תעשו פו: מרקים אסייאתים

האוכל התאילנדי שולח את מרק העוף הפולני לשבת לבד בחושך | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר
האוכל התאילנדי שולח את מרק העוף הפולני לשבת לבד בחושך | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר

הטום ים התאילנדי הוא שובב וחצוף, הפו הוויטנאמי אלגנטי ואצילי, והראמן הוא הכוכב הסלב של העונה

88 שיתופים | 132 צפיות

מרק עוף, כולה מרק עוף. כל כך מושלם לעונה הזאת, מחייה את הגוף, מבריא את הנפש. אבל אם אותה נפש כבר קצה במרק העוף הרגיל, המכובס, בואו רגע, התקרבו. בדפים הקרובים תחשפו לעולם מרקי עוף מופלא, עשיר וסוער. כל המרקים בו הם ילידי אסיה, וכולם מחליפים ארוחה שלמה, משביעה, מחממת ומרעננת.

טום יאם תאילנדי, חמצמץ מתקתק, עם תמרהינידי וגלנגל, שאוכלים גם עם הידיים, פו ויטנאמי, אצילי ואלגנטי, עם אטריות אורז, עשבים ירוקים וליים, וגולת הכותרת, שאיתה גם נתחיל- ראמן יפני, תופעה לוהטת בשמי הקולינריה הבילאומיים כבר עשר שנים, שהתחילה לתת את אותותיה הראשונים גם בארץ. לפני שיוצאים לדרך, אתרו את חנות המוצרים האסייתיים הקרובה אליכם (תצטרכו משם הרבה מרכיבים), אחר כך הצטיידו בהרבה עוף ובהרבה סבלנות. הסיר שלכם יבלה על האש לא מעט, אבל בסופו- דלת נסתרת לעולמות רחוקים. אירשימסה!

צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר
צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר

ראמן

לפני 15 שנים אחותי, אז סטודנטית לרפואה בלי זמן ובלי חיים, עברה פרידה קשה מבן זוג רציני. פרידה קשה במונחים אובייקטיבים – אחרי שלוש שנים של זוגיות הם עמדו לגור ביחד וכבר חיפשו דירה, אבל לא במונחים שלה. היא תכליתית מאוד ועם מבנה נפשי מפלדה, ולא ראיתי אותה מעולם מאבדת עשתונות. ובכל זאת גם היא נותרה לרגע המומה. לאור המצב, ועם היגיון מתמטי, היא ניגשה לגבש מסקנות נוקבות: הבחור הבא שהיא תצא איתו יהיה בוגר, יידע מה הוא רוצה, תהיה לו עבודה מסודרת והוא יגור קרוב. תכליתית, כאמור. אלא שחוש ההומור של אלוהים לעולם לא שוקט ושבוע וחצי אחר כך, בחנוכת בית של חברה, היא פגשה עלם צעיר ונאה, עם מראה אקזוטי, שלא החליף מילה עם אף אחד כל הערב, כולל לא איתה.

לעלם קראו קיי, יפני ישראלי, והיתה לו עבודה מסודרת מאוד במחלבה והוא רוב הזמן גר קרוב יחסית – בקיבוץ יטבתה, סך הכל 350 קילומטרים מהבית. שלוש וחצי שעות נסיעה במכונית ממוזגת עם מוזיקה, הם כלום לעומת שלוש וחצי שעות נסיעה ברכבת, ממרכז העיר טוקיו לבית הוריו, בעמידה. הכל בחיים הוא עניין של פרופורציה. העלם האקזוטי בירר גם הוא מי הבחורה היפה עם השיער החלק, ושבועיים אחר כך הם כבר ירדו על המבורגר והחליפו דיסקים של סטינג. שנה אחר כך הוא כבר הפך לגיסי היפני הרישמי, למד את אורחותיה המוזרים של המשפחה שלנו והביא לא מעט מנהגים יפניים תמוהים משל עצמו.

אבל לצד המנהגים נחשפנו כולנו דרך קיי למטבח היפני הביתי – לא זה של סושיות אמריקאיות. מטבח עם המון יופי ועידון, הרבה אבקות מכל מיני דגים מיובשים, מחית משעועית טונות של אורז וכמויות אדירות של מירין – יין בישול יפני – שהוא קונה בג’ריקנים ענקיים. הוא צייד את כולנו בסירי אורז של מיצובישי וקופסאות בנטו ומחבתות טמאגו (חביתה יפנית) – כולם מהאיכות הטובה ביותר והתחיל לדבר איתנו על ראמן. לפני 15 שנה היו בערך שלוש סושיות בישראל, ומרק אסייתי היה כזה עם תירס ונטיפי ביצים. קיי סיפר לנו על מרקים צחים ועשירים, עם טעם מתקתק של עצמות צלויות, עם אטריות צהבהבות חזקות, שלא מתרככות או הופכות ספוגיות, והמון תוספות מלוחות, חריפות, דגיות, בשריות, חומות או צבעוניות, פריכות או דביקות או רכות שהופכות קערה אחת גדולה של ראמן להרפתקאה משביעה. חלום.

האוכל התאילנדי שולח את מרק העוף הפולני לשבת לבד בחושך | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר
האוכל התאילנדי שולח את מרק העוף הפולני לשבת לבד בחושך | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר

לא הגעתי לטוקיו אבל אכלתי ראמן בשנים שחלפו בניו יורק, במילאנו, בפריז, בהונג קונג ובלונדון והתאהבתי, בדיוק כמו שקיי הבטיח. וככל שטעמתי יותר (וטעמתי המון. באובססיביות) ככה הטעם גם הלך והתחדד והתגבש וזכיתי לצפות מהצד בשגעון עולמי שנוצר, בגל קולינרי שסוחף את כולם, כולל אותי. ובצדק.

הראמן, בשונה מהסושי למשל, הוא בסך הכל מאכל די חדש גם ביפן. נכון שהיפנים כבר הצליחו ליצור סביבו יראת כבוד ופולקלור (לוקח שנים!! שנים!!!! ללמוד להכין ציר ראמן), אבל עוד אין לו מאה שנה על האי. הראמן נולד בסוף מלחמת העולם השנייה. חיילים יפנים חזרו מסין לארץ מולדתם בלי מקצוע או השכלה, אחרי שלמדו להכין את המאכל הסיני הלאומי – לו מיין (אטריות). עכשיו בקשו מיפני להגיד לו מיין כמה פעמים ברצף ובערך בפעם השלישית הוא כבר יגיד רומיין או ראמן. ל’ ור’ ליפני הן כמעט זהות. כל יפני כזה שהכין מרק עם אטריות התאים את המרק למחוז שלו. בצפון למשל, בספורו, המכה (MECCA) של הראמן, יש מוצרי חלב והם מוסיפים קובית חמאה ותירס למרק המופלא שלהם, בשירהקאווה שבפוקושימה (מרכז המדינה) יש מים מינרלים ייחודיים שמייצרים אטריות עם מרקם נגיס האופייניות לאיזור ובקיפאון של טסובנה סמז’ה הוסיפו לציר כמויות אדירות של שומן חזיר ובצל חי, דרך גאונית לרפד את הגוף ואת הנפש.

צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר
צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר

אולם בכל מנת ראמן באשר היא אפשר למצוא ארבעה מרכיבים:

ציר – הציר העשיר לרוב יהיה עשוי מחזיר, עוף ובקר, כולם או חלקם. לאור המגמה בעולם יש גם חלופות צמחוניות מאצות ופטריות.

טארה – תערובת תיבול ששמים בתחתית קערת המרק, והיא לרוב תקבע את שמו של הראמן. ישנם סוגים שונים של טארה. Shoyu, הוא טארה סויה (עם מיליון וריאציות), מיסו הוא טארה על בסיס פולי סויה מותססים, Shio מבוסס על חומרים מלוחים שהם לא סויה (לרוב פירות ים) וטונקוטצו הוא שמו של מרק הראמן עצמו כשהוא מוכן מערימה ענקית של עצמות חזיר. המרק הזה סמיך ועכור וטעמו טעם חטא כמו מרכיביו.

אטריות – אטריות ראמן מכילות מינרלים שונים שנותנים להן מרקם קשה. אטריות טובות שעשויות נכון לא נמעכות, לא נדבקות, לא מתרככות מדי. נשמע פשוט, אבל זהו אתגר ענק עבור ראמניות.

תוספות – שורה אינסופית של תוספות וקישוטים שאפשר לשים על המרק, כשהנפוצים ביניהם הם נבטים, אצות נורי, עלה באק צ’וי, נצרי חזרן וביצה כבושה בסויה עם חלמון חצי רך.

לאחרונה נסעתי לסטאז’ במסעדת בון דאדיס בלונדון, המגישה תפריט ראמן עשיר. שלושה צירים (סוגים של מרק), המון סוגים של תערובות טארה (כמו קימצ’י וקארי) וכמעט אינסוף שילובים ביניהם. חתיכת מטבח מורכב שמנוהל בסדר מופתי. כל מנה צריכה לצאת תוך ארבע דקות מרגע ההזמנה והאופן שבו מתייחסים שם לאטריות לא היה מבייש פגייה משוכללת – בהמון המון תשומת לב והשגחה. בבון דאדיס למדתי סוגייה חשובה בעסקי הראמן – משך זמן האכילה.

בעוד היפני הממוצע גומע את הקערה שלו ב־15 דקות, האמריקאי מחסל קערה ב־25 ואילו הבריטי ב-45 דקות. הפער, הסבירו לי, נובע מאי היכולת להשתמש בצ’ופסטיקס. וכן בגלל הבדלים בתרבות. כשאפתח את חנות הראמן שלי, סוג של חלום שאני מבטיחה להגשים יום אחד, אתן לכם להתענג על המרק הזה גם שעה. שונאת שמלחיצים אותי.

הראמן של רותי רוסו

בישול ארוך הוא רק חלק מהעניין, החלק השני הוא להשקיע בתוספות. הבאתי פה כמה רעיונות שאפשר לאמץ או להוסיף דברים יצירתיים משלכם. הרשימה אינסופית.

מילה על אטריות: מוכרים בארץ אטריות ראמן יבשות, או טריות בוואקום באיכות סבירה לגמרי. השף בועז צאירי מייצר בעצמו אטריות ראמן, אבל קשה להשיג אותן למטבח הפרטי. הסתדרו עם מה שתשיגו.

החומרים

למרק
4 אצות קומבו (אצות גדולות עבות ויבשות. מוכרים בכל חנות מתמחה וגם בטיב טעם)
1 ק”ג עצמות עוף (גרונות, עצמות גב. אם אין, קחו כרעיים ובקשו שיחתכו אותם ל-5, דרך העצם)
4 גזרים קלופים ופרוסים
2 שיני שום, קלופות ופרוסות
1 פילה אנשובי (במקור עדיף אנשובי מיובש, אבל מאוד קשה להשיג פה)
400 גרם אטריות ראמן (ל-4 מנות) מוכנות לפי הוראות היצרן

לטארה
1/2 כוס סויה
1/3 כוס מירין (יין בישול יפני)
2 כפות סאקה (יין אורז יפני)
תוספות- כולן או חלקן
נבטים מהסוג העבה יותר
באק צ’וי טרי, העלים הפנימיים
אצות נורי (אצות סושי) חתוכות לריבועים
ג’ינג’ר כבוש
קאמפיו (דלעת יפנית)
דייקון (צנון יפני בתחמיץ חמוץ מתוק)
שומשום שחור
ממרח צ’ילי שום (מוכרים אותו מוכן בחנויות אסייתיות)

ביצים: שמים את הביצים בסיר עם מים רותחים לחמש דקות בדיוק. מוציאים ישר ומקררים מתחת הברז או במי קרח. קולפים ושמים בכלי עם 1 כוס סויה, 1 כוס מירין, 1 כוס מים- למשך לילה. לפני ההגשה חוצים את הביצה.

בצל מטוגן: בצל פרוס דק דק, תבול בתערובת של 1/2 כוס קורנפלור, 1 כפית מלח 1 כף סוכר ומטוגן עד הזהבה בשמן עמוק

אפשרות: עוף מפורק שבושל במרק הציר והוקפץ קלות ברוטב טריאקי או בסויה ודבש. ניצול מעולה של שאריות.

ראמן, הכוכב הרותח בשמי המרק | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר
ראמן, הכוכב הרותח בשמי המרק | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר

אופן ההכנה

1. שמים את אצות הקומבו בכלי גדול עם ארבעה ליטר מים ומשרים למשך לילה, ואז מסננים.

2. מערבבים את חומרי הטארה, שמים בכלי ושומרים במקרר.

3. מחממים תנור לחום עליון גבוה (230 מעלות). מסדרים את עצמות העוף על תבנית מרופדת בנייר אפייה. צולים כ־25 דקות או עד שהעוף שחום מאוד ופריך.

4. מעבירים את העוף עם נוזלי הצלייה לסיר ענק, מוסיפים את הגזר, השום הפרוס והאנשובי ומכסים במי האצות. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים על אש קטנה שמונה שעות לפחות. מוסיפים מים בעת הצורך. בסוף הבישול צריכים להישאר עם 2 ליטר נוזלים. מסננים את המרק.

5. להגשה: יוצקים בקערה 3־4 כפות גדושות טארה. מניחים מעל את האטריות המבושלות. יוצקים את המרק הרותח.

6. מסדרים מלמעלה נבטים, קמפיו, דייקון, ג’ינג’ר, עלה של באק צ’וי, וחצי ביצה. מכניסים את אצת הנורי כך שרק פינה אחת שלה תתבול במרק, והיתר יישאר בחוץ. מוסיפים כפית של ממרח שום צ’ילי ומפזרים מעל הכל בצל מטוגן ושומשום שחור. אוכלים מיד.

פו ויטנאמי עם אטריות אורז

זה כל כך יפה לשמוע ויטנאמי אומר פו. זה תמיד שילוב בין פה pha  לפו pho, ובכל מקרה מזכיר את הצליל שמשמיעים כשמנסים לצנן מרק. המרק הזה הוא הצאצא האסייתי של הקונסומה הצרפתי – צח ומעודן ואלגנטי. את חומרי הטעם: רוטב הדגים, הצ’ילי, הליים והעשבים השונים, לעולם לא תקבלו בתוך המרק אלא רק לצידו, כדי שתוכלו לטעום קודם את הציר ולהתפעל ממנו. את המתכון הזה, מין גרסה מקומית, כשרה ויחסית קלה להכנה, קיבלתי מחברה ויטנאמית ובשלנית צמרת והכנתי אותו מאז עשרות פעמים. הוא פשוט ונהדר.

החומרים
400 גרם עצמות עוף
6 כנפי עוף שלמות
2 מקלות קינמון
2 כוכבי אניס
4 בצלצלי שאלוט עם הקליפה
1 שורש ג'ינג'ר עם הקליפה
רוטב דגים לפי הטעם (בערך 2 כפות) – אם אתם לא מכירים את המוצר, תתכוננו. הריח שלו קשה. אבל הריח מתפוגג מהר והטעם נפלא. מתמודדים.
מלח
2 כרעיים של עוף
100 גרם אטריות אורז רחבות מוכנות לפי הוראות היצרן (חפשו כאלו שארץ הייצור שלהן היא ויטנאם. הן איכותיות יותר)
להגשה: כוסברה טרייה, נענע טרייה, בזיליקום תאילנדי (אם מצאתם, אם לא אז רגיל), ליים, צ'ילי פרוס ורוטב דגים

פו ויטנאמי עם טריות אורז | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר
פו ויטנאמי עם טריות אורז | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר

אופן ההכנה

1. שמים בסיר את העצמות והכנפיים. מכסים במים (כארבעה ליטרים) ומביאים לרתיחה. מכפים את הנוזלים מהשומן ומהלכלוך שצפים. בינתיים צולים את בצלצלי השאלוט והג'ינג'ר (שניהם שלמים עם קליפה) בתנור שחומם מראש לחום גבוה עליון כעשרים דקות. הם צריכים לקבל כוויות שחורות. מנערים את האזורים השרופים. מועכים בפטיש שניצל, במערוך או במה שבא לכם, ומוסיפים למרק. מוסיפים את הקינמון ואת כוכבי האניס, עדיף ככה שאפשר יהיה להוציא אותם בקלות (בתוך תיון או קשורים זה לזה).

2. מנמיכים להבה ומבשלים בבעבוע עדין עוד שעתיים לפחות, עד שהמרק כהה וטעמו עז.

3. בינתיים מבשלים את הכרעיים במים בסיר נוסף – מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין עוד 45 דקות. כשהכרעיים מוכנות מוציאים אותן, מסירים את הבשר מהעצם, פורסים אותו לפרוסות ושופכים את מי הבישול לסיר עם הציר.

4. מסננים את הציר ומתבלים אותו ברוטב דגים ובמלח לפי הטעם.

5. להגשה: מסדרים בקערות אטריות אורז ובשר עוף. יוצקים מעל את המרק. מתבלים לפי הטעם בתוספות: עשבים טריים, צ'ילי, ליים סחוט ורוטב דגים.

מרק טום יאם

מרק עשיר, מבולגן, קל להכנה (הרבה פחות מתיש ואובססיבי מאלו שלפניו) ועמוס ריחות וטעמים. המתכון הוא סוג של עיבוד שפוי למרק הטום יאם של הבית התאילנדי: מתחילים עם ציר ארומטי, מוסיפים לו עוף ומבשלים עד למיצוי הטעם. את התוספות האחרות: הפטריות, העגבניות והעשבים, מוסיפים סמוך להגשה. בתאילנד נהוג להגיש את המרק הזה בסיר על פתיליה, ללגום מהציר הרותח, לפרק עוף או פירות ים עם הידיים, לשלוף חתיכות של למון גראס או גלנגל ולבלות בתוך הקלחת הכאוטית הזו שעה ארוכה. כיף אדיר.

החומרים
5 כרעיים של עוף טרי, חתוכות לחמש (לבקש מהקצב)
20 עלי כפיר ליים (עלי הדרים מיובשים. להשיג בחנויות אסייתיות)
8 חתיכות של שורש גלנגל (שורש אסייתי עם טעם מורכב. להשיג בחנויות אסייתיות)
גבעול אחד של למון גראס טרי (אם אין לירקן תתלשו מהאדנית. אם אין באדנית, קנו למון גראס יבש)
3.5 ליטר מים
2 בצלים קטנים, קלופים ופרוסים
100 גרם פטריות יער (לא משנה מאיזה סוג)
15 עגבניות שרי חצויות
200 גרם פטריות שמפיניון חצויות
1/4 צרור כוסברה, עלים בלבד
2 גבעולים של בצל ירוק, חתוך לטבעות
3-4 כפות של ממרח תמרהינדי
3-4 כפות סוכר דמררה או 60 גרם סוכר דקלים
רוטב דגים לפי הטעם
אפשרות: צ’ילי חריף ו/או חלב קוקוס

מרק טום יאם | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר
מרק טום יאם | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר

אופן ההכנה
1. שמים בסיר גדול שורש גלנגל, עשב לימון ועלי כפיר ליים, יוצקים את המים עליהם, ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.

2. מוסיפים את העוף, ומבשלים ברתיחה עדינה במשך שעה. מומלץ לכסות חלקית את הסיר.

3. בוצעים ביד או חותכים את פטריות היער (תלוי איזה פטריות השגתם), ומוסיפים למרק.

4. מוסיפים גם את עגבניות השרי ואת הבצל. ממשיכים לבשל כעשר דקות.

5. מוסיפים את פטריות השמפיניון ואת הבצל הירוק. מוסיפים לימון, תמרהינדי ומלח, ומתקנים את התיבול של שלושתם לפי הטעם. אפשר להוסיף מעט פלפל חריף וחלב קוקוס.

6. מבשלים עוד כשתי דקות.

7. מוסיפים את הכוסברה ומגישים עם קערה בצד לעצמות, לשורשים ולעשבים שוטים.

בארץ מוכרים אטריות ראמן יבשות או טריות בוואקום באיכות סבירה לגמרי | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר
בארץ מוכרים אטריות ראמן יבשות או טריות בוואקום באיכות סבירה לגמרי | צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר

 

מילה קטנה על מוצרים אסייתיים

השוק מוצף בהם. דלתות הייבוא מאסיה פתוחות לרווחה והתוצאה היא מחירים ירודים ותוצרת איומה, שאין לנו את החושים והידע לזהות שהיא כל כך גרועה (רק לא נבין למה יצא לא משהו). אני למשל התאכזבתי לא מעט פעמים ממוצרים שרשום עליהם “תומר” (שם היבואן). חפשו תמיד אם יש אופציה שמיוצרת ביפן, ארצות הברית, ויטנאם, קוריאה או סינגפור. לרוב יש שם יותר פיקוח והקפדה.