נפוליאון תותים עם זביון שמפניה של שף שלום קדוש

נפוליאון תותים עם זביון שמפניה

חומרים ל- 4 מנות | בינוני | חלבי / פרווה

16 תותים פרוסים

לבצק
1 חבילה (500 גר') בצק עלים
½1 כוסות + 2 כפות (200 גר') אבקת סוכר
מעט ציפורן טחונה

לקרם פטיסייר
4 כוסות (1 ליטר) חלב רגיל / פרווה / חלב סויה
1 כוס (200 גר') סוכר
1 מקל וניל
5 חלמונים
3/4 כוס פחות 2 כפות (100 גר') קורנפלור

לזביון שמפניה
4 חלמונים
2 כפות סוכר
50 מ"ל שמפניה או יין מבעבע
50 מ"ל שמנת מתוקה רגילה / פרווה

צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: ענת לבל

אופן ההכנה

הבצק

1. מרדדים את בצק העלים על אבקת הסוכר עד קבלת עלה דק מאוד בגודל תבנית האפייה. בוזקים מעט מהציפורן על הבצק. חותכים מהעלה מלבנים בגודל 6X12 ס"מ.

2. מניחים את המלבנים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מניחים עליהם עוד נייר אפייה ותבנית שמשמשת כמשקולת ואופים במשך כמה דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, עד שהדפים מזהיבים.

קרם הפטיסייר

1. מרתיחים את החלב והסוכר בסיר קטן. מרוקנים את תכולת מקל הווניל לסיר.

2. מערבבים את הקורנפלור עם מעט מים קרים ומוסיפים לסיר ברגע שהחלב רותח. מוסיפים בעדינות את החלמונים ומערבבים עד קבלת קרם סמיך. מסירים מהאש ומעבירים למקרר למשך שעה.

זביון השמפניה

1. מעל סיר מים חמים ("בן מארי") טורפים את החלמונים והסוכר עד קבלת קצף אוורירי.

2. מוסיפים את השמפניה וממשיכים לטרוף. מוסיפים את השמנת וממשיכים לטרוף עד קבלת רוטב יציב.

הרכבת המנה

מזלפים מקרם הפטיסייר על מלבן אפוי של בצק עלים ומניחים מעל פרוסות תותים בצורה אחידה. מניחים עוד מלבן בצק, מזלפים עוד קרם ומניחים שכבה נוספת של תותים. מכסים בדף נוסף של בצק עלים ומפזרים מעל אבקת סוכר. מזלפים מהזביון לצד המנה.

מתכונים נוספים בארוחת המיוחדת של השף שלום קדוש:
1. מרק ארטישוק ירושלמי עם ערמונים וכמהין
2. פילה ברבוניה על חציל קונפי
3. פיקטה של עגל חלב במילוי פטריות ותרד
4. חזה ברווז צלוי במעטפת עוף ותרד
5. באבא רום עם קרם מלבי

השף שלום קדוש | צילום: אנטולי מיכאלו

במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתי יארח השף שלום קדוש במטבחו במסעדת פרה על הגג את השף ת'יירי דרפו ממסעדת Domaine de la Chabotterie ממחוז ונדה
מלון לאונרדו פלאזה, המלך ג'ורג' 47 ירושלים, 02-6298666