ציר וגולש

הכי טוב שיש

אילו נתחי בשר טובים לגולש?
יערית אלון, נס ציונה

עמרי שחר, השף של מסעדת "אודיאון" בתל אביב, משיב:

שייטל וצוואר הם הנתחים המתאימים ביותר לבישול גולש.

פירה עולה

כיצד ניתן לשדרג את טעמו של הפירה הטוב והישן?
חגית אליהו, רמת השרון

השף עפר גל משיב:

ניתן לשדרג פירה על ידי הוספת חלמון ביצה, חמאה, ואפילו צנוברים מטוגנים וקצוצים, שיחד יקנו לו טעם ומרקם מיוחדים.

פירה משודרג

החומרים:

3 ק"ג תפוחי אדמה קלופים
300 גר' צנוברים
3 חלמונים
75 גר' חמאה חתוכה לקוביות

אופן ההכנה:

מבשלים את תפוחי האדמה ומועכים לפירה.

קולים את הצנוברים במחבת בלי שמן, טוחנים במעבד מזון ומוסיפים לפירה.

מוסיפים את החלמונים תוך כדי ערבוב, מעבירים הכל למיקסר, מקפיצים פנימה את החמאה, מערבבים ומגישים.

רוטב שימושי

איך מכינים רוטב אלי אולי ולאילו מאכלים אפשר להשתמש בו?
שרית חיון, ראשון לציון

אנטוניו מנסה השף של מסעדת "אלי אולי" בתל אביב, משיב:

ממרח אלי אולי הוא רוטב בסיסי הניתן לשימוש כמעט עם כל דבר. ניתן למרוח אותו על לחם טרי או להגיש כמטבל לצד דגים מטוגנים. טעמו העדין של הרוטב יתאים למנות רבות בהתאם לדמיון הטבח.

ממרח אלי אולי

זהו מתכון קלאסי מצפון-מזרח ספרד:

החומרים:

6 שיני שום
חופן עלי פטרוזיליה
מלח
פלפל שחור גרוס
2 חלמונים
1 כף חלב
200 מ"ל שמן זית
1/4 כפית מיץ לימון סחוט

אופן ההכנה:

כותשים את השום עם הפטרוזיליה, מתבלים במלח ובפלפל שחור (עדיף במכתש ידני), עד לקבלת עיסה אחידה.

מוסיפים לבלילה את החלמונים והחלב ומערבבים היטב. מטפטפים את שמן הזית בעדינות, תוך כדי ערבוב, עד לקבלת מרקם קטיפתי הדומה למיונז.

חמאה מזוקקת

מהי חמאה מזוקקת ומתי משתמשים בה?
שולמית בהיר, יהוד

אורן גירון, השף והבעלים של קייטרינג "אורן גירון" ברעננה, משיב:

חמאה מזוקקת היא חמאה שעברה זיקוק ממים וממוצרי חלב על ידי חימום ואידוי כל הנוזלים. יתרונותיה: טמפרטורת השריפה שלה גבוהה מאוד, ומאפשרת טיגון בחום גבוה, מבלי לשרוף את החמאה ועדיין ליהנות מטעמה העדין. חמאה מזוקקת מצוינת לטיגון ולצליית סטייקים או כל מרכיב אחר הדורש טיגון או צלייה בטמפרטורות גבוהות.