתפשטו, תוכניות הריאליטי שריגשו והמנות שעינגו. 100 העניינים הקולינריים שדיברנו עליהם השנה

מסעדות

מדינת תל אביב היא עדיין בירת הקולינריה הבלתי מעורערת של ישראל. סימני חיים קולינריים נצפו גם בירושלים, בשרון, בחיפה ואפילו בצפון (מגדלנה בצומת מגדל). המסעדות הבולטות שנפתחו או התחדשו השנה שמות על השולחן מנות מעניינות שמצליחות למשוך אפילו את מי שחושב שהוא ראה וטעם הכל.

 

בינדלה

מסעדת בינדלה צילום: בועז לביא

בינדלה

בני משפחת בינדלה, בעלי עסקי קולינריה משגשגים בשווייץ, נדלקו על ישראל והחליטו לפתוח כאן את המסעדה הראשונה שלהם מחוץ לגבולות אירופה. הם גייסו את השף רועי סופר ופתחו מסעדה שזוכה לשבחים והצלחה בזכות תפריט איטלקי מתוחכם ומהוקצע אך לא מצועצע ואווירת חו“ל אלגנטית.

טוטו עזיבתו הרועשת של השף ירון שלו שהנהיג את המסעדה במשך שנים הטילה על טוטו צל כבד והיו שצפו את קריסתה. מי שנכנס לנעליים הגדולות הוא השף מושיק רוט, כוכב הריאליטי “משחקי השף“, שעזב זמנית את מסעדת כוכבי המישלן שלו באמסטרדם ונחלץ להציל את המוסד הקולינרי המכובד. ניוקי ערמונים וטורטליני זנב שור המיתולוגיים הוחלפו במנות אחרות ונראה שהרביזיה עשתה יח“צ נהדר למקום.

קבוצת כתית

למסעדה הידועה נולדו עוד אחיות, והפעם כשרות. בהפרש של כשנה נפתחו במלון קרלטון בתל אביב בלו סקיי החלבית ולומינה הבשרית. התפריטים מעשה ידי השף מאיר אדוני ועל הביצוע ממונים שפים צעירים שמרכיבים את דור ההמשך. האוכל זוכה בדרך כלל לשבחים והקהל בא בהמוניו, ורובו בכלל חילוני.

אל ג׳מילה

מסעדה יפואית שמצליחה לקחת אוכל ערבי מסורתי ביתי ולעדכן אותו, ועל כן היא משכה את מרבית תשומת הלב במשבצת האתנית. הסועדים מרעיפים סופרלטיבים, כולל מנה אחת שגרפה תואר אליפות

The Palomar

הפריצה הראשונה של קבוצת מחניודה הירושלמית לחו“ל מסתמנת כהצלחה מסחררת בקרב תושבי לונדון ותיירים מישראל. מסעדות אוטולונגי המצליחות הכשירו את הקרקע לאוכל ים תיכוני צבעוני ושמח, והפלומר מתבלים באווירת הקרחנה הידועה שלהם, אם כי זו מגיעה במינונים נמוכים הרבה יותר, כי זו בכל זאת אנגליה.

שפים

השמות המוכרים ביותר בעולם השפים מעטים וניזונים בעיקר מהתקשורת. השף שעוד רגע יהפוך כנראה לסלב הוא מנחה ריאליטי האוכל התורן ניצן רז.

השף יונתן רושפלד צילום מתן רדין

השף יונתן רושפלד צילום: מתן רדין

יונתן רושפלד

גאון או לא גאון? התשובה בעיני המתבונן, מה שבטוח הוא שרושפלד לא עוצר במקום. אחרי שסיים עוד עונה של “מאסטר שף“ הוא פתח את הרברט סמואל הכשרה, אבל יותר מכל נזכור לו הופעה מעולה ב“ארץ נהדרת“ לצד השף משה משה של יובל סמו.

עומר מילר

השף החתיך של חדר אוכל ושולחן הוא עדיין אחד המוכרים ביותר בתחום, לא רק בזכות כישורי הבישול המעולים שלו. מילר יודע להתנהל במרחבי הרשת כאילו נולד עם USB בילט אין. כולנו התרגשנו כשהוא כתב סטטוסים מאוהבים לאשתו הטרייה שירנקה ועשרות תמונות שהעלה באינסטוש עשו לנו חשק לחופשה רומנטית בפריז.

אבי קונפורטי

השף שהפך את האוכל האסייתי לסקסי כבר לפני כמה שנים טובות במסעדת צפרה, עשה זאת השנה שוב עם טופולופומפו, אבל הפעם בצורה פומפוזית שהביאה לתגובות נסערות. אחרי הכל אי אפשר להתכחש לעובדה שהאיש הוא סוג של גאון מטורף.

אסף גרניט

הצלע הקשוחה במשולש מחניודה (עם אורי נבון ויוסי אלעד) התגלה ב“משחקי השף“ כגוש של חמידות. לקח לו קצת זמן להיפתח, והיו מקרים של התפרצויות זעם לא טלוויזיוניות בעליל, אבל מתחת לשכבות התגלה שף עם נשמה גדולה, נוסף לכישרון הבישול הבלתי מעורער המתבטא בהצלחה ובהתרחבות מתמדת של הקבוצה.

מאיר אדוני

עוד מנטור מ“משחקי השף“ שהפך בעקבות הריאליטי למאמי לאומי. הוא דמע והתרגש – לפעמים גם כשבכלל לא הבנו למה, ושמר על איפוק כשנראה שהנבחרת שלו פושטת רגל. בסוף הוא ניצח ואנחנו נמסנו סופית.

אלכוהול

האלכוהול הוא כבר מזמן לא סיידקיק, והשנה הוא אף חיזק את מעמדו במרכז הבמה. ברי יין שמציעים מגוון רחב של יינות לצד תפריט תואם שלא מכביד על הכיס צוברים תאוצה. קוקטיילים מושקעים הפכו למאסט בכל מסעדה שמכבדת את עצמה (בכמה מהן מעסיקים מיקסולוגים מומחים) ובליינים מנוסים מקפידים להיראות בקוקטייל ברים, שיבוט צבעוני ופרוע של הז׳אנר.

Tasting Room צילום: רן בירן

Tasting Room צילום: רן בירן

טייסטינג רום

אחרי שרוני ססלוב סיימה את פרק היקב המשפחתי גייסו אותה כדי להרכיב אוסף יינות מרשים בבר חדש במתחם שרונה. האטרקציה המרכזית היא מכונת מזיגה בשירות עצמי, גימיק שמאפשר להתנסות ב־40 יינות מתחלפים מהארץ ומחו“ל במחי כרטיס טעון.

בל בוי

קוקטייל בר ומסעדה במלון ברדיצ׳בסקי בתל אביב שיכול להיות בכל מקום בעולם: מלצרים בעניבות פרפר, פסקול קוּלי ברוח תחילת המאה ה־20, ריהוט עתיק וקוקטיילים צבעוניים ומורכבים שהגה אריאל לייזגולד, אחד המיקסולוגים המוכשרים בארץ.

אל וסינו

בר יין תל אביבי שמתבסס על יינות במחירי חנות+דמי חליצה צנועים, בליווי תפריט קליל תואם. החיבור בין כל הנ“ל ולוקיישן על גדות הירקון עם מרפסת נעימה הוא בדיוק מה שצריך כדי לבלות ערב נעים בעיר הגדולה.

ג׳אפה

מיזם של איש היין דולב גבעון רוטר מפגיש בדירה מעוצבת ביפו אנשים שאוהבים יין עם אנשי יין וייננים מיקבים אורחים. 16 איש מתכנסים פעמיים־שלוש פעמים בשבוע לבילוי אינטימי, שומעים סיפורים וטועמים יינות, ומדי פעם מצטרף לכינוס שף שמכין ארוחה תואמת (ארז קומרובסקי, עומר מילר).

משקאות לטבעונים

תחום האלכוהול מתאים את עצמו לדרישה ההולכת וגוברת. אחרי ענף היין שבו כמה יקבים קיבלו חותמת Vegan friendly, גם מבשלות הבירות מצהירות על בירות המיוצרות ללא מרכיבים מן החי (בירות מסוננות לפעמים באמצעות ג׳לטין המופק מדגים). במותג השוקולד דה קרינה פיתחו ליקר שוקולד לטבעונים ובברים רבים כבר אפשר לקבל קוקטיילים על בסיס מיצי פירות וירקות טבעיים ותחליפי חלב מן הצומח.

בשר

עישון בשר היה ללא ספק הטרנד של השנה, והוא נצפה לא רק באזור תל אביב רבתי.

בשר

מומלץ לאכול בידיים פונדק דה לוקס צילום: בן יוסטר

 

פונדק דה לוקס

מקום קטן וסקסי בשוק הפשפשים שמגיש נתחים מעושנים על מגשים גדולים עם המלצה חמה לאכול בידיים. בתפריט קומבינציות שמשלבות סוגים שונים כדי שאפשר יהיה להתרשם מזוויות שונות של השיטה, והתמחור נוח.

באקארו

החלום של צביקה (ציקי) עשת, איש חיי לילה וקאובוי בזמנו הפנוי, היה לפתוח מסעדת בשר בסגנון ברביקיו ג׳וינט ניו יורקי. מנת הדגל מיועדת לקרניבורים כבדים: ארוחת שחיתות שבה מככבים סינטה, אסאדו, נתח קצבים, ספריבס טלה וחזה מולארד. תאוות בשרים זה כאן, ברעננה.

קרנבירה

אחרי שחטפה על הראש בביקורת ארסית במיוחד החליטו במסעדה הנמצאת בשרונה לחשב מסלול מחדש. התפריט עדיין מחבר בשרים מעושנים ובירה ועכשיו אפשר להזמין מנות בודדות, בלי להיצמד למסלולי ארוחה.

צ׳ופ צ׳ופ

עוד מקום מעושן, הפעם בהוד השרון. השף והבעלים מורן בק (אקס רושפלד) מעשן לבד נתחי בשר, מגיש אותם בתיבול מינימלי ומייעץ למי שרוצה להתנסות בעישון עצמי.

יקב תשבי

היקב הוותיק פיתח תת התמחות בבשר מעושן. בכל ליל חמישי נדלקת בחצר המעשנת המרשימה והנתחים השזופים יוצאים ממנה בבוקר יום שישי לשמחת הקונים מהאזור. אם הטרנד ממש עושה לכם את זה תוכלו לקנות כאן מעשנות המיובאות מארצות הברית.

מתוק

המתוקים הם כבר מזמן לא הזנב של הארוחה. הם ויוצריהם ממשיכים לקבל את הכבוד המגיע להם.

שוקולד בקפסא אדומה

קופסת שוקלד אדומה צילום: שירן כרמל

שרון היינריך

קונדיטורית ישראלית שחיה זה שנים בפריז והפכה לאוטוריטה של מתוקים בעיר האורות. מלבד סיורים מודרכים היא הוציאה השנה את הספר “הפטיסרי הטובות בפריז – מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים“ שכל פודיז שמחזיק מעצמו שם במזוודה עוד לפני מברשת שיניים.

פאלטאס

הטרנד החם של קיץ 2014 הוא קרטיבים, אבל מהסוג הטבעי. חומרי הגלם הם קומבינציות של פירות בשלים עם אחוז גבוה של סוכר טבעי, שוקולד ולפעמים קצת סילאן וחלב לתוספת טעם. חפשו אותם בשוקי איכרים, ביוגורטריות ובגלידריות.

קארם

קונדיטוריה ופטיסרי בשכונת נחלת יצחק. מאפים ולחמים של השף־קונדיטור אבי מלמדסון (אידלסון 10, בראון) מככבים בתפריט קטן ומהודק, והפארי ברס (סוג של פחזנית במילוי קרם פרלין) פשוט אלוהית.

איקה כהן

לשוקולטיירית המוכשרת בעלת המותג איקה שוקולד הייתה שנה טובה במיוחד. פרלין זעתר שלה זכה במדליית זהב בתחרות שוקולד בינלאומית שהתקיימה בפירנצה ולקראת חג המולד הקרוב תוצג סדרת פרלינים בלעדית (וכשרה) שלה בגלרי לפייט בפריז, פרי שיתוף פעולה עם השוקולטייה המדופלם ז׳יל מרשל.

ערן שוורצברד

מגזין הפטיסרי המקצועי “So Good“ בחר את השף־קונדיטורים הטובים ביותר, ואחד מהם הוא שוורצברד שלנו. עכשיו כל העולם יודע כמה הוא מוכשר.

הטרנד האסייתי

מבין המסעדות שנפתחו השנה יש רוב ברור לאסייתיות. המטבח הכי בולט הוא התאילנדי, ומצטרפות אליו השראות מכל היבשת. החדשות הכי חמות בתחום עתידות להתרחש בחודשים הקרובים, כשיריב מלילי ממסעדת בית תאילנדי יפתח מסעדה חדשה ברחוב הארבעה.

מסעדת נאם צילום: בני אדם

מסעדת נאם צילום: בני אדם

נאם

הכתירו אותה כיורשת של בית תאילנדי ואחר כך אמרו שבעצם לא. בינתיים התאילנדית החדשה בצפון דיזנגוף זוכה לביקורות מחמיאות ממביני עניין כמו אהרוני, שנצפה יורד על פאד קא פאו יותר מפעם אחת.

טאיזו

המסעדה שנפתחה בשנה שעברה ממשיכה לשמור על מעמדה כמלכת השלולית האסייתית, אבל אינה נחה על זרי הדפנה. ערבי יום ראשון בסגנון הודי מציגים פרשנות מקורית למטבח שבארץ זוכה לייצוג דל, ותפריט חדש פרי שיתוף פעולה עם מסעדת Mezza הטבעונית ומבשלת הבירה אלכסנדר הם השוס החדש. מילה שלנו: קרפצ'יו טופו קדיתא, כי מי היה מאמין שחומר גלם כה אנמי יכול להיות בסיס למנה כל כך מסעירה.

אובן קובן

אחרי שנים של הצלחה באונמי ובטפאו החליטה קבוצת השותפים שהגיע הזמן לפתוח מקום חדש ברוח המאה ה־21. הקונספט הוא אוכל רחוב יפני במחירים שפויים. המנות המקוריות הן גיוון מרענן לסושי המוכר, והתפאורה שמזכירה מזללות קטנות בטוקיו מספקת אסקפיזם בנוסח יפני.

טאיה

ההוכחה הכי חותכת לכך שאפשר לעשות מסעדה טרנדית בפריפריה. בטאיה שביישוב קדימה תמצאו מטבח פאן־אסייתי מודרני וצבעוני שמשלב טכניקות בישול שונות. את החוויה משלים עיצוב צעיר ואורבני.

דינג דונג

רשת דים סאם חדשה שהשיקה סניף בכפר סבא, ראשון מתוך 25 סניפים מתוכננים. התמחור ברוח המחאה החברתית (חמישה ש“ח ליחידה), ולצד הכופתאות המאודות מוגשות מנות לא נדושות ממטבחי אסיה השונים.

ארוחות קונספט

היום הם כאן ומחר כבר לא. אירועי אוכל מחתרתיים מושכים פודיז הרפתקנים שמוכנים לנסוע בהתרעה של יום לקצה השני של המדינה ולהשלים עם מכות קלות בכנף מבחינת רמת המנות והשירות. לעומת זאת, אלה ההזדמנויות לגלות ניצוצות של גאונות ולפעמים גם לצאת עם חברים חדשים.

Lab 3.0

לאינסטגרם של zoonder, אלכסנדר לחניש בשבילכם, יש כמעט 17 אלף עוקבים, סיבה מספיק טובה לפתוח מסעדה אצלו בבית בגני תקווה. תמורת כמה מאות ש“ח לאדם תקבלו מנות מורכבות ומרהיבות שהוא מכין בטכניקות מולקולריות ותזכו לסיור מודרך בספק מטבח ספק מעבדה שבה הוא עובד.

אופיר קמי

בשלן טבעוני שהחל לארח בדירתו שבשכונת שפירא, ובעקבות הביקוש פתח קייטרינג ומכין ארוחות טבעוניות בלופט בדרום תל אביב. המוטו שלו הוא “בלי תחליפים, בלי תירוצים, בלי טופו“, ובכל ארוחה הוא מגיש שמונה מנות טבעוניות מענגות באווירה נהנתנית.

סו־פו

השם מבוסס על קיצור של Social food, והמטרה היא לחבר בין בשלנים לאנשים שעוקבים אחר כל צילום שהם מעלים בפייסבוק. באירוע שהתקיים לפני כמה חודשים השתתפו אושיות מוכרות בתחום הקולינרי כמו אפרת אנזל, אינס שילת ינאי מהבלוג “תיק אוכל“ והקונדיטורית מירב שיינר דנצ׳נקו, שבעזרת השף רן שמואלי בישלו ארוחה ל־300 איש.

הבנות אוהבות אוכל

קרן אלה גפן ויעל סלע, שפית וקונדיטורית בהתאמה, מבשלות ומגישות ארוחות אינטימיות (לכ־15 סועדים) בחצר בנווה צדק. החוויה מתחילה באוכל צבעוני ושמח מתוגבר באלכוהול ונגמרת בחברויות אמיצות.

המעשנה

ספק מסעדת פופ אפ ספק אירועי אוכל שמושכים קרניבורים לארוחות שחיתות של בשרים מעושנים. הצוות מגיע לשטח, בדרך כלל חורשה באזור השרון, ומרים אירוע מתוקתק עם בשר מעושן הום מייד ועם תפאורה תואמת.

עיצוב

מיתון? משבר כלכלי? בענף המסעדות כנראה לא שמעו על זה ורמת ההשקעה שנצפתה השנה בעיצוב מסעדות שוברת שיאים, בסכומים של שישה אפסים ועל ידי אדריכלים בעלי שם. ואנחנו רק רצינו שיהיה טעים.

blue sky by meir adoni

בלוסקיי צילום: דן פרץ

בלו סקיי

כנראה המסעדה עם הנוף הכי יפה בתל אביב, עם תצפית אל גורדי שחקים אורבניים הנתחמים בקו החוף. עיצוב מושכל משאיר את מרכז הבמה לנוף ומשלב קלילות תל אביבית עם שיק של מסעדת שף. המקום הנכון להצעת נישואים.

TYO

אסייתית חדשה שהוקמה על חורבות מונטיפיורי שבע. מבנה לשימור, שעד אז היה צנוע יחסית, עבר באדיבות האדריכל ירון טל מייק אובר שהמילה אקלקטי קטנה עליו: קיר לוחות ברזל חלודים, מראות וחיפויי פח רקוע, כיסאות בגבהים שונים ובעל צורה אמורפית. מומלץ להתרכז בסושי, שהוא מהטובים בתל אביב.

טופולופומפו

12 מיליון ש“ח. בסכום הדמיוני הזה תכננו אדריכלי האלפיון העליון אירנה קרוננברג ואלון ברנוביץ׳ חלל בגוני שחור וזהב שמדמה אש ודרקונים. מרשים? ברור. שווה את המחיר? את זה תחליטו בעצמכם.

מיסטר אנד מיסיס לי

המסעדה המדוברת במתחם G צמרת שייכת לשף שאול בן אדרת, שסלבס נורא אוהבים לחגוג אצלו. עיצוב מושקע בוורוד וזהב משקף את האיש ואת האוכל הצבעוניים, אבל על הטעם הביקורות חלוקות.

הרברט סמואל הרצליה

“רק“ 8 מיליון ש“ח הושקעו במסעדה הכשרה של המגה־שף רושפלד. “רק“, כי במלון שהיא נמצאת בו, ריץ קרלטון בהרצליה, הושקעו 600 מיליון ש“ח. התוצאה, אם שאלתם, אלגנטית ומתוחכמת עם גוונים בהירים ונוף למרינה.

מתחם שרונה

אחרי עשר שנים של דיבורים ותכנונים נפתח המתחם המדובר. בבתים הטמפלריים המשופצים התמקמו בעיקר חנויות מעצבים ומסעדות מזנים שונים, ובסופי שבוע המתחם עמוס משפחות ותיירים מהפריפריה. בשלב זה קשה לומר אם הפרויקט הצליח או נכשל, אבל זריקת עידוד צפויה בעוד כמה חודשים עם פתיחת שוק האוכל ומעדניית פושון.

ממתקי בוטיק מעוצבים במרתף של וילהלמינה צילום: אפיק גבאי

ממתקי בוטיק מעוצבים במרתף של וילהלמינה צילום: אפיק גבאי

קלארו

מסעדתו הראשונה של השף המוכר רן שמואלי. הסגנון ים תיכוני עם נגיעות מטרנד ה־Farm to table, שמתבטא בירק חודשי עונתי שמככב בתפריט. העיצוב מושקע אבל הביקורות מזגזגות ונראה שהמקום זקוק לזמן כדי להשתפשף.

ז׳אז׳ו בר יין

המקום הכי מרשים במתחם זכה עם פתיחתו לחיבוק חם מהתקשורת. על האידיליה מעיב סיפור של לקוחה שהעזה להגיע בכפכפים ונשלחה הביתה. תגובה מתפתלת לא עשתה למקום טוב וגררה טוקבקים זועמים. מאז הפרופיל הונמך אבל בסופי שבוע עדיין קשה להשיג שולחן.

ברנז׳ה

הנחת היסוד של הבעלים הראל בלו (סיטארה) היא שכל אחד רוצה להשתייך לברנז׳ת היפים והבליינים, ולכן הפן החברתי במקום חזק. אנחנו מחבבים את המרפסת בקומה העליונה, לוקיישן נעים לכוס יין עם תצפית על המתחם היפה.

ליטל איטלי

קומפלקס ארבע ראשי של השף יוגב ירוס (מל ומישל) שמורכב מטרטורייה, מעדנייה, מסעדת בירה ובשרים מעושנים ווינרייה, בר יין ומנות קטנות. הגימיק הוא “בילוי פיקניק“ המספק לקונים במעדנייה מחצלת וסלסילה כדי לערוך פיקניק אורבני על המדשאות הסמוכות.

וילהלמינה

הבניין שמאכלס את מפעלות השף־קונדיטור אורן בקר הוא דוגמה מובהקת לדיכוטומיה של שרונה: מקרונים, טארטלטים וממתקי בוטיק מעוצבים במרתף ותפריט מבולבל בקומה העליונה.

המהפכה החברתית

המחאה החברתית של קיץ 2011 ממשיכה לעשות את שלה גם בתחום הקולינרי. המחירים צנחו ויוזמות חברתיות הוכיחו שאפשר לעשות אוכל טעים שמתחשב גם בסביבה ובאקולוגיה.

קופיקס בר צילום: איציק בירן

קופיקס בר צילום: איציק בירן

קופיקס

נכון שזה לא גורמה, אבל איפה עוד אפשר למצוא כריך ומשקה בעשרה ש“ח? לרשת ששמה הפך שם גנרי לאוכל זול באיכות סבירה יש כבר 24 סניפים. לטובת ציבור הבליינים הוקם הקופיקס בר (שלושה סניפים והיד עוד נטויה) עם תפריט אלכוהול ונשנושים, גם כן בחמישה ש“ח לפריט.

פודיקס

בני זוג עם מודעות חברתית גייסו שף שהרכיב תפריט בסגנון ביתי בתמחור שובר שוק: בשר ותוספת ב־13 ש“ח וארוחה מלאה ב־20 ש“ח. המנות מוגשות בכלים חד פעמיים מבמבוק והטעם מזכיר מטבח צבאי, אבל בסכום כזה אין מה להתלונן.

פלאפל בחמישה ש“ח

עוד השפעה של הקופיקסמניה, אף שאולי עשו את זה עוד קודם. רשת פלאפל דרור שמכרה פלאפל זול בבני ברק פתחה סניף בנחלת בנימין והקהל נעמד בתור בסבלנות, ובמקביל גם דוכנים ותיקים הורידו מחירים.

חברותא

בית קפה בדיזנגוף, ראשון בשרשרת סניפים שהצליח לשבור את רף הקופיקס, עם קפה ב־4.50 ש“ח ואספרסו ב־3 ש“ח. היזם, איש עסקים עם מצפון ותודעה חברתית, תמחר את כל המנות במחירי עלות והלקוח מתבקש לתת רק טיפ קטן.

דיסקו שוק

בהשראת תנועת הסלואו פוד, שבין היתר מנסה למצוא פתרונות יצירתיים לבזבוז מזון, נערך אירוע הדיסקו שוק הראשון בארץ, שילוב בין מסיבה לאירוע קולינריה. אביבית פריאל (אוזריה), יאיר יוספי (אלבה ז“ל), סבינה ולדמן ואחרים האכילו את ההמונים בתבשילים ממוצרי מזון שבדרך כלל נזרקים בגלל זמן תפוגה קצר, מראה וחוסר ביקוש.

אוכל רחוב

הוא תמיד היה שם אבל בשנה האחרונה הוא השתכלל ונהיה מגוון יותר.

FEELI

צילום: בן יוסטר

פילי וסטיקס

ניסיונות לשדרג את הפיתה במאפי בצק בצורת כוס ומקל, עם מילויים אקלקטיים מכל קצות הגלובוס. גימיק לפריקים של חידושים קולינריים.

פורט 19

סניף חדש באימפריית הנקניקיות של השרקוטייה אלן טלמור. סוד ההצלחה: נקניקיות בוטיק בעבודת יד (לאמיצים: נקניקייה חריפה עם פלפל סודני).

פיש אנד צ׳יפס

בעלי חנות דגים בנמל יפו תפסו יוזמה ופתחו דוכן לדגים מטוגנים. ב־30 ש“ח מקבלים צלחת חד פעמית עם דגים שעלו בבוקר ברשת, מטוגנים בשמן עמוק ולצדם צ׳יפס. שולחנות אין אבל אפשר לשבת על המזח ולהרגיש כמו במרסיי.

בית הכוון

במתחם התחנה בירושלים נפתח המקום החדש של אבי לוי, זוכה “מאסטר שף 2“ והבעלים של מסעדת המוציא המצליחה. הקונספט הוא אוכל ירושלמי ביתי ומשביע, שרובו מוגש בפיתה מיוחדת שפיתח לוי מבצק חלה, וגם כאן מדובר על כ־30 ש“ח בממוצע למנה.

המזנון

אייל שני הרחיב השנה את האימפריה ופתח סניף כשר בפריז וסניף נוסף ברמת החייל. הצרפתים התאהבו בקונספט, בטריות, בפשטות ובסגנון ההגשה הייחודי אבל דווקא עבור עכברי ההיי־טק 50 ש“ח לפיתה הם לא משהו שבא בחשבון על בסיס יומיומי.

התנדבות

מבצע צוק איתן הוציא מהפה של אנשים הרבה נאצות, אבל הוא הוציא גם את ישראל היפה מהארון. כמויות אוכל אדירות נשלחו לחיילים ואנשים טובים נסעו לגבול הרצועה עם סירים תוך סיכון חיים אמיתי. שפים ואנשי קולינריה לא נשארו מאחור ורק הבליטו את הנתינה של הענף, שגם בימים כתיקונם מקפיד לתרום.

ד"ר שקשוקה מבשל לחיילים

פעם בשנה בינו גבסו נפגש עם טייסי חיל האוויר ועורך להם סעודה מלכותית. בימי המלחמה הוא גייס מתנדבים ויצא לבסיסים להכין שקשוקות להמונים.

ארוחה בשיבא

יונתן רושפלד, שאול בן אדרת, אביב משה, גולן גורפינקל ואייל שני התייצבו באחד מימי שישי בבית החולים שיבא ובישלו ארוחת ליל שבת ל־200 איש: פצועים, בני משפחה וסגל רפואי.

בלוגרים מתגייסים

יוזמה פרטית של אורלי סגל, בעלת משרד יח“צ בתחום הקולינריה, שגייסה בלוגרים ואנשי אוכל לבשל ארוחות, לאפות מיני מתוקים ולשנע הכל לחיילים.

ספר בית השנטי

מיקי שמו, שי לי ליפא, אורן בקר, ערן שוורצברד ושף־קונדיטורים נוספים מהטופ ליסט הגיעו לבית השנטי, מקלט לנוער במצוקה, והכינו מאפים לחגי ישראל שקובצו בספר “לא על המתוק לבדו“. היוזמה מחממת את הלב וכל ההכנסות מיועדות לפעילויות המוסד הוותיק.

קבוצת שורשים

מה שהחל כפרויקט קטן לתמיכה בקשישים ובניצולי שואה קורא כיום לדגל את השפים הטובים בישראל. ב"סעודת מלאכים" בישלו ישראל אהרוני, שגב משה ורביבה אפל ומלצרו משה דץ, אורי גוטליב, אורי בנאי וגיל קופטש.

מעדניות

בהשפעה ברורה של בירות האוכל העולמיות, מעדניות מתרבות בקצב מרשים. הן תחליף שפוי למסעדות, מתחברות לאג׳נדת האוכל הבריא והכי חשוב – לא צריך לשרוף שעות עד שהמנה מגיעה.

ביסלה צילום: שרית גופן

ביסלה צילום: שרית גופן

ביסל׳ה

אחרי שהשף נועם דקרס החזיק במסעדת ליליות החברתית והכשרה הוא החליט לעשות לביתנו. במעדניות שלו ברמת החייל ובאבן גבירול הוא מבשל ארוחות ממרכיבים טבעיים בלבד ולא מזניח צמחונים, טבעונים ונטולי גלוטן. אפשר לאכול במקום, לקחת הביתה או לקבל במשלוח אם אתם מהסביבה.

גריניץ׳ פרש טייק אאוט

שילוב של בית קפה, קונדיטוריה, מעדנייה ופטיסרי ברחוב החשמונאים בתל אביב. כריכים, סלטים, מאפים וקינוחים קטנים מסודרים על מדפים במקרר – רק לקחת וללכת. גרניטות חביבות הופכות את המשך היום למשהו שאפשר להתמודד איתו.

קפיטרי

סיפור ההצלחה של רשת Pret a Manger הבריטית מתורגם לתל אביבית צחה במתחם שרונה. המדפים עמוסים במנות צבעוניות בכלים חד פעמיים, והכל משדר טריות, אנטיתזה למה שחשבנו עד כה על מזון מהיר.

גורמה שופ

מעדנייה שכאילו נגזרה מפריז והודבקה באבן גבירול. במקררים אפשר למצוא גבינות ויין מצרפת, סלמון נורבגי, נקניקים ובשרים ועוד מטעמים.

דלי אסייתי

מעדנייה ומסעדה אסייתית בהוד השרון, אזור בילוי בהתהוות. יש כאן את כל מה שצריך כדי להתאים את המזווה הביתי לבישול אסייתי, מרוטב דגים ופנקו עד כלי קרמיקה. לא חובה להתאפק עד הבית ואפשר להזמין משהו מהתפריט לאכילה במקום.

בריאות

מודעות לתזונה נכונה הפכה עבור רבים לחלק מאורח החיים. מגוון תחומי הקולינריה הקשורים לכך ממשיכים לנצל את המומנטום. רשתות בריאות פתחו השנה סניפים חדשים ותפריטים רבים שמים דגש על ערכים תזונתיים.

משקאות מהצומח

המדפים במרכולים עמוסים בתחליפי חלב ממקור צמחי (אורז, אגוזי לוז, שקדים, שיבולת שועל, קוקוס וסויה). בבתי קפה רבים מחזיקים תחליף חלב על בסיס קבוע ובעקבות לחץ הקהל יש ירידה בנטייה לגבות עליו תוספת תשלום.

שייקים בריאים

המגוון התרחב השנה וצועד לכיוון הטבעונות. ברשת re:bar השיקו קטגוריית Veggi – משקאות פירות וירקות על בסיס חלב סויה או מיץ תפוזים בתוספת סילאן ורכיבי סופר פוד כמו קייל, אבוקדו ופולי קקאו. ברשת פרש קיטשן אפשר לקבל שייקים עם ערך מוסף, כמו חידוד הזיכרון, וברשת לואיז תמצאו שייק חיזוקית מלימון טחון, ג׳ינג׳ר ותפוח ושייק אצת ספירולינה.

קייל

השחור החדש של הירקות. כרוב־על בעל סגולות של הפחתת כולסטרול ומניעת סרטן. הוא כיכב השנה באינספור תפריטים והיה ה־להיט בשוקי איכרים.

תזונה פליאוליתית (פליאו)

האדם הקדמון הוא הדבר הכי טרנדי כיום בכל מה שקשור לתזונה. חיטה, דגנים וסוכר – אאוט; בשר, שומן מהחי וביצים – אין. קבוצת הפייסבוק “פליאו – הגרסה הלא מצונזרת“ שמונה כ־3,500 איש, נחשבת לכוח עולה שני רק לטבעונות, והייתה אחד הגורמים שדחפו להקמת השוק הפליאוליתי הראשון שהתקיים בחודש שעבר בגבעת השלושה.

המהפך של אלן דוקאס

השף הצרפתי בעל שלושה כוכבי מישלן יצר סערה בביצת הגסטרונומיה כשהודיע שיפסיק להגיש בשר ויפחית את מינון החמאה והסוכר במסעדה שלו במלון פלאזה אתנה בפריז. הסיבה למהפך: השאיפה לשמור על משאבי טבע וליצור מטבח קליל וטבעי יותר. באותיות הקטנות צריך לשים לב לכך שדגים, שמספרם הולך ומתמעט, יתפסו דווקא מקום נכבד בתפריט החדש, ונשמות טובות אומרות שמדובר בכלל בספין תקשורתי.

טבעונות

מה שהחל כזרזיף של משוגעים לדבר הפך לדרך חיים ולתופעה שהשתלטה על כל אמצעי התקשורת, מפייסבוק ואינסטגרם עד “האח הגדול“. ענף הקולינריה הגיב בהתאם ויצא ממשבצת הסלט־פסטה לטבעונים אל מחוזות גורמה יצירתיים. במקביל החלו לצוץ מקומות אוכל טבעוניים כמו המבורגר פטריות אחרי הגשם.

גלידה-טבעונית

גלידה טבעונית צילום: אפיק גבאי

ננוצ׳קה

ננה שרייר, האישה שהייתה לסמל הנהנתנות וחיי הלילה, עשתה השנה מעשה עם (בעצם בלי) ביצים וטבענה את המסעדה כולה. מליות הבשר בכיסני הבצק הגרוזיניים הפכו לתערובות ירקות ואגוזים וגם האווירה הפכה רגועה יותר. המהלך הפך את שרייר לפרזנטורית של הטבעונות ועשה לה על הדרך יופי של יח“צ.

החתול הירוק

הפיצרייה הטבעונית הראשונה בישראל התמקמה (איך לא) בפלורנטין והפכה ל־it girl של הקהילה בתל אביב. את המוצרלה מחליפה גבינת קשיו, רוטב עגבניות מיוצר במקום והתוספות מגוונות. שיתוף פעולה סינרגטי עם הבר הסמוך לבונטין 8 מנייד אלכוהול ופיצות בין שני המקומות.

תפריטים טבעוניים בבתי קפה

השלב האבולוציוני האחרון שמוכיח שטבעונות is here to stay. רשתות כמו קפה ג׳ו, קפה גרג, אספרסו בר וגם בתי קפה קטנים השיקו השנה תפריט טבעוני עשיר וקבוע.

גלידה טבעונית

גלידריות בוטיק כמו אניטה, וניליה, אייסברג ואלורה נותנות מענה בעזרת תחליפי חלב מן הצומח ופירות. הטעמים יצירתיים ועתירי דמיון (גלידת קרם שקדים ועוגיות לוטוס כבר ניסיתם?) וקורצים גם ללא טבעונים שבינינו.

שוקולד טבעוני

בשנה האחרונה צצו כמה וכמה יצרני בוטיק של שוקולד טבעוני, כמו דסאו, המותג של רונית לב מאמירים שמוכרת פרלינים Raw אורגניים, השוקולד של תמר, פרלינות ושביל הקקאו. בחברת קקאו טבעי אפשר לרכוש ערכות שוקולד טבעוני להכנה ביתית.

אוכל במסך

ריאליטי האוכל המשיך לכבוש את המסך ברייטינג שיא. בקולנוע נצפו לא מעט דרמות וקומדיות שבהן אוכל הוא רוב הסיפור, וכל זאת לצד בלוגים, אינסטוש ופייסוש שמפמפמים תצלומי אוכל מכל הסוגים.

לאנצ' בוקס

לאנצ' בוקס

סרטים על אוכל

רשימה חלקית: “לאנצ׳־בוקס“ ההודי הצבעוני, “מסע של 100 צעדים“ הממוסחר (ולא תעזור שום הלן מירן), “ברביקיו“ הקליל ו“שף“, שאכזב. המסך הגדול התעורר באיחור והציף אותנו בסרטים באיכות לא אחידה. איפה הקלאסיקות כמו “אוכל שתייה גבר אישה“ ו“החגיגה של באבט“?

“מאסטר שף“

אמרו עליה שהיא מבוימת ומנופחת, שהשופטים פלצנים ושהמתמודדים מתחרים בסיפורים סוחטי דמעות. אז אמרו. בתכלס “מאסטר שף“ סיפקה לא מעט שעות של אסקפיזם ונושאים לשיחות ברזייה, ויקום מי שלא יצפה בעונה הבאה.

“משחקי השף“

מתחרה צעירה ורעננה שהפתיעה עם קונספט דמוי “דה ווייס“. מאיר אדוני בכה, אסף גרניט התפוצץ ומושיק רוט הפך מאנונימי לסלב. משהו בפורמט הצטייר כאמיתי יותר, אבל שלב המשימות היה מייגע.

“האח הגדול“

פצצת הרייטינג העלתה העונה את הדיון באוכל, או ליתר דיוק בטבעונות, לווליומים מחרישי אוזניים. הזוכה טל גלבוע הצליחה לריב עם כל הדיירים מול צלחות עמוסות צלעות ומול לוח התקציב השבועי.

The Kitchen Coach

הבלוג של עז תלם, איש תקשורת קולינרי, הוא בעצם בית ספר לבישול שמסביר את ההיגיון מאחורי תהליכי ההכנה. יש מתכונים, אבל האוצר האמיתי הוא הפוסטים שמגלים סודות ומייעלים את העבודה, למשל איך מקלפים ארטישוק ואיך מכינים פירה מושלם.

ספרים

נראה שהכי פשוט לעשות גוגל למתכונים, אבל לספרי בישול יש עדיין מקום של כבוד על המדף, ולראיה הם ממשיכים לצאת לאור ולהימכר היטב, במיוחד לפני חגים.

הספר-המתוק

הספר המתוק צילום: אפרת ליכטנשטט

“הספר המתוק“

הבלוגריות נטלי לוין ואפרת ליכטנשטט, עוגיו.נט ו“אז מה את עושה כל היום?“ בשבילכם, מפילות בנוק אאוט שפים־קונדיטורים מהשורה הראשונה בספר קינוחים יפהפה וקל לתפעול, שכבר הפך לתופעת רשת (המהדורה הראשונה אזלה עוד לפני שהוא הגיע למדפי החנויות).מתנה שאתם חייבים לעצמכם ולכל מי שאתם אוהבים, וממש לא צריך להיות מיקי שמו כדי להצליח.

“מהשוק למטבח“

את הספר השלישי שלו החליט השף שגב משה לא רק לכתוב אלא גם לצלם בעצמו באייפון. הקונספט נחמד וחדשני והמתכונים עובדים, אבל את הצילום המתאמץ והמעוצב מדי עדיף להשאיר למי שזו העבודה שלו.

“ביסים קטנים“

ספרה השני של הבלוגרית הילה קריב הוא סוג של קייטנת בישול בבית. הטקסט פונה ישירות לילדים ובעזרת איורים והסברים בגובה העיניים מפשט את כל הקסם שנקרא מטבח, עם הפניות לקרוא לאבא־אימא לעזור כשצריך. ציוד חובה לחופשת החגים ובכלל.

“חמש עונות במטבח“

ספר בישול של אביטל סבג שהוא לא רק טבעוני ו־Raw Food אלא מתבסס על חמשת האלמנטים של הפילוסופיה הסינית – ארבע עונות וקיץ מאוחר, עונה בין הקיץ לסתיו שיש לה חשיבות לעניין בריאות הגוף והנפש ולאיזון תזונתי. לאוהבי הז׳אנר בלבד.

“נדוניה“

הספר המי־סופר־כמה של כוהנת המטבח העדתי פסקל פרץ רובין מתרכז בגרסאות של עדות שונות לעוגות ולעוגיות, תוצר של מחקר שארך חמש שנים. אפייה ואנתרופולוגיה בכריכה אחת, והמתכונים כרגיל פשוטים וברורים.

שערוריות

מה שיותר צהוב יותר טוב? השנה היינו עדים לכמה שערוריות בהשתתפות טובי השפים בארץ, שקשה לומר שחסר להם פרסום.

אייל שני משתין

שערוריית אינסטגרם התרחשה בעקבות צילום שהעלה שני של עצמו משתין בפריז. מכוון או לא, התגובות נעו מגועל עמוק עד זעזוע כן. אחר כך עלה צילום אחר של הצללית של שני יושב בחדר שירותים אחר ליד הנוטרדאם. ועל זה נאמר, המצב חרא.

הברחת כבד אווז ושרימפס בטוטו

היה או לא היה? תלוי את מי שואלים, אבל באמצעי התקשורת פורסם שהשף מושיק רוט ובעלי טוטו יובל שניר הבריחו 40 ק“ג כבד אווז ו־60 ק“ג שרימפס ופירות ים שהיו מיועדים למסיבת הפתיחה של המסעדה המתחדשת. נו באמת, היו באים גם אם הייתם מגישים טוסטים.

רפי כהן מתערער

הסיפור העצוב של השנה שייך לאחד מעמודי התווך של המסעדנות בישראל. השף הידוע אושפז בגלל מצב נפשי מעורער, בעקבות חוסר יכולת להתמודד עם לחצים. אנו מאחלים לו בריאות ומחכים שיחזור.

ירון שלו מודח

ראיון שנתן השף של טוטו ל“גלובס“ גרם כנראה להדחתו מהמסעדה שהוביל שנים רבות. אומרים שהבעלים התבאסו מהזלזול שהפגין. בינתיים שלו מחפש מקום למסעדה חדשה ואנחנו נמתין בסבלנות לעדכונים.

רושפלד מתלכלך

הדמות הכי צעקנית באינסטגרם הפציץ השנה. הוא קטל מעריצה שמתחה ביקורת על תמונה שהעלה (“עשי טובה ועופי לי מהאינסטגרם“), התכסח עם ירון שלו (“נחש אחד התחיל להסתובב קרוב לחום כי הוא… נחש“), לכלך על הצרפתים ורב עם אייל שני. בסוף הוא החליט לסגור את החשבון ומאז האינסטוש הרבה יותר רגוע.

מוצרים

הראש היהודי לא מפסיק להמציא לנו פטנטים גם בתחום האוכל. המוצרים שמצליחים לחדש הופכים את המטבח למקום הרבה יותר מעניין.

שף בוקס קרדיט ענת פייזר

שף בוקס צילום: ענת פייזר

פתיבייגל

במסגרת טרנד השילובים (שהביא לעולם את הקרונאט המצליח – שילוב אמריקאי בין קרואסון לדונאט) השיקה חברת מאיר בייגל הכלאה בין ביסקוויט לבייגלה. לא כל הטעמים (שוקולד, וניל וקינמון) מוצלחים, אבל הקלוריות פחתו דרמטית (שלוש קלוריות ליחידה), וזו כבר בשורה כשלעצמה.

שף בוקס

כמעט מתכון שלם במחי צנצנת אחת. חומרים למתכוני עוגיות שפיתחו ישראל אהרוני, חיים כהן, שי לי ליפא וגיל חובב נמכרים בצנצנת דקורטיבית. צריך רק להוסיף ביצה ולפעמים חמאה ולאפות. הייצור נעשה על ידי בעלי מוגבלויות מעמותת “שכולו טוב“ כחלק מהליך שיקומי.

הקאמבק של החטיפים המיתולוגיים

עלית השיקה סדרת שוקולד פרה בטעמי טורטית, טעמי, קפה נמס ובזוקה, וביטבתה המציאו שוקו בטעמי כיף כף וטעמי שאי אפשר להניח עד שלא מסיימים את הקרטון.

מילקישייק

גרסה משוקשקת למילקי הוותיק שתפסה לא רק בגלל החידוש והטעם אלא גם בזכות קליפ פרסומת משעשע. המוצר גם פתר סופית את השאלה מה אוכלים קודם, את הקצפת או המילקי.

מלח בטעמים

כי סתם מלח כבר לא תופס. חיים כהן השיק כמה סוגי מלח (מעושן, מרלו, ג׳ינגר־תפוז וזיתי קלמטה) במסגרת שיתוף פעולה עם פוקס הום, והמותג 424 חידש במלח בתוספת אצות וזהב 24 קראט. בחברת מלח הארץ פיתחו מלח בארבעה טעמים (מרקש, טוסקנה, דרך המשי וים תיכוני). רק לפזר על עוף או דג ולצלות בתנור.

ה־מנות

לסעיף האחרון שמרנו מנות שנולדו השנה וכבר תפסו מקום של כבוד בפנתיאון המאסט (עד שיימאס).

הביצה

מומלץ לצלול פנימה. מנת הביצה באונזה צילום: דן פרץ

הביצה

פטריות צרובות, ביצה רכה, פרמזן ושמן כמהין בשכבות בצנצנת. מומלץ לצלול פנימה ולהעלות בכף גדושה אחת קצת מכל מרכיב. היצירה של השף יוסי שטרית זכתה להצלחה כבר בקיטשן מרקט, אבל באונזה היא הפכה למנת חובה, אולי בשל שילובה המוצלח עם הקוקטיילים הייחודיים של המקום.

בורטה

שיבוט מדרום איטליה של מוצרלה ובמרכזה שמנת. הגבינה המיוחסת שעושה מכל לקט עגבניות מנת שף נצפתה בתפריטי מסעדות רבות, בדרך כלל בסעיף הספיישלים בגלל משך חייה הקצר.

מרק קרם לימה

השף מושיק רוט יצר בתפריט של טוטו החדשה מרק שעועית סמיך עם פרחי כרובית צרובים, קרם פרש, גבינות ושמפיניון, וגרף אנחות עונג מהסועדים.

תעשימה

פילה דג אפוי בבצק שמוגש באל ג׳מילה. הדג מתבשל באדים ונותר נימוח, ניגוד מענג למעטפת הפריכה, ומוגש עם סלט קטן ופיקנטי שהופך את המנה לחגיגה של טעמים ומרקמים.

טאקויאקי

ארבעה כדורי פנקייק מטוגנים במילוי חתיכות תמנון, השילוב הכי נכון בין מלוח למתוק במעטפת פריכה. המנה מוגשת במסעדת אובן קובן, והשוס הוא שבבי בוניטו שמוגשים מעל ונעים בצלחת מהחום.

לא יזכו לשנה הבאה

 

פולנטה

היא נצפתה בכל מקום, ממסעדות שף עד בתי קפה, בדרך כלל עם שמן כמהין, שגם הוא מיצה את עצמו, ותועפות חמאה ופרמזן.

סלק

עם או בלי גורגונזולה, בקרפצ'יו או בקפלצ'ו (סוג של טורטליני). על הערכים התזונתיים אין עוררין, אבל כמה אפשר?

קופונים

כי עם כל הכבוד למהפכה החברתית, הבנו שאין ארוחות חינם, וכשחותכים במחיר האיכות יורדת

טוביקו

ביצי דגים צבעוניות שהיו מרכיב חובה בצילחות אסייתי. גימיק שלא תרם לטעם ושפג תוקפו

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק ובאינסטגרם. עדכונים על הכתבות הנבחרות באת ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV1 on: 877ee3d at 16:58:35