קונפי שוקי ברווז עם קרם שורשים

את הקונפי שוקי ברווז מגיש חיים טיבי בשתי המסעדות שלו: בטיביס היא מגיעה עם רוטב פירות יער על פולנטה, ובקלאש עם רוטב שזיפים מתקתק על פירה וירקות צלויים.

החומרים ל-4 מנות | בינוני | בשרי / לא כשר

לקונפי שוקי ברווז

8 שוקי ברווז מנוקות מגיד תחתון
מלח, פלפל שחור
1 כוס שומן ברווז או שומן צמחי (שמן תירס או שמן סויה)
3-2 עלי דפנה
חופן תימין יבש
חופן רוזמרין יבש
מלח, פלפל שחור
1 כפית דבש (לא חובה)
2-1 פלפלי צ'ילי (לא חובה)
לקרם שורשים
1 שורש סלרי חתוך לקוביות
1 קולורבי חתוך לקוביות
1 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות
1 בצל
1 כרשה (החלק הלבן בלבד) חתוכה לקוביות
1 ליטר חלב או ציר ירקות
מלח, פלפל לבן
1 כפית חומץ שרי
1 כפית דבש

לירקות

חופן תרד
שמן
6-5 שיני שום
3 בצלים ירוקים גדולים
שמן זית
מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

קונפי שוקי הברווז

1. מושחים את שוקי הברווז היטב במלח ופלפל, מניחים בתבנית ויוצקים את השומן.

2. מוסיפים את עשבי התיבול היבשים, עוטפים ברדיד אלומיניום ואופים במשך שעתיים וחצי בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות.

3. מתבלים את הקונפי במלח, פלפל, דבש וצ'ילי.

רוטב השורשים

1. מניחים את הירקות בסיר, יוצקים את החלב או הציר עד כיסוי הירקות ומבשלים על אש נמוכה עד שהירקות רכים.

2. מסננים את הנוזלים ושומרים בצד.

3. טוחנים את הירקות במעבד מזון עד קבלת מרקם אחיד וחלק.

4. מוסיפים מעט מהנוזלים ששמרנו עד קבלת מרקם קרמי.

5. מתבלים במלח, פלפל, חומץ השרי והדבש ומערבבים.

הירקות

1. חולטים את התרד במחבת: מחממים את המחבת עם מעט מאוד שמן ומאדים את התרד תוך כדי ערבוב רק עד שהוא מאבד את הנוזלים.

2. חולטים את הבצלים הירוקים ואת השום במים רותחים במשך 5 שניות, מניחים בתבנית, יוצקים שמן זית, מתבלים במלח ופלפל ואופים במשך 15-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

הרכבת המנה

יוצקים לכל צלחת הגשה מקרם השורשים, מניחים שתי שוקיים ומסדרים את הירקות.

קונפי שוקי ברווז עם קרם שורשים | צילום: בן יוסטר