האורחים יתעלפו: תבשיל בשר ראש עם מנגולד ואפונת גינה של השף ארז קומרובסקי

תודה לאימא שלי ז"ל שלימדה אותי את המתכון הטוניסאי הזה, וסליחה על השינויים שהכנסתי בו ברבות השנים.

החומרים ל-10־8 מנות | בינוני | בשרי

עוד מתכונים שישדרגו לכן את פסח:
מרק עוף אלגנטי וחגיגי
סלט תפוחי אדמה הכי טעים בעולם
קונפי כרישה, שומר ושום ירוק

החומרים
2 ק"ג בשר ראש נקי (לבקש מהקצב), בחתיכות גדולות
½ כוס שמן זית
2 בצלים גדולים חתוכים לשמיניות לאורכם
3 אגודות מנגולד גדולות מופרדות
לגבעולים ולעלים
ראש שום מפורק לשיניים
½ ליטר שמן תירס או חמניות לטיגון
½ קילו אפונת גינה טרייה וקלופה (לא קפואה!)
½־¾ ליטר ציר עוף חם

תערובת תבלינים:
כף פלפל שחור טחון טרי
כפית זרעוני כמון
כפית זרעוני כוסברה
½ כף כורכום טחון
3 כוכבי אניס
¼ כפית קינמון
מלח לפי הטעם

אופן ההכנה

1. כותשים את התבלינים במכתש ועלי.
2. מצפים את נתחי הבשר בשמן זית ובתבלינים.
3. בסיר שטוח עם תחתית עבה ומעט שמן זית מטגנים ו"סוגרים" את נתחי הבשר
עד השחמה.
4. מוציאים את הבשר ומטגנים באותו סיר את הבצל. מוציאים את הבצל מן הסיר ומניחים בצד.
5. בסיר נפרד מטגנים תוך עירבוב בשמן חמניות/תירס את עלי המנגולד עד שהמנגולד כמעט משחיר (אך לא נשרף).
6. מוציאים את המנגולד וקוצצים אותו גס.
7. מחזירים לסיר הגדול את הבשר והבצל ומוסיפים את עלי המנגולד הקצוצים ואת שיני השום. מציפים בציר עוף חם וממליחים.
8. מבשלים במשך כשלוש עד ארבע שעות על אש נמוכה, עד שהבשר רך מאוד אבל לא מתפרק.
9. כעשר דקות לפני ההגשה מוסיפים את האפונים הטריים.
10. מתקנים תיבול במלח ובפלפל ומגישים עם אורז בפסח ועם קוסקוס בשאר ימות השנה.

בשר ראש עם מנגולד ואפונת גינה של ארז קומרובסקי | צילום: אנטולי מיכאלו, סטיילינג: דינה אוסטרובסקי וירדן יעקובי, הפקה: גלי וולוצקי