מה נשתנה: משדרגים את שולחן החג

זה לא נתפס ששוב מגיע החג. אני נשבעת שרק סיימתי לעכל את הקניידלך של ראש השנה ועדיין יש לי סיר בכיור מהארוחה של סוכות. הזמן בין רצף החגים של תחילת השנה לזה של סופה הולך ומתקצר ולא אכפת לי אילו ראיות מדעיות שמוכיחות אחרת תביאו לי. יכול להיות שהנפח של השנייה הבודדת השתנה או איזה הסבר פיזיקלי אחר, השורה התחתונה היא אחת: עבר פחות מחודש ושוב אנחנו בתקופת חגים.

אז אצל מי עושים את החג? האש עוד לוהטת מהוויכוח של תשרי. ומי מכין כבד קצוץ, מי מביא את סבתא ומה קונים לאחיינים (הם לא הביאו לנו כלום בראש השנה). אולי הדמיון בין החגים, מוספי החג, ארוחות החג, קניות החג, מריבות החג, בגדי החג וקיטורי החג הולך ונעשה כל כך קיצוני, שכמו שיוגי ברה, שחקן היינקיז המיתולוגי אמר (ודרור פויר ציטט ואני בעקבותיו): "איטס דז'ה וו אול אובר אגיין".

אני יודעת שישנן משפחות שאצלן יושבים על ארוחת החג חודש לפני, שולפים מגזינים וספרים של שפים מהעולם, בוחרים לוקוס, מפלטים טונה ואוספים עלי מיקרו ירוקים נדירים, אבל ברוב המוחלט של משקי הבית יושבים לאכול בדיוק את אותה הארוחה דאשתקד. הדודה שהכינה צימעס תכין צימעס, הסבתא שאמונה על המרק תכין בדיוק את אותו המרק, וכולם יריבו על שאריות הכבד הקצוץ. זאת טבעה של מסורת וזה גם יופייה. ההבדלים בין השולחן של השנה לזה של השנה שחלפה או לזה של השנה שתגיע הם לרוב בהרכב האנושי: תינוק שהצטרף, סבא שנפטר, זוג שהתחתן, פיליפינית.

זר קמומיל | צילום: רותי רוסו

בשביל זה אני פה הפעם, לא בשביל לחולל מהפכות. גם אני הכנתי מאות עופות ממולאים, סירים רותחים של מרק עוף, סלטים ותפוחי אדמה מפה ועד שולחן עורך, אבל לחלק מהמנות הללו הקדשתי חודשים ארוכים של מחקר בלתי מתפשר, עם תוספות של ידע שצברתי מסביב לעולם, והכל ביחד הצטרף לתובנות שדרוג הכי פשוטות ולנוסחאות שיבטיחו שגם הפעם תכינו את המנה שלכם, אך הפעם היא תזהר על השולחן.

אתחיל עם העוף. חמותי קוראת לו עוף חגיגי והיא גם זו שפיצחה בלי לשים לב את עקרון העוף הצלוי המושלם. ברגע של חולשה קשרתי אותה לכיסא המטבח (אוי איזו פנטזיה, להשתלט על האישה השתלטנית הזו!) וזיקקתי מהמתודה שלה נוסחה קבועה. אם יום אחד כלתי לעתיד תקשור אותי לכיסא, זה המידע יקר הערך ביותר שצברתי בחיי וגם אני בתורי אתן לה אותו. בינתיים אחלוק אותו עמכם.

נוסחת העוף הצלוי המושלם
הכלים: סיר שמתאים לתנור עם מכסה תואם.
המרכיבים: עוף וכל הדברים שאתם אוהבים לצרף אליו. בעונה זו השורשים בשיאם.
נוזלים: לא חייבים אבל אפשר.

התהליך
מחממים את התנור לחום מקסימלי. מכניסים את העוף והמרכיבים לסיר, מכסים וצולים במשך שעה. מורידים את החום ל־120 מעלות וממשיכים לצלות במשך ארבע שעות לפחות. אפשר גם במשך לילה. לפני סיום הצלייה פותחים את המכסה ומעלים לחום גבוה בגוף החימום העליון בלבד למשך 15־20 דקות עד שהעוף מהמם ממש.
אני יודעת שאפשר להכין עוף בחום בינוני בשעה וחצי. גם אני מכינה ככה לילדות באמצע השבוע. אבל עוף חגיגי צריך להיות מרשים, לכן תנו לו את הזמן שלו לקבל צבע וטעם (בחום הגבוה) ומרקם מופלא (בזמן הממושך).

אם כבר מדברים על עוף – המרק
אלף פעם הכנתם מרק עוף אבל הפעם אוסיף לכם שדרוג שיעשה לו נפלאות. אחרי שאתם שמים את כל החומרים בסיר רפדו תבנית בנייר אפייה והניחו בה בצל גדול שטוף היטב (לא מקולף) וחצי שורש ג'ינג'ר חצוי לאורכו. הכניסו לתנור בחום מקסימלי למשך 30 דקות או עד שקליפת הבצל שרופה וליבתו הרותחת והמקורמלת גועשת החוצה. העבירו את הבצל החרוך והג'ינג'ר הצלוי למרק בשלמותם והמשיכו לבשל עד שהמרק מוכן. את הטכניקה הזו למדתי מהונג קוט, טבחית וייטנאמית מחוננת. זה הבסיס לציר של הפו הווייטנאמי ומקור הטעם העמוק, הנפלא והמתקתק שיש למרק האסייתי הזה (אל חשש – לא מתקבל שום דבר אסייתי מהתהליך).
עוד טיפ קטן למרק, למי שלא שומר כשרות או מכין מרק ירקות ולא מרק עוף – זרקו לסיר את קליפת הפרמזן היבשה שתקועה לכם במקרר ואתם מתבאסים לזרוק. אף אחד לא יבין מאיפה למרק יש טעם אוממי ממכר, וכולם יבקשו מנה נוספת.

זמן הסלט
אצלנו נותנים את תפקיד סלט החסה לבן דוד שחי עם שותפים במעונות/ זוג אחרי לידה/ מישהו שהיה חולה או בחו"ל, או שהמארח שנזכר שלא ביקש מאף אחד סלט נתקע איתו.
אני מתה על חסה – אייסברג, רומיין או חסה ערבית, מסולסלת, עגולה או אדומה. בשנים האחרונות יש בארץ גידול מיוחד של חסה סלנובה, עדינה כמו משי ועדיין פריכה, שהתכונה המרשימה ביותר שלה, למעט הטעם וחיי המדף, היא העובדה שמגדלים אותה במים ולא באדמה ולכן אין בה חול. אני שוטפת אותה קלות ומייבשת בשלמותה ואז חותכת לצלעות, כלומר חיתוך לארבע או לשמונה לאורך (תלוי בגודל). את המונח טבעה אימא שלי ומאז כולנו חותכים סלט צלעות חסה.

לצלעות החסה אפשר לשדך כל ויניגרט שתעלו על דעתכם, רק בבקשה אל תתפתו להוסיף לה שום טרנד משנות ה־80־90: לא תותים, לא חומץ פטל, לא אגסים, לא תרד חי וגם לא אגוזים מסוכרים (טוב, אפשר קצת). אם אתם רוצים להעיר ולהאיר את הסלט קלפו מעליו מגוון רחב של שורשי חורף חיים ומתוקים בשיא טעמם. זה הזמן לקפוץ לשוק האיכרים ולקנות צרור של סלקים צבעוניים וצנוניות. קולפן טוב או מנדולינה יספקו לכם פרוסות בעובי נייר ויוסיפו קצת ג'אז לסלט הקלאסי.

סלט צלעות חסה | צילום: רותי רוסו

עלה ירוק
הירוק משתולל בכל הארץ ואין אושר גדול ממנו. כל העלים, עשבי הבר והתבלינים, התרמילים, האפונים, השומרים, הכרוביים – צוהלים ומתפקעים. אני אוהבת את השפע הזה ולא שבעה ממנו אף פעם. הוא צבע של בריאה והתחדשות, עמוס אופטימיות ותקוות לעתיד. אין עוד הרבה מקומות בעולם עם ירוקים כמו שלנו, והחג הוא זמן מעולה להכיר להם תודה. הוסיפו ירוקים לאורז, למרק, לבשר. מלאו אותם, בשלו אותם, קצצו ואפילו הקפיאו. הם והרעננות שהם נושאים איתם אחרי חורף אפור לא יישארו פה לנצח.

אפשר לנוח
ביקרתי לאחרונה בגינה הביונית של רונית אלעזרי ביישוב צופר שבערבה. אם טרם ערכתם סיור בחממות החקלאיות בערבה, אתם חייבים, מוכרחים, לעשות זאת עכשיו, לפני שיהיה מאוחר מדי. החממות בשיאן בחורף, אבל חלקן עוד מרביצות עבודה. כשאתם שם לכו לאכול ארוחת צהריים (פלוס סיור וליטוף ארנבונים בפינת החי) בגינה של רונית. ערכתי את הסיור פעמיים ולא שבעתי, ואכלתי שם פעמיים (וכן שבעתי), ונשאבתי לאיכות, לטריות ולחוכמה שיש באוכל שלה. נדיר ביותר במחוזות המרכז, נדיר פי כמה בדרום הארץ.
רונית מסיימת את הארוחה עם תה נענע וקמומיל טרי. הטעם של הקמומיל עדין מאוד (בניגוד לקמומיל היבש) והיופי של הפרחים הצפים האלו מצדיק רכישה של קנקן זכוכית עדין וכוסות תואמות.

תה קמומיל הוא סיום הולם לארוחת החג הענקית. הוא יכין את כולם לשינה אבל יוכל ללוות אתכם בחג כולו. אתם יכולים גם להזמין זרי קמומיל עדינים ויפהפיים כמתנה לחג (מצאתי מה להביא לאחותי!). שיהיה חג שמח.

גן ירק הגינה והמסעדה של רונית אלעזרי במושב צופר, 3666819־052
פרחי בוקיה – מקום לקנות בו פרחים, כפר אז"ר, 2127396־072