שיחה עם שאול בן-אדרת

| מאת: שרון בן-דוד | צילום: קרן רייטר

שאול בן-אדרת על הצלחת המטבח הצרפתי בישראל וגם כמה מתכונים

"קימל" נחשבת למוסד בנוף הקולינרי הישראלי, מסעדה שסוגרת עכשיו את השנה ה-16 להקמתה במדינה שבה שפים, טרנדים ומקומות משתנים חדשות לבקרים. בדומה למסעדות בארצות עם מסורת אוכל עשירה, קימל השתנתה מעט מאוד במהלך השנים וכשנכנסים אליה מרגישים כמעט כמו במסע בזמן.

"כשפתחנו היו בארץ רק שתיים-שלוש מסעדות צרפתיות, יקרות ומפוארות מאוד שפנו למעמד העליון", נזכר השף והבעלים שאול בן-אדרת. "אני רציתי לשנות את השיטה ולפתוח מקום שיהיה קצת יותר עממי, פשוט ונגיש לכולם, כולל מי שאין לו הרבה כסף. גם היום יש אנשים שנמנעים מלהיכנס למסעדות עם מפות לבנות וכוסות קריסטל ומרגישים נוח יותר במקומות פחות מעוצבים".

למה דווקא מטבח צרפתי-כפרי?
"הרעיון היה לפתוח מקום חם ומזמין שיתאים לכל הקהלים, עם מנות גדולות בצלחות גדולות – ולא מנות קטנות בצלחות גדולות – ומחירים שפויים. הקונספט כנראה הצליח כי עובדה שאנחנו עוד כאן".

אבל לא היה לך רקע וניסיון במטבח הצרפתי.
"לא. אמי ממוצא עיראקי ואבי ממוצא יווני, וכשהייתי ילד אכלתי אוכל מסורתי של בית, אבל תמיד רציתי לפתוח מסעדה, ובאותו הזמן מה שנראה לי הכי גדול, נכון ומיוחד הוא המטבח הצרפתי".

איך האוכל בבית השפיע עליך?
"אני הייתי זה שהשפיע על הבית דווקא. בכל יום הייתי חוזר מבית ספר ומבשל. אצל הסבתות של אז לא היו משחקים, לכן הייתי נכנס למטבח. הבישול היה חלק מהמשחק ומשעות הפנאי שלי, כולל לטגן, לקלף ולחתוך".

בן-אדרת מספר שעד היום הוא הכי אוהב לאכול אצל אמא שלו. "בשישי בצהריים עם חמישה-עשר סירים לפחות, שכל אחד לוקח מתוכם את מה שהוא רוצה, ואחר כך עיתונים ולישון. זו הארוחה הכי טובה שיש", הוא צוחק. האוכל כגורם מחבר בין הבית לעבודה קיים גם בקימל וכל בני המשפחה מגויסים למשימה. "אני במטבח ואשתי אורית בחוץ, אחראית 'לעשות נעים' לאורחים", מסביר בן-אדרת. "היא אלופה בלגרום לאנשים לחזור לכאן.

חמישים אחוז מהעסק זה האוכל ואני, וחמישים האחוז האחרים הם הסוד של אורית והיחס שלה לאנשים. הילדים מאוד אוהבים לבוא למסעדה ולבשל, ואפילו שהם קטנים הם עובדים במטבח, מגישים אוכל, מסדרים ומוציאים קינוחים. הם אוהבים את המקום ויש בבית תור מי מגיע מתי. הבית חי את המסעדה".

אורית ואתה הכרתם בעבודה?
"הכרנו כשהיה לי בר ברמת השרון בשם 'צצה', ואז מכרנו את המקום ואורית עבדה כאן באזור במשרד אדריכלים. חיפשנו מקום לפתוח בו מסעדה ופתאום היא ראתה את הבית הזה. תוך רבע שעה סגרנו חוזה".

הבניין שקימל נמצאת בו הוא מבנה מתקופת הטורקים ומהבתים הראשונים של תל אביב. חלק מהקשתות נשארו והקירות העבים אופייניים לבנייה של פעם. המבנה הישן מסמל אולי יותר מכל את הניסיון של בן-אדרת להקים מוסד, דבר שבא לידי ביטוי בעובדה שעד לפני כמה שנים קימל בכלל לא הייתה מזוהה כמסעדת שף. "היום כל שף שגומר בית ספר לבישול ועובד חודש פה ועוד שבועיים שם כבר רץ לתקשורת ומוצג כשף מהולל עם ניסיון", הוא אומר במורת רוח, "אבל להיות שף זו עבודה וכדי להרוויח את התואר צריך לאכול הרבה חצץ ולצבור ניסיון. במשך השנים הייתי כל הזמן במטבח ולא חשבתי שאני צריך לפרסם את עצמי, אבל כל עניין המדיה והטלוויזיה התפתח והגיע הרגע לצאת החוצה. אני נגד למהר ולהחליף מקומות עבודה וסגנונות כמו שהרבה שפים עושים כיום ובעד סדר, ללכת לאט-לאט. שף הוא מקצוע של עקביות, אחריות ועבודה קשה. שף לא עומד בחוץ עם חולצה לבנה ומדבר, הוא צריך לעבוד ולהזיע".



קימל - מסעדה שסוגרת עכשיו את השנה ה-16 להקמתה במדינה שבה שפים, טרנדים ומקומות משתנים חדשות לבקרים

קימל – מסעדה שסוגרת עכשיו את השנה ה-16 להקמתה במדינה שבה שפים, טרנדים ומקומות משתנים חדשות לבקרים

אבל ההדים בתקשורת הזרימו לך קהל חדש.
"כל השנים המסעדה הייתה מלאה ועבדנו על אותו מחזור, אבל אחרי 'קרב סכינים' עם כל הפרומואים המטורפים יש יותר עבודה. ההופעה שלי הייתה מצחיקה ולכן אנשים זוכרים ובאים לראות אותי. זה כיף, אבל צריך לזכור ששף הוא איש של עבודה, לא שחקן ולא דוגמן. לא חסרים בטלוויזיה שפים שאף אחד לא יודע מה הם עשו ואיפה הם עובדים. קודם כל צריך שיהיו קבלות ורק אחר כך לצאת לטלוויזיה, ולא להפך. הדגש צריך להיות יותר על מקצועיות ופחות על שואו".

המקצועיות והעבודה הקשה ניכרים גם בתפריט, שרבות מהמנות בו לא השתנו כלל לאורך השנים. "שישים אחוז מהתפריט הוא בונקר, כלומר מנות שקיימות כבר שש-עשרה שנה", אומר בן-אדרת. "למשל פטה כבדי עוף בקלבוודוס ודבש, מניפת פילה בקר וכבד אווז בפירות יער או פלפל וקלמארי ממולא בריזוטו. גם הים-יבשה נשאר כמו בהתחלה – פילה בקר, עוף, שרימפס וקלמארי בטריאקי, ואפילו הסלט הכפרי שומר כל השנים על אותה נוסחה. אנשים מתים עליו".

איפה אתה כן מחדש?
"פעמיים-שלוש בשנה אני משנה את הארבעים אחוז הנותרים בתפריט, מעלה שתי מנות ומוריד שתי מנות, משנה רטבים ומשחק טיפונת, כי אנשים באים ומבקשים את המנות הוותיקות. עם הספיישלים אני משחק בהתאם לימים, לעונות השנה, למצב הרוח ולמה שאני חושב שהולך להיות הטרנד הבא".

ומה הוא יהיה לדעתך?
"אני מאמין שיש חזרה לבישול טבעי ובריא, ירקות אורגניים ומנות פחות כבדות. יש גם חזרה למסורת, לתבשילים ולמנות של פעם כמו קובה אדומה, שזו מנה שכמעט לא עושים אותה, או פאצ'ה, שהם מעיים ממולאים. בודדים האנשים שמגישים כאלה מנות, אבל התוצאות מדהימות. את הקובה האדומה למשל אני מגיש לאנשים שאני אוהב, לחברים שכבר אכלו מכל הקוויאר והכמהין שיש. אני מגיש להם סיר של קובה וקניתי אותם".

מה מריץ אותך למטבח ליצור מנה חדשה?
"הכל. שף או טבח טוב הוא כמו מחשב שכל הזמן מעבד נתונים וחושב על מנות. כל שנייה מגלים משהו או ממציאים משהו חדש. אני הולך המון לשוק וכולם שם חברים שלי ומראים לי כל מיני דברים שהגיעו. אני גם אוהב לאכול במסעדות, לאו דווקא מסעדות גורמה מהוללות אלא שיפודיות או סתם מסעדות בכרם. כל דבר קטן יכול להביא רעיון גדול".

וכמה זמן לוקח לך לבנות מנה?
"כשאני נכנס למטבח אני כבר יודע מראש מה הולך להיות. זורק את הדברים לסיר ומתקתק את העניינים".

התפריט של קימל כפי שבן-אדרת מתאר אותו מורכב מ"מנות פשוטות, מסובכות ובאמצע". זהו תפריט מגוון ועשיר "שכל אחד יוכל למצוא בו בכיף את מה שמתחשק או יתחשק לו לאכול בלי לבחור סתם משהו כי אין ברירה". הוא דואג שתמיד יהיו מנות מיוחדות אבל גם שאותם אנשים שאכלו בקימל לפני 15 שנה יוכלו למצוא בתפריט את המנות האהובות.

בן-אדרת מודע לשינוי שעבר על ענף המסעדנות בארץ, אך דבק בגישה המסורתית הנשענת על בסיס מוצק וניסיון רב-שנים. "כשפתחתי את קימל ידעתי בדיוק מה אני הולך להגיש והשתדלתי לעשות זאת בצורה הטובה ביותר. כמובן שאחרי חמש-עשרה שנה השתכללתי והתעדנתי, אבל הבסיס הוא אותו בסיס", הוא אומר ומוסיף שבצרפת ובאיטליה כשלקוח נכנס למסעדה אחרי שנים הוא פוגש את אותו מלצר ואוכל מאותן צלחות את אותן מנות. "יש סדר, יש דיוק, יש קונספט שלפיו עובדים", הוא קובע.



"כשאני נכנס למטבח אני כבר יודע מראש מה הולך להיות. זורק את הדברים לסיר ומתקתק את העניינים". בצילום: שוק טלה ממולא בלימונים כבושים, דובדבנים מיובשים וזרש

אפשר לקרוא לזה שמרנות.
"בהרבה מסעדות בארץ יש זגזוג בתפריט. היום יש פטה ואם מישהו אהב אותו ובא אחרי חצי שנה המנה הזו כבר לא תהיה בתפריט או שתהיה אבל בצורה אחרת. זו גם אחת הסיבות שמסעדות בארץ לא מחזיקות מעמד. מסעדנות מתבססת על מסורת ושף של מסעדה צריך להיות אותו שף לאורך כל הדרך, בלי קפריזות ובלי תפריט שמתחלף כל שני וחמישי. צריך לבנות קונספט נכון ולהיות חזק ובטוח עם המוצרים והמנות שיוצאים מהמטבח".  

גם על הטרנדים העיצוביים של מסעדות הפאר יש לבן-אדרת מה לומר, ולדעתו חשוב יותר למקד את תשומת הלב באוכל ולא במה שמסביב. "כשפתחתי את המסעדה לא דאגתי להכניס פריטי עיצוב במאות אלפי דולרים", הוא אומר. "כמובן שהעיצוב חשוב, אבל הרבה מהמקומות כיום מנסים להרשים בתפאורה. מצד שני, מנורה שעולה מאה אלף שקל לא תעשה בן אדם מאושר בפעם השנייה שהוא יבוא לאכול. עדיף שהכסף והמשאבים יושקעו באוכל, במנות עצמן".

ארגז הכלים של השף

חמשת הדברים ששאול בן-אדרת לא יכול בלעדיהם במטבח:

גרגרי פלפל אדום וירוק – לפלפל האדום יש ארומה מיוחדת שמתאימה לאוכל צרפתי, מזרחי ואפילו אסיאתי. הפלפל הירוק חריף-חמצמץ ומשתלב עם בשר, דגים ורטבים, בעיקר על בסיס שמנת.

עשבי תיבול טריים – מרווה, טימין, רוזמרין, נענע ובזיליקום. מהם הכל מתחיל והם בשבילי גם הבסיס וגם הקישוט.

כבד אווז – יכול להשתלב אפילו בקינוח, כי רטבים מתוקים הולכים איתו מצוין. אני עובד כמובן רק עם כבד אווז לא מפוטם.

מלקחיים ומגבת – המלקחיים הם ההמשך של היד שלי, ואני נעזר בהם כדי לתפוס ולהפוך בשר או דגים. המגבת מגנה מפני התחממות של המלקחיים.

רדיו – אני חייב מוסיקה כדי לעבוד. קלאסית, ג'אז, שנות ה-60 או יוונית – תלוי אילו מנות יוצאות מהמטבח. יש מנות שהמוסיקה נותנת להן את המוזה.

הקהל שמגיע לקימל היום שונה מפעם?
"אני לא יודע אם זה עניין של מזל או המקום, אבל הקהל שלי נהדר. קהל נאמן, טוב וכיפי שחוזר. אם ניקח את צרפת כדוגמה, שם יש מסורת אוכל של שלוש מאות שנה ואצלנו לפני חמישים שנה חילקו קופסאות שימורים ולפני עשרים שנה השוס הגדול היה מרגרינה. היום יש כאן את חומרי הגלם הכי טובים בעולם, הכל מגיע לכאן במהירות האור והמסעדות הכי עדכניות ונכונות נפתחות, אז כמובן שאנשים בשיגעון".

ואתה לא נסחף?
"כמובן שכן, אבל חייבת להיות התאמה בין מה ששידרתי מההתחלה לבין מה שאני הולך לשדר מעכשיו. אני לא יכול לעבור ממסעדה צרפתית-כפרית מלאת טעמים וקישוטים של עשבי תיבול למנות קטנטנות ועדינות. יש את הקו שלפיו אני מבשל ואת צורת ההגשה שלי והם עוברים בכל המנות. לחדש זה תמיד טוב אבל במידה".

איך אתה רואה את קימל בעתיד?
"ממשיכה לעבוד ולהצליח. קימל היא קלף מנצח ואני יודע שנדיר שמסעדה מצליחה בארץ כל כך הרבה זמן. אם השיטה הזו תמשיך להצליח ואני אמשיך להגיע כל יום, לתת את הנשמה ולהשגיח מקרוב, אין סיבה שמשהו ישתנה".

לא בא לך לשכפל את ההצלחה?
"יש לי רעיונות לכמה עסקים חדשים, אבל אני שואף לעבוד פחות ולא יותר, כמו שצריך כשמקימים מקום חדש. מסעדה היא עסק שמצריך נוכחות של השף מקרוב אחרת הוא מידרדר. חוץ מזה, אנשים אוהבים לראות שהשף בסביבה ואני נותן להם את מה שהם רוצים".

פילה לוקוס עם קרם פלפלים

כשר, חלבי, קל

החומרים ל-4 מנות:

  • 4 נתחי לוקוס (250 גר' האחד)
  • פלפל שחור, לפי הטעם
  • חמאה לטיגון
  • לקרם:
  • 1 ק"ג גמבות
  • 2 כפות חומץ בלסמי
  • 1/4 כוס שמן זית
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית פלפל לבן

לשמן:

  • 250 גר' עלי זעתר טריים מופרדים
  • 1 כוס שמן זית
  • 4 שיני שום
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית פלפל שחור
  • מיץ מ-1 לימון

אופן ההכנה:

מפלפלים את הדג ומטגנים בחמאה 3 דקות מכל צד.

הקרם:

  1. מנקים את הגמבות מעוקץ ומגרעינים, מכניסים לשקית צלייה וקולים במשך 30 דקות בתנור שחומם לחום גבוה (200 מעלות). מוציאים, משהים כ-20 דקות בשקית ומקלפים.
  2. טוחנים היטב את הגמבות במעבד מזון עם שאר החומרים ומעבירים במסננת צפופה.

השמן:

שוטפים היטב את עלי הזעתר וטוחנים עם שאר החומרים במעבד מזון לתערובת חלקה.

ההגשה:

מניחים 5 כפות קרם בצלחת שטוחה, מניחים מעל את הדג ויוצקים כף שמן זעתר. מקשטים בזעתר טרי.

טיפ: אפשר לקלות את הפלפלים עד השחרה על אש גלויה. התוצאה תהיה טעימה במיוחד.

חזרה למעלה



מרק דלעת, פפאיה ופיסטוקים

כשר, חלבי, קל

החומרים ל-6 מנות:

  • 1 שורש סלרי, חתוך לקוביות קטנות
  • 1 גבעול כרשה, קצוץ
  • 1 שורש פטרוזיליה, חתוך לקוביות קטנות
  • 50 גר' חמאה
  • 2 ליטר מים
  • מיץ מ-3 לימונים
  • 10 שיני שום, פרוסות
  • 1 כפית מלח
  • 1 פלפל שחור גרוס
  • 2 כפות סוכר חום
  • 1 כף עלי טימין, מופרדים
  • 2 ק"ג דלעת, חתוכה לקוביות של 3 ס"מ
  • 1 כף חמאה
  • 50 גר' פיסטוקים, קלופים
  • 50 גר' שזיפים, מגולענים וחצויים
  • 50 גר' פפאיה, חתוכה לקוביות
  • 1/2 כוס עלי נענע, מופרדים

אופן ההכנה:

  1. מטגנים סלרי, כרשה ושורש פטרוזיליה עם חמאה.
  2. מוסיפים מים, מיץ לימון, שום, מלח, פלפל, סוכר, טימין ודלעת. מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה על אש נמוכה.
  3. מטגנים בחמאה פיסטוקים, שזיפים ופפאיה. מוסיפים בהגשה למרק ומקשטים בעלי נענע.

חזרה למעלה



שוק טלה ממולא

כשר, בשרי, קל

זרש הם אוכמניות פרסיות חמצמצות.

החומרים ל-8-6 מנות:

  • 3 ק"ג שוק טלה אחורי, מפורק מעצמות

למילוי:

  • 500 גר' לימונים כבושים
  • 15 שיני שום, קלופות
  • 10 פסיפלורות ללא הקליפה (100 גרם פרי נטו)
  • 1 כפית פלפל שחור גרוס
  • 2 פלפלי צ'ילי, קצוצים
  • 3 כפות דבש
  • 2 כפות מלח גס
  • 1/2 כפית גרגרי כוסברה יבשים
  • 100 גר' דובדבנים מיובשים מגולענים
  • 50 גר' זרש
  • 1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

  1. יוצרים כיס למילוי בשוק הטלה (אפשר לבקש מהקצב).
  2. מערבבים את מרכיבי המילוי וממלאים את השוק בחצי מהכמות.
  3. קושרים היטב בחוט שפגט, מכסים בנייר כסף וצולים בתנור כשעה בחום של 180 מעלות. מסירים את הכיסוי, יוצקים את שארית הרוטב ומשחימים בתנור עוד 15-10 דקות.

חזרה למעלה



כבד אווז עם רוטב חלבה ופרג

כשר, בשרי, קל, מהיר

החומרים:

  • 100 גר' כבד אווז לסועד
  • פלפל שחור גרוס
  • שמן לטיגון
  • לרוטב:
  • 2 כפות סילאן
  • 2 כפות טחינה גולמית
  • 2 כפות פרג קלוי
  • 3 כפות מים חמים

אופן ההכנה:

  1. פורסים את הכבד בעובי 2 ס"מ, מצפים בפלפל ומטגנים קלות בשמן, כדקה מכל צד.
  2. מערבבים בקערה את כל חומרי החלבה.
  3. מניחים את הכבד בצלחת הגשה ומטפטפים מעל מהרוטב.

חזרה למעלה



פטה כבד עוף בקלוודוס וריבת גזר

החומרים ל-10 מנות:

לפטה:

  • 300 גר' חמאה
  • 8 בצלים, קצוצים
  • 2.5 ק"ג כבדי עוף טריים ונקיים
  • 1/4 כוס קלוודוס (ליקר תפוחים)
  • 6 שיני שום, קלופות
  • 10 עלי דפנה
  • 1 גבעול רוזמרין
  • 1 גבעול טימין
  • 1 אגוז מוסקט שלם מגורר
  • 1/2 כפית מלח
  • 1 כפית פלפל שחור גרוס
  • 250 גר' שקדים, קצוצים וקלויים

לריבה:

  • 500 גר' מקלות גזר
  • 1/2 כוס דבש
  • 1 כפית חומץ בן יין אדום
  • 8 טיפות מי ורדים
  • 4 כפות סוכר חום
  • 20 עלי דפנה
  • 3 כפות כוסברה קצוצה
  • 6 תרמילי הל
  • 6 מקלות קינמון

אופן ההכנה:

  1. ממיסים חמאה במחבת רחבה ומטגנים בצלים עד הזהבה.
  2. מוסיפים את שאר חומרי הפטה, למעט השקדים, ומבשלים כ-15 דקות על אש בינונית.
  3. מסירים מהאש ומוציאים את עלי הדפנה ועשבי התיבול. טוחנים במעבד מזון למחית חלקה.
  4. מרפדים תבנית אינגלייש קייק בניילון נצמד, מפזרים בתחתית שקדים ויוצקים מעל את המחית. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר עד שמתייצב.

הריבה:

  1. מבשלים את חומרי הריבה בסיר קטן על להבה נמוכה במשך שעה. מוציאים את מקלות הקינמון.

ההגשה:

  1. הופכים את הפטה על צלחת הגשה, משאירים שלם או פורסים למנות ויוצקים מסביב את הריבה.

מגוונים: אפשר להחליף את השקדים הקצוצים באגוזים קלויים.

חזרה למעלה



גנאש שוקולד לבן, צימוקים ופיסטוקים

כשר, חלבי, קל, מהיר

החומרים:

  • 400 גר' שוקולד לבן
  • 100 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה
  • 6 פרחי לוונדר
  • 100 גר' צימוקים בהירים, קצוצים
  • 100 גר' פיסטוקים, קצוצים וקלויים

אופן ההכנה:

  1. מחממים את כל החומרים יחד בבאן מארי עד המסת השוקולד, יוצקים לכלי הגשה ומצננים במקרר.

חזרה למעלה



גנאש שוקולד מריר ופקאן סיני

כשר, חלבי

החומרים:

  • 400 גר' שוקולד מריר (70% מוצקי קקאו)
  • 100 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה
  • 100 גר' צימוקים
  • 100 גר' פקאן סיני, קצוץ

אופן ההכנה:

  1. מחממים את כל החומרים יחד בבאן מארי עד המסת השוקולד, יוצקים לכלי הגשה ומצננים במקרר.

חזרה למעלה

 

מתוך: מגזין דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק ובאינסטגרם. עדכונים על הכתבות הנבחרות באת ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 8af272d at 19:09:22