מתוק, סמיך ועצבני: מדריך לאפיית עוגות דבש של רותי רוסו

עוגת דבש מספר 12 נכנסה לתנור. היו בה גם קמח תופח וגם אבקת אפייה. מאחר שבקמח תופח יש אבקת אפייה, השילוב של שניהם בתוך עוגה אחת הוא רק מעט פחות דבילי מלבקש מהברמן שיחזק לך את הוודקה. העוגה צייתה לחוקי הכימיה: היא התרוממה יפה. ואז המשיכה להתרומם. והתרוממה עוד קצת. ולבסוף נמרחה על כל קרקעית התנור. היא הפיצה ריח מתוק ועדין של אפייה ביתית, ריח שלא תאם בכלל את אזור האסון שהתחולל בתוך חלל התנור. אחרי 30 דקות אפשר היה לחגוג על עוגת דבש מספר 12 באמצעות שפכטל ומסיר שומנים.

11 עוגות המתינו לעוגת דבש 12 על שולחן האוכל: עוגת דבש מספר 9, זאת עם הסודה לשתייה, הייתה חומה ונמוכה ועם טעם מרתק של חומר ניקוי. לעוגה מספר 3 עם הכמות הכפולה של הביצים היה טעם של פשטידה. ועוגה מספר 2 שהתנפחה בתנור בהדר התמוטטה מיד כשיצאה ממנו ונראתה אובדנית.

לפני שבע שנים, לקראת ראש השנה, רציתי להגיע לעוגת הדבש המושלמת עם נקודת מוצא בעייתית: עוגות דבש הן לא דבר טעים אלא דביק. זה היה תחילתו של מסע לעבר יסודותיה של עוגת הדבש הכי מאוזנת שיש, לעבר אבני הבניין של אם כל מתכוני עוגות הדבש.

רציתי תשובות. רציתי נוסחה.

זאת הייתה הפעם הראשונה שבה הפך המטבח הפרטי שלי למעבדת ניסויים.

כל הפרמטרים עמדו למבחן ובחישוב הסתברותי פשוט נדרשו 216 עוגות כדי להגיע לעוגה המושלמת, ואני הגעתי רק לעוגה מספר 12. אבל אז התחילו להגיח בין העוגות מסקנות: קצף הביצים, למשל, לא חזק מספיק בשביל להרים עוגת דבש. צריך קמח תופח. סודה לשתייה נותנת לעוגה את צבע החלודה שאני לא סובלת. את הביצים מיותר להפריד, בדבש לא כדאי להפריז ומי שמוסיף לקמח התופח שלו אבקת אפייה הוא סתם אהבל.

עוגת דבש מספר 13 נכנסה לתנור מבוססת על המסקנות האלו ואחרי 45 דקות היא ניצבה גאה, זקופה, חריץ סקסי במרכזה, ליבתה לחה ומבושמת ובשרה מתוק בדיוק במידה. עוגה מספר 13 לא קרסה, לא דלפה ולא הייתה דביקה מדי. עוגה מספר 13 הגדירה בבית מחדש מהי עוגת דבש. שונה וטובה מכל מה שהכרנו. היא הייתה מושלמת.

המתכון שפותח באמצעות אותם 12 ניסויים כושלים הוא מנצח. הוא קל ובסיסי ומתאים לאנשים שזרים למטבח, אבל הוא גם קרקע יציבה למשחקים עבור טבחים הרפתקנים. חקקתי אותו על לוח הוורד במחשב עם העתקים לכל קרובי המשפחה.

פרויקט עוגת הדבש המנצחת נועד להיות פרויקט חגיגי חד פעמי לקראת מוסף ראש השנה. זו הייתה גחמה אובססיבית שבלי להתכוון הפכה לדרך חיים. המטבח שלי, מאז אותו חיפוש אחר עוגת הדבש המושלמת, הפך למשך שלוש שנים למעבדה עם המון פתקים קטנים ופנקס ורשימות אינסופיות. אבל בזכות אותן שנים יש לי היום ביד את ארסנל מתכוני הבסיס הכי מדויק בהיסטוריה. אסקופייה – תאכל קש.

מדי שנה אני חוזרת למתכון הזה, של עוגת דבש מספר 13, ובכל פעם היא יוצאת מהתנור גבוהה ובהירה ועדינה, שונה מכל עוגות הדבש האלימות, המתובלות מדי, שהכרתי עד אז. תכירו את המתכון הזה ותתיידדו איתו. הוא מעולה וקל ואין בו מקום לטעויות. אחרי שתכירו אותו תוכלו לשחק איתו – להוסיף פירות, זיגוג, שכבות – כל העולה על רוחכם. אני יודעת שהחגים דופקים בדלת ולפנינו ימים של בטלה ושל אירוח. ולפעמים צריך עוגה יפה ופשוטה ליד הקפה ולפעמים משהו חגיגי או מתוחכם יותר. לקחתי את העוגה הטובה והנאמנה שלי ושיחקתי איתה בשבילכם כך שתתאים לכל מעמד או אירוע. זו המתנה הקטנה ממני אליכם ואיתה משאלה קטנה: שיפה ושונה תהא השנה. שנה טובה.

בסדר, יש פה קצת שלאפ של חיתוך העוגה, אבל אם התמודדתם עם החלק הזה (יש טיפ בעניין), כל העניין נהיה פשוט והעוגה הזאת יוצאת כל כך יפה ומרשימה שתוכלו להגיש גם פיצה למנה העיקרית ולא ישימו לב. העוגה, כמו שאתם רואים, לא מצופה בקרם וזה הקסם שלה – היא עוגת שכבות עירומה. היא מושקעת וחגיגית אבל גם קצת גסה, כפרית וביתית ולא פלסטית. זאת גם הסיבה שאפילו אתם, ואפילו אני עם הידיים השמאליות שלי, יכולים להצליח איתה בלי לבכות בדרך.

מילה על קרם חמאה (buttercream): אני גם לא ממהרת לבחור באופציה הזו, אבל בעוגת שכבות קשה לברוח ממנה. קצפת, קרם פטיסייר, גבינת שמנת או קרם פרש – אף אחד מהם לא יחזיק מעמד בעומס וכולם בסופו של דבר יספגו או סתם יימעכו. פתרון אפשרי אחר שמצאתי הוא להכין דסקיות ממרנג שאופים בחום נמוך ולהשתמש בהן כמילוי, עם ריבה (ריבת תפוחים?) או פרוסות דקיקות של פירות או כלום.

עוגת דבש חגיגית ממש

 

החומרים:

מתכון לשתי עוגות דבש קלאסיות אפויות היטב, שמכינים יום קודם, מצננים, אורזים בניילון נצמד או בנייר אלומיניום ומקפיאים ללילה.

לקרם חמאה:

400 גר' חמאה בטמפרטורת החדר

4 כפות סוכר

1 כפית תמצית וניל

אפשרות: 100 גר' שוקולד לבן מומס

לקישוט מלמעלה:

10 תאנים חצויות

5 כפות סוכר חום

לזיגוג: 1/4 כוס דבש

הכנה:

1. מוציאים את העוגות מהמקפיא. עם סכין לחם משוננת או בעזרת מיתר (ראו טיפ) פורסים כל עוגה לשתיים או שלוש פרוסות. מסירים מהן את הכיפה הקמורה.

2. שמים את החמאה עם הסוכר והווניל במיקסר ומעבדים במהירות גבוהה עד שהחמאה נעשית אוורירית ורכה. אם אתם רוצים להוסיף שוקולד לבן, וודאו שהוא לא חם מדי וקפלו אותו פנימה.

3. מניחים שכבה ראשונה של עוגה על התבנית או המגש שבהם תגישו אותה, שמים במרכז שתי כפות גדושות של קרם חמאה ועם מרית מפזרים אותה לכל הכיוונים. שמים פרוסת עוגה נוספת ולוחצים עליה בעדינות כדי שהקרם ישתטח ויתפזר.

4. חוזרים על התהליך עד השכבה האחרונה (מעליה לא שמים קרם).

5. בינתיים מסדרים את התאנים בשכבה אחת על תבנית מרופדת בנייר אפייה. בוזקים עליהן את הסוכר ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום עליון גבוה (200 מעלות). אופים עד שהסוכר מתקרמל תוך השגחה (כמה דקות).

6. יוצקים את הדבש מעל העוגה במרכזה ונותנים לו לזלוג. מסדרים באמצע את התאנים כמו כתר.

7. שומרים את העוגה בקירור עד ההגשה. עדיף לכסות בניילון גדול כדי שהיא לא תספוג טעמים מהמקרר.

עוגת דבש מושלמת

החומרים:

3 ביצים

3/4 כוס סוכר

150 גר' חמאה נמסה או 3/4 כוס שמן תירס או חמניות

3/4 כוס דבש

1 כוס מים או תה

2.5 כוסות קמח תופח

קורט מלח

 הכנה:

1. מחממים מראש את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים תבנית אפייה (2 תבניות אינגליש או קוגלהוף אחת) בחמאה או שמן ובוזקים מעט סוכר. שמים את התבנית במקפיא עד האפייה.

2.  מקציפים את הביצים עם הסוכר לקצף רך ובהיר. מערבבים את הקמח עם המלח ואת החמאה הנמסה עם הדבש והנוזלים (תה או מים או אפילו חלב).

3. מנמיכים את מהירות המיקסר למהירות האטית ביותר. מוסיפים את תערובת החמאה ואת הקמח ומערבבים עד שהתערובת אחידה וחלקה.

4.  יוצקים את הבלילה לתבנית ומכניסים לתנור. אופים עד שהעוגה זהובה וגבוהה (בערך 30 דקות). מקררים על רשת. אפשר לקשט מלמעלה עם אבקת סוכר או גלייז מאבקת סוכר ומייפל או דבש.

 גלייז סוכר ומייפל

לוקח בדיוק דקה להכין אותו, ואז מזליפים אותו בקילוח עדין על העוגה מלמעלה (אחרי שציננתם אותה בחוץ), והגלייז מתקשה. אני משוגעת על המראה הזה של עוגה בחושה ביתית עם גלייז לבן שקצת נשבר. התוספת של המייפל או הדבש היא לא הכרחית, רק מוסיפה קצת טעם. שימו לב! אבקת הסוכר סופגת מים במהירות והופכת לבלילה, לכן צריך כמות ממש קטנה של מים. אם רוצים לדלל קצת מוסיפים מים בטיפות בודדת בכל פעם.

החומרים:

300 גר' אבקת סוכר

2 כפות מים

1 כף דבש או מייפל

הכנה:

מערבבים את כל החומרים ביחד בקערה כשהעוגה כבר מוכנה ומצוננת ויוצקים את הגלייז מעליה.

עוגת דבש ותה ירוק

החומרים:

החומרים לעוגת דבש בסיסית אחת, למעט כוס הנוזלים שאותה מחלקים לשניים – 1/2 כוס מים או תה רגיל ו1/2 כוס תה מאצ'ה ירוק עם כף אחת של תה.

הכנה:

1.  עוקבים אחר הוראות ההכנה של העוגה: מקציפים את הביצים והסוכר. מערבבים את הקמח עם המלח. ממִסים את החמאה ואת הדבש. מערבבים את כל החומרים ביחד ומחלקים לשתי קערות. לקערה אחת מוסיפים את המים או התה הרגיל ולקערה השנייה את המאצ'ה.

2.  יוצקים את רוב הבלילה הלבנה לתבנית אינגליש. יוצקים מעליה את הבלילה הירוקה. מסיימים עם שכבה דקה של בלילה לבנה ואז עוברים עם שיפוד כדי ליצור דוגמה מעורבבת בין שתי הבלילות.

3. אופים בתנור לפי ההוראות להכנת העוגה הבסיסית.

עוגת שיש שחצי מהבלילה שלה נצבעה בירוק של אבקת תה מאצ'ה (אני קונה בחנות Palais de Thes ברחוב דיזנגוף 131 בתל אביב. אם לא השגתם, החליפו את הנוזלים בעוגה הבסיסית בתה ירוק חזק מאוד ואל תתאמצו לעשות עוגת שיש, כי הצבע לא יבלוט גם ככה אבל הטעם יהיה נהדר.

עוגת דבש עם יוגורט וענבים

גרסה עדינה וקיצית ובאמת נורא קלה להכנה. את הענבים אפשר להמיר בקלות באפרסקים, שזיפים, מנגו או תות.

החומרים:

מתכון עוגת דבש בסיסי, אבל את כוס הנוזלים ממירים בכוס יוגורט טוב.

1 כוס ענבי מוסקט או ענבים אדומים טבולים במעט קמח.

הכנה:

1. מכינים את הבלילה עם היוגורט במקום הנוזלים. מכניסים לתבנית האפייה ואופים כחמש דקות.

2. מוציאים ומפזרים את הענבים מלמעלה ומחזירים לתנור לעוד 25 דקות או עד שהעוגה זהובה ויציבה.

 

החתיכה החסרה: שתי עצות לאפייה קלה

1

אני לא אוהבת להשתמש בתבניות סיליקון, הן מזכירות לי אמצעי מניעה במטבח. מעדיפה בהרבה תבנית אלומיניום ישנה ועם אופי, גם אם קצת נדבק בשוליים. התבניות החזקות האלו נותנות את הקליפה הפריכה ואת צבע המסגרת, שבלעדיהן אין לעוגה בחושה שום סקס אפיל. כדי לשחרר עוגה בקלות אני לא רק משמנת את התבנית אלא גם בוזקת מעליה שכבה דקיקה של סוכר (ואז מנערת כדי שהסוכר יכסה את כל התבנית ובסוף שופכת את השאריות לפח או לכיור). אם מדובר בתבנית עקשנית ממש, כמו קוגלהוף מחלידה של סבתא, אני משמנת את התבנית ואז בוזקת שכבה דקה של קמח על כולה. גם אם תחליטו לאפות דבק, שלוש שניות והוא ישתחרר ממנה. אבל פליז, אל תעשו את זה.

2

איך חותכים עוגה באמצע לשכבות: עברתי לא מעט תסכול עם הסוגיה הזאת. אני יודעת שיש אופים מקצועיים שיודעים לחתוך עם סכין משוננת עוגה ישרה ומושלמת, אבל פה ושם מסתתרים אנשים כמוני, שלא יודעים לעשות קו ישר אפילו עם סרגל ביד אחת ופלס ביד השנייה. הייתי עוצרת את הנשימה ואז חותכת עקום ומדורג והורסת הכל. עד שגיליתי שבחנויות לטבח הביתי המקצועי (כמו 4שף) מוכרים מיתר מתכתי מיוחד, שקובעים את הגובה שלו ופורסים איתו פרוסות מושלמות ובגובה אחיד. באותה הזדמנות רכשתי גם מרית לעוגת שכבות. היא ענקית – גדולה מספיק בשביל להרים שכבה שלמה של עוגה, וככה השלב המסוכן הזה הופך למשחק ילדים.