אנטיתזה: המדריך המלא לאנטיפסטי

אנטיפסטי | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר
אנטיפסטי | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר

לא יכולים לראות יותר תבשילים? החגורה לא נסגרת אחרי בולמוס החגים? רותי רוסו עם המדריך המלא לאנטיפסטי ישראלי שיקל על התפריט, יצבע את המטבח, ויקליל את הנשמה

88 שיתופים | 132 צפיות

בערך לפני 40 אלף שנה המציא האדם את הבישול. הוא למד בדרכים המיוחדות שלו שחשיפה מבוקרת לחום יכולה לשנות את מבנה החלבונים של חומר הגלם. התגלית הזאת נשמעת מעט משמימה, אבל היא פתחה בפניו עולם שלם של בישול קטניות וזרעים, ירקות ואגוזים ובשר, שהיו סגורים בפניו עד כה.

ההומו ספיינס, גזע האדם שכולנו שייכים אליו, שכלל במהלך ההיסטוריה את שיטות הבישול שלו ובדק ללא הרף את גבולות ההשפעה של הטמפרטורה על מה שהוא אוכל. עד היום הוא עושה את זה. עם השנים הוא גילה מה קורה לו כשהוא אוכל שעועית לימה שבושלה במשך לילה שלם: הוא נהנה ומפליץ קצת. הוא גם גילה מה קורה כשהוא אוכל שעועית שלא בושלה מספיק זמן: הוא מת. שעועית רחבה מכילה רעלן הדומה לציאניד, המתפרק בבישול.

החשיפה של חומרי גלם לחום גבוה שינתה את התפריט גם מהסיבה הפשוטה שהיא עשתה אותו טעים יותר. רוב החומרים בטבע משתנים במגע עם מקור חום חזק, ונוצרות בהם המון מולקולות חדשות של טעם וריח וארומה. האפקט הזה הוא מה שגורם לנו לרייר כשאנחנו מריחים בשר על האש, ולא לרייר כשאנחנו מריחים קרפצ'יו.

כשאני נכנסת למטבח אני חושבת על המפגש הזה, בין הפלפל או החציל שקניתי – לבין חום גבוה. אני אוהבת את ההשפעות השונות שיש לחום על שן של שום, שהופכת לממרח מענג ומתוק, על פקעת בצל מתקרמלת שמתפוצצת החוצה, ועל עגבניות שרי שהופכות לסוכריות קטנות.

בכל פעם שאני מבשלת באירוע או מארחת, המפגשים האלו הופכים לחתימה שלי. המון ירקות טריים, מקומיים, מעולים, המון נקודות רתיחה וצלייה משתנות, שלרוב הדבר היחיד שמבדיל ביניהן הוא הזמן. השומר רוצה חצי שעה, העגבניות 20 דקות והסלקים כמעט שעה שלמה. חוץ מזה, הוראות ההכנה דומות, והתוצאה היא מגש אנטיפסטי ישראלי, מרהיב ביופיו, מגוון ומרגש בצבעיו ובטעמיו. מבחינתי, במיוחד אחרי מיליון ארוחות חג כבדות ומעייפות, זאת אופציה בריאה, רעננה ומושלמת לחזור לשפיות.

אני פורשת בפניכם מניפה שלמה של אפשרויות וגם תוספות אופציונליות שלא דורשות כל בישול, אלא רק ממנפות את כל החגיגה השמחה הזאת. אתם כמובן יכולים לבחור אחד, שניים או עשרה מתוך הדברים שלפניכם, ולהצטרף למסיבת מהפכת הבישול של המין האנושי.

פלפל קלוי עם פטה

החומרים

4־6 פלפל שיפקה אדום גדול ויפה
100 גרם גבינת פטה
100 גרם שמנת חמוצה
שמן זית

אופן ההכנה

1. מחממים מראש את התנור לחום עליון גבוה (250 מעלות).

2. מסדרים את הפלפלים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומזליפים עליהם מעט שמן זית.

3. מכניסים לתנור וצולים עד שיש על הפלפלים כוויות ברורות (בערך 20־25 דקות). מוציאים ומניחים לפלפלים להתקרר מעט.

4. מערבבים את הפטה עם השמנת. חורצים את הפלפלים לאורכם בחריץ אחד ופותחים אותם.

5. ממלאים בתערובת הגבינות ומחזירים לתנור הלוהט לעוד ביקור קצר של חמש דקות.

6. מוציאים ומזליפים מעט שמן זית מלמעלה. כדאי להגיש עם מעט שום אפוי.

פלפל קלוי עם פטה | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר
פלפל קלוי עם פטה | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר

כרובית צלויה

החומרים

2 כרוביות קטנטנות בגודל אגרוף (הכי טוב אורגניות כי הן לרוב קטנות), עם העלים!
4 ליטר מים
4 כפות מלח
2/3 כוס שמן זית
מלח ים

אופן ההכנה

1. מחממים תנור לחום עליון גבוה (220 מעלות).

2. חולטים את הכרוביות בסיר גדול עם מים ומלח עד שהן מתרככות, בערך 7־10 דקות. מוציאים את הכרוביות, מסננים ומכניסים אותן לייבוש בתנור על תבנית מרופדת בנייר אפייה ל־7 דקות.

3. מוציאים ומזליפים על כל כרובית כמות נכבדה של שמן זית. בוזקים מעט מלח מלמעלה ושולחים אותן שוב לתנור לצלייה. הן צריכות לצאת ממנו עם כוויות ברורות. זה לוקח בערך 15 דקות.

4. מוציאים ומגישים את הכרובית שלמה, עם העלים.

כרובית צלויה | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר
כרובית צלויה | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר

שעועית עם לימון ושום

החומרים

300 גרם שעועית ירוקה, רחבה או לוביה
3 ליטר מים
3 כפות מלח
1/4 כוס שמן זית
קליפה מגוררת מ־1/2 לימון
1 שן שום קלופה
מלח ים

אופן ההכנה

1. שמים את השעועית במים רותחים ומבשלים במשך 8־10 דקות או עד שהיא רכה ממש.

2. מסננים. מזליפים על השעועית החמימה את שמן הזית, ומגררים מעליה את הלימון. כותשים את השום וממליחים. מעסים את השעועית עם הידיים עד שהיא סופגת את כל הטעמים. היא צריכה קצת להתפרק, אל דאגה.

3. מגישים בטמפרטורת החדר.

שעועית עם לימון ושום | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר
שעועית עם לימון ושום | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר

פרוסות חצילים צלויות לשיפור החיים עצמם

בעלי פיתח את המתכון הזה והוא מכין ממנו כמויות גדולות בכל פעם. אנחנו שומרים את הפרוסות הצלויות במקרר, מופרדות אחת מהשנייה בנייר אפייה או נייר שעווה, ושולפים בכל סנדוויץ' או סלט.

החומרים

2 חצילים פרוסים לפרוסות בעובי 2 ס"מ

לוויניגרט:

3 כפות חומץ בלסמי
1 שן שום פרוסה
2 כפות סוכר חום
1/2 כפית מלח
140 מ"ל שמן זית

אופן ההכנה

1. מחממים מראש תנור לחום גבוה (220 מעלות).

2. מסדרים את פרוסות החציל בשכבה אחת על תבנית מרופדת בנייר אפייה (אם התבנית קטנה מדי, אופים בשתי נגלות).

3. שמים בקערה את כל החומרים של הוויניגרט, למעט שמן הזית. מערבבים היטב. מתחילים להוסיף את שמן הזית בקילוח דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מתי יודעים ששמתם מספיק שמן? כשהבלסמי משנה את צבעו מצבע של שוקולד מריר לצבע של שוקולד חלב והוויניגרט נראה סמיך מאוד. זה לא עובד בשקשוק, רק בשיטה הזו (או עם בלנדר).

4. מושכים שכבה של ויניגרט בלסמי על כל חציל. מכניסים לתנור ואופים כ־15־20 דקות או עד שהחציל זהוב מאוד (ובמקומות מסוימים אפילו קצת שרוף).

5. מוציאים החוצה, הופכים את כל פרוסות החצילים, מושכים בוויניגרט ומחזירים שוב לתנור לפרק זמן דומה. החצילים צריכים להיות זהובים ופריכים.

אחסון

החצילים הכי טעימים כשהם יוצאים מהתנור, אבל שווה להכין כמות גדולה ולשמור. מסדרים את החצילים בכלי שטוח בשכבה אחת, מכסים את השכבה בנייר שעווה או בנייר אפייה חתוך לגודל המתאים, ועליו מניחים עוד חצילים וכך הלאה. מגישים עם גבינת עזים או לבנה.

אנטיפסטי | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר
אנטיפסטי | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר

שמן צ'ילי

כבר נתתי את המתכון שלו כמה פעמים, אבל מאחר שמדובר בכזה מוצר צריכה בסיסי, אני אתן שוב. הוא משדרג את מנות האנטיפסטי ולוקח אותן לשיאים חדשים.

החומרים

2 פלפל צ'ילי ירוק
1 שן שום
1 כפית מלח ים
3/4 כוס שמן זית

אופן ההכנה (כדאי לעבוד עם כפפות):

1. חוצים את הפלפל הירוק לאורכו. עם כף שולפים החוצה את הגרעינים. שמים במעבד מזון וקוצצים בכמה פולסים.

2. מוסיפים את שן השום וקוצצים ביחד עוד כמה פעמים. מוסיפים את המלח ואת שמן הזית ומערבבים עם כף.

4. מעבירים לצנצנת נקייה. אפשר לשמור את השמן לשבוע במקרר.

בטטות עם שמנת

החומרים

6 בטטות קטנות, לא קלופות ושטופות היטב
6 כפיות שמן זית
6 ענפים קטנים של תימין (לא חובה)
קצת מלח

להגשה

שמנת של פעם מעורבבת היטב
שמן צ'ילי (מתכון משמאל)
עגבניות שרי צלויות (מתכון בהוראות הצלייה)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). חורצים כל בטטה לאורך כמעט עד הקצה.

2. מניחים אותה על נייר אלומיניום, מזליפים כפית שמן זית, מתבלים בקצת מלח וענף תבלין קטן ועוטפים בנייר.

3. אופים במשך 45 דקות (או עד שהבטטה רכה).

4. מגישים על תלולית של שמנת חמוצה עם טיפות של שמן צ'ילי ועגבניות שרי צלויות.

בטטות | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר
בטטות | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר

 

הוראות צלייה לאנטיפסטי:

כל ההוראות מתייחסות לצלייה בחום עליון גבוה (250 מעלות) על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

15 דקות

1/2 צרור בצל ירוק – מסירים רק את השורשים, שוטפים היטב, מזליפים מעט שמן זית ובוזקים מלח ים.

1 כרשה – משתמשים בחלק הלבן והירוק בהיר, חוצים לשניים לאורך, שוטפים היטב עם מים זורמים בין השכבות. מזליפים שמן זית מגובה נמוך כך שגם הוא יחלחל קצת בין השכבות.

20 דקות

30 עגבניות שרי – משאירים אותן שלמות. מזליפים עליהן שמן זית ומלח ים. מפזרים ביניהן שן או שתיים של שום ומניחים ענף תבלין אחד או שניים מלמעלה.

2 פלפלים ירוקים חריפים – מזליפים מעט שמן זית ומלח.

35 דקות

400 גרם בצל סגול – אם השגתם פקעות ממש קטנות, הכי טוב להשאיר את הקליפה, לשטוף היטב מבחוץ ולצלות אותן בשלמותן. אם לא, חתכו את הבצל לחצאים או רבעים, הזליפו עליו שמן זית והמליחו במעט מלח.

1 ראש שום – כדאי לפרק את ראש השום ביד, באופן גס. אני אוהבת לחצות חלק מהשיניים באמצע (ולהשאיר את הקליפה), שיני השום החצויות מתבלות ומעניקות ארומה עדינה לכל מה שנמצא בתנור.

2 פקעות שומר – מסירים את העלים החיצוניים העייפים והסיביים. חוצים את השומר לאורכו. מזליפים מעט שמן זית וממליחים במלח ים.

45 דקות ויותר

לקטגוריה הזו נכנסים השורשים הקשים: גזר (נסו להשיג גזר טרי גמדי, הוא מדהים), סלקים (שוטפים היטב אבל משאירים את הקליפה!), לפת וקולורבי. בדקו מדי פעם אם הם התרככו. יש לכם פה טווח טעות די רחב, וגם אם צליתם קצת יותר מדי, הטעם רק יתרכז ויומתק.