תבשיל בשר ראש וירקות שורש

החומרים ל־6 מנות

לבשר

שמן זית לטיגון

1 ק"ג בשר לחי חתוך ל־4 חלקים

10 גזרים אורגניים בצבעים שונים

3 כרשות חתוכות למקטעים

4 שורשי סלרי חתוכים לרבעים

4 שורשי פטרוזיליה קלופים

4 ראשי שום חצויים לרוחב

8 בצלי שאלוט

2 כפות רסק עגבניות

4 עצמות מח עצם

1 בקבוק (750 מ"ל) יין אדום

ציר בשר (או מים) לכיסוי

1/4 צרור תימין

1/4 כוס סילאן

1 כף כמון

לחבושים

6 חבושים קלופים וחתוכים לרבעים

1/2 בקבוק (375 מ"ל) יין לבן חצי יבש

3 כוסות סוכר

2 זרעי הל

1 כוכב אניס

1 מקל קינמון

קורט מלח

לראגו דגנים

100 גר' פריקי

100 גר' גריסים

100 גר' חיטה מלאה

1/4 כוס שמן זית

4 בצלים אדומים קצוצים דק

4 גבעולי סלרי קצוצים דק

1/2 שורש ג'ינג'ר קצוץ דק

4 כפות מיץ לימון

1 כפית בהרט

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

הבשר

1. מחממים שמן זית בסיר כבד ומטגנים את נתחי הבשר עד השחמה. מוציאים את הנתחים ומטגנים באותו סיר את ירקות השורש עד הזהבה.

2. מוסיפים לסיר את רסק העגבניות, מחזירים את הבשר, מוסיפים את עצמות המח והיין ומבשלים במשך 5 דקות. מכסים את תכולת הסיר בציר הבשר (או במים), מוסיפים את התימין, הסילאן והכמון ומרתיחים. מבשלים מכוסה על אש נמוכה במשך 3 שעות.

3. מוציאים מהסיר את הבשר והירקות ומצמצמים את הנוזלים לרוטב עשיר וסמיך.

החבושים

מניחים את כל המרכיבים בסיר ומרתיחים. מבשלים על אש נמוכה במשך 30 דקות עד שהחבושים מתרככים.

ראגו הדגנים

1. מבשלים את כל אחד מהדגנים בסיר עם מים רותחים עד התרככות.

2. מחממים בסיר את שמן הזית ומאדים את הבצלים, הסלרי והג'ינג'ר. מוסיפים את הדגנים ומתבלים במיץ לימון, בבהרט ובמלח ופלפל.

ההגשה

מעבירים את ראגו הדגנים לצלחת הגשה מרכזית, מניחים עליו את נתחי הבשר, ירקות השורש והחבושים ויוצקים את הרוטב.