חגיגה מהודרת
מה ההבדל בין ליים ליוזו, איך לא ננשכים מתפוזי בר וכמה אפשר להתגמש עם פומלית. רותי רוסו במתכוני הדרים שיסחטו מכם זיכרונות ילדות
כשהייתי בכיתה ג׳ גרנו במושב בבית קטן ומוזנח עם חצר ענקית, פראית ונהדרת שהיו בה כל מיני עצי פרי שלא הכרנו. שנתיים קודם לכן עברנו מהעיר ובשביל ילדה קטנה כמוני המקדמיה, הפקאן, האבוקדו והתפוח המעוות והמחורר אבל המתוק־מתוק שצמחו לנו בחצר היוו פלא בראשית.בשבת אחת קרירה אחותי הגדולה, שהייתה אז רודנית גדולה, העירה אותי לפני זריחת השמש והכריזה שהיום נכין הפתעה להורים – ארוחת בוקר מלכותית ישר למיטה. היום, כאימא, אני מבינה עד כמה המחווה הזו מקסימה ומיותרת ואיך נראה המטבח אחריה, אבל אז האמנתי שמדובר בשליחות משפחתית רבת חשיבות. קמתי, וביחד שרפנו טוסטים, הכנו חביתות עם קליפות וקפה נמס לשני אנשים שלא שתו נס בחיים שלהם, ועברנו למשימת העל – מיץ תפוזים סחוט מהגינה. דניה, אחותי, לקחה סלסילה גדולה ושלחה אותי לקטיף. העצים היו קוציים ורטובים והידיים נשרטו ודיממו, אבל אני עצרתי את הבכי. קטפתי אשכוליות ומנדרינות עם קליפה עבה וניגשתי לעץ הקטן שעמד בפינת בגינה. הוא היה עמוס תפוזים מוזרים מעט, אבל בכיתה ג׳ הכל מוזר וגם אני מוזרה ומי אני שאשפוט. מילאתי את הסל בתפוזים המעוותים וחזרנו הביתה. את כל השלל סחטנו במסחטה ידנית קטנה מפלסטיק וסיננו בקפדנות דרך מסננת דקה. שתי כוסות מיץ עלו על המגש וגם כמה פרחים ויבליות כקישוט.
ההורים שלי באמת נדהמו. יש משהו מתוק כל כך בילד שמתאמץ בשבילך, שאתה מהר מאוד שוכח את טעם הקפה הקר והמתוק מדי ואת החביתה החרוכה, והכל נראה לך כמו גן עדן של הצלחה חינוכית. אבל בתפוזים הם לא נגעו. שתיתי בעצמי מהמיץ ולמרות העלבון הבנתי למה. מיץ התפוזים היה חמוץ ועפיץ וצורב ומריר – המון תכונות שאתה לא רוצה במיץ שלך ובכלל בדברים שאתה מכניס לפה. בדיעבד למדתי את המושג החשוב שכל ילדי הכפר רווי הפרדסים שלנו כבר הכירו: חושחש. תפוזי הבר האלו התחבאו בחצרות והטעו ילדים במשך עשרות שנים. הגזע שלהם הוא אולי החזק ביותר בעצי ההדר, ונהוג להרכיב עליו זני הדרים אחרים, אבל טעם הפרי נורא. באופן מפתיע אכלתי מאז לא מעט חושחשים. קטפנו אותם בדרך לבריכה וניסינו לקלף (אי אפשר) והם שרפו לנו את הבשר ואת השפתיים, או מצצנו אותם ישירות מהלב בדרך הביתה מבית הספר. עד היום הטעם שלהם מרגש אותי, ואני אוהבת אותו גם אם הוא לא טעים.
איזו חגיגה של פירות הדר יש עכשיו! איך העצים קורסים והענפים נשכבים ממשקל הפירות שהם נושאים. אני חוגגת איתם את החגיגה הזו ולא מפסיקה למלא את הבית בהדרים מכל סוג שהוא: ליים, לימון, תפוז, מנדרינה, קלמנטינה, אשכולית, פומלית ופומלה. במסחטה חשמלית אני מכינה בתוך שבע דקות ליטר וחצי של מיץ הדרים משתנה, והילדות לוגמות בהנאה.
את רוב המתכונים שהבאתי לכם כאן אפשר להכין מפירות ההדר הנפלאים שאפשר למצוא היום בכל שוק או סופרמרקט באיכות מצוינת, אבל הם יכולים להעניק לכם הצצה גם על פירות פחות צפויים שלעתים צריך להשקיע מעט מאמץ כדי להשיג אותם (שוב, לא חובה). אני מוצאת את התוצרת המיוחדת יותר בשוקי האיכרים בדוכן של עלה עלה בשוק בדיזנגוף סנטר ואצל הירקנים המובחרים. חפשו את הגידולים של משפחת אלון מעמק חפר – ספקי פירות ההדר הטובים ביותר בשוק, שמגדלים ליים כל השנה, תפוזי שמוטי, תפוזי מיץ ותפוזי דם שנמצאים עכשיו בשיאם.
פאי לימון
הפאי הזה עובד מצוין עם ליים ועם לימוני מאייר תפוזיים שנותנים לו עוד רבדים של טעם וארומה, אבל הכנתי אותו כל כך הרבה פעמים עם לימון רגיל והוא תמיד יצא מנצח.
המרנג למעלה הוא זכות ולא חובה. אם אתם חוששים מביצים חיות הכינו אותו ממרנג שווייצרי: שמים את הסוכר והחלבונים מעל סיר עם מים רותחים (בשיטת סיר כפול) ומערבבים עד שהסוכר נמס והחלבון חם למגע. מעבירים למיקסר ומקציפים לקצף חזק ומבריק. אני מכינה עם חלבונים חיים ממש סמוך לשעת ההגשה ושורפת אותם מלמעלה עם ברנר, או בתנור חם מאוד על מצב גריל (חום עליון). השילוב בין הלימון החמוץ לקצף הביצים המתוק ולבצק הפריך הוא אחת ההמצאות הגדולות של המין האנושי.
החומרים:
לבצק:
200 גר׳ קמח
150 גר׳ חמאה
קורט מלח
1 כף סוכר
3 כפות מים קרים
למילוי:
115 גר׳ חמאה קרה, חתוכה לקוביות
180 מ"ל מיץ לימון או מיץ ליים
150 גר׳ סוכר
קורט מלח ים
3 ביצים
3 חלמונים
למרנג:
2 ביצים
75 גרם סוכר
אופן ההכנה:
מכינים את הבצק הפריך: שמים במעבד מזון את הקמח, המלח, הסוכר והחמאה. מעבדים בפולסים קצרים עד שמתקבלים פירורים. מוסיפים את המים ומעבדים שוב בפולסים עד שהבצק מתכדרר לכדור. עוטפים את השקית בניילון ומעבירים למקרר לחצי שעה. מרדדים את הבצק על משטח מקומח ומרפדים תבנית פאי. מהדקים לשוליים. אם הבצק נקרע אין כל בעיה להשלים את החור עם שארית הבצק מהשוליים. הוא מאוד סלחן בדברים האלו. מחוררים את תחתית הבצק עם מזלג ומכניסים למקפיא ל־20 דקות.
מחממים תנור לחום בינוני (160 מעלות). אופים את תחתית הפאי עד שהיא זהובה ופריכה.
בינתיים מכינים את המילוי: שמים בסיר את מיץ הלימון, החמאה, הסוכר והמלח ומבשלים עד שהחמאה נמסה. טורפים את הביצים והחלמונים בקערה נפרדת. כשהחמאה נמסה מסירים מהאש, ויוצקים כמות קטנה לתערובת הביצים. מערבבים. יוצקים עוד מהלימון לביצים ומערבבים. אתם רוצים להשוות בין הטמפרטורה של הלימון החם לביצים הקרירות בהדרגה ולא בבום, כדי שהביצים לא יתבשלו לכם. בסוף יוצקים את תערובת הביצים והלימון חזרה לסיר ומבשלים על להבה נמוכה מאוד, ותוך כדי בחישה בלקקן או מטרפה עד שהקרם מסמיך פתאום. איך יודעים שהוא הסמיך- כשמעבירים בו את המטרפה היא מותירה פסים עדינים. מסננים מיד את הקרם דרך מסננת דקיקה (כדי להיפתר מביצים שכן נקרשו). אפשר לצקת את הקרם ישירות לתוך בצק הפאי האפוי, או לשמור בקירור מכוסה עד שהבצק יהיה מוכן.
מחזירים את הפאי עם המילוי לתנור ואופים בחום בינוני (160 מעלות) עד שהקרם יציב – בערך 20 דקות. מעבירים למקרר.
לקישוט מרנג: מקציפים את החלבונים לקצף יציב. מוסיפים את הסוכר כף אחר כף עד שמתקבל קצף מבריק וחזק. אני לא אוהבת את כל הקשקשת הזו של שקיות זילוף ומעדיפה לערום שליכטה גדולה של מרנג עם כף על העוגה ולארגן אותה באופן גס. שורפים את קצוות המרנג מלמעלה עם ברנר או בתנור עד שהקצוות מזהיבים.
קליפות אשכולית מסוכרות
מעדן מריר ומעודן שאפשר להכין ממנו כמויות גדולות ואז גם לצרוך אותן. מדובר במתכון מוצלח ופשוט שאומץ מאחד הקונדיטורים הטובים ביותר בארצות הברית, השף ריצ'רד ליץ'. הוא הפך את קליפות ההדרים המסוכרות nממתק האלים, לסוג של אמנות. קליפות האשכולית שלו הן קלאסיקה.
שווה להתאמץ ולהשיג בשבילו סירופ סוכר (מצאתי בכמה סניפים של טיב טעם). אני יודעת שמרכיבים שאי אפשר להשיג יכולים לעצבן, אבל בהכנה הוא מקל מאוד. תנו לו אחר כך להירקב במזווה, הסירופ יחזיק שם מעמד שנים.
החומרים:
4 אשכוליות בשלות
2 כוסות סוכר
1 כוס מים
מיץ מחצי לימון
1/2 כוס סירופ תירס
סוכר לפיזור מלמעלה
אופן ההכנה:
מקלפים את האשכוליות עם היד כמו שמקלפים תפוז (ולא עם סכין), כדי לשמור על הקליפה עבה. חותכים לרצועות – העובי לא ממש משנה. שמים בסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה, מסננים, מכסים שוב במים ושוב מביאים לרתיחה. אם אתם נרתעים מהמרירות של הקליפה, הרתיחו שוב או הכינו ממתק אחר.
מסננים את הקליפות, מחזירים לסיר, מוסיפים את הסוכר ואת המים (כוס אחת). מביאים לרתיחה על אש נמוכה. הסירופ צריך להגיע למצב של כדור רך (115 מעלות): מכניסים כפית קטנה של סירופ למים עם קרח ובודקים את המרקם שלו. הוא צריך ליצור כדור רך (ולא חוטים דביקים) במגע עם המים. התהליך אורך בערך 15־25 דקות תלוי באש ובסיר שלכם. בכל מקרה בשלב הזה הסירופ עדיין שקוף.
מסננים את קליפות ההדרים מהסירופ ומניחים לייבוש על נייר אפייה. טובלים את הקליפות בסוכר מכל הצדדים, מנערים עודפים ושומרים בכלי אטום עד להגשה.
עוגת יוגורט ושקדים עם טאטן תפוזים
שם גדול לעוגה בחושה ממש מוצלחת עם קרמל תפוזים מלמעלה שמתגלה כשהופכים אותה. תפוזי הדם מושלמים למשימה הזו בגלל הצבע היפה שלהם, אבל גם תפוז רגיל, המיועד למיץ יתאים לכם (כי הקליפה שלו דקה יותר מאשר של השמוטי). שמרו את המתכון לבלילת העוגה הבחושה הזו – היא מעולה לעוד המון שימושים ולא כבדה או מתוקה מדי.
החומרים:
לקרמל:
1 כוס סוכר
1/2 כוס מים
3 תפוזי מיץ או תפוזי דם פרוסים דק דק
לעוגה:
3 ביצים
1 כוס שמן
1 כוס סוכר
1 כוס ריוויון או יוגורט לא סמיך
½2 כוסות קמח תופח
1 כפית תמצית וניל
1/2 כוס שקדים טחונים
אופן ההכנה:
מכינים את התפוזים המקורמלים: שמים במחבת סוטז את הסוכר והמים ועל אש בינונית ממסים את הסוכר. אין צורך לערבב. מוסיפים את פרוסות התפוזים ומבשלים ביחד לכמה דקות עד שקליפת התפוזים מקבלת גוון מבריק ומעט שקוף.
מרפדים תבנית קפיצית בגודל 20־22 ס"מ בנייר אפייה גדול ומסדרים בתחתית את התפוזים המקורמלים. יוצקים עליהם את הסירופ שנותר במחבת.
מכינים את בלילת העוגה: טורפים היטב את הביצים עם הסוכר. מוסיפים את השמן, היוגורט ותמצית הווניל ומערבבים. מוסיפים את הקמח והשקדים ובוחשים היטב. יוצקים מעל התפוזים המקורמלים וגוזרים שאריות של נייר אפייה אם צריך או אם רוצים.
מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) ואופים עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש (בערך 50 דקות). מקררים, משחררים מהתבנית ומסירים את הנייר. אם נשאר לכם סירופ במחבת, אפשר להמס אותו שוב ולמרוח מלמעלה, לא חובה.