מתכונים לתפוחים סמוקים של רותי רוסו
עכשיו זה בדיוק הרגע בו מבשילים התפוחים והופכים כל שולחן אוכל לציור מהרנסאנס. רותי רוסו נזכרת כל חורף מחדש כמה זה פשוט להכניס אווירה קלאסית אל תוך החיים
חברת משפחה שלנו ניסתה למכור את דירתה במשך חודשים רבים ללא הצלחה. למרות שוק הנדל"ן הרותח, בבית שלה לא גילו הקונים עניין. בסוף נמאס לה. היא ישבה עוד אחר צהריים שלם בבית, מבינה שגם הפעם אף אחד לא יגיע בעקבות המודעה שלה. החברה שלנו הייתה מותשת. היא שמה בתנור עוגה פשוטה של תפוחים וקינמון, חלצה בבעיטה את נעליה וצנחה לנמנם על הספה לצלילי ויוואלדי. מזג האוויר הסגרירי בחוץ סייע לתנומה מיידית. היא הבינה שלא ילך לה למכור. ואז, אני נשבעת, זה קרה. הגיע גבר לראות את הדירה. החברה שלנו עוד הייתה הלומת שינה אבל הבית היה אפוף בקדנצות היפהפיות של ויוואלדי וניחוח עוצמתי של קינמון ותפוחים שרר בכל. האיש קנה את הדירה ותוך כדי רכישה גם אמר שהריחות והצלילים החליטו בשבילו. אחר כך הוא ביקש רשות להתקשר אליה בנושאים אחרים, והיום הם גרים עם שני ילדים ושני אוגרים בדירה אחרת, גדולה יותר.
תפוחים בתנור פשוט עושים את זה. כל מי שביקר פעם בניו יורק ברבעון האחרון של השנה מכיר את דוכני התפוחים הסתוויים בלונג איילנד, את ריח הסיידר ואת עוגות התפוחים ומאפי התפוחים ומשקאות התפוחים שעובדים יד ביד עם האוויר הסתווי הפריך ליצרת קסמים ותעתועים ולקניית לבבות ודירות. עוגת תפוחים חמה היא כמו חץ של קופידון. היא תגרום לך להתאהב בדבר הראשון הנקרה בדרכך.
גם אצלנו, במקום שבו ״העונה שבין הקיץ לחורף היא קיץ״, הגיעה סוף סוף השעה להעביר דגש ממנגו, בננה ומלון לחמישים גוונים של תפוח. מה שהופך את טריו התפוח־קינמון־סוכר לקוורטט עוצמתי הוא החמאה, כמובן. אני אוהבת אותה מלוחה, ונדהמת בכל פעם מחדש איך בצק חמאה פשוט מוציא כאלה צלילים מתפוחים, קינמון וקראמבל אפילו בלי עזרתו של ויוואלדי. תמיד יעזור אם הרביעייה הזאת תתאים את עצמה גם לסגריריות בחלון ולגשם מתופף, אבל עונות שנה לחוד ומציאות לחוד והסיכוי שעוגת התפוחים תקדם אתכם מבחינת זוגיות ונדל"ן גדול מהסיכוי שהיא תועיל לנו מבחינה מטאורולוגית. אז בברכה ותפילה לגשם ולשקט ולשלום אתם מוזמנים לצלול למבחר הזדמנויות קלות מאוד להכנה של עוגות תפוחים. מומלץ להקשיב במהלך ההכנה לקונצ’רטו לגיטרה ברה מז’ור של ויוואלדי (Vivaldi guitar concerto in D major). זה נעים כל כך.
בורקס תורכי במילוי תפוחים וריקוטה
סבתא שלי הייתה מכינה בורקס מבצק פילו דקיק מעולה ומורחת את השכבות בתערובת של ביצים וחלב. מבחר המילויים הוא אינסופי וכך גם העונג שבא אחר כך. אבל בארץ קשה מאוד להשיג בצק פילו טוב. אלו שמוכרים בסופרמרקט הם באיכות ירודה, וגם היופקה התורכית שהתחילו להביא (יבואן בשם "תומר") – מתוך חמש אריזות שקניתי, בחמש היה עובש. אז באין ברירה אחרת פניתי לבצק הפילאס התורכי הקפוא והתוצאות היו מקסימות. את הבצק אפשר למצוא כמעט בכל רשתות הסופר והוא עדין יותר מבצק עלים רגיל.
החומרים
8 תפוחים קלופים וחתוכים (ללא הליבה)
125 גרם (1/2 כוס) סוכר
80 מ"ל (1/3 כוס) מים
קורט מלח
150 גרם גבינת ריקוטה
250 גרם בצק פילאס תורכי מופשר
1 ביצה טרופה
אופן ההכנה
1. שמים במחבת סוטז עם שוליים גבוהים את התפוחים החתוכים. מוסיפים את הסוכר, המים והמלח.
2. מכסים בנייר אפייה או במכסה רגיל ומבשלים על להבה נמוכה עד שהתפוחים מתרככים ומתפרקים. מערבבים מדי פעם. המחית לא צריכה להיות אחידה וזה ממש בסדר אם ייוותרו בה קצת חתיכות תפוחים.
3. שמים את הריקוטה ומחית התפוחים בקערה ומערבבים מעט. התערובת צריכה להיות מאוד לא אחידה.
4. חותכים את בצק הפילאס לארבעה ריבועים. מרדדים כל ריבוע על משטח מקומח מעט כדי שיהיה דק.
5. מסדרים "נחש" ארוך של מילוי על דופן אחת של הריבוע ומגלגלים לגליל. את הגליל מגלגלים לשבלול ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
6. מושחים בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) עד שהבצק תפוח וזהוב (כרבע שעה). מגישים חם. אפשר להגיש ליד קרם וניל פשוט משמנת מתוקה ופודינג וניל.
לחם תפוחים עם יוגורט ושמן זית
סוג של עוגה בחושה, קלילה מאוד ולא מתוקה, שמקבלת את הטעם והריח הנפלאים שלה מקוביות תפוחים שנטבלו בקינמון, ממלאים אותה ומכסים אותה.
החומרים
1 תפוח גדול חתוך לקוביות
1 כף גדושה סוכר חום
1 כפית קינמון
לתערובת הסוכר והקינמון
2 כפות סוכר חום
1 כפית קינמון
לבלילה
2 ביצים
80 גרם (1/3 כוס) סוכר
125 מ"ל (1/2 כוס) יוגורט איכותי (כמו יוגורט יווני)
125 מ"ל (1/2 כוס) שמן זית עדין יחסית
250 גרם (2 כוסות) קמח
קורט מלח
2 כפיות אבקת אפייה
חמאה או שמן לשימון תבנית אינגליש קייק אחת
אופן ההכנה
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות) ומשמנים תבנית אינגליש קייק בשמן או חמאה.
2. מערבבים את קוביות התפוחים עם הסוכר והקינמון. מערבבים את הקינמון עם הסוכר החום בקערה נפרדת.
3. מערבבים את חומרי הבלילה. יוצקים לתבנית חצי מהבלילה. מפזרים חצי מכמות התפוחים ובוזקים חצי מכמות הסוכר. יוצקים מעל את הבלילה שנותרה ומכסים בתפוחים ובסוכר.
4. אופים 35 דקות. מוציאים את העוגה ומניחים לה להתקרר.
* אפשר לצקת על העוגה גלייז יוגורט מכוס אבקת סוכר מעורבבת עם שלוש כפות רוויון. לא חובה.
תפוחים ממולאים בקרמל מלוח עם קרמבל פריך של פיסטוקים והל
קינוח כל כך פשוט להכנה, בעיקר אם יש לכם את המכשיר המדהים הזה שמוכרים עכשיו לריקון ירקות ופירות (נראה כמו מברג ירוק מפלסטיק. חובה במטבח). התפוח רך, חמצמץ, המלית קרמלית ומתקתקה וגבעת הקרמבל – פירורי הבצק הפריכים – אגוזית ועדינה.
מידע סודי חשוב: עשיתי כמה ניסיונות והתפוחים הירוקים מעט מסוכנים פה, כי הם לעתים קורסים לתוך עצמם ומתרככים מדי. עדיף לבחור את אחד הזנים האדומים.
החומרים
6 תפוחים אדומים גדולים ופריכים
2 תפוחים גדולים, לא משנה מאיזה סוג
3 כפות סוכר
25 גרם חמאה
1/2 כפית מלח ים
לקרמבל:
50 גרם פיסטוקים קלויים קלופים
40 גרם שקדים
1 כוס קמח
40 גרם סוכר
1/2 כפית מלח
קורט הל
1 כפית אבקת אפייה
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
להגשה: שמנת חמוצה של פעם או גלידת וניל
אופן ההכנה
מכינים את מלית התפוחים:
1. חותכים את שני התפוחים לקוביות קטנות (לא צריך לקלף).
2. שמים במחבת את שלוש כפות הסוכר ומחממים על אש בינונית עד שנוצר קרמל.
3. מוסיפים את קוביות התפוח, המלח והחמאה ומקפיצים ביחד עד שהתפוחים עטופים בקרמל.
4. מרוקנים את ששת התפוחים מליבתם כמעט עד הסוף, כך שתיווצר מעין כוס מהתפוח.
מכינים את הקרמבל:
1. טוחנים במעבד מזון את הפיסטוקים והשקדים בפולסים.
2. מוסיפים את הקמח, הסוכר, המלח וההל. מוסיפים את קוביות החמאה הקרה וטוחנים בפולסים לפירורים.
3. מסדרים את התפוחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
4. ממלאים כל תפוח בכף גדושה של תפוחים בקרמל ועורמים מלמעלה את בצק הפירורים הפריך.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כרבע שעה או עד שהפירורים זהובים ופריכים. מגישים חם או קר, עם גלידה או שמנת חמוצה.
טארט טאטן עם תפוחים מקורמלים, צנוברים וזרעי כוסברה
אין על הקלאסיקה הזאת, שאני מכינה אותה במיליון גרסאות. ההתחלה היא תמיד עם קרמל ותפוחים שמוטבעים בתוכו, שותים אותו, נכרכים לצדו עד שהם מתרככים ונרגעים ואז מכסים אותם בשמיכת בצק. הבצק משתנה: לפעמים סתם בלילה של עוגה בחושה, לפעמים פירורים של בצק פריך (ככה אמא שלי תמיד מכינה) ולפעמים, בשם העצלנות, פשוט מניחים על הכל פרוסה לא מרודדת של בצק עלים, עדיף על בסיס חמאה. גם בתפוחים אפשר לשחק. הפעם הוספתי פרוסות דקיקות ממש של צ’ילי חריף (והעוגה הפכה לעוגה למבוגרים בלבד), צנוברים וכמה זרעים של כוסברה עם הריח הנהדר שהיא מוסיפה לכל דבר שהיא נוגעת בו. התקבלה חגיגה מהגונית סתווית עם ריח שמוציא את דיירי הבית מגומחות הרשתות החברתיות שבהן הם קבורים.
החומרים
3 תפוחים חצויים
125 גרם (1/2 כוס) סוכר
50 גרם חמאה
1/2 כפית זרעי כוסברה
4 פרוסות דקיקות של פלפל חריף טרי
קצת צנוברים, אפשר לקלות אותם אבל לא חייבים
150 גרם בצק עלים מופשר, עדיף על בסיס חמאה
אופן ההכנה
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. שמים את הסוכר במחבת סוטז המתאימה גם לתנור וממיסים אותו על להבה בינונית בלי לבחוש עד שהוא הופך לקרמל.
3. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה (היא תבעבע מיד), הכוסברה, הפלפל והצנוברים. משכיבים בתוך הקרמל את חצאי התפוחים עם הצד החתוך כלפי מטה.
4. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה עוד כמה דקות עד שהתפוחים מקבלים צבע מהגוני עמוק בצדם החתוך.
5. מכסים את התפוחים המקורמלים ביריעת בצק עלים. לא מרדדים אותה אלא משאירים בעובי המקורי.
6. מכניסים לתנור ואופים כעשרים דקות או עד שהבצק זהוב, תפוח ועשוי. מוציאים, מניחים לעוגה להתקרר כשתי דקות ואז הופכים לצלחת הגשה בתנועה מהירה.
7. אוכלים חם!