עיר הקדוש

כשאנטולי הצלם נכנס לקפה קדוש הוא פלט "תל אביבים היו מתים שיהיה להם כזה מקום". פייר? הוא צודק – אפילו לתל אביביים יש סיבה לקנא. בית הקפה־קונדיטוריה־בראסרי שהוקם לפני כמעט 50 שנה, חי, בועט ונחשב ליעד חובה בבירה בזכות תפריט חלבי מהודק ומשובח ועוגות מהחלומות. מי שגורם לכל זה לקרות הם איציק וקרן קדוש, פאואר קאפל קולינרי. הם בני 42 ונשואים 12 שנים, וחוץ מבית הקפה יש להם ארבעה בנים (12, 10, 3 ושנה), קייטרינג והמון גאווה ירושלמית. הם משלימים זה את זה, נכנסים האחד לדברי האחר ומקניטים הרבה, אבל מספיקה שיחה אחת עמם כדי להבין שהכל מאהבה. תחילתו של בית הקפה בשנת 1967, אז הקים אותו מאיר, אביו של איציק.

איך השתלבת והפכת לבעלים?

איציק: "עוד כילד עזרתי בבישולים ובאפייה ולמדתי מאבא מה זה אומר להיות קונדיטור. כשהכרתי את קרן הייתי בדיוק בצומת בחיים; למדתי פילוסופיה ולימודי ספרד באוניברסיטה העברית ותוך כדי כך אבי חלה. האפשרויות היו למכור את המקום או לדאוג שמישהו מתוך המשפחה ימשיך אותו. האחים שלי רצו למכור, אבל אני החלטתי אחרת וקניתי את חלקם. התחלתי ללמוד בכל מקום אפשרי כדי להשלים את הידע שיאפשר לי להחזיק את העסק ולנהל כמו שצריך".

קרן: "מאיר למד קונדיטוריה בחו"ל, הביא את הידע לארץ ופתח מקום מאוד מיוחד. כשהוא חלה היה חשוב לו מאוד להעביר את הידע לאיציק. הוא היה יושב עם איציק בבית החולים ומכתיב לו מתכונים. אחרי שמאיר נפטר מצאנו פנקסים ישנים שלו שכתובים בהם רק חומרי הגלם, בלי הוראות הכנה".

הצלחתם לשחזר את המתכונים שלו? יש מאפים שנותרו בדיוק כמו פעם?

איציק: "מתכון הבורקס השתנה ממרגרינה לחמאה, אבל הוא שומר על הצורה, ויש אנשים שנכנסים לבית הקפה ואומרים שזה בדיוק אותו הטעם כמו פעם. גם את הסברינה אנחנו מכינים מחומרי גלם אחרים, אבל המתכון הוא אותו מתכון והצורה אותה צורה".

קרן, מתי את נכנסת לעניינים?

"בשנת 2005, שנתיים אחרי שהבכור נולד. ניהלתי בית ספר לפסיכומטרי, ואחרי חופשת הלידה הבנתי שאני לא רוצה לחזור לשם. הגעתי הרבה לבית הקפה, שאלתי שאלות והתחלתי לעזור. למדתי קונדיטוריה באסטלה וגם מאיציק ומחברים. אין שף בירושלים שאמרתי לו שאני רוצה ללמוד להכין פסטה ולא בא להעביר לי שיעור: אורי נבון ממחניודה, מרקוס גרשקוביץ מאנג'ליקה, אסף שנער מהמטבח של רמה (כיום בחוות צוק – המעדנייה, ש.ב.ד) ומי לא".

איציק: "היא הייתה קרצייה, אבל קרצייה טובה, כי היא שדרגה את המטבח. כל הזמן היו לה הצעות ורעיונות עד שבסוף אמרתי לה 'נראה לך שצריך לעשות משהו? תעשי'. היא התחילה להכין פסטה, ניוקי, לזניה, קישים ובורקס מיוחדים, והמטבח לא הצליח לעמוד בעומס. עבדנו כל הלילה ולא עמדנו בקצב ההזמנות".

זה היה הטריגר להתרחבות?

קרן: "כן. יום אחד הוצאתי פסטה ללקוחות כניסוי ולמחרת באו לקוחות נוספים ורצו גם. לא היינו ערוכים לזה בכלל, ואיציק צרח עליי 'תראי מה עשית!'" (צוחקת).

איציק: "המקום לא הצליח להכיל את הביקוש ובדיוק התפנתה החנות ליד, אז בלי לחשוב פעמיים קנינו אותה".

קרן: "פחדנו מאוד מההתרחבות. העניין הוא שהשולחנות קרובים מאוד זה לזה, כי חלק מהאווירה בקדוש היא שלא מרגישים לבד. זה לא המקום לשיחות פרטיות. מצד שני, אפשר לשבת לבד ועדיין להרגיש מחוברים לסביבה".

סוד הקסם טמון בסגנון הפריזאי ובאיכות הבלתי מתפשרת | צילום: אנטולי מיכאלו

במו ידיהם

מעבר לסגנון הפריזאי, סוד קסמו והצלחתו של המקום נובע מהאיכות. קרן ואיציק מקפידים על איכותם של כל מאפה וכיסון הנמכרים במקום ומחזיקים חזק במושכות. בנוסף לבית הקפה הם מפעילים קייטרינג ולא מתפתים לפתוח סניפים למרות הצעות שהגיעו ובוודאי עוד יגיעו. "נכון שזה קשה כי אנחנו עושים הכל לבד, אבל אנחנו נהנים מהייצור ולא רוצים להוציא אותו מהידיים שלנו", הם אומרים.

איך מתנהלת חלוקת העבודה ביניכם?

איציק: "בחמש בבוקר אני כבר נמצא בקונדיטוריה. יש לנו כ־40 עובדים ואני צריך לנהל אותם ובמקביל להתעסק עם בנקים וספקים, אבל חשוב לי להישאר במגע עם העשייה. בימי שישי אנחנו עובדים ברצף מאחת בלילה של יום חמישי עד לסגירה. קרן מגיעה בבקרים או בערב, תלוי בילדים, והתפקיד העיקרי שלה הוא לבנות מנות. עשינו חלוקת עבודה בינינו כדי שלא נריב למרות שלא תמיד זה עובד (צוחק). כמעט לא יוצא לנו לעבוד יחד, כי אחד מאיתנו צריך להיות עם הילדים".

קרן: "גם בחופשות הלידה אין דבר כזה שעושים מילוי לרביולי ואני לא מגיעה בבוקר לטעום. יש לי הפרעה נפשית. מבחינתי אם משהו השתבש, סוף העולם הגיע, אבל איציק הוא יותר מתון והוא מאזן אותי. אומרים עליי שאני אף פעם לא מרוצה משום דבר, ואני אומרת שזה נכון וכשאני אהיה מרוצה אני אפרוש".

איך מחלקים את הזמן בין הבית והעבודה? הילדים כבר בעניינים?

איציק: "ברור. הם חיים את העסק. הגדולים כבר עוזרים בחופשים. בן ה־10 ממש מחובר למקום וכבר אומר שכשיהיה גדול יבוא לעבוד פה".

קרן: "תמיד שואלים אותי איך יכול להיות שאני נמצאת בכמה מקומות בו זמנית ואני עונה שעם ארבעה ילדים אין ברירה אחרת".

פטריוטיות ירושלמית

בסוף כל משפט שאיציק וקרן אומרים יושבת ירושלים. הלוקאל פטריוטיזם שלהם הוא אנטיתזה למציאות התל אביבית שבה שפים אוכלים זה את זה לארוחת בוקר. "ירושלים היא סוג של קיבוץ. כולם מכירים את כולם ואם מישהו צריך משהו, מיד עוזרים. אפשר לראות אותי עומד במטבח של חבר או בונה לו קינוחים בלי לגבות תשלום. להפך – שיעשה ויצליח. מי שלא נותן גווע". קרן מוסיפה: "כשפתחנו אחרי השיפוץ לא היינו מודעים לכמות העובדים שנצטרך. הכנו את עצמנו, אבל אחרי שלוש שעות הכל נגמר ולא הבנו איך אנחנו מאכילים את כל הלקוחות. ביקשנו עזרה והרבה מתנדבים ומתגייסים באו, כולל שפים ותיקים. זה הכי כיף בעולם שאפשר להתקשר לחבר ולבקש שיעזוב הכל ויבוא לסרוויס".

ובמה הקהל הירושלמי שונה מהתל אביבי?

קרן: "הקהל הירושלמי קשה אבל מפרגן. בתל אביב אנשים עוברים ממקום למקום לפי טרנדים. פה הקהל יודע מה הוא רוצה והוא נאמן. הקהל שלנו למד להעריך איכות והוא יודע שתמיד יקבל מוצר מושלם".

איזו מנה הכי נמכרת אצלכם?

קרן: "בקונדיטוריה הכי מפורסמת היא עוגת השמרים עם ריקוטה של אבא של איציק. אנשים מגיעים מחיפה ומתל אביב כדי לקנות אותה. גם הנפולאון הולך טוב – כל יום אנחנו מכינים מגש והוא נגמר. גם המגה מקרון נמכר מצוין, רעיון שהמצאתי בגלל שמקרונים רגילים יש בכל מקום, ורציתי משהו מיוחד. המנה הכי מוזמנת מהתפריט היא טורטליני תרד. יש עובד שעומד כל יום מהבוקר עד הערב ומקפל טורטליני. אף שאנחנו מקום קטן יחסית עוברים פה 500־600 איש ביום. בכל שעה יש פה אווירה אחרת ובגלל זה אנחנו נקראים קדוש. שכל אחד ייקח את זה לאן שהוא רוצה – קדוש קפה, קדוש קונדיטוריה או קדוש המסעדה החלבית".

מה ההבדל בין קונדיטוריות בארץ ובחו"ל?

איציק: "בדרך כלל אנחנו טסים למדינות שמתמחות בקונדיטוריה כמו צרפת, וינה ובודפשט. אלה מקומות קרים ולכן הקרמים בהם הרבה כבדים יותר ולא מתאימים לחך הישראלי. בארץ אנחנו יוצרים קרמים קלילים יותר".

קרן: "בצרפת הכל יותר מפונפן ומדויק. פה הכל יותר משוחרר ויש הרבה צחוקים. אני תמיד אומרת שהנשמה נכנסת לאוכל כמו תבלין".

המנה הכי מוזמנת בתפריט. טורטליני תרד | צילום: אנטולי מיכאלו

מחוץ לחומות

אף שהמעמד של קדוש כבר מבוסס ועל אף העומס המתואר, איציק וקרן לא מסתגרים בדל"ת אמותיהם. הם חולקים בנדיבות ידע עם קולגות, משתפים פעולה עם מסעדות בירושלים ומחוצה לה, משתתפים באירועים ארציים ויוזמים פעולות לחיזוק המתחם שבו הם נמצאים והמסעדנות הירושלמית בכלל. כשמבקשים מהם לפרט הם זזים על הכיסא באי נוחות, אבל הרצון לקדם ולעזור מניע אותם לדבר.

באילו יוזמות אתם מעורבים?

איציק: "נועם ריזי ממסעדת אדום ואני הקמנו את ארגון המסעדות הירושלמי במטרה לאגד את כולם לגוף אחד מול העירייה. 100 מסעדות כבר הצטרפו אלינו. אנשים באים לירושלים כי היא עיר תיירותית, אבל אחרי שממצים את אתרי החובה, הדבר הבא הוא לאכול במסעדה. אנחנו גאים במה שיש בעיר מבחינה קולינרית ואומרים שהשפים הכי גדולים יוצאים מירושלים".

קרן: "העירייה הייתה מקיימת אירועים ופרויקטים בלי הבנה משמעותית מה בעלי העסקים צריכים. החלטנו שבמקום להתלונן נקים ארגון, ועכשיו אם העירייה רוצה לעשות משהו היא פונה לגוף מסודר ומתייעצת. בנוסף יש עכשיו בירושלים תהליך של הגשת הצעות לניהול מתחמים ואנחנו הראשונים שהרמנו את הכפפה. חיברנו בין עסקים בכל התחומים במתחם שלומציון כדי להרים אירועים כמו 'סבתות מבשלות' בשוק מחנה יהודה וארוחה והופעה של ריטה".

מה יוצא לכם מזה?

קרן: "סיפוק. אני פעילה בעירייה והרבה פעמים שולחים אליי לייעוץ נשים שרוצות להקים עסק. אני שמחה לשבת איתן ולכוון ואני אף פעם לא גובה תשלום. זה חלק מהגישה שלנו".

איציק: "כשמבקשים מאיתנו עזרה לעולם לא נגיד לא. תמר כהן צדק ממסעדת קוצ'ינה ביקשה שנבוא להכין במסעדה קינוחים איטלקיים ועשינו זאת בשמחה. הרבה פונים אלינו אבל לא תמיד אנחנו מספיקים".

מה הביא אתכם לאירוע ירדן וינטג'?

קרן: "אנחנו לא כל כך מכירים את הסצנה הזו ולא רצינו להשאיר את הילדים ולנסוע, אבל אז הסבירו לי כמה זה חשוב לירושלים, וברגע שאומרים לי את המילה ירושלים, אני מתגייסת. שפים מפופינה ומיפו־תל אביב באו להגיד לנו שהם שמעו עלינו ועוקבים אחרינו. היינו ממש נבוכים".

איציק: "הכנו שם רביולי עם פיסטוק ואיים צפים ממרנג מבושל בחלב שקדים במרק דובדבנים. עמדנו, בישלנו והגשנו, בניגוד לשפים רבים שהיו עסוקים במינגלינג. ירושלמים הם עם שכשאומרים לו לעשות משהו הוא עושה".

האירוע התקיים בסימן שפים צעירים. מה המשמעות מבחינתכם?

קרן: "אנחנו כבר לא כל כך צעירים, אבל זה כבוד גדול. בתערוכת הקולינריה שתתקיים החודש נקבל תואר מוסד. תמיד חלמתי להיות במוסד" (צוחקת).

איציק: "המקום קיים כמעט 50 שנה ואנחנו כבר חושבים על החגיגות".

אז איך תחגגו?

קרן: "בחופשה בחו"ל".

5 קטנות עם קרן ואיציק קדוש

מה אתם הכי אוהבים לאכול קרן: "בשר, והרבה. בבית אנחנו לא נוגעים בחלבי".

מי שוטף כלים בבית? איציק: "קרן, ואני עושה כביסות. יש חלוקה ברורה".

חומר גלם שהייתם לוקחים לאי בודד קרן: "אנטריקוט או נתח קצבים". איציק: "שוקולד. אני חולה על שוקולד".

הבקשה הכי מעצבנת של לקוחות "אפשר לקבל ביצה עלומה קשה?"

הקריירה הבאה איציק: "לפני שלמדתי קונדיטוריה רציתי להיות צלם ב"נשיונל ג'יאוגרפיק" אבל היום החלום שלי הוא לעבור לצפון ושיהיה לי משק עם כבשים וירקות". קרן: "אחרי יום הוא יתחרפן שם. לי מדגדג נושא הפקת אירועים. כבר הפקתי כמה אירועים עם העירייה ואהבתי את זה".