תה עם ננה

החשיפה הראשונה שלי לאוכל גרוזיני הייתה במסעדת ננוצ'קה, שבשעות הלילה הופכת לבר עמוס ושמח. מאז איני מוותרת על כל המאכלים ששמם קצת מזכיר לי קללות. ננה שרייר היא בעלת מסעדת ננוצ'קה ומלכת חיי הלילה הבלתי מעורערת של תל אביב. כשמכירים אותה מעט, מבינים שאוכל תופס בחייה מקום תרפויטי.

שרייר היא אישה חזקה עם רוך רב וטונות של כריזמה שסייעו לה לנתב את דרכה בעולם קשוח ואכזרי. היא נחשפה ב"מחוברות 2" ברגעים האינטימיים ביותר שלה, אבל נדמה שהיא תמיד שומרת גם משהו לעצמה. לא פשוט להבחין אצלה בגבול הדק של בין כמעט אקסהיביציוניזם לבין שמירה על פרטיות. אזהרה: מבט אחד בעיניה הבהירות ימיס אתכם ויותיר אתכם ברגשות אמפתיים בלבד.

"בישול על מדורה מרגיע אותי"

מהם הרגלי האכילה שלך?
"עד גיל 34 הייתי אוכלת בלילה מאכלים מטוגנים, גבינות שמנות, בשר, קמח לבן, מתוקים… ואז הפסקתי. עכשיו, עם כל המודעות, אני משתדלת מאוד לגוון ולאכול דגים ומזון בריא ואורגני. בעבר הייתי צמחונית ואני נושאת עמי חלום לפתוח מסעדה שלא אצטרך לסחור בה בבעלי חיים. אני משתדלת לאכול טוב גם כדי שהחלב שלי יהיה מזין לתינוקת. אני אוכלת מה שאני רוצה וכמה שאני רוצה. מעולם לא הייתי שמנה".

על קצה המזלג תמיד במקרר: שום, מלפפונים, פירות, לחם שיפון וקוטג'. הייתי לוקחת לאי בודד: לחם, דגים, סרדינים ושום. קפה: ארבעה ספלים ביום. חלב סויה: יש מאכלים הנחוצים לנו אף שהם לא ממש טעימים.

מהם הרגלי האכילה של בתך הגדולה?
"היא אוכלת הרבה פחמימות ועדיין לא נגמלה מסוכרים. מתישהו היא תבין שצריך לאכול יותר ירקות ירוקים ומאכלים בריאים".

את מבשלת בבית?
"אני מכינה הרבה סלטים הכוללים מרכיבים רבים. לאחרונה, מאז שאנחנו משפחה של ממש, אני מבשלת יותר. בתי הבכורה מבקשת שאבשל לה".

את מארחת?
"כן, אבל רק במסעדה. אני חושבת שאם יש לי מסעדה עדיף לנצל אותה עד תום. הבית הוא מקום פרטי ומעט מאוד חברים מגיעים אליו. האנרגיות של האנשים הן כאן, במסעדה".

אוכל עוזר לך להתגבר על קשיים?
"הדבר שהכי משמח ומרגיע אותי זה לבשל על מדורה. אני אוהבת את הריח של האש ולייצר מתכונים מכלום. אני נוסעת לחוות בודדים מדי פעם, מבשלת שם מתחת לאדמה ואפילו אופה פיתות ולחם. קיימים מתכונים מתוחכמים לבישול על מדורה".

איזה תפקיד היה לבישול בילדותך?
"מהיכן שאני מגיעה בישול היה סוג של הכרח. נשים היו חייבות לדעת לבשל, ולכן הבישול יצר אצלי התנגדות גדולה. הנשים בישלו וישבו בשולחן קטן בצד. אם היה נגמר משהו בשולחן של הגברים, הן קמו והביאו להם".

"הכנת מאכלים גרוזיניים היא עבודת פרך והם חגיגיים מאוד". ננה מכינה צ'ורצ'חלה

"לא אוהבת לקרוא מתכונים"

יש מאכל מיוחד מילדותך שאת משחזרת?
"כל הזמן. הכנת מאכלים גרוזיניים היא עבודת פרך והם חגיגיים מאוד. עד שפתחתי את המסעדה היינו אוכלים אוכל גרוזיני רק בחגים ובשבתות או בחתונות. בגרוזיה האוכל טעים מאוד; חומרי הגלם טובים יותר בגלל האקלים והמים והקמח שומני יותר ולח יותר. אנחנו מביאים משם תבלינים למסעדה".

אביך היה מבשל?
"הוא בישל לי קוביות תפוחי אדמה עם ביצה מקושקשת. אמי החורגת הייתה מבשלת לי ביצה עם חבילה שלמה (!) של מרגרינה בלו-בנד שהייתה לוקחת מבית חולים רמב"ם. אצל סבתי שגידלה אותי הייתה חגיגה מענגת של אוכל: פשטידת אגוזים, כל סוגי המאפים ועוד".

אילו מתוקים אוכלים בגרוזיה?
"אין ממש מתוקים. יש את הצ'ורצ'חלה (ראו מתכון בהמשך הכתבה) ועוד קינוח של בצק עלים עם דבש ועם הרבה סוגים של אגוזים".

את גולשת בבלוגים של אוכל?
"לא, אני לא אוהבת לקרוא מתכונים. אני אוהבת לקרוא סיפורים אישיים על אוכל. אני אוהבת את הטור של אייל שני ומירי חנוך ושל שרי אנסקי".

עם מי בא לך לאכול ארוחת ערב?
"יש זן מסוים של אנשים שכיף לאכול איתם; אנשים מלאים שמחת חיים ותאווה. אני אוהבת מאוד לאכול עם חברתי סיוון, עם מעוז אלונים ועם שאול אברון. הייתי רוצה לאכול עם צבי ינאי, עם רון חולדאי או עם שולמית אלוני".

הכנת צ'ורצ'חלה (ראו מתכון): משחילים את החוט במחט ויוצרים 20 מחרוזות של אגוזים

צ'ורצ'חלה

כשר, קל, פרווה
צ'ורצ'חלה היא כמו מלפפון חמוץ: יש האוהבים אותה רכה ויש – קשה. אלו הרוצים צ'ורצ'חלות עבות יכולים לאחר ארבעת ימי הייבוש להכין שוב עיסת פלמושי, התערובת של הצ'ורצ'חלה, ולטבול שוב עד העובי הרצוי.

החומרים ל-20 צ'ורצ'חלות:

• חוט אדום חזק וארוך + מחט
• 600 גר' אגוזי מלך או אגוזי לוז, קלופים
• 3 כוסות קמח
• 3 כוסות סוכר רגיל או דמררה
• 1 ליטר יין אדום מתוק (אנחנו משתמשים בחוונצקרה, יין גרוזיני)
• ½2 כוסות (500 מ"ל) יין תירוש
• 2 כוסות (400 מ"ל) מים
• 2 כפות דבש
• 1 כף תמר הינדי

אופן ההכנה:
1. משחילים את החוט במחט ויוצרים 20 מחרוזות של אגוזים. משאירים עודף בקצוות כדי לתלות לייבוש.

2. מערבבים את הקמח והסוכר בסיר בעל תחתית עבה ועגולה.

3. מוסיפים לסיר את 2 סוגי היין, המים, הדבש והתמר ההינדי, מערבבים ומביאים לרתיחה.

4. ממשיכים לבשל את תערובת הפלמושי על להבה בינונית במשך עוד 10 דקות ומערבבים כל הזמן. טועמים ומשפרים לפי הטעם. אפשר להוסיף סוכר ואם התערובת סמיכה, אפשר להוסיף תירוש או מים.

5. כשהתערובת סמיכה אך לא סמיכה מדי, טובלים בה את מחרוזת האגוזים ותולים לייבוש במשך 4 ימים.

טיפ: אם נשארת תערובת פלמושי אפשר למזוג בצלוחיות, להוסיף אגוזים קלויים ולאכול בתיאבון

מגישים: אפשר להגיש כמחרוזות או לחתוך לפיסות

צ'ורצ'חלה