שוק בקר שלמה

"אני מכין את השוק הזאת כל חורף במסעדה. בפעם הראשונה הכנתי אותה לאורח קבוע שלנו עם שמונה חברים, כולם קרניבורים גאים. המבט שלהם כשהנחתי את השוק השלמה במרכז השולחן היה שווה את המאמץ. מאז בכל חורף כל אחד מהם מגיע בנפרד עם חברים אחרים כדי לאכול את המנה וליהנות כל פעם מחדש מהמבט המרוצה של האורחים כשהשוק מגיעה לשולחן."

החומרים ל- 4־6 מנות  |   בינוני  |   בשרי

3-4 כפות שומן אווז או שמן תירס
1 שוק בקר שלמה (כדאי לבקש מהקצב ליישר את העצם בתחתית כדי שיהיה נוח להעמיד אותה בסיר ועל השולחן)
מלח, פלפל שחור
1 ראש שום שלם קטום בחלק העליון
2 בצלים חתוכים גס
2 גזרים פרוסים
2 גבעולי סלרי או שורש סלרי חתוכים גס
1 בקבוק יין אדום (עדיף קברנה סוביניון)
16 כוסות (4 ליטרים) ציר בקר
1/2 חבילת פטרוזיליה
1/2 חבילת תימין
4-5 עלי סלרי
2-3 עלי דפנה
חוט קשירה

אופן ההכנה

1. מחממים את השומן בסיר גדול על אש בינונית.

2. מתבלים את שוק הבקר במלח ופלפל ומשחימים בכל הצדדים.

3. מוציאים את השוק ומצננים במשך 30 דקות לפחות.

4. מוסיפים לסיר את השום והבצל ומשחימים במשך 5 דקות.

5. מוסיפים את הגזרים והסלרי ומבשלים במשך 5 דקות נוספות עד שכל הירקות שחומים.

6. מוזגים את בקבוק היין, מגבירים את האש ומצמצמים את הנוזלים ב־3/4.

7. קושרים את שוק הבקר בחוט קשירה בחלק התחתון, האמצעי והעליון. הקשירה נועדה לשמור שהבשר יישאר צמוד לעצם במהלך הבישול ולא ייפול ויתפרק.

8. מוסיפים לסיר את ציר הבקר, עשבי התיבול קשורים לזר (בוקה גרני) ושוק הבקר ומרתיחים. אם הנוזלים לא מכסים את כל הבשר מוסיפים ציר או מים.

9. מקטינים את האש ומבשלים את השוק במשך 4־5 שעות בבעבוע עדין, עד שהבשר רך לגמרי.

10. מוציאים בזהירות את השוק השלמה והירקות מהסיר ומסננים את הנוזלים.

11. מחזירים את הנוזלים לסיר ומבשלים עד קבלת גלייז סמיך ודביק.

12. מחזירים את השוק לסיר ומתבלים במלח ופלפל שחור.

13.לפני ההגשה גוזרים את חוט הקשירה ומגישים את השוק למרכז השולחן עם הירקות ופירה או פולנטה.

שוק בשר שלמה | צילום: בן יוסטר