מחוברת לעצמה: ננה שרייר מסתכלת אחורה על המהפך

בשירותים של מסעדת ננוצ'קה יש פלייר של קונדומים טבעוניים אורגניים. “הטבעונות חלחלה לי לכל תחומי החיים", צוחקת הבעלים ננה שרייר (46). “אני לא לובשת צמר, קשמיר ומשי ולא עונדת פנינים. הכי קשה הייתה הפרידה מתיקי העור ומהמגפיים. לעומתם אוכל היה החלק הקל". במשך 14 שנים ננוצ'קה ושרייר היו ישות אחת פרועה וצבעונית, סמן ימני בבליינות התל אביבית. לכן אפשר להבין את ההלם שאחז בביצה כשנודע ששרייר חותכת בבשר החי. עכשיו, שנה אחרי מהפכת הטבעונשווילי, הושבנו אותה לשיחת סיכום ביניים.

איך הייתה השנה הראשונה בננוצ'קה הטבעונית?

“מתישה. המעבר היה מורכב ומסובך. השף שהוביל את המטבח במשך שנים עזב. היה קשה להרכיב תפריט חדש, למצוא את חומרי הגלם המתאימים ולהבין איך אנחנו שומרים על הזהות הגרוזינית בתוך כל זה. נאלצנו לעצב את הזהות מחדש".

את מרגישה שהצלחת?

“בגדול כן. הקופות הן עדיין לא אלו שהגעתי אליהן בעבר אבל חששתי שזה יהיה הרבה פחות טוב. כיום המצב כבר יציב אבל עוד יש עבודה, כי מבחינת שפה ופרודוקטים כל עולם הקולינריה עדיין נשען על ביצים, גבינות ובשר. יש המון חומרי גלם טבעוניים נהדרים אבל צריך זמן להכיר אותם.הלקוחות ואנחנו עדיין לומדים זה את זה".

חינקלי ממולא בדלעת, תרד, פטריות ועדשים | צילום: אנטולי מיכאלו

לקחת מתכונים קיימים וטבענת אותם או יצרת חדשים?

“גם וגם. היה לי חשוב לשמר את הפן הגרוזיני במסעדה. מבחינתי גרוזיני זה משהו שקשור לתפיסת חיים – לחגוג את הרגע ולקדש את החברותא ואת הביחד בלי קשר למזון ספציפי. כל הדנ"א של אוכל עממי הוא בתבלינים האלה ופחות בחומרי הגלם. במאפים הצלחתי מאוד ויצאו דברים נהדרים, כמו חצ'פורי במילוי סויה ותרד או חינקלי עם דלעת ערמונים, דלעת רגילה, תרד, פטריות ועדשים".

איך הלקוחות מגיבים? ברשת מתלוננים שהמחירים התייקרו מאוד.

“אני פוגשת בעיקר לקוחות אסירי תודה שמופתעים לטובה. מצער אותי לשמוע את התלונות על המחירים כי למעשה הם ירדו בצורה חד משמעית. בעבר היו מנות שעלו 90 שקלים ויותר והיום אין אף מנה שעולה יותר מ־70 שקלים. אולי אנשים מצפים שבגלל שהאוכל טבעוני מנה תעלה 50 שקלים אבל אין כזה דבר. זו מסעדה במרכז תל אביב, לא פאסט פוד".

הטבעונות השפיעה על האווירה? אומרים שכבר לא דקדנטי פה כמו פעם.

“יש ימים מטורפים כמו פעם אבל יש גם ימים רגועים. בטבעונים יש משהו פחות מושחת כי הם שותים פחות ולא מאבדים את ההכרה. זו אנרגיה אחרת, אלגנטית ונעימה יותר".

החיים על פי ננה

תקציר הפרקים הקודמים: שרייר נולדה בגרוזיה, גיאורגיה כיום. כשהייתה בת שלוש משפחתה עלתה לארץ והשתקעה בקריית חיים. רמזים למהפך הטבעוני התגלו אצלה כבר בגיל צעיר. “כשהייתי קטנה ראיתי איך שוחטים תרנגולת. פרפורי גסיסה של יצור שגוזלים ממנו את החיים הוא מראה נורא והצרחות מצמיתות ומצלקות לכל החיים". בגיל 20 היא עברה לתל אביב ומלצרה בזיגל, בר שהפך למיתוס. “זה היה הכי ‘החיים על פי אגפא'. למדתי משחק וכל משמרת הייתה כמו סצנה מבוימת. התאהבתי בעולם הזה שמאגד מוזיקה, אנשים, אירוח ואוכל". בגיל 24 היא פתחה את ננוצ'קה, מקום שקידש את המסורת הגרוזינית, עם הרבה בשר וגבינות. “כשפתחתי את העסק הייתי צמחונית אבל לא האמנתי שעסק צמחוני יכול להצליח. מי שעוררה בי את המודעות זו מיקי חיימוביץ' עם שני צמחוני. ניסיתי יום בשבוע ללא בשר וגיליתי שיש לכך ביקוש. ראיתי שיש הרבה אופציות ושהדברים הטעימים והמזינים לא נמצאים באגף הבשר".

את טבעונית אדוקה?

“כן. ברגע שהחלטתי להיות טבעונית הבנתי שיותר קל לי להיות קיצונית. אני שייכת למטיפים כי כזו אני וזה קשור ללקיחת אחריות. ברגע שמשהו חריג וכל כך לא בסדר קורה, לא משנה באיזה תחום, אני חושבת שזה לא חברי לא להגיד את זה לאנשים קרובים ולסביבה. הרבה פעמים הם לא יודעים כל מיני דברים כמו שאני לא ידעתי. לא היה לי מושג למשל כמה תעשיית החלב נוראית".

מה הטבעונות עשתה לך באופן אישי?

“קודם כל הורידה ממני נטל גדול מאוד של הדחקה שקשורה לתיעוש אכזרי של בעלי חיים. עושים בהם מעשים נוראיים בדרך למוות וכשלא משתפים עם זה פעולה יורד נטל כבד מהכתפיים. האנרגיה של הסבל מתנקה לי מהגוף הן מבחינה פיזית והן מבחינה מנטלית".

בגלל זה את נראית כל כך צעירה?

“לא יודעת, אני לא מרגישה שאני נראית צעירה. ברור שאוכל משפיע על הגוף וגם האנרגיה מחלחלת פנימה".

שגרה לא שגרתית

אמנם המעבר לטבעונות הציב את שרייר בפוקוס הקולינרי, אבל הפרסונה שלה תמיד משכה תשומת לב. השיא נרשם בעונה השנייה של “מחוברות", שם היא נחשפה בסיטואציות אינטימיות כמו ניסיון להיכנס להריון ומסע לגרוזיה לחיפוש אמה הביולוגית, לאחר שגילתה שהיא מאומצת. אפילו השגרה שלה לא שגרתית: שרייר מגדלת שתי בנות משני אבות שונים – עדן (14.5) בתו של המסעדן גולן גורפינקל (דלאל) ואמלי (3.5), בתו של בעלה הראשון של שרייר, שהייתה נשואה לו בצעירותה לזמן קצר.

איך את מתמרנת בין הבית לעבודה עד השעות הקטנות של הלילה?

“בגדול אני אדון לזמני. בבוקר אני מביאה את הקטנה לגן, מגיעה למסעדה, אוספת אותה בצהריים וחוזרת לעבודה. יש לי עזרה ואני מסתדרת".

הצלחת לטבען את הבנות?

“הקטנה רוצה אבל הולכת לגן לא טבעוני. אני שוקלת לשלוח איתה אוכל טבעוני בקופסאות. הגדולה לא טבעונית. חלק מכך קשור למרד הנעורים אבל מחלחלים אליה דברים. בבית אנחנו אוכלות רק טבעוני. אני משתדלת שהתפריט יהיה מאוזן".

את מבשלת?

“רק מאז שאני טבעונית. תמיד הייתה לי סלידה מהמטבח מפני שאני גרוזינית וככזו חלק מהנדוניה הוא לדעת להכין לבעל חינקלי, שזו עבודה סיזיפית. ההתמרדות שלי נבעה בחלקה מהרצון לא ליישר קו עם זה. כילדה גם הוכרחתי לנקות עופות. בכל פעם שנתקלתי בעוף במטבח הרגשתי שזו גווייה קרה ורוטטת".

איך המשפחה המורחבת מקבלת את הטבעונות?

“בכל ארוחה משפחתית מתפתחת שיחה סביב הנושא וזה הישג. בני המשפחה המבוגרים כבר הרבה יותר פתוחים לנושא מכפי שהיו לפני שנה־שנתיים והם מוכנים לטעום. טבעונות לא ממש חדשה להם כי בגרוזיה נהוגה תקופת צום טבעוני והתנקות, בעיקר למאמינים הנוצרים".

חוץ מהפעם ההיא ב"מחוברות", ביקרת בגיאורגיה?

“הייתי שם כמה פעמים. אני קשורה למקום ונוסעת לחפש את המקורות שלי ועל הדרך קונה תבלינים כמו מלח גרוזיני מתובל וזעפרן גרוזיני".

אחרי שכבר השתתפת בריאליטי, לא מתחשק לך לשפוט בריאליטי של בישול?

“אני לא יכולה לטעום וגם לא אקח חלק בתוכניות האלו מבחינה אידיאולוגית. עשיתי צעד כל כך גדול, אז אין סיבה שאשתתף במשהו שנותן יד לדברים שאני לא מאמינה בהם. אני כן רוצה להשתתף במשהו שאני מאמינה בו ולכן אני עובדת על תוכנית בישול טבעוני. אני מרגישה ששכחנו שאנחנו צריכים להזין את עצמנו באופן נקי ובריא".

חצ'פורי במילוי סויה ותרד | צילום: בן יוסטר

לאן הטבעונות הולכת?

“זו מגמה שרק תגדל כי זה בלתי אפשרי אחרת מבחינה בריאותית, אקולוגית ומוסרית. ברגע שהמידע קיים אי אפשר להתעלם ממנו. כשיהיו הרבה אלטרנטיבות, כמו שמתחיל לקרות עכשיו, לא תהיה סיבה להמשיך לאכול מוצרים מהחי".

מה את מאחלת לננוצ'קה ולעצמך?

“שיהיה פה שמח. שאנשים יבואו מכל העולם לאכול ולקבל השראה. אני רוצה לעזור לעוד מסעדנים שרוצים לעבור לטבעונות, להרחיב את התפריט, להגדיל את הקייטרינג ולפתוח עוד מקומות קטנים, והכי חשוב – להעביר את הטבעונות הלאה לבנות שלי".

5 קטנות עם ננה שרייר

הזיכרון הראשון מאוכל “סבתא שלי מכינה לי חצ'פורי. היא הייתה קמה מוקדם, מתפיחה את הבצק ולשה אותו. אני עוד זוכרת את הריח".

מה את אוכלת אחרי העבודה? “אבוקדו, טחינה או תבשיל טופו וירקות קר".

איפה את אוהבת לאכול? “אני גרה בנווה צדק וברדיוס שלי יש המון מסעדות טבעוניות טובות כמו משק ברזילי, זכאים, בודהה בורגר ואבא גיל".

חומר גלם שהיית לוקחת לאי בודד “שום. אני מרגישה שהוא עושה הרבה דברים טובים לגוף ובאי בודד אף אחד לא יריח".

אם לא היית מסעדנית היית “סופרת".