הכל או כלום
"מאף לזנב" הוא כינויה של אידיאולוגיה הטוענת כי אם כבר הורגים חיה יש לאכול את כולה. הגישה סחפה קהל בבריטניה ובארצות הברית ומשפיעה על קומץ שפים ומסעדות גם בארץ. אפרת אנזל יצאה לחקור את הנושא ולאכול את הראש
בשנת 1999 יצא לאור בבריטניה ספר הבישול Nose to Tail Eating: "a kind of British Cooking", ספרה הראשון של מסעדת סנט ג'ון בלונדון שנפתחה חמש שנים לפני כן. המסעדה נטולת הגינונים, הפשוטה למראה והלא מאוד יקרה (שום דבר שמסגיר את העובדה שיש לה כוכב מישלן אחד) כבר זכתה למוניטין של מקום עם תעוזה בלתי נגמרת. את כריכת הספר עיטר רישום של חזיר מקפץ, ורק עיון מדוקדק יותר בציור חשף שעל החזיר המאושר משורטטים קווים עדינים המחלקים אותו לנתחים, בבחינת הרמז הראשון לכך שאין זה עוד ספר בישול על המדף. על הספר, הנזירי במראה והמהודק בתוכן, חתום בעל המסעדה השף פרגוס הנדרסון. לא בטוח שבעת ירידת הספר לדפוס פרגוס הבין מה עומד לקרות תוך שנים אחדות.
חולפות חמש שנים והספר המאוד לא פוליטיקלי קורקט יוצא לאור גם בארצות הברית בשם "The Whole Beast: Nose to Tail Eating", שם רווי בכנות שמעיד בדיוק על תוכן הספר – כאן לא מבשלים רק צלי מבשר כתף או סטייק צוואר, כאן משתמשים בכל הנתחים. בכל הנתחים? ממש בכולם? בהחלט. בכבד, בכליות, בלב, במוח, וגם באשכים, בגידים, בלחיים ובאוזניים. רגע, עוד אל תגידו ״איכס״.
הספר, שנתפס כמהפכני ומתריס, מעורר הדים. "הניו יורק מגזין" מגדיר אותו כספר קאלט ו"הניו יורקר" מכנה אותו "יוליסס של עולם הסלואו פוד". המושג "Nose to Tail" נהיה למטבע לשון בקולינריה העולמית, ססמה קצרה המסכמת אג'נדה שלמה שהולכת וכובשת יותר ויותר אנשים מסביב לגלובוס. כדי להבין את האג'נדה ייתכן שמספיק להכיר את הציטוט המפורסם ביותר של הנדרסון: If you're" going to kill the animal it seems only polite to use the whole thing", ובתרגום חופשי: "אם אתה הולך להרוג חיה מן הנימוס שלפחות תשתמש בכולה".
מבט מבפנים
עינב אזגורי, השף של מסעדת סרווסריה, חושב ש"מאף לזנב" זו דרך חיים. "זו אידיאולוגיה שנותנת כבוד לחיה וגורסת שזו כמעט חוצפה להרוג אותה רק בשביל הסינטה שלה. יש לא מעט אנשים שאומרים שהגישה הזו מתריסה ולא פוליטיקלי קורקט, אבל ההפך הוא הנכון. אם בחרת להקריב חיים, לפחות שלהקרבה הזו תהיה סיבה טובה".
מרכיב בסיסי נוסף באידיאולוגיה הוא תמיכה בגידול נאות – במרעה פתוח ובהספקת מזון איכותי, ובמובן זה זו גישה הומנית יותר מזו של תעשיית הבשר הדוגלת בכמות ולא באיכות.
אם להסתמך על מורשת האוכל העדתית אפשר להרים גבה לנוכח הדיון על אכילת חלקי פנים – הרי כמעט בכל העדות אכלו לאורך ההיסטוריה נתחים לא שגרתיים (כגון מעיים ממולאים במטבח הטריפוליטאי, מוח במטבח הרומני ולשון בקרב הפולנים), וסטייקיות רבות מגישות חלקי פנים על שיפודים, אבל דווקא בקולינריה המודרנית נדחקו חלקים אלה מהצלחת. נכון שבשנים האחרונות חזרו שקדי העגל וכבד הבקר לתפריטי המסעדות הטרנדיות, אבל מדובר במנות בודדות ובקאמבק בעל נופך אקזוטי.
ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, מומחה להיסטוריה של הרפואה והתזונה, מסביר: "לאורך ההיסטוריה נחשבו איברים פנימיים לחלקים המובחרים והיוקרתיים ביותר, והם נשמרו עבור לוחמים, נשים בהריון, ילדים או חולים. אין בהיסטוריה האנושית חברה שלא אכלה בשר, ובכולן אכלו חלקי פנים, אבל ב־50 השנים האחרונות החלקים האלו נדחקו החוצה מסיבות תרבותיות. בעבר לא עלה על הדעת לבזבז חלקים מבשר החיה, על אחת כמה וכמה כשמדובר בחלקים האיכותיים והמזינים ביותר".
האומנם החלקים האלה הם המזינים ביותר?
"אם גידלו את בעל החיים כמו שצריך, כלומר אם הוא אכל טוב, לא חי בסטרס ולא קיבל אנטיביוטיקה – כן. אלו חלקים עשירים בברזל, בחומצות שומן חיוניות ובמינרלים, ולכן גם לא צריך לאכול מהם כמות גדולה".
לאכילת חלקי הפנים יש גם היבט כלכלי. חלקי הפנים זולים יותר מחלקים אחרים ואכילתם מונעת בזבוז של חומר גלם. "כשמחברים את הפן הכלכלי, הפן האקולוגי והפן התזונתי מקבלים גם ערך חברתי – אם האכילה שלך מושכלת ואתה רוצה לדעת מאיפה הגיע הבשר אתה חייב להכיר את הקצב שלך ולסמוך עליו, ולכן אתה מפסיק לקנות בשר ברשתות השיווק, מפרנס את בעלי המקצוע העצמאיים ותומך בקהילה שאתה חי בה", שוטח מאיר צ'יזיק את משנתו.
מבשלים מהלב
אחד המקומות שמזוהים עם גישת "מאף לזנב" הוא מסעדת הבסטה שבפאתי שוק הכרמל. מיום פתיחתה מגישים שם הבעלים והשפים מעוז אלונים ואיתי (ג'וניור) הרגיל מנות אשכים ומוח, וזה שש שנים הם מקיימים במקום פעם בשנה שבוע גדיים, שבו מיושמת האידיאולוגיה הלכה למעשה ומנות מכל חלקי הגדי מוגשות לשולחן.
"אנטרקוט הוא תמיד אנטרקוט", אומר הרגיל, "אבל ללב, כבד ומוח יש כל כך הרבה צורות הכנה. הם יכולים להיות חמים או קרים, בתבשיל או בטרין. זה חומר הגלם הכי מעניין לעבוד איתו".
"זה עולם ומלואו", מוסיף אלונים ומספר: "עד גיל 16 הייתי צמחוני, וכשנחשפתי לבשר הבנתי שזה הרבה יותר מעניין. כשהתחלנו לעבוד עם גדיים הבנו שחוץ מזה שאתה חושף אנשים למגוון טעמים, אתה עושה משהו נכון אקולוגית. אם יש לך חיה שלמה בידיים, אתה צריך להשתמש בכולה".
במובנים רבים גישת ה"מאף לזנב" הולכת יד ביד עם גישת הסלואו פוד הדוגלת בין השאר בצריכה של אוכל טרי, בגידול הוגן ובשימוש במוצר עד תומו, ואכן חסידי השיטה נוהגים להתייחס בכבוד גם לשאר חומרי הגלם. "כשאנחנו מכינים דגים אנחנו משתמשים בעצמות לציר. גם בירקות אנחנו משתמשים בכל החלקים. את צריכה לראות איך אנחנו מתייסרים פה כשאנחנו נאלצים לזרוק את החלקים הלא אכילים של הארטישוקים", מחייך מעוז.
שינויים בהרגלים
לצד הפודיז שמחפשים תמיד את הדבר הטעים הבא ופתוחים להתנסויות, לא מעט אנשים מתקשים לראות את החלקים הפחות קונבנציונליים בצלחתם. "הציפייה לאוכל אחיד בטעמו היא תוצר לוואי של התרבות המערבית", מסביר מאיר צ'יזיק. "אנשים קונים בשר ורוצים לדעת בדיוק מה יהיה הטעם שלו, ואילו בחלקי פנים הטעמים מגוונים מאוד".
עם זאת הרגיל טוען שהוא מתחיל לזהות ניצנים של שינוי ופתיחות כלפי חלקי הפנים: "בשנים הראשונות של הבסטה הייתי מכין מנות מחלקי פנים שפשוט לא נמכרו. בשבוע שעבר הכנתי מנה של לב טלה. חשבתי לעצמי שאני שוב מכין מנה רק בשבילנו ובשביל שלושה לקוחות סקרנים, ופתאום טסו 12 מנות בערב וזכו לתגובות מדהימות".
"אחרי שנים שבהן תמיד שאלו אותי איפה לקנות את הסינטה הכי טובה, לאחרונה שואלים אותי על חלקי פנים. יותר ויותר אנשים מתלהבים מקצב ששמר להם את הכבד הכי יפה. יש היום פתיחות הרבה יותר גדולה, ואני חושב שזה קשור לאוכל מהבית. הטרנד של האוכל הפולני החזיר את חלקי הפנים של העדה הזו, ובטח גם המטבח של עדות המזרח, ששם אכלו חלקי פנים באופן יומיומי", מוסיף אלונים.
"היה את הדור שברח מהמסורת, והדור הנוכחי מתייחס לאוכל מהבית דווקא כרטרו במובן החיובי. במקביל יש התעסקות חזקה מאוד באוכל ובמה נכון לאכול מבחינה בריאותית ומבחינה אידיאולוגית. אולי זו גם ריאקציה למהפכת הטבעונות – מי שלא טבעוני רוצה ללכת לקצה השני", מוסיף הרגיל.
עם זאת יש הטוענים שהפער בין תפיסות העולם הטבעוניות לבין גישת ה"מאף לזנב" אינו גדול כל כך. שתי האידיאולוגיות גורסות שיש להימנע מגרימת סבל לבעלי חיים, אך בעוד הטבעונות מצדדת בהימנעות מוחלטת מצריכת בשר, הרי שהפתרון של גישת "מאף לזנב" הוא תמיכה בגידול הומני ובאכילת כל חלקי החיה המפחיתה את צריכת בעלי החיים, הן בשל ניצול מקסימלי של הבשר והן בשל צריכת נתחים מזינים יותר. ״לא הייתי רוצה להרוג חיה רק בשביל הסינטה שלה״, אומר אזגורי. ״מי שלא אוכל בשר יכול לחשוב שאני אידיוט מושלם, אבל זה באמת הרבה יותר מתשוקה לבשר. זו אמונה שהצורה שבה בעל החיים חי חשובה לי״, הוא מסביר.
בלי צלחותים
התעמקות נוספת בגישה מגלה עוד מאפיין – פה לא מצלחתים. מי שרגיל למנות מעוצבות, לעלי מיקרו על הפירה או למריחות אבסטרקטיות בצלחת, עלול להתאכזב לנוכח ההגשה הפשוטה. מרב העבודה במטבח מושקע בניקוי, בבישול מוקדם ובהכנת הנתחים לבישול. לאף אחד אין עניין בפרזנטציות מפונפנות.
כשיאיר יוספי, אחד השפים של הבר־מסעדה ברוט (לשעבר הוויין בר) ערך ארוחת "מאף לזנב" שהתבססה על טלאים, כל המנות היו נטולות קישוטים. "אין כאן קציפות ואין פרחים. מה שהזמנת זה מה שאתה מקבל", אומר יוספי. "היום אם אתה לא מקשט את המנה אתה לא במיינסטרים. לדעתנו דווקא הפשטות והעובדה שאתה מקבל בדיוק מה שהזמנת זו האמת. מבחינתנו עלה אחד מיותר מלמעלה מעיד על סטייה מהדרך", מוסיפים אלונים והרגיל.
אם כך, האם יש לגישה הזו סיכוי להתפשט למסעדות מפוארות יותר? "תנועת 'מאף לזנב' תלך ותגדל, אבל קשה לי לראות איך היא נכנסת למיינסטרים. במקומות גדולים יש אילוצים של שיווק וקומוניקטיביות, וכשאתה מאכיל 300 איש כל ערב אתה צריך לפנות למכנה משותף רחב יותר. זה כנראה לא מקרי שהמקומות הבולטים שדוגלים בגישה הם המקומות הקטנים והרומנטיים של הפודיז, כמו המנזר, ברוט, הבסטה, החלוצים 3 וגם המסגר 5 באילת", אומר אזגורי.
אם בשלב זה התעורר בכם החשק להצטרף למסע לעולם הטעמים והמרקמים של חלקי הפנים, הכי פשוט להתחיל בשקדים, כבדים ולבבות, שמרקמם בשרי ומוכר. משם אפשר להתקדם למוח, שדרה ולשון, חלקים נימוחים ורכים. אחר כך נסו לא לחשוב יותר מדי ולטעום אשכים, ריאות וכליות. ממש בסוף תחכה לכם הקיבה, שאין מה לומר – היא לא דומה לשום דבר שאכלתם קודם. בתיאבון.
אפשר גם בבית
מכיוון שהחלק המסובך ביותר בבישול חלקי פנים הוא הניקוי הראשוני, מומלץ להתחיל בחלקים שאינם דורשים יותר מדי עבודה – לב, כליות וכבד. חותכים את הנתחים לקוביות, מתבלים במלח ופלפל וצולים על האש או בפלנצ'ה בחום גבוה מאוד במשך שתי דקות. בשניות האחרונות אפשר להוסיף שום כתוש ופטרוזיליה או מעט יין לבן יבש או יין שרי.
איפה תוכלו לאכול מנות "מאף לזנב"
ברוט, נחלת בנימין 36 תל אביב, 5102923־03
הבסטה, השומר 4 תל אביב, 5169234־03
החלוצים 3, החלוצים 3 תל אביב, 5231016־03
המנזר, אלנבי 60 תל אביב, 5173015־03
המסגר 5, המסגר 5 אילת, 6349788־08
סרווסריה, בן יהודה 48 תל אביב, 6477751־0